Εργαστήριο μπουγάτσας Δήμος: Στο μυθικό θεσσαλονικιώτικο μπουγατσατζίδικο στην Τριανδρία, μιλάμε με τους αρχιμάστορες Ζήση και Θωμά Καλούδη.
Φωτογραφίζω τους μετρ Ζήση και Θωμά Καλούδη επί του πεδίου που μεγαλουργούν: Εργαστήριο μπουγάτσας ο Δήμος, από το 1979 στην Τριανδρία. Δεύτερη γενιά οι δυο τους, κρατούν ζωντανό τον θρύλο που τους θέλει σαν το καλύτερο μπουγατσατζίδικο στη Θεσσαλονίκη. Από εμένα ναι, όπως λένε και οι κριτές στο Μάστερ Σεφ, αλλά από την άλλη, ίσως θα έπρεπε, εξαιτίας αυτού του σημειώματος περί θεσσαλονικιώτικης μπουγάτσας, να πάψουμε να γράφουμε με το απόλυτο στιλ του παλιού κόσμου ή λες και το ρεπορτάζ αυτό είναι διαφημιστικό. Γιατί απλούστατα δεν είναι. Σαν αγνός φαν γράφω, καθώς είναι η τρίτη φορά που έρχομαι στο μαγαζί των παιδιών, ένεκα που το τελευταίο διάστημα κάποιες δουλειές με ανεβοκατεβάζουν τακτικά στην Τριανδρία.
Δεν φαντάζεστε την έκπληξή τους όταν τους ζητώ να φωτογραφηθούν και να πούμε μερικές κουβέντες και, από την άλλη, επειδή τυχαίνει σε αυτή την πόλη το «άθλημα» να παίζεται από πλειάδα απίθανων μαστόρων, καλό είναι να μην αδικήσουμε κανέναν και να τους δώσουμε εύσημα για τη δουλειά τους, που συστατικό στοιχείο της γαστρονομικής επιτυχίας της Θεσσαλονίκης. Επομένως, ανασκευάζοντας τα ξεπερασμένα τύπου «αυτό είναι το καλύτερο μπουγατσαζίδικο της Θεσσαλονίκης», ορίστε οι Ζήσης και Θωμάς Καλούδης από τον Δήμο της Τριανδρίας, που μαζί με τον Γιάννη της Μητροπόλεως, τον Ουζούνη στην Καλαμαριά, τον Σάκη στη Λεωφόρο Στρατού, τον Φίλιππο Μπαντή στην Παναγία Φανερωμένη, το Αθηνά στη Βασιλίσσης Όλγας, το Ανώτερον της Αγίου Δημητρίου και το Σερραϊκόν στη Φράγκων, απαρτίζουν την προσωπική μου dream team των θεσσαλονικιώτικων μπουγατσερί.
Γράφω με συγκίνηση και συμπληρώνω την παραπάνω λίστα προσθέτοντας και το Παραδοσιακό της πλατείας Αριστοτέλους (οποία παράλειψη!), και γιατί θεωρώ τη θεσσαλονικιώτικη και μακεδονική εν γένει μπουγάτσα αξεπέραστη, αλλά και γιατί θυμάμαι πόσο πολύ μου έλειπε στην Αθήνα, την οποία στο συγκεκριμένο κεφάλαιο τη βρήκα αδιάβαστη. Ωραίο το Μαμ στην Πανεπιστημίου και το Άριστον της οδού Βουλής, εξαιρετικές κουρού, ποικιλία από πίτες, λουκανόπιτες και τυρόπιτες, αλλά όταν μιλάμε για μπουγάτσα, μιλάμε για μπουγάτσα. Και βέβαια δεν θα παραλείψω το Μακεδονικόν, της Σόλωνος, λίγα μέτρα παραπάνω από τα γραφεία της Άθενς Βόις, όμως κακά τα ψέματα: του μετανάστη το γευστικό το άλγος τίποτα δεν το γλυκαίνει παρεκτός αν γυρίσει στην πατρίδα της γεύσης, που δεν είναι άλλη από τη Θεσσαλονίκη.
Γιατί μπου-γά-τσα θα πει πως το φύλλο δεν ανοίγεται με αλεύρι αλλά μόνο με λάδι και φυσικό βούτυρο. Η ζύμη πρέπει να χωρίζεται σε μπαλίτσες που, αφού αλειφτούν με τα παραπάνω, πιέζονται για να πλατύνουν μέχρις ότου σταδιακά γίνουν λεπτές σαν σεντόνι. Εξού και τη λένε πειρασμό φτιαγμένο από φύλλο αέρος. Μάθημα τέλος.
Επιστρέφω στην Τριανδρία και στους Καλούδηδες και ζητώ να μάθω μερικά ακόμα μυστικά τους. Όπως φερειπείν για το τυρί τους («είναι ακριβό της Μεβγάλ»), τον κιμά τους που σε παραδοσιακό συνδυασμό με κακάο Τοπίνο προκαλεί μέθεξη («μιξάρουμε μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας μαζί») και φυσικά τα γάλατα, τις ζάχαρες, τα ψιλά σιμιγδάλια, την άχνη και την κανέλα, που δίνουν στη γλυκιά τους με κρέμα μπουγάτσα ποιότητα γεύσης οσκαρική.
Ήταν ένα σύντομο σημείωμα για ένα κατάστημα που δεν έχει ανάγκη από συστάσεις, μιας και μικρό χωριό είναι η Θεσσαλονίκη και οι πάντες γνωρίζουν από ποιότητες και λαϊκά γκουρμεκλίκια, οπότε βάζω τελεία και απολαμβάνω μια «τριπλή», αφού έτσι πάει με την μπουγάτσα στον βορρά: τυρί, κιμάς και κρέμα αντικριστά και με το νόμο, και άσε τα γυμναστήρια για τον άλλο μήνα, μετά το Πάσχα δηλαδή, προλαβαίνουμε, μη σκας, το καλοκαίρι αργεί ακόμα.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
