Εργαστήριο ζαχαροπλαστικής Ζάχαρη στη Θεσσαλονίκη: Σαν τις τάρτες, το τσουρέκι, τα τρουφάκια και τα μελομακάρονα του Άλεξ Μιχαηλίδη δεν έχεις ξαναφάει.
Μεγαλωμένος μέσα σε μια οικογενειακή επιχείρηση ζαχαροπλαστών που έμαθαν την τέχνη στην Κωνσταντινούπολη, ο Άλεξ Μιχαηλίδης έφυγε από τη Θεσσαλονίκη για να σπουδάσει στο Παρίσι, γνωρίζοντας αρκετά καλά μερικά Πολίτικα κόλπα. Οι παππούδες και οι γονείς του βιοπορίζονταν από τις ζάχαρες και τα σιρόπια, τις κρέμες, τους ξηρούς καρπούς, τα γάλατα και τα εκμέκ, τα καζάν, τα βούτυρα, τα ρεβανί, τα μαλεμπί, τα κανταΐφια και όλο το καλό συναπάντημα που έφερε η Ανατολή όταν εγκαταστάθηκε στη Θεσσαλονίκη. Ωστόσο, αν το μυαλό σου, με το που είπα πως ο Άλεξ πήγε να σπουδάσει στο Παρίσι, έπιασε να σκέφτεται πως, με τέτοια προπαίδεια και ευλογημένο γευστικά οικογενειακό δένδρο, θα διάλεγε ανώτατες σπουδές ζαχαροπλαστικής, είσαι λάθος.
Άλεξ Μιχαηλίδης
Γνωρίστε τον καλλιτέχνη: «Για μαθηματικές σπουδές πήγα και με τις ευλογίες μάλιστα του κυρίου Καζαντζή, πρόεδρου της Μαθηματικής Εταιρείας Θεσσαλονίκης. Στρόφαρε καλά ο εγκέφαλος και διέθετα τη σκέψη και τα διαβάσματα που απαιτούνται για να σταδιοδρομήσει κάποιος στα μαθηματικά. Όμως επειδή η ζωή στη Γαλλία ήταν ακριβή και εγώ ήθελα να τις γλεντήσω τις ντόλτσε βίτες μου χωρίς απαραίτητα να επιβαρύνω τους δικούς μου, απάντησα σε μια αγγελία κι έπιασα δουλειά σαν βοηθός Παριζιάνου ζαχαροπλάστη. Μια μέρα, ο Ζαν λέει: “Άλεξ, φτιάξε μου κάτι που δεν ξέρω, κάτι από αυτά που φτιάχνει η οικογένειά σου στη Θεσσαλονίκη”. Του φτιάχνω ένα Πολίτικο τσουρέκι και με το που το δοκιμάζει ο Ζαν ζαλίζεται. Πού να ξέρει ο Γάλλος φίλος μου τι πάει να πει Πολίτικο τσουρέκι. Σεισμός όμως έγινε και μέσα μου, όταν ο Ζαν μου δήλωσε πως, με τέτοια οικογενειακά εφόδια συν την τεχνική που του έδειξα για να πετύχω τη συγκεκριμένη γεύση, αναμφίβολα είχα το κάτι που απαιτείται για να βουτήξω στη ζαχαροπλαστική σοβαρά και επαγγελματικά. Με ρώτησε γιατί δεν ακολουθώ την οικογενειακή παράδοση, σαν άνθρωπος τρίτης γενιάς, κατά παππού και κύρη δηλαδή, μιας και στη Γαλλία πολύ τις συνηθίζουν τέτοιες διαδοχές. Όσο ήμουν στην Ελλάδα ούτε που το φανταζόμουν, το Παρίσι αφύπνισε το μέσα μου…».
Τα υπόλοιπα είναι ιστορίες που μοιραζόμαστε με τον Άλεξ Μιχαηλίδη, τον ιδιοκτήτη της «Ζάχαρης», του πιο φίνου και ξακουστού πλέον σε όλη τη Θεσσαλονίκη εργαστηρίου. Από εκείνες τις μέρες του 2016, που τον γνώρισα στην οδό Βύρωνος της πλατείας Ναβαρίνου να ανοίγει σεμνά-σεμνά το εργαστήρι του και να με μυεί στα ωραία του, μέχρι και σήμερα που έξω από το μαγαζί έχει ουρές και γλυκιές τρελές αναμονές, η «Ζάχαρη» μεγάλωσε. Και η πόλη την έμαθε και το λαϊκό προσκύνημα στη Βύρωνος δεν γνωρίζει καθημερινές, εορτές και αργίες.
Το κόλπο, λέει ο Άλεξ, «είναι να φτιάχνεις κάθε μέρα τόσα όσα ώστε να φεύγουν, κι έτσι ο πελάτης της άλλης μέρας να ξέρει πως εδώ τα πάντα είναι φρέσκα. Λίγα και μετρημένα και συνεχής επανάληψη κάποιων γεύσεων, ώστε, ακόμα και αν τη μια μέρα δεν τις βρεις, να περάσεις την επόμενη και πάει λέγοντας». Υπομονή, όμως, ένα-ένα με τα μυστικά του Άλεξ. Ας επιστρέψουμε στο Παρίσι. Από τον Ζαν, όπως μου εξομολογείται, έμαθε να φτιάχνει την γκανάζ από μαύρη σοκολάτα μπίτερ, αλλά γενικά θεωρώ πως από τη Γαλλία ο Μιχαηλίδης έφερε αρετές και ιδέες τύπου «ποτίζω με γκραντ μαρνιέ τα άσπρα ταρτάκια και δημιουργώ το κορυφαίο lemon pie της Θεσσαλονίκης χωρίς μαρέγκα».
Μικρή παρένθεση: Ο Άλεξ Μιχαηλίδης, ο κορυφαίος (κατ’ εμέ) pastry chef της Θεσσαλονίκης, έχει μια σεμνότητα και μια ταπεινότητα που με κάνει να απορώ, μιας και τα λόγια τού τα παίρνω με το τσιγκέλι και ας είμαστε καλοί φίλοι. Σε μια πόλη που οι αλμυροί ή οι γλυκείς σεφ μόλις πετύχουν μια γεύση ή ένα σουξέ τα μπραντάρουν και τα διαλαλούν στα instagram και τα social, ο Άλεξ διαλέγει χαμηλά το κεφάλι και δεκατετράωρη παρουσία στο εργαστήρι του. Γιατί με πολύ μόχθο και σεμνότητα ξεκίνησε η «Ζάχαρη».
Καλοκαιρινή μέρα στην πλατεία Ναβαρίνου δοκίμασα την ωραιότερη Πάβλοβα του κόσμου και τις σοκολατένιες του τις τούρτες μάλαμα, όλα από τα χέρια του και χωρίς κανένα θόρυβο από καμιά μηχανή να φθάνει στα αυτιά μου, αφού όλα εδώ στη «Ζάχαρη» γίνονται στο χέρι. Κι έτσι ποτέ δεν θα τελειώσει η ρομαντική εποχή του Άλεξ με βιομηχανικές τεχνικές, ζαμέ, ζαμέ, όλα στη «Ζάχαρη» ήταν, είναι και θα παραμείνουν χειροποίητα από τον Μιχαηλίδη, που ποτέ δε βγάζει την ποδιά του και στέκεται πάντα επιστάτης της παραγωγής. Η κόρη του, η γυναίκα του και άλλα πέντε μαστοράκια δουλεύουν πλέον στο εργαστήρι του και εκτάκτως τις γιορτές διπλασιάζονται, αφού μπορεί να έχει πολλά στραβά αυτή η πόλη αλλά έχει και μια μέγιστη μπέσα και αρετή: τον Θεσσαλονικιό, που λέτε, δεν μπορείς να τον γελάσεις στη γεύση και, αν τον κερδίσεις μια φορά, είναι σαν τον κέρδισες για μια ζωή και θα σε επιβραβεύει σερί μετά την πρώτη γνωριμία.
Ανάρπαστα τσουρέκια, ταρτάκια, τρούφες και (κρατηθείτε) μελομακάρονα όλον τον χρόνο. Ναι, μελομακάρονα όλο τον χρόνο! Μελομακάρονα με χυμό πορτοκάλι, κανέλα και καθόλου μα καθόλου σιμιγδάλι, πατέντα του Μιχαηλίδη, που σε ξεγελά τόσο η μαεστρία του και νομίζεις πως σιμιγδαλίζουν, όμως δεν. Μελομακάρονα με ροζ πιπέρι, άλλη μια ψαγμενιά δηλαδή του Άλεξ, αλλά και γλυκά ντέλι ευρωπαϊκά, φτιαγμένα από βιολογικό μέλι Χαλκιδικής, που και εδώ επιβάλλεται μια επεξήγηση: Βιολογικό Χαλκιδικής πάει να πει πως τα μελίσσια από τη Χαλκιδική τα παίρνει ο παραγωγός και τα πηγαίνει βόλτα στην Καστοριά και την Ξάνθη για να πάρουν τον αέρα τους και ύστερα, μετά τις τσαϊράδες, βγαίνει το μέλι μούρλια γεύση από την κηρήθρα.
Μια άλλη γεύση οσκαρική στη «Ζάχαρη» που με ιντριγκάρει είναι τα γαλλικά ταρτάκια με τη χιώτικη μαστίχα, αυτό που το θεωρώ δηλαδή πολιτισμό επί δυο, αφού ενώνονται δυο γευστικές χώρες και κουλτούρες, αλλά και τα στρέιτ φρανσέζ ταρτάκια με πατισερί, σαντιγί και φράουλες. Μνεία και για το «Σαλάμι» του, τον σοκολατένιο δηλαδή τυλιχτό κορμό του, ωδή στα μπισκοτάκια τα βουτυρένια και τις μαρμελάδες του, τα αρώματα και τις υφές της τρούφας του που βγαίνει σε μαγικές παραλλαγές, τους κουραμπιέδες και το κατσικίσιο γάλα Ηπείρου, τα σοκολατάκια και τις φλωρεντίνες του. Τα κέικ σου και μερικά ταρτάκια ακόμα θα ήθελα, κύριε, αυτά με το τσίλι πέπερ και τον ανθό αλατιού.
Καλωσορίσατε οι ανεξοικείωτοι, καλωσορίσατε και οι γνώστες που στην ερώτηση «τι έχει εδώ» η σωστή απάντηση είναι πως «μέλι έχει». Μέλι έχουν ο Άλεξ, η Ζάχαρη, η Κωνσταντινούπολη, η Θεσσαλονίκη και το Παρίσι. Ασέ γιεβού, γκαρντάσια, μπερεκέτ ο-λα-λα…
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
13°
