Θεσσαλονίκη μου, ποτέ δεν σε απαρνιέμαι, πατρίδα του σιροπιαστού, το λέω και καυχιέμαι

Στη Θεσσαλονίκη καθημερινά η ατμόσφαιρα υποβάλλεται από τις βυζαντινές εκκλησιές και τις μνημειώδεις πέτρες που συναντά ο διαβάτης στην ίδια θέση από την περίοδο των σκοτεινών αιώνων ή τη χρυσή περίοδο των Παλαιολόγων. Όμως αν πεις πως «χθες δοκίμασα καταπληκτικά κολλύρια», κανενός το μυαλό δε θα πάει στους λουκουμάδες. Στους οφθαλμίατρους θα πάει.

Κολλύρια και μάλιστα διάσημα (έτσι αποκαλούσαν οι Βυζαντινοί τους λουκουμάδες), δοκίμασα από το Ζάνδε. Το παράρτημα της Εγνατίας έφερε στα μέρη μας τις περίφημες ζαχαροπλαστικές γεύσεις Βελβεντού και ένα «Ζάνδε ανακατεμένα» (σε ροζ κουτί) μας τα σέρβιρε σαν επιδόρπιο γαλαντόμος συνδαιτημόνας, μετά από εξαίσιο δείπνο που μας παράθεσε. Εκτός από «κολλύρια», το κουτί περιελάμβανε άλλα δυο γλυκά κατηγορίας «γεύσεις που σε κάνουν να φωνάζεις πως σαν την καθ’ ημάς Ανατολή δεν έχει και άει παρατάτε με με τις γαλλικές ίνσταγκραμ ζαχαροπλαστικές»: τα σερμπέτικα κρατσανιστά κουρκουμπίνια και τα μελίρρυτα, σαρκώδη, τρυφερά τουλουμπάκια, που με πήγαν αλέ ρετούρ στα βυζαντινά χρόνια και τις προσφυγικές εποχές. Τότε κατέφθασαν στη Θεσσαλονίκη οι τεχνίτες από τη Μικρά Ασία, αν και πολλές διάσημες γλυκές γεύσεις της πόλης κρατάνε σκούφια γκουρμεκλίκ και από τα ενδιάμεσα οθωμανικά χρόνια κατοχής.

Τουλούμπες μέσα σε ρυζόγαλα, φοινίκια, μπακλαβάδες, σεκέρ, κανταΐφια, λουκουμαδάκια και συναφή επιδόρπια, που στα μέρη μας συνιστούν μέθεξη και παράγουν κοινό τόπο, προκύπτουν από τα γευστικά παρελθόντα διάφορα που κοιμούνται κάτω από το υπέδαφος της πόλης, μαζί με τη συνολική μας Ιστορία. Ο Τερκενλής, ο Χατζής, ο Κωνσταντινίδης, τα σιροπιαστά της Δορκάδας ή τα μερακλίδικα των ζαχαροπλαστείων Διδυμότειχο, Ξάιδος, Ζάννας, Ήλιος, Νίκος, Τάσος, Γεωργακούδας, Ελενίδης και Μουρούζης (google it γιατί αν είναι να δώσω και διευθύνσεις, θα ξημερώσουμε) δεν κυριαρχούν ούτε σαρώνουν τυχαία. Η κυτταρική μας μνήμη μοιάζει να υπαγορεύει την επιθυμία να αποζητάει τα σιροπιαστά και γι’ αυτό έτσι υποδέχτηκα τον Βελβεντό Κοζάνης με τα θεριακλίδικα Ζάνδε του με τέτοιο ενθουσιασμό.

Ζαχαροπλαστείο Κωνσταντινίδης

Άλλη μια βυζαντινή λέξη που μου ανακάλεσε το ροζ κουτί με τα τουλουμπάκια, τα κουρκουμπίνια και τους λουκουμάδες Βελβεντού-Ζάνδε ήταν και «ο πλακουντοποιός». «Πλακουντάριοι» αποκαλούνταν οι ειδικοί παρασκευαστές γλυκών που είχαν στη δούλεψή τους οι Βυζαντινοί άρχοντες. Σιρόπιαζαν τα πάντα με το μέλι, που ως κύρια πηγή υδατανθράκων αποτελούσε τη βασική κοινωνική ανάγκη που συνηγόρησε στο να ανθίσει η μελισσοκομία στη Θεσσαλονίκη και τη Βόρεια Ελλάδα. Όπως ο καλόγερος της διαφήμισης διέταζε «Τα μακαρόνια να είναι Μίσκο», έτσι και οι Ηγούμενοι της εποχής πρόσταζαν «Ακάκιε, το μέλι να είναι ακάπνιστον», συλλεγμένο δηλαδή από τις κηρήθρες πριν να καπνιστούν.