Τα συσκευασμένα ντολμαδάκια «Λακάνη» φτιάχνονται αγνά και παραδοσιακά από τις γυναίκες του χωριού Απόλλωνας στη Ρόδο
Τέλος της άνοιξης και με αεροπλάνα και βαπόρια βρέθηκα στη Ρόδο, πριν αυτή ποδοπατηθεί από τους χιλιάδες τουρίστες με τα λευκά καπέλα. Αιτία η πρόσκληση από κάποιους μικρούς παραγωγούς του νησιού. Πήρα κι εγώ λοιπόν τα βουνά και σε μια ώρα βρέθηκα στο χωριό Απόλλωνα κουβαλώντας -κυριολεκτικά όμως- από πάνω μου μια δυνατή μπόρα, που κατέβηκε επιθετικά από τον λόφο του Προφήτη Ηλία.
Το χωριό, που αποτυπώνει την παραδοσιακή γοητεία της Ρόδου, βρίσκεται κοντά στο ψηλότερο σημείο του βουνού Αταβύρου και είναι περιτριγυρισμένο από πλούσια βλάστηση. Οι κάτοικοί του ασχολούνται με τη γεωργία, την κτηνοτροφία, συλλέγουν το εξαιρετικό μέλι και τα άγρια βότανα του τόπου που γίνονται εννοείται και ο κινητήριος μοχλός για άλλα τόσα προϊόντα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το γνωστό μαγειροτεχνείο «Παράγκα» που διαχειρίζεται μόνο φρέσκα υλικά στη μικρότερη δυνατή απόσταση από το μαγαζί. Θα μπορούσε άνετα να ονομάζεται και “zero”, βάσει της διεθνούς γαστρονομικής διαλέκτου, αφού η λέξη αυτή σηματοδοτεί ότι όλα μαγειρεύονται με προϊόντα παραγόμενα σε μικρή –μηδενική- ακτίνα από την κουζίνα. Δώρα της εποχής τα αποκαλεί ο Γιάννης Ευθυμίου, μάγειρας και ιδρυτής του εστιατορίου: «Όταν δεν βρίσκω φρέσκο….κάνω κάτι άλλο. Ζούμε σε έναν ευλογημένο τόπο που πάντα έχει κάτι διαφορετικό διατροφικά να μας δώσει!».
Παράγκα: το νόστιμο μαγειροτεχνείο στο χωριό Απόλλωνα της Ρόδου
Στο τραπέζι μου με θέα την αυλή ακούμπησαν πρώτα τα τηγανόψωμα με το πατέ ελιάς και κάποια λεπτοψημένα χορτοπιτάκια. Δοκίμασα τα λόπια Κατταβιάς, τα γνωστά λευκά φασόλια με την ήπια γλυκιά απόχρωση που αποτελούν και προϊόν γεωγραφικής ένδειξης. Η κατσίκα καπαμάς, γεμιστή με ρύζι είναι ένα πασχαλινό πιάτο που η Παράγκα σερβίρει όλες τις εποχές και μου έκανε είναι η αλήθεια μεγάλη εντύπωση, καταρχήν από την όρθια θέση στο πιάτο και φυσικά από την εξαιρετικά καλοψημένη του γεύση που έλιωνε στο στόμα, το αργό μαγείρεμα με μπαχαρικά και αρωματικά φυτά την έκανε λουκούμι.
Και ντόπιοι κεφτέδες ρεβιθιού με κολοκάσι (κολοκυθάκι) πουρέ και σάλτσα με μανιτάρια και συκωταριά με μπόλικο λεμόνι και κύμινο και παραδοσιακά πιταρούδια από ρεβίθια που από γενιά σε γενιά φτάσανε μέχρι εδώ. Μιλάμε, χωρίς υπερβολές, για ένα ταξίδι γεύσεων που γεφυρώνει παρελθόν με παρόν και με βεβαιότητα τρέχει στο μέλλον, αναδεικνύοντας τις γεύσεις του νησιού, σε ένα ευπροσάρμοστο, μικρό και διαχειρίσιμο μενού -που πάντα εκτιμώ στα μαγαζιά.
«Δεν στο κρύβω ότι νιώθω σαν να παραβρίσκομαι σε οικογενειακή συνάθροιση απολαμβάνοντας απλές, αλλά προσεγμένες συνταγές της θείας μου. Νιώθω αναπάντεχη οικειότητα στο περιβάλλον του μαγαζιού σου», λέω στον Γιάννη. «Είναι σαν να τρως στο σπίτι σου…» μου απάντησε εκείνος - ωραία σαν φράση δε λέω, αλλά δύσκολο να φάω έτσι στο σπίτι μου!
Λακάνη: τα χωριάτικα ντολμαδάκια της Ρόδου
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Το κλείσιμο του γεύματος έγινε με τα ντολμαδάκια, που επίτηδες άφησε τελευταία ο Γιάννης αφού είναι το πρώτο προϊόν του που συσκευάζεται και ταξιδεύει με την ετικέτα «Λακάνη της Παράγκας - Ντολμαδάκια Χωριάτικα Γιαλαντζί Ρόδου». Εγώ ζήτησα αυτά που αγαπώ, με τον κιμά, σερβιρισμένα κλασικά με γιαούρτι. Η γεύση τους είχε όλο το αποτύπωμα του τόπου. Μυρωδικά και ελαιόλαδο η κάθε μπουκιά. Τρυφερό το φύλλο με μια δόση οξύτητας και φρεσκάδας, πλούσιος κιμάς και ζουμερή γέμιση. Είναι από τις γεύσεις που μου κάνουν Ελλάδα, παρόλο που η λέξη “dolma”, που σημαίνει «γεμιστό» είναι τούρκικη.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Πήγαμε και μέχρι το εργαστήριο όπου γίνονται οι ντολμάδες «Λακάνη». Για την ιστορία η λέξη προέρχεται από το ροδίτικο πήλινο σκεύος που χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα στη ροδίτικη κουζίνα. Εκεί, βρέθηκα μπροστά σε δύο κυρίες που τύλιγαν με σβελτάδα και επιμέλεια. Τα δάχτυλά τους χόρευαν με την παρόρμηση της μνήμης, τραβώντας το φύλλο με ταχύτητα και δένοντας το μείγμα με λεπτές κινήσεις χωρίς να το σφίγγουν, ώστε να κρατήσει την απαλή του δομή. Ρύζι αρμονικά ανακατεμένο με πράσινα μπαχαρικά και στον αέρα η αιώρηση του λεμονιού να χτυπάει στη μύτη. Υπάρχει μια ωραία αρμονία, μια τελετουργική σύνδεση σε αυτές τις χειρονομίες του μικρού εργαστηρίου που γεφυρώνουν άριστα το κάποτε της Μικράς Ασίας με το Ροδίτικο σήμερα.
Δεν βρίσκω επιχειρηματικό λόγο, Γιάννη, για να ασχοληθείς με αυτό εδώ το εργαστήριο έχοντας στην πλάτη μια Παράγκα που και περίφημα τα πάει και θέλει πολύ από το χρόνο σου… Είναι αλήθεια αυτό. Όμως δεν ήταν αυτή η ανάγκη που μας έσπρωξε στην συγκεκριμένη κίνηση. Ο βασικός λόγος ήταν ότι θελήσαμε να δημιουργηθούν θέσεις εργασίας για τους ανθρώπους του χωριού, ώστε να μην ερημώσει από την τάση που όλοι έχουν να τρέχουν στα αστικά κέντρα. Οι γυναίκες που έχουν αναλάβει το εργαστήριο δεν οδηγούν και έτσι ούτε σε ξενοδοχεία μπορούν να εργαστούν. Δουλεύουν πάνω σε αυτό που ξέρουν πολύ καλά από πάντα, αμείβονται σωστά και φυσικά βοηθούν τις οικογένειές τους.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Έχω δει μια τεράστια ταμπέλα πάνω στο δρόμο που γράφει «Οι Απολλωνιάτισσες». Έχει σχέση αυτό με εσένα; Δεν έχει άμεσα, αλλά ο γυναικείος αυτός συνεταιρισμός ήταν μεγάλος δάσκαλος γιατί, με πολλή και σοβαρή δουλειά, απέδειξε τα θετικά της συλλογικότητας. Οι γυναίκες του Συνεταιρισμού παράγουν δεκάδες προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, όπως Απολλωνιάτικο μπακλαβά, μελεκούνια, τρίπλες, αμυγδαλάτα, γλυκά του κουταλιού, μέλι ελαιόλαδο και ένα σωρό. Κι εμείς στο μαγαζί χρησιμοποιούμε πολλά από αυτά για να υπάρχει συνεργασία. Αυτές οι γυναίκες κράτησαν οικογένειες εδώ και επίσης κάνανε πρώτες τον τόπο προορισμό. Στο δικό μας τώρα εργαστήριο παράγονται ντολμαδάκια και γιαλαντζί και με κιμά που παίρνουμε από τοπική φάρμα αλλά ακόμα δεν τυποποιούμε. Έχουμε μια πρωτογενή παραγωγή και σύνδεση απευθείας με τον πελάτη. Είναι πολύ σημαντικό για εμάς το γεγονός ότι ένα φαγητό εστιατορίου περνάει τη θάλασσα και μας επιστρέφει από παντού μηνύματα για τη δουλειά που γίνεται εδώ.
Νομίζω ότι η δική σας ορεινή συνταγή είναι πιο «άγρια» από αυτήν μέσα στη Ρόδο που έτυχε στο παρελθόν να δοκιμάσω. Ή μήπως παρασύρομαι από την ένταση του εργαστηρίου; Ισχύει το πρώτο. Η συνταγή και η τεχνική είναι όπως μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά, απαράλλαχτη. Αλμυρή τόσο όσο και ελαφρά ξινή γεύση, με κύμινο. Αυτό ήταν και στη Ρόδο πριν τον τουρισμό. Μετά αναγκαστικά οι γεύσεις προσαρμόστηκαν στους πολλούς ουρανίσκους και έτσι έφυγαν τα έντονα μπαχαρικά, κάποιες κανέλες για να μπορεί να τα απολαμβάνει περισσότερος κόσμος. Η κουζίνα από αγροτική μεταμορφώθηκε σε αστική. Αυτό πάντα σημαίνει λιγότερες αντιθέσεις!
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Πήρα στα χέρια μια από τις φρέσκες συσκευασίες που έφερε η μία κυρία. Πέρα από όσα ήξερα είδα ένα σύμβολο με τον τίτλο “agro 10”. «Αυτή είναι μια νέα πιστοποίηση που πρώτοι πήραμε για τα ντολμαδάκια σαν τοπικό μοναδικό προϊόν Δωδεκανήσου. Το σύμβολο “agro 10” πιστοποιεί την πατρότητα του προϊόντος κι αυτό ελέγχοντας τα πρωτογενή του υλικά μέσα από τα τιμολόγια που εδώ και χρόνια παίρνουμε. Είναι το λάδι Ροδίτικο; Είναι τοπικά τα αμπελόφυλλα; Αυτό ελέγχει και σου δίνει το σηματάκι που βλέπεις. Είναι η προέλευση των πρώτων υλών που καθορίζει το προϊόν κι όχι ο τίτλος. Είσαι στη γύρα και ξέρεις καλά τι γίνεται εκεί έξω. Και θα πω ότι σταθήκαμε τυχεροί γιατί μας άνοιξε τα μάτια ο Κώστας Παρινός από τις πιστοποιήσεις “12Cert Ε.Ε” που κι αυτή με τη σειρά της είναι διαπιστευμένη από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης. Έτσι μπορούμε και αποδεικνύουμε το αυτονόητο για μας αλλά άγνωστο για σένα. Ξέρεις τι αγοράζεις και τι τρως. Βγάζω λίγη ένταση αλλά έχει παραγίνει αυτή η κατάσταση. Ο καθένας να κουβαλάει ότι από όπου, κοπανάει πάνω μια ελληνική σημαία και όλα μέλι γάλα…».
Τα πιστοποιημένα ροδίτικα ντολμαδάκια
Κώστας Παρινός/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Μ’ αυτά και μ’ αυτά, η επόμενή μου συνάντηση ήταν με τον υπεύθυνο της πιστοποίησης, τον Κώστα Παρινό. Τον συνάντησα στα γραφεία της εταιρείας “12Cert” και έχω να πω ότι ενθουσιάστηκα και μόνο με τον χώρο που δουλεύουν οι άνθρωποι. Ένα ανακαινισμένο πυργόσπιτο με πέτρινους τοίχους, που συνδυάζει διάκοσμο με ιστορικά και αμυντικά στοιχεία των κάποτε σπιτιών του νησιού. Λατρεμένες καμάρες και απίστευτα πολύ φως.
Πώς είναι να δουλεύεις εδώ μέσα και μάλιστα για τρόφιμα; Είναι υπέροχο αλλά όχι για μένα προσωπικά, αφού η δουλειά με θέλει περισσότερο έξω. Ωστόσο είναι αλήθεια ότι με ξεκουράζει πολύ αυτός ο χώρος που έγινε για να στεγάσει τα γραφεία της 12Cert.
Ο Γιάννης ο Ευθυμίου, που ουσιαστικά με έστειλε εδώ, είναι ενθουσιασμένος με την πιστοποίηση. Θέλω τη δική σου θέση… Θα σου το πω με δύο λόγια, για να μην σε κουράσω με νόμους και αριθμούς. Πρόκειται για μια επίσημη κρατική αναγνώριση τοπικότητας του προϊόντος, με δυνατότητα χρήσης του εθνικού σήματος που είδες στη συσκευασία του. Με άλλα λόγια μπορεί κάποιος μέχρι τώρα να είχε την άριστη παραγωγή ενός προϊόντος, αλλά να μην μπορούσε να το αποδείξει. Τώρα βάση τιμολογίων και υλικών φαίνεται ότι όντως εσύ παράγεις ένα τυρί στα Γρεβενά ΑΛΛΑ με ντόπιο γάλα και όχι με ό,τι βρεις...
Που συνεπάγεται Κώστα ότι ποτέ δε θα κάνεις πελάτες τα λαμόγια! Γέλασε. «Μου ακούστηκε κάπως αυτό αλλά έτσι είναι. Δεν υποστηρίζει τέτοιες περιπτώσεις η πιστοποίηση. Αλλά επίσης σημαντικό είναι, ότι με την πιστοποίηση αυτή μπορείς να καταγράψεις και να διατηρήσεις τοπικές συνταγές όπως και την περιγραφή ειδικών προϊόντων τα οποία δεν έχουν κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ ή ΠΓΕ. Αυτό είναι σπουδαίο γιατί είναι ένας τρίτος τρόπος καταγραφής και δέσμευσης απέναντι στον πελάτη. Δε σου το κρύβω ότι προϊόντα που πιστοποιήθηκαν τρέχουν πολύ καλύτερα στην αγορά γιατί απλά δεν χρειάζεται να αποδείξουν κάτι άλλο και ο πελάτης έχει την ασφάλεια του τι αγοράζει.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Έτσι πάει! Κι εγώ έφυγα με αυτή την ασφάλεια στην τσάντα μου. Εκεί βόλεψα τα «Ντολμαδάκια Λακάνη», με τα συσκευασμένα φρέσκα τους αρώματα και τη γεύση της Ρόδου, ώστε να δώσω με την επιστροφή μου στη Θεσσαλονίκη «έναν αέρα εξοχής στο δωμάτιο», όπως σωστά διατυπώνει και ο Λειβαδίτης.
Στο φυσικό κατάστημα στη Βίτωλη Φθιώτιδας έχετε τη δυνατότητα να δοκιμάσετε βραβευμένα μέλια, αλείμματα, γύρη, βασιλικό πολτό, πρόπολη αλλά και παστέλι.
15°
