Φτάνω στη Σάλακο αργά το απόγευμα. Το αυτοκίνητο σταματάει έξω από ένα κτίριο με πόρτες και παράθυρα διάπλατα ανοιχτά. Δεν ακούγεται τσιμουδιά, κι ας φιλοξενεί στο εσωτερικό του 50 γυναίκες, που αντιπροσωπεύουν όλες τις γενιές του μικρού χωριού. Είναι όλες απόλυτα προσηλωμένες στη μικρή λεκάνη μπροστά τους. Ο σκοπός τους είναι ιερός. Απόψε θα φτιάξουν 20.000 γιαπράκια για να τα προσφέρουν στη 10η γιορτή Γιαπρακιού που θα γίνει αύριο στον Αϊ Γιώργη.
Το γιαπράκι, συνώνυμο του γνωστού μας ντολμά, είναι ξακουστό έδεσμα σε όλη τη Ρόδο. Τα γιαπράκια της Σαλάκου είναι όμως τα πιο φημισμένα. Είναι, σου λέει, τα πιο νόστιμα, τα πιο τρυφερά, τα πιο παινεμένα. Ίσως γιατί το χωριό είναι περικυκλωμένο από αμπέλια που δίνουν φύλλο τρυφερό για το ζουμπουρλό μεζέ. Ίσως γιατί εδώ τις Κυριακές κάθε οικογένεια έχει απαραιτήτως μια κατσαρόλα γιαπράκια στο τραπέζι της, ανεξαρτήτως το φαγητό που έχει έτσι κι αλλιώς μαγειρέψει.
Ο Παναγιώτης Εγγλέζος, πρόεδρος του Πολιτιστικού Συλλόγου Σαλάκου, «Το Σπήλαιο», λέει ότι το έθιμο κρατάει εδώ και δεκαετίες. «Από τότε που τα παιδιά δούλευαν στις πόλεις και έρχονταν στο χωριό μόνο τα Σαββατοκύριακο. Έτσι οι μανάδες, για να τα “καλοκάνουν” τους έφτιαχναν γιαπράκια με ό,τι φαΐ κι αν είχαν. Μα παστίτσιο, μα κατσικάκι, πάντα υπήρχαν τα γιαπράκια». Και κάπως έτσι, από εκεί που έφτιαχναν τα γιαπράκια για τις οικογένειές τους κάθε Κυριακή, αποφάσισαν να ενωθούν και να φτιάξουν γιαπράκια για όλους. Εδώ και δέκα χρόνια στις αρχές του Σεπτέμβρη χιλιάδες άτομα από όλη τη Ρόδο έρχονται στη Σάλακο για να δοκιμάσουν την ξακουστή λιχουδιά στη Γιορτή Γιαπρακιού.
«Την πρώτη φορά που έγινε η γιορτή Γιαπρακιού στην πλατεία του χωριού», λέει και πάλι ο Παναγιώτης, «ο κόσμος έφτανε μέχρι το δρόμο. Τη δεύτερη χρονιά ήρθαν 3.000 άτομα. Και καταλάβαμε ότι τα πράγματα ήταν σοβαρά. Πέρυσι ταξιδέψαμε στην Αθήνα για να φτιάξουμε τα γιαπράκια μας σε μια γιορτή του Slow Food. Του χρόνου ευελπιστούμε με τη βοήθεια του φίλου μας, Γρηγόρη Χριστοδούλου, Κοσμήτορα του Slow Food στην Αττική, να τα φτιάξουμε και στο…Μάντσεστερ! Όμως, για εμένα, η μεγαλύτερη επιτυχία είναι που συμμετέχει όλο το χωριό. Αύριο, στο πανηγύρι, το μόνο που θα δεις είναι χιλιάδες άτομα και μια τεράστια ουρά για γιαπράκια. Αυτό όμως…». Αυτό δεν περιγράφεται με λόγια.
Οι αριθμοί είναι εντυπωσιακοί: 110 κιλά κιμάς, 70 λίτρα λάδι, 60 κιλά ρύζι. Χώρια το κρεμμύδι, η φρέσκια ντομάτα, ο μαϊντανός, το κύμινο, το πιπέρι και το αλάτι. Όταν μπαίνεις στο δωμάτιο όπου γίνεται η προετοιμασία, κλείνεις ασυναίσθητα τα μάτια για να αφήσεις την όσφρηση να κάνει απερίσπαστα τη δουλειά της. Οι χυμοί της ντομάτας που μπλέκονται με τον κιμά, η δροσιά του ψιλοκομμένου μαϊντανού, το γαργαλιστικό άρωμα του κρεμμυδιού, όλα σε χτυπάνε στη…μνήμη, τότε που η μαμά ή η γιαγιά σε κάθιζε στην κουζίνα για «να βλέπεις και να μαθαίνεις».
Και αυτό που βλέπω είναι ακόμα ένα μάθημα. Κάθε γυναίκα έχει το πόστο της. Μία ξεδιπλώνει τα αμπελόφυλλα που φυλάχτηκαν με επιμέλεια στο βάζο τον Μάιο, δύο ετοιμάζουν τη γέμιση, τρεις μεταφέρουν ασταμάτητα υλικά ή σκεύη, και όλες οι άλλες γεμίζουν, τυλίγουν και τοποθετούν τα γιαπράκια στην κατσαρόλα μπροστά τους. Ο χρόνος που χρειάζεται κάθε γυναίκα για να τυλίξει ένα γιαπράκι αντιστοιχεί σε ένα ανοιγόκλειμα του ματιού, ενώ την πειθαρχία τους, τη σβελτάδα και την προσήλωση τους θα τη ζήλευε κάθε επαγγελματίας αρχηγός κουζίνας. Μα πώς στο καλό τα καταφέρνουν; «Α, εγώ για το χωριό μου, ό,τι θες κάνω!», θα μου πει αργότερα η κυρία Τσαμπίκα Τρούλλη, μαζί με το μυστικό για τη νοστιμάδα στα γιαπράκια της Σαλάκου*.
Δίπλα, στη μικρή Παρασκευή («ετών 7,5!», μου είπε με στόμφο), η γιαγιά της δεν χρειάζεται να της δείξει πώς να τυλίξει τα γιαπράκια. Το ξέρει ήδη. Είναι όμως οι δυο τους ένα όμορφο και τόσο αντιπροσωπευτικό θέαμα… μέσα σε αυτή την αίθουσα θα συναντήσεις τέσσερις γενιές γυναικών, από την εγγονή μέχρι την προγιαγιά, όλες αφοσιωμένες στο σκοπό. Η μικρότερη είναι 7,5, η μεγαλύτερη 92. Όλες είναι ενωμένες.
Μπορεί να σας φαίνεται απλό, όμως δεν είναι και τόσο. Σε ένα νησί που λυγίζει από τον τουρισμό των all-inclusive ξενοδοχειακών μονάδων και τις απόρροιες του κάποτε γρήγορου κέρδους, ένα μικρό χωριό αντιστάθηκε, ενώθηκε, ένιωσε περήφανο για την τοπική κουζίνα του και έφτιαξε κάτι μεγάλο. Δεν είναι γιορτή, δεν είναι πανηγύρι, είναι το μοναδικό γαστρονομικό φεστιβάλ στο νησί της Ρόδου. Είναι η απόδειξη πως όταν επιτέλους πιστέψουμε στη μοναδικότητα του γαστρονομικού πολιτισμού μας, όταν καταλάβουμε ότι αυτό είναι ένα από τα πολυτιμότερα πράγματα που διαθέτουμε, τότε μπορεί και να βγούμε κερδισμένοι. Κι αν όχι, τουλάχιστον θα έχουμε φτιάξει κάτι απερίγραπτα νόστιμο.
*Το μυστικό για πεντανόστιμα γιαπράκια είναι ο κιμάς, που κόβεται με μαχαίρια για να είναι χοντροκομμένος, τα δύο ειδών ρύζι (καρολίνα και γλασέ) και η φρέσκια ντομάτα. Παρακάτω η συνταγή, που είχε την ευγένεια να μας παραχωρήσει μία από τις γυναίκες, η κυρία Τσαμπίκα Τρούλλη.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας. Τυλίγουμε τα γιαπράκια και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα κυκλικά. Μόλις τοποθετήσουμε όλα τα γιαπράκια, αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με λίγο λάδι και προσθέτουμε νερό, ίσα για να καλύψει τα γιαπράκια. Σκεπάζουμε τα γιαπράκια με ένα πιάτο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι την πρώτη βράση. Έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 30-40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα.
21°
