Συνέντευξη με τον Πάνο Ιωαννίδη με αφορμή τα 5 χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου Ovio
Γήινα χρώματα, φωτισμός απαλός. Το άρωμα της φρεσκοψημένης πίτσας ίπτανται πάνω από τα τραπέζια. Κλείνεις τα μάτια, ταξιδεύεις ήδη. Ξέρεις ότι μόλις μπήκες σε μια μικρή Ιταλία. Γιατί αυτό είναι το Ovio: η σύγχρονη πλευρά της ιταλικής κουζίνας. Φέτος το αγαπημένο εστιατόριο συμπληρώνει πέντε χρόνια. Πέντε χρόνια που κύλησαν με αχνιστές μακαρονάδες, άφταστα risotti και την πίτσα που πολλοί χαρακτηρίζουν ως «την καλύτερη της Αθήνας». Τι είναι αυτό που κάνει το Ovio τόσο νόστιμο; Αναζητήσαμε την απάντηση στο μαγειρικό σύμπαν του Πάνου Ιωαννίδη.
Πάνος ΙωαννΙδης
Ποια ήταν η αρχική ιδέα και η φιλοσοφία πίσω από το μενού του Ovio;
Η ιδέα πίσω από το μενού και τον casual fine dining χαρακτήρα του Ovio γεννήθηκε από την εμπειρία μου στην Ιταλία – τα χρόνια που έζησα εκεί, τις περιοχές που γνώρισα, τους σεφ που με επηρέασαν. Όλα αυτά ενώθηκαν με μια βαθιά προσωπική γευστική μνήμη που συνδέεται με την οικογένειά μου, τις ελληνικές μου ρίζες και την καταγωγή μου από την Πόλη, από τις γιαγιάδες μου. Μεγάλωσα μαζί τους, μέσα σε μυρωδιές, μπαχαρικά και ιστορίες.
Το μεγάλο στοίχημα ήταν να παντρέψω αυτά τα στοιχεία με σεβασμό στις ιταλικές τεχνικές και παραδόσεις. Ήθελα το αποτέλεσμα να εκπέμπει τη σύγχρονη φινέτσα της Ιταλίας. Εξού και το όνομα: Ovio, από το ρήμα ovviamente – που στη βόρεια ιταλική σλανγκ γίνεται ovio, δηλαδή το «προφανές», το κομψό, το νόστιμο, το σύγχρονο (cucina contemporanea), αλλά ταυτόχρονα και το απλό. Το Ovio για μένα είναι η ομορφιά της απλότητας.
Ποια υλικά ή πιάτα από το μενού του Ovio θεωρείτε πιο χαρακτηριστικά και γιατί;
Όλα τα πιάτα μας έχουν τη δική τους ιστορία και κατεύθυνση. Ο κατάλογός μας αλλάζει συχνά – πρώτον γιατί ακολουθούμε την εποχικότητα κι έπειτα γιατί δεν αντέχουμε τη ρουτίνα. Παρ’ όλα αυτά υπάρχουν κάποια πιάτα που, όσο κι αν προσπαθήσαμε να τα αποσύρουμε, οι σταθεροί μας πελάτες δεν μας το επέτρεψαν. Ένα από αυτά είναι τα gnocchi με gorgonzola και καραμελωμένα αχλάδια, με δαντέλα παρμεζάνας και καρυδιού, ένα πιάτο που συνδυάζει βάθος, ισορροπία και… βαθιά Ιταλία! Άλλο χαρακτηριστικό πιάτο είναι ο τόνος tonnato, μια δική μας μεσογειακή εκδοχή του vitello tonnato, μόνο που εδώ χρησιμοποιούμε καπνισμένο φρέσκο τόνο αντί για μοσχαράκι γάλακτος, κρίταμο, αποξηραμένες ελιές, πίκλες κόκκινου κρεμμυδιού και κρέμα tonnata.
Η αποδομημένη μας torta al limone (lemon pie στον κατάλογο) είναι επίσης σταθερή αξία – υπάρχει από την πρώτη μέρα λειτουργίας και είναι το νούμερο 1 σε πωλήσεις.
Και φυσικά, το spaghetti al pomodoro e basilico. Το πιο απλό, το πιο τίμιο. Είναι το απόλυτο crash test για κάθε ιταλικό εστιατόριο. Από αυτό φαίνεται το επίπεδο, στα απλά. Παρεμπιπτόντως, είναι και το δικό μου αγαπημένο πιάτο στο Ovio.
Πώς θα περιγράφατε την εμπειρία του Ovio σε κάποιον που δεν έχει έρθει ποτέ;
Η εμπειρία του Ovio είναι σαν ένα μικρό ταξίδι στην Ιταλία, όχι την τουριστική, αλλά την πιο ψαγμένη, εκείνη που θα σου δείξει ένας ντόπιος. Το φαγητό κουβαλάει μνήμες και τεχνική. Οι γεύσεις είναι καθαρές, με σεβασμό στην πρώτη ύλη και τόλμη στη λεπτομέρεια.
Ο χώρος είναι οικείος αλλά προσεγμένος, σχεδιασμένος για να μη σου «φωνάζει», αλλά να σε αφήνει να χαλαρώσεις, σαν να είσαι στο σπίτι σου ή στο σπίτι φίλων σου. Οι πελάτες στο Ovio είναι καλεσμένοι μας. Αυτή είναι η γραμμή μας. Η φιλοσοφία μας δεν είναι απλώς να σερβίρουμε πιάτα. Είναι να χτίζουμε σχέση. Να θυμόμαστε το κρασί που σου άρεσε. Να πιάσουμε τη συζήτηση από εκεί που την αφήσαμε την προηγούμενη φορά. Το Ovio δεν θέλει να εντυπωσιάσει. Θέλει να σου γίνει αγαπημένο.
Πώς επηρεάζει η ελληνική σας ταυτότητα και καταγωγή το φαγητό που μαγειρεύετε;
Μεγάλωσα με την ελληνική κουζίνα, με τις γιαγιάδες μου –Πολίτισσες γαρ– που μαγείρευαν με ένστικτο, αγάπη και ιστορίες. Αυτές οι μνήμες είναι χαραγμένες μέσα μου και ήταν η πρώτη μου επαφή με το φαγητό, όχι σαν συνταγές αλλά σαν πράξη φροντίδας και προσοχής σε αυτό που φτιάχνουμε για εμάς και τους δικούς μας.
Τι σας εμπνέει σήμερα; Από πού αντλείτε ιδέες για τα νέα πιάτα του μενού;
Η έμπνευση –όσο κλισέ κι αν ακούγεται– μπορεί να έρθει από παντού και ανά πάσα στιγμή. Μια εικόνα, μια μυρωδιά, ένα υλικό, μια μνήμη, ακόμα και μια μελωδία μπορούν να γεννήσουν την ιδέα για ένα πιάτο. Αλλά αυτό που με εμπνέει περισσότερο απ’ όλα είναι η ίδια η ομάδα. Οι μάγειρες, τα παιδιά μου στο μαγαζί, όταν έρχονται με ιδέες γνωρίζοντας τη φιλοσοφία μου, καταλαβαίνοντας τις γεύσεις μου. Μαζί τις εξελίσσουμε, τις δοκιμάζουμε, τις κάνουμε πράξη. Εκεί βρίσκεται η αληθινή δημιουργία: όταν βλέπεις την εμπειρία σου να γίνεται κοινό έδαφος, να γεννάει καινούργια πράγματα από άλλους. Αυτό δεν συγκρίνεται με τίποτα.
Ποιο είναι το πιο σημαντικό μάθημα που έχετε πάρει από την πορεία σας στην κουζίνα μέχρι σήμερα;
Ότι οι λεπτομέρειες κάνουν όλη τη διαφορά. Στην κουζίνα τίποτα δεν είναι «ψιλά γράμματα». Όλα μετράνε. Και αυτό τελικά ξεχωρίζει το καλό από το μέτριο. Το δεύτερο μάθημα είναι πως ο σεβασμός και το κοινό όραμα δεν επιβάλλονται. Τα κερδίζεις. Τα χτίζεις μέσα από τη συνέπεια και την αληθινή σχέση με την ομάδα. Δεν θεωρείς τίποτα δεδομένο, γιατί δεν είναι. Και το τρίτο –ίσως και το πιο δύσκολο– είναι ότι, αν δεν αλλάξεις αυτό που ξέρεις ότι είναι λάθος, τότε θα συνεχίσεις να παίρνεις το ίδιο λάθος αποτέλεσμα. Και αυτό δεν ισχύει μόνο για συνταγές. Είναι κανόνας ζωής.
Υπάρχει κάποια στιγμή ή περιστατικό στο Ovio που σας έχει μείνει αξέχαστο;
Έχουν συμβεί πολλά κατά καιρούς, όμορφα, άβολα, αστεία, ακόμα και δύσκολα. Δύο στιγμές όμως μου έχουν μείνει. Η πρώτη ήταν το άνοιγμα του Ovio. Πρώτη βραδιά, γεμάτο μαγαζί, δημοσιογράφοι και food writers στα τραπέζια, όλα καινούργια – η κουζίνα, το σέρβις, η ένταση, εγώ στα όριά μου. Και φυσικά, τελευταία στιγμή, χωρίς προειδοποίηση, ο pizzaiolo μας… δεν ήρθε ποτέ. Τέλεια αρχή.
Η δεύτερη ήταν ένας πελάτης που παρίστανε τον Ιταλό γνώστη για να εντυπωσιάσει την παρέα του. Είχε έντονη νότια προφορά, αλλά μας έκανε παρατήρηση για την «έλλειψη αυθεντικότητας» σε ένα πιάτο… της Βόρειας Ιταλίας. Του απάντησα ήρεμα, σε άψογα ιταλικά –με βόρεια προφορά– ότι ίσως απλώς δεν το έχει δοκιμάσει στον Νότο στη σωστή εκδοχή του. Του εξήγησα με τεχνικά και ιστορικά επιχειρήματα την αυθεντικότητά του και το θέμα έκλεισε εκεί.
Πού θα θέλατε να δείτε το Ovio τα επόμενα χρόνια; Ποιο είναι το όραμά σας για το μέλλον του;
Θέλω το Ovio να είναι ένα διαχρονικό εστιατόριο. Όχι ένα «μέρος που πήγες κάποια στιγμή», αλλά ένα μέρος στο οποίο επιστρέφεις ξανά και ξανά, για την απόλαυση και την εμπειρία. Το όραμά μου είναι να προσφέρουμε πάντα αληθινή φροντίδα. Όχι μόνο μέσω του φαγητού, αλλά μέσω της συνολικής εμπειρίας. Να φεύγει ο καλεσμένος και να θυμάται τι έφαγε, πώς ένιωσε, πώς του φέρθηκαν. Αν το πετυχαίνουμε αυτό –και πιστεύω πως το πετυχαίνουμε–, όλα τα υπόλοιπα έρχονται.
Αν μπορούσατε να δώσετε μία συμβουλή σε έναν νέο μάγειρα που τώρα ξεκινάει, ποια θα ήταν;
Θα του έλεγα πως η μαγειρική δεν είναι απλώς ένα επάγγελμα. Είναι τρόπος ζωής. Είναι προσφορά, αγάπη για αυτό που κάνεις, δέσμευση. Θέλει πάθος, αφοσίωση, συνέπεια, υπομονή, και αντοχή – σωματική και ψυχική. Θα του έλεγα κι αυτό: αν δεν είναι έτοιμος να τα δώσει όλα αυτά, όχι περιστασιακά αλλά καθημερινά, καλύτερα να κάνει κάτι άλλο. Δεν είναι σκληρό, είναι τίμιο και αληθινό. Γιατί η κουζίνα δεν συγχωρεί τη μισή προσπάθεια.
Στο φυσικό κατάστημα στη Βίτωλη Φθιώτιδας έχετε τη δυνατότητα να δοκιμάσετε βραβευμένα μέλια, αλείμματα, γύρη, βασιλικό πολτό, πρόπολη αλλά και παστέλι.
12°
