Πάνος Ιωαννίδης: «Ζω το όνειρό μου»

Στο πολύ επιτυχημένο παιχνίδι μαγειρικής Master Chef του STAR είναι η ήρεμη δύναμη, αυτός που θα χειριστεί με κομψότητα τις δύσκολες καταστάσεις, ο «συμπαθής». Ταυτόχρονα είναι και ο πιο φωτογενής, κάνοντας τα κορίτσια να καρφώνονται κάθε βράδυ στους καναπέδες για μη χάσουν κανένα επεισόδιο. Μπορεί να έγινε διάσημος τoν τελευταίο καιρό όμως η σχέση του με τη γαστρονομία κρατάει πολλά χρόνια. Τον συναντώ σε ένα διάλειμμα των γυρισμάτων και είναι ευγενής, δοτικός (του έκανα συνέχεια τράκα στα τσιγάρα), ανοιχτός τόσο όσο… Του αρέσει που ο κόσμος δείχνει τόση ανταπόκριση αλλά πιστεύει πως και οι 3 της ομάδας των κριτών έχουν την ίδια απήχηση στο κοινό. Μιλάμε για την πορεία και τα μελλοντικά του σχέδια. 

Ήξερες από μικρός τι ήθελες να γίνεις ή ήρθε στην πορεία;
Με δυο γιαγιάδες Κωνσταντινουπολίτισσες και δεινές μαγείρισσες, η κουζίνα ήταν πάντα το πιο καυτό σημείο στο σπίτι μας. Κι εγώ, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, θυμάμαι τις ατέλειωτες μαγειρικές, τις εξαίσιες μυρωδιές, τα μπαχάρια. Να σου πω επίσης πως η καλή γεύση είναι μάλλον στο DNA μου… οι δυο προπαππούδες μου ήταν ο ένας σεφ στη γαλλική πρεσβεία της Κωνσταντινούπολης ενώ ο άλλος είχε εστιατόριο και πάλι στην Πόλη όπου μαζευόταν τότε όλη η αριστοκρατία. Την πρώτη μου μαγειρική απόπειρα την έκανα στα 9 μου, μια μέρα που η γιαγιά κοιμόταν και είχα την κουζίνα δικιά μου. Ήταν ένα μυδοπίλαφο, φυσικά αποτυχημένο… (γέλια) 

Είναι τα τελευταία χρόνια που έγινες διάσημος στο πανελλήνιο. Όμως δεν έπεσες από τον ουρανό. Πες μας με δυο λόγια την πορεία σου.
Η αλήθεια είναι πως ασχολούμαι με τη μαγειρική και τη γαστρονομία γενικότερα εδώ και 25 χρόνια! Στα 17 μου πήγα σε σχολή στη Θεσσαλονίκη (δημόσια Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) και ταυτόχρονα άρχισα να εργάζομαι σε επαγγελματικές κουζίνες. Και στον στρατό να φανταστείς ήμουν Αρχιμάγειρος Τάγματος, καθημερινά έφτιαχνα 1.500 μερίδες…εύκολα! Μια εβδομάδα μετά που τελείωσα τον στρατό έφυγα στην Ιταλία για πρακτική. Πήγα για 3-4 μήνες και έκατσα 4 χρόνια. Δουλεύοντας σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, περνώντας από όλα τα πόστα... σερβιτόρος, μπάρμαν, τα πάντα. Μου αρέσει η δουλειά, θεωρώ ότι σε ψήνει, σε μαθαίνει να αναλαμβάνεις ευθύνες. Κάποτε είχα να κάνω break 7 χρόνια, είχα ξεχάσει πως είναι το καλοκαίρι. Στην Ιταλία δούλεψα στο Lago di Como, στο Μιλάνο, στη Σαρδηνία σε πολύ γνωστά εστιατόρια, με αστέρια Michelin στο ενεργητικό τους. Κι όταν πήγα να φύγω και πάλι με κράτησαν οι Ιταλοί. Έπιασα δουλειά σε ένα catering. Μου είπαν κάτσε μέχρι να βρούμε σεφ, –μόλις είχε φύγει ο δικός τους–, και τελικά το ανέλαβα εγώ. Μαγειρεύαμε για εκλεκτούς καλεσμένους και κάναμε την διοργάνωση πολύ σπουδαίων events. Για τη Σκάλα του Μιλάνου, τις επιδείξεις μόδας του Αρμάνι, για την Villa Campari. Ήταν μια εξαιρετική περίοδος για μένα, πέρναγα τέλεια.

Αλλά σε εκείνο ακριβώς το σημείο εσύ γύρισες Ελλάδα… Γιατί;
Μόνο όποιος έχει μείνει καιρό έξω θα με καταλάβει. Με κούρασε το να είμαι «ξένος», με έπιασε νοσταλγία, πεθύμησα την πατρίδα. Στην αρχή είχα κάποιες συζητήσεις να ανοίξω εστιατόριο αλλά στράβωσε, και έτσι ανέλαβα σεφ στην πρεσβεία της Δανίας στην Αθήνα. Ταυτόχρονα άρχισα να διδάσκω σαν καθηγητής σε σχολές μαγειρικής. Να σου πω ότι αγαπώ πολύ να διδάσκω, είμαι πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων από διεθνή φορέα. Από τον καιρό που ήμουνα πρωτοετής σπουδαστής ονειρευόμουν κάποτε να διδάξω κι εγώ. Σήμερα οι μαθητές μου λένε πως είμαι πολύ μεταδοτικός.

Τώρα σκέφτεσαι να ανοίξεις εστιατόριο; Έχουν ακουστεί από πέρυσι οι φήμες και είμαι σίγουρη πως πολλοί επιχειρηματίες θα σου κάνουν προτάσεις.
Τώρα ασχολούμαι με το κανάλι μου στο You Tube, κι αυτό είναι κάτι που μου δίνει μεγάλη χαρά. Δεν θέλω να δείξω στον κόσμο κάποιες ακόμα συνταγές. Συνταγές υπάρχουν άπειρες πια. Εγώ θέλω να δείξω στο ευρύ κοινό τον τρόπο που μπορεί να φτιάξει αυτές τις συνταγές. Τη διαχείριση της πρώτης ύλης, τις σύγχρονες τεχνικές, όλα τα μυστικά της κουζίνας. Και, αφού επιμένεις, ναι… μέσα στα άμεσα σχέδια είναι και το άνοιγμα ενός εστιατορίου. Θα το ανοίξω μόνος μου, πάντα μαζί όμως με την ομάδα μου, θα είναι στον χώρο μου, εκεί δηλαδή που γίνονται και τα γυρίσματα για το κανάλι του You Tube, και θα είναι ένα «πριβέ», εναλλακτικό εστιατόριο. Σύντομα θα ακούσετε περισσότερα.

Ποια είναι η κουζίνα που αγαπάς;
Λατρεύω την ελληνική κουζίνα! Το αγαπημένο μου πιάτο είναι ο μουσακάς, τον θεωρώ εξαιρετικό. Τον έχω φτιάξει με πολλούς τρόπους, κρατώντας τη βάση, δίνοντάς του όμως άλλη όψη και άλλες υφές. Μπορώ να σου πω βέβαια πως έχουν παίξει μεγάλο ρόλο και τα χρόνια μου στην Ιταλία, τα προϊόντα της Μεσογείου. Δεν μου αρέσουν τα ξενικά υλικά, π.χ. τα ασιατικά ή αυτά που είναι κάθε φορά στη μόδα, είμαι περισσότερο της μεσογειακής γεύσης.

Δηλαδή, είναι βράδυ κι εσύ πεινάς. Τι λιγουρεύεσαι;
Ζυμαρικά! Και μάλιστα την πεμπτουσία, το απόλυτο σουξέ της ιταλικής κουζίνας. Θα φτιάξω ένα spaghetti με σάλτσα από ντοματίνια και βασιλικό, μπόλικη παρμεζάνα από πάνω. Για μένα το απόλυτο umami.

Σιχαίνεσαι κι εσύ όπως πολλοί συνάδελφοί σου τις μπάμιες;
Τις μπάμιες τις λατρεύω! Δεν πολυσυμπαθώ τη φέτα. Όμως τη θεωρώ κάτι πολύ ελληνικό και τη μαγειρεύω με χίλιους τρόπους.

Κάθε τόσο η κουζίνα κάποιας χώρας γίνεται «hot». Η σειρά της Ελλάδας να κάνει διεθνή καριέρα, τι λες, θα έρθει;
Πιστεύω ακράδαντα στην ελληνική κουζίνα την οποία θεωρώ κουζίνα της μακροζωίας και της σωστής διαχείρισης. Νομίζω ότι πρέπει να δούμε τα μοντέλα που ακολούθησαν άλλες χώρες και διέπρεψαν. Να αναβιώσουμε παλιές συνταγές και να τις παρουσιάσουμε με σύγχρονο τρόπο. Δεν είναι μόνο το τζατζίκι, υπάρχει θησαυρός στην ελληνική παράδοση ενώ πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν και τα εξαιρετικά μας προϊόντα. Πρέπει όμως να υπάρχει κοινή πορεία και κοινοί στόχοι μεταξύ κράτους, παραγωγών και επιχειρηματιών που ασχολούνται με την εστίαση.

Με τα παιδιά του Master Chef είσαστε φίλοι ή έχετε σχέση δασκάλου-μαθητή ή εργοδότη-εργαζόμενου;
Έχουμε πολύ καλές σχέσεις, φυσικά δεν παίζουμε σφαλιάρες γιατί τότε θα χανόταν η μπάλα. Περνάμε πολλές ώρες μαζί, προφανώς αναπτύσσονται κάποιες συμπάθειες, αλλά στο παιχνίδι λειτουργούμε μόνο με μαγειρικά κριτήρια.

«Κινδυνεύω αν πάω πίσω στη χώρα μου» είπε ο Ζαχίρ προχτές. Πόσο συγκλονιστικό είναι να ακούγεται αυτό σε ένα ριάλιτι μαγειρικής; Εσένα τι σκέψεις σου δημιουργεί ακούγοντάς την;
Συγκινηθήκαμε όλοι. Και αισθάνομαι πολύ όμορφα που μέσα από αυτήν την εκπομπή δώσαμε το βήμα σε ανθρώπους να πουν την ιστορία τους. Ο Ζαχίρ δεν είναι μόνος του. Αντιπροσωπεύει πολλούς στην ίδια θέση και τώρα όλοι αυτοί ξέρουν πως έχουν τη δυνατότητα, τους δίνεται η ευκαιρία για να κάνουν πράγματα στη ζωή τους αν πραγματικά το θέλουν. Πάντως, επανέρχομαι, και ο Ζαχίρ, με μαγειρικά κριτήρια θα κριθεί όπως και οι υπόλοιποι. 

Βλέπουμε σε κάθε επεισόδιο να χρησιμοποιείτε τεράστιες ποσότητες φαγητών. Εκείνο το pantry έχει και του πουλιού το γάλα, προχτές σφάξατε καμιά 15αριά σολομούς. Τι τις κάνετε μετά όλες αυτές τις ποσότητες; Τις πετάτε;
Φυσικά όχι. Καταρχάς έχουμε πολλά προϊόντα που μας παρέχουν οι χορηγοί, και τους ευχαριστούμε. Έπειτα, μην ξεχνάτε ότι η παραγωγή απαρτίζεται από 150 άτομα. Μοιράζονται λοιπόν όλα και, πάλι, όσα περισσεύουν, πηγαίνουν σε «καλή μεριά». Τίποτα δεν πάει χαμένο.

Στα σόσιαλ γίνεται χαμός πως όλο κουλί και μπαλοτίνες φτιάχνετε, πολλοί αναρωτιούνται αν τα παιδιά θα έφτιαχναν καλά ένα μπριάμ, ας πούμε, δηλαδή ένα χαρακτηριστικό ελληνικό πιάτο. Τι λες;
Εδώ βρίσκονται για να μάθουν να μαγειρεύουν σωστά, χρησιμοποιώντας τις σύγχρονες τεχνικές. Αν τα παιδιά θελήσουν να κάνουν κάτι ελληνικό ή όχι εμείς δεν τους περιορίζουμε ούτε τους επιβάλλουμε. Από την άλλη να σου πω πως από το Master Chef περνάνε οι καλύτεροι Έλληνες σεφ αρκετοί από τους οποίους μαγειρεύουν σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ο Αθηναγόρας Κωστάκος ας πούμε έφτιαξε club sandwich με σαρδέλα σχάρας και μους ταραμά.

Όσοι παίρνουν μέρος στο Master Chef και βραβεύονται μετά κάνουν καριέρα στο χώρο ή εξαφανίζονται; Οι ίδιοι γιατί έρχονται; Για την δημοσιότητα; Για να αποκτήσουν τσάμπα γνώσεις; Για επαγγελματική αποκατάσταση;
Για όλους αυτούς τους λόγους. Όλη τους η παραμονή στο παιχνίδι τους εξελίσσει. Τώρα, μετά από όλο αυτό, είναι στο χέρι του καθενός, στην προσωπικότητά του, το πώς θα την αξιοποιήσει. Σκέψου όμως ότι δεν είναι μόνο οι ώρες που εσείς τους βλέπετε, τα παιδιά περνούν ατέλειωτες ώρες μέσα στο σπίτι διαβάζοντας, αλλάζοντας απόψεις, κοιμούνται και ξυπνάνε με τη μαγειρική να πρωταγωνιστεί στη ζωή τους.

Έχω ακούσει ότι είναι εξαντλητικά τα γυρίσματα, ατέλειωτες ώρες. Κοιμάστε κι εσείς οι κριτές εδώ;
Όχι, έχουμε σπίτια και, ακόμη, εκεί κοιμόμαστε (γέλια). Στα δύσκολα υπάρχει ένα καναπεδάκι και βολευόμαστε, καμιά φορά και αγκαλιά (γέλια).

Υπάρχουν διάσημοι σεφ των οποίων θαυμάζεις τη δουλειά-καριέρα;
Ναι, φυσικά. Είναι ο Alain Ducasse, ο Pierre White, ο Ferran Adria που τον θεωρώ πρωτοπόρο.

Πώς είναι το πριν και μετά το Master Chef; Έχει αλλάξει η ζωή σου;
Από άποψη ωραρίων όχι, πάντα δούλευα πολύ, το ίδιο συμβαίνει και τώρα. Προφανώς και είναι πολλοί αυτοί που ζητούν διάφορες συνεργασίες, εξακολουθώ και διδάσκω. Κατά τα λοιπά με αναγνωρίζουν όλοι στο δρόμο, με σταματάνε για να βγάλουμε σέλφι, μου μιλάνε με το μικρό μου όνομα, γνωριζόμαστε. Είναι πολύ ευχάριστο όλο αυτό. 

Σου έχει περάσει από το μυαλό να φύγεις έξω για διεθνή καριέρα;
Το έκανα στα νιάτα μου, θέλει πολλά κότσια, άλλες δυνάμεις. Και εξάλλου εδώ και τώρα είμαι πάρα πολύ ικανοποιημένος από την πορεία μου. Ζω το όνειρό μου!