Μουζίλο στην Γλυφάδα: Πίτες από το ορεινό χωριό της Ευρυτανίας με τους 20 κατοίκους
Aνοίγει με τον πλάστη του και με ευλαβική προσοχή το φύλλο. Το γεμίζει πλουσιοπάροχα με τυρί που έρχεται από τη βόρεια Ελλάδα πριν το ξανασκεπάσει. Καθώς ψήνεται η αυθεντική χειροποίητη γραβιερόπιτα από τα χέρια του Στέφανου Βασιλόπουλου και μοσχοβολάει όλη η γειτονιά στην περιοχή της Γλυφάδας, αυτός μας διηγείται την ιστορία του Μουζίλο.
Μουζίλο, είναι το όνομα ενός μικρού ορεινού χωριού της Ευρυτανίας, στα 860 μέτρα υψόμετρο, που αυτή τη στιγμή μετράει μόλις 20 κατοίκους αλλά είναι γνωστό από παλιά για τις χειροποίητες πίτες του. Από εκεί καταγόταν ο παππούς του Στέφανου Βασιλόπουλου, ο οποίος μάλιστα ήταν πριν πολλές δεκαετίες μάγειρας στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία και μετέδωσε στον εγγονό του την αγάπη του για τις πίτες, τον σεβασμό στον ουρανίσκο, και την απλότητα των υλικών. Έτσι όταν ο Στέφανος άνοιξε στη Γλυφάδα το μαγαζί του με πίτες από παραδοσιακές συνταγές που πάνε αρκετές δεκαετίες πίσω στον χρόνο, δεν γινόταν να μην του δώσει το όνομα Μουζίλο.
«Το Μουζίλο μου, είναι ένα μικρό χωριουδάκι αλλά πανέμορφο και αν στην Αμοργό ο Λικ Μπεσόν έκανε την ταινία το Απέραντο Γαλάζιο, στο Μουζίλο θα μπορούσε να κάνει το... Απέραντο Πράσινο! Κατακλύζεται από πράσινο και από τρεχούμενα νερά. Εκεί πέρασε τα παιδικά του χρόνια ο πατέρας μου και με τις ιστορίες του ήταν σαν να ζούσα και εγώ εκεί τότε. Μέσα από τις δικές του αφηγήσεις και τη δική του ματιά αγάπησα το μέρος και υιοθέτησα πολλά από την κουλτούρα του. Στο χωριό, στα δύσκολα χρόνια των δεκαετιών '40, '50, '60, το λιγοστό φαγητό που είχαν επειδή δεν έφτανε να χορτάσει όλη οικογένεια το έκαναν πίτα έτσι ώστε να μπορέσουν να το κάνουν πιο χορταστικό. Με αυτό τον τρόπο χωρίς να το θέλουν δημιούργησαν μια κουλτούρα και μια παράδοση σε σχέση με τις πίτες.»
Γραβιερόπιτα, τυρόπιτα Μουζιλιώτικη, σπανακοτυρόπιτα, πρασσόπιτα, κοτόπιτα, κρεατόπιτα, μηλόπιτα, όλες φτιαγμένα σύμφωνα με τις παλιές παραδοσιακές συνταγές του χωριού και με πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα, είναι αυτά που θα δοκιμάσει κανείς στην Γλυφάδα. Η ιδέα για ένα μαγαζί με ειδίκευση στις πίτες, γυρνούσε στο μυαλό του για πολλά πολλά χρόνια ώσπου να έρθει το πλήρωμα του χρόνου για να το κάνει πράξη. Η σχέση που είχε με τη μαγειρική ήταν μέσα από ένα εστιατόριο όπου ήταν συνιδιοκτήτης και μέσα από τα καλέσματα φίλων στο σπίτι για βραδιές πίτας και γευσιγνωσίας, όπως μας λέει.
«Η ιδέα ήρθε μέσα από τον κατακλυσμό των κατεψυγμένων πιτών που έβλεπα γύρω μου με αποτέλεσμα να μην μπορώ να βρώ ένα τυροπιτάδικο που να τις κάνει χειροποίητες και φρέσκες. Ετσι είπα... γιατί όχι εγώ; Πρίν ανοίξω το Μουζίλο ήμουν συνιδιοκτήτης σ' ένα μεγάλο και πετυχημένο εστιατόριο απ' όπου και αποχώρησα και μετά είχα αναλάβει για 3 χρόνια τη κουζίνα για το πρωινό σε ένα boutique ξενοδοχείο στη Λακωνία. Η εμπειρία μου αυτή σε συνδυασμό με τις μνήμες μου από τις τοπικές γεύσεις της Ευρυτανίας, που έχουν να κάνουν με την μυρωδιά της φρεσκοψημένης πίτας όταν έμπαινα στο σπίτι καθώς και με την νοστιμιά, τη φρεσκάδα των υλικών όταν τις έτρωγα - στοιχεία που προσπαθώ να δίνω και στις πίτες μου τώρα στο μαγαζί- ήταν βασικοί παράμετροι.»
Θα μας πει ο Στέφανος σχετικά με την αρχή του εγχειρήματός του, που μάλιστα πήρε σάρκα και οστά κατά την διάκεια της πανδημίας. Σημαντική βοήθεια έλαβε από τον οργανισμό The People's Trust, που στηρίζει οικονομικά και συμβουλευτικά νεοσύστατες και υφιστάμενες επιχειρήσεις στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη. Ποιο είναι το μυστικό όμως για μια καλή πίτα;
«Οι πίτες μου είναι σαν τα παιδιά που ένας γονιός δεν ξεχωρίζει το αγαπημένο του. Τις αγαπώ όλες και σε όλες έχω βάλει δουλειά και μεράκι για να βγεί το αποτέλεσμα που ήθελα αλλά αν πρέπει να πω μία αυτή θα είναι η τυρόπιτα η Μουζιλιώτικη, όπως την έχω ονομάσει, αφενός γιατί έχει το όνομα του χωριού και του μαγαζιού και αφετέρου γιατί οι πρώτες ύλες της κατά βάση προέρχονται από την Ευρυτανία. Το μυστικό είναι όταν την φτιάχνουμε να βάζουμε πολλή πολλή αγάπη και μεράκι. Ααα και κάτι ακόμα, πριν την βάλουμε στον φούρνο την σταυρώνουμε. Το σημείο που καταλαβαίνεις αν η πίτα θα πετύχει είναι κατά την προετοιμασία που θα βλέπεις και θα μυρίζεις τη γέμιση και θα θέλεις να την φας επι τόπου.»
Οι πίτες στο Μουζίλο ετοιμάζονται και ψήνονται σε κοινή θέα, με υλικά από μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας και φιλοσοφία που απορρίπτει οτιδήποτε κατεψυγμένο σύμφωνα με τον Στέφανο. Το αλεύρι είναι από παραγωγό της Κρήτης, τα τυροκομικά από παραγωγό της Ηπείρου, τα πράσινα λαχανικά από μικροπαραγωγό που έχει το περιβόλι του στην Παιανία, οι ντομάτες έρχονται από την Ιεράπετρα, τα κρεμμύδια είναι Βατικιώτικα από την Νεάπολη Λακωνίας, το αλάτι θαλασσινό και μαζεύεται με το χέρι από τα βράχια στην Ελαφόνησο Λακωνίας και το ελαιόλαδο από μικροπαραγωγό της Κυλλήνης. «Γνώρισα παραγωγούς που κατάλαβα πως και αυτοί έχουν την ίδια αγάπη και μεράκι για τη δουλειά τους, όπως ακριβώς και εγώ για τη δική μου. Οπότε σκέφτηκα, εαν ενωθούν δύο, τρεις, τέσσερις και πέντε αγάπες αληθινές και μεγάλες είναι δυνατόν το αποτέλεσμα να μην βγει καλό; Ανεξάρτητα με το αν αυτή η φιλοσοφία είναι τάση, οι παραδοσιακές πίτες είναι σίγουρα στο DNA μας.»
Μουζίλο: Δούσμανη 13 Γλυφάδα (απέναντι από την Αστυνομία), τηλ. 211 215 2772
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
