Η ιστορία της μαγειρικής, του φαγητού και της οργανωμένης κουζίνας είναι γεμάτη από στερεότυπα, ιδιαίτερα αυτά που βλέπουν την σχέση του άνδρα με το μαγείρεμα ως εγκεφαλική, πρακτική και μηχανική και αυτή της γυναίκας ως σχέση καρδιάς. Έτσι, αυτά τα στερεότυπα, νομιμοποιούν ιστορικά και με τον τρόπο τους την “λαϊκή” γνώση ότι οι γυναίκες μαθαίνουν να μαγειρεύουν από την μητέρα τους, την τηλεόραση και τα περιοδικά, ενώ οι άνδρες πηγαίνουν σε εξειδικευμένες σχολές.
Συζητήσεις για «ανδρικά» συστατικά, όπως το κρέας, τα αλλαντικά, οι τηγανιτές πατάτες και η μπριζόλα και για γυναικείες πρώτες ύλες, όπως το καρότο και τα σπαράγγια, δεν είναι κάτι άγνωστο εδώ και πολλές δεκαετίες. Βέβαια υπάρχουν και αυτοί που υποστηρίζουν ότι στην μαγειρική παίζει ρόλο η προσωπικότητα και όχι το φύλο του μάγειρα. Όμως ιστορικά η έντεχνη γεύση έχει συνδυαστεί με τους άνδρες σε αντίθεση με την μητρική μαγειρική, όπου η ψυχή είναι το κεντρικό στοιχείο.
Η εξουσιαστική (και περιστασιακή τις περισσότερες φορές), εισβολή του άντρα τα τελευταία χρόνια στην σπιτική κουζίνα, έβαλε στην μαγειρική και στην κουζίνα νέες τεχνικές και συστατικά με μπόλικη βαρβατίλα που αναιρούν εύκολα κάθε νόρμα της σπιτικής μαγειρικής παράδοσης . Αυτό κύρια εκφράζεται από την έντονη μείωση του χρόνου μαγειρέματος, δηλαδή οι άντρες στην κουζίνα θα σοτάρουν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες -άσκηση βίας-, θα κόψουν τα συστατικά σε μεγαλύτερα κομμάτια, -ίσως γιατί έχουν μεγαλύτερο “στόμα”-, θα αφήσουν μπόλικο αίμα στο ψητό κρέας, ενώ η υφή που θα έχει το τελικό πιάτο θα είναι πολύ μακριά από το βελούδο και την εύκολη μασητικότητα της “γυναικείας” μαγειρικής. Με άλλα λόγια η ανδρική επέμβαση στην σπιτική κουζίνα ανατρέπει επιλογές γενεών, κοινωνικών δομών και προγραμματισμούς μιας ολόκληρης κοινωνίας. Δηλαδή, το στόμα, από όργανο ομιλίας και γεύσης μετατρέπεται σε όργανο απόλαυσης μέσα από το αρσενικό με πρακτικές που θυμίζουν βιασμό.
Η επανεμφάνιση του άντρα τα τελευταία χρόνια στην σπιτική κουζίνα δημιούργησε μια γενικότερη ανακατάταξη σε πράγματα που δεν τον αφορούσαν μέχρι πρόσφατα, όπως η καθημερινή διατροφή, ο σχεδιασμός της και η οικονομία της καθημερινής διατροφής. Στο σπίτι, παραδοσιακά η γυναικεία σχέση με το φαγητό αφορούσε την αναπαραγωγή της οικογένειας, ενώ η ελαχιστοποιημένη ανδρική παρουσία, συνήθως αποκλειστικά την απόλαυση- δες ψησταριά και BBQ. Είναι χαρακτηριστικός ο τρόπος που η διχοτομία αντρικό/ γυναικείο γίνεται από μόνη της ΚΑΙ ταξική αντίθεση όταν κάποιος δει πιο προσεκτικά τον τρόπο που αντιμετωπίζεται η γυναικεία μαγειρική σε επίπεδο συνταγών στα αντίστοιχα περιοδικά, και η ανδρική στα αντίστοιχα των ανδρών. Στα ανδρικά περιοδικά το κόστος μιας συνταγής είναι δευτερεύον. Κάθε μέρα γιορτή και σχόλη. Σαμπάνια, χαβιάρι, οστρακοειδή, βουβάλια, στρουθοκάμηλοι κλπ. Στις συνταγές που απευθύνονται σε γυναίκες το κόστος καθώς επίσης και η υγεία αυτών που θα γευτούν τις συνταγές είναι καθοριστικό στοιχείο. Η γεύση στις ανδρικές συνταγές έχει σχεδόν πάντα απώτερο σκοπό την σεξουαλική απόλαυση. Για τους άνδρες πάντα το μαγείρεμα στο σπίτι ήταν η αισθητικοποίηση του ελεύθερου χρόνου όπως έγραφε ο John Berger, ενώ για τις γυναίκες «σπιτική εργασία»
Εδώ θα πρέπει να αναφερθούμε στον ρόλου του κρέατος που είναι συνυφασμένος με την δόμηση του ανδρικού/ ανδρισμού στις κοινωνίες μας. Η παραγωγή και η διαχείριση του κρέατος έπαιξαν ιστορικά καθοριστικό ρόλο στην οριοθέτηση της σχέσης του άνδρα με την εξέλιξη της κοινωνίας. Η επιρροή του πάνω στην θέμιση του φύλου ήταν καθοριστική. «Οι πραγματικοί άνδρες δεν τρώνε Κίς» . Τρώνε κρέας, μπέικον, μπριζόλες και εντόσθια. Στο βιβλίο της «Η σεξουαλική ζωή του φαγητού» η Bunny Crumpacker ξετυλίγει την ιστορική σχέση του «φύλου» με το φαγητό προσδίδοντας την αίσθηση της σχέσης masculine/feminine στα συστατικά. Τα φαλλικά λαχανικά είναι αρσενικά. Τα ζουμερά φρούτα, θηλυκά. Το κρέας εξ ορισμού αρσενικό και τα γλυκά σαφέστατα με θηλυκό χαρακτήρα.
Ποιος από εμάς δεν έχει ακούσει τις ιστορίες σχετικά με την νεαρή γυναίκα που πρόκειται να πάει έξω για φαγητό και πριν φύγει από το σπίτι τρώει κάτι έτσι ώστε να μην πεινάει πολύ και να μπορεί να παραγγείλει την σαλάτα χωρίς dressing και το ψητό στήθος κοτόπουλο «χωρίς τίποτα». Για τον άνδρα όμως η διαδικασία αντιστρέφεται ειδικά σε σχέση με το κρέας που αντικειμενικά φαίνεται να είναι και το πεδίο σύγκρουσης και επανασύνθεσης της αντίθεσης. Η σχέση της κουζίνας σαν χώρος και του κρέατος είναι καθαρά μια σχέση αρσενική και οδηγεί αναπόφευκτα στην απόλυτη ελευθερία του εργένικου. Όταν στην εξίσωση του αρσενικού με το κρέας παρεμβάλλεται η οικογένεια-γάμος-, τότε το κρέας γίνεται αντικείμενο σύγκρουσης γιατί θέματα όπως, παιδιά, υγεία, οικονομικά του σπιτιού θα πρέπει να συζητηθούν.
Οι γυναίκες μάχονται για να αποκτήσουν το δικαίωμα στην απόλαυση του φαγητού, οι άνδρες το έχουν αποκτήσει ιστορικά. Μια γυναίκα θα απολαύσει κάτι δίνοντας μέσω του φαγητού απόλαυση στους άλλους, η ίδια όμως απαγορεύεται να το απολαύσει γιατί αυτό μπορεί να έχει συγκεκριμένες επιπτώσεις στο σώμα της και γιατί αυτό προδιαγράφει το lifestyle της εποχής.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
9°
