Η γλώσσα των menus έχει αλλάξει εντυπωσιακά τα τελευταία χρόνια καθώς οι γνώσεις της κοινωνίας για το φαγητό έχουν αυξηθεί. Αυτή η εξέλιξη έχει σαν αποτέλεσμα την ολοκληρωτική κωδικοποίηση των μενού των εστιατορίων τα οποία έχουν μετατραπεί σε απόλυτη εξουσία πάνω στις επιλογές μας, μια κρυπτογραφημένη διαμεσολάβηση στο άγνωστο, το ατελείωτο λεξικό της “ρητορικής” των πρώτων υλών και των τεχνικών μαγειρικής.
Πριν από λίγο καιρό στον Καναδά μια περίεργη (αλλά ίσως γεωγραφικά αναγκαία), υπηρεσία προστασίας της γλώσσας στις γαλλόφωνες περιοχές, κάτι σαν “γλωσσική αστυνομία”, αποφάσισε να κινηθεί εναντίον ενός ιταλικού εστιατορίου γιατί στο μενού του εμφανίζονταν πολλές ιταλικές λέξεις -ειδικότερα η λέξη pasta-, και αυτό προκαλούσε αποκλεισμό της γαλλικής γλώσσας. Όσο περίεργο ή ακραίο κι αν ακούγεται το συμβάν, δείχνει την απόκρυφη σπουδαιότητα της γλώσσας και της δομής των εστιατορικών μενού, σε σημείο που πολλοί γλωσσολόγοι πιστεύουν ότι θα πρέπει να αντιμετωπιστούν σαν ένα ξεχωριστό genre κειμενικής γραφής.
Τυπικά, το μενού ενός εστιατορίου είναι μια σχέση “συμβολαίου” του μαγαζιού με τον πελάτη, η οποία επιτρέπει στον δεύτερο να έχει περισσότερο από ένα, -επί μέρους συμβόλαια-, δηλαδή να μπορεί να διαλέξει ανάμεσα στις επιλογές που του προσφέρονται. Πρόκειται για μια ψεύτικη αίσθηση ελευθερίας η οποία συνυπάρχει με μια δομή εξουσίας, δηλαδή το μενού. Η δε γλώσσα των μενού υποτίθεται πως απλά παρουσιάζει μια ποικιλία πληροφοριών σχετικά με το φαγητό που θα καταναλώσουμε, δηλαδή το πιάτο μας κωδικοποιείται για να γίνει συμβατή η απόφαση για κατανάλωση. Όμως, αν το πιάτο και το φαγητό που περιέχει, αντιμετωπιστούν σαν κάποιος κώδικας, τότε τα μηνύματα που ενσωματώνουν περιλαμβάνουν μια σειρά από πολύπλοκες σχέσεις, οι οποίες δεν κάνουν κάτι άλλο από το να διαμεσολαβούν ανάμεσα σε αυτή την φαινομενική ελευθερία και την απόλυτη εξουσία του μενού. Με άλλα λόγια το μενού γίνεται ο διαμεσολαβητής της απόφασής μας να αντιμετωπίσουμε το φαγητό όχι σαν μη διαπραγματεύσιμη ανάγκη, αλλά σαν μια καταναλωτική διαδικασία με στόχο την απόλαυση. Ίσως εδώ θα πρέπει κάποιος να βρει και την διαφοροποίηση του μενού ενός εστιατορίου από το μενού των windows για παράδειγμα, το οποίο πιθανά θα είχε πάρα πολλά να μάθει αν αντιμετωπιζόταν σαν μη εξαναγκαστικό είδος.
Όμως, για να ξαναγυρίσουμε στο μενού του εστιατορίου, η αλήθεια είναι πως πρόκειται για μια γλώσσα ελέγχου και εξαναγκασμού γεμάτη γλωσσικές και συντακτικές τεχνικές, ξένες λέξεις και προδιαθέσεις ψυχολογικές, μια γλώσσα που διαπραγματεύεται περισσότερο τις προσδοκίες του πελάτη παρά την ελευθερία του να διαλέξει. Επίσης μια άλλη αλήθεια είναι πως κάθε πιάτο εμπεριέχει μια σειρά από πολύπλοκες σχέσεις οι οποίες είναι αδύνατο να εκφραστούν μέσα από την τιτλοποίηση ενός φαγητού. Για παράδειγμα ένα επιδόρπιο το οποίο περιέχει ζάχαρη, συνειδητά ή ασυνείδητα (τόσο από τη μεριά του ζαχαροπλάστη όσο και από την πλευρά του καταναλωτή) έχει μέσα του αυτή την γεμάτη αίμα και σκλαβιά ιστορία ενός υλικού, που δεν μπορούμε να παραγνωρίσουμε μέσα από την γλωσσική έκφραση του πιάτου, έστω κι αν την ώρα που το καταναλώνουμε, αυτό που στην πραγματικότητα σκεφτόμαστε είναι με ποιο τρόπο αυτό το γλυκό δεν θα καταλήξει στα μπούτια και την περιφέρεια της κοιλιάς μας.
Την ίδια στιγμή, με την πολύπλοκη χρήση ξένων λέξεων, εισαγωγικών, ελληνοποιημένων λέξεων και άγνωστων συστατικών και τεχνικών, η γλώσσα των menus δεν προσπαθεί απλά να περιγράψει ένα φαγητό αλλά να το νομιμοποιήσει απέναντι στην γεύση και την τσέπη του πελάτη. Αν πιστεύετε ότι ο πελάτης αποφασίζει στην ουσία το τι θα φάει, ξανασκεφτείτε το. Το menu είναι αυτό που καθοδηγεί τον πελάτη μέσα από τον σχεδιασμό του, την τοποθέτηση των πιάτων, του τύπου καθώς και του μεγέθους των γραμμάτων που θα χρησιμοποιηθούν,. Μάλιστα τα τελευταία χρόνια η εισαγωγή πολλών συστατικών από άλλες κουζίνες -ethnic-, έχει κάνει περισσότερο έντονο το πρόβλημα καθώς η γενική γνώση των πελατών υστερεί απέναντι σε αυτή των ειδικών. Επίσης, αυτή η εισαγωγή νέων υλικών και “άγνωστης” γλώσσας περιπλέκει ακόμη περισσότερο τα πράγματα γιατί πέρα από την μεταφραστική δυσλειτουργία των περισσοτέρων πιάτων, τεχνικών και πρώτων υλών έχουμε και το φαινόμενο “Βαβέλ” όπου διαφορετικές γλώσσες συνυπάρχουν στην ίδια περιγραφή ενός “αμετάφραστου” πιάτου η οποία –σημειώστε- επιπρόσθετα εμφανίζεται με ελληνικούς χαρακτήρες.
Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα πιάτων όπως: «Ο Σολομός: φιλέτο sous vide με σάλτσα σόγια, μέλι, τζίντζερ και αφρό γουασάμπι», «Τραγανό millefeuille με κρέμα από γαλακτομπούρεκο, κονφί από πορτοκάλι και άρωμα πικάντικων μπαχαρικών», «Φάβα με chutney από σταφίδες, κάπαρη και ginger»
Άλλο θέμα είναι η “οπτική” γλώσσα των μενού. Μέχρι πρόσφατα είχαμε ένα ενοποιημένο format, το οποίο κωδικοποιούσε τις δυνατότητες επιλογής μας, δηλαδή μια απλή λίστα των πιάτων με την τιμή τους, καθώς και την προτεραιότητά τους στην γραμμική διαδικασία ενός γεύματος, δηλαδή, ορεκτικό, κύριο πιάτο κ.λ.π. Τώρα εμφανίζονται μενού τα οποία βασίζονται σε άλλες σχηματικές διαδικασίες ή σε μορφές που δεν επιδέχονται επιλογή, όπως τα degustation menus. Επίσης, τον τελευταίο καιρό έχουμε και μια “οικολογική” αντίληψη στην γραφή των μενού όπου σε πολλές περιπτώσεις εμφανίζονται και οι παραγωγοί των πρώτων υλών.
Στα όποια κείμενα οι συγγραφείς και οι αναγνώστες αναπτύσσουν συνήθως μια μορφή συμμαχίας με βάση το κείμενο και όλες τις μικρές υπο-ιστορίες που εκφράζονται μέσα από αυτό. Αν τα μενού τα αποδεχτούμε σαν τέτοια τότε έχουμε μια σειρά από προβλήματα που έχουν καθαρά εξουσιαστική βάση, μιας και αποπνέουν τρομακτική εξουσία απέναντι στον αναγνώστη τους, ο οποίος ταυτόχρονα τυχαίνει να είναι και καταναλωτής. Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια έχουμε και την επέμβαση μιας άλλης εξουσίας, της κρατικής, η οποία σε πολλά μέρη της γης θέλει να επιβάλει την αναγραφή δεκάδων πληροφοριών, όπως η θερμιδοφορία κάθε πιάτου, το λάδι το οποίο χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα ή ακόμη-ακόμη και ο αγορανομικός υπεύθυνος (για να ταυτοποιείται προφανώς η ευθύνη).
Πιθανότατα, και με όλη αυτήν την τεράστια αλλαγή στον τρόπο γραφής και σύνταξης των εστιατορικών μενού να συμβεί αυτό που έγραφε πριν χρόνια ο Βρετανός δημοσιογράφος του BBC, Robert Robinson, “το φαγητό μας πνιγμένο στην ρητορική, χάνει τη γεύση του και το μοναδικό πράγμα που ξεμένει είναι τα μενού”.
