Η Κοπεγχάγη την τελευταία δεκαετία έχει πάρει τη θέση της γαστρονομικής πρωτεύουσας της Ευρώπης. Όχι άδικα, αφού τα αστέρια Michelin διαδέχονται το ένα το άλλο, τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας πολλαπλασιάζονται και ο κάθε σεφ που σέβεται τον εαυτό του έχει μια επίσκεψη στο Noma, το επί 4 χρόνια καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, στις πρώτες θέσεις της λίστας του.
Το τελευταίο Σαββατοκύριακο του Αυγούστου βρέθηκα κι εγώ στην πρωτεύουσα της Δανίας, εκπροσωπώντας το Betty’s Bakery –και τη χώρα μας όπως κατάλαβα εκεί!–, ανάμεσα σε μερικούς από τους μεγαλύτερους σεφ στον κόσμο, για να συμμετάσχω στο MAD Symposium. Πρόκειται για το 6ο συμπόσιο που διοργανώνει αυτός ο οργανισμός, που έχει ιδρυθεί κατά κύριο λόγο από τον ιδιοκτήτη και σεφ του Noma, Rene Retzepi. Στόχος του είναι να φέρνει κοντά επαγγελματίες του χώρου του φαγητού από όλο τον κόσμο, που μοιράζονται ένα κοινό όραμα: να κάνουν τον κόσμο καλύτερο μέσω του φαγητού τους.
Άποψη του χώρου του Συμποσίου
Το φετινό MAD είχε ως θέμα πώς θα μειώσουμε το κενό. Το κενό ανάμεσα στους σεφ και τους εργαζομένους στην κουζίνα. Πώς οι γυναίκες θα μπορέσουν να εργάζονται χωρίς να φοβούνται ότι θα τις παρενοχλήσει ο προϊστάμενός τους. Πώς το χρώμα των ανθρώπων δεν θα σκουραίνει όσο πιο πολύ πλησιάζει κανείς στη λάντζα. Πώς τα ωράρια θα γίνουν πιο ανθρώπινα. Πώς όλοι έχουν δικαίωμα σε ένα πιάτο φαγητό που είναι φρέσκο και θρεπτικό. Το θέμα στην ουσία ήταν η αλλαγή κουλτούρας.
Από τη σκηνή του MAD πέρασαν ένας φιλόσοφος, ένας παραγωγός του Hollywood, δεκάδες σεφ από τη Νέα Ζηλανδία μέχρι τον Καναδά – με όλες τις ενδιάμεσες στάσεις σε Ευρώπη, Ασία και Αμερική, μια 75 ετών μαγείρισσα street food από την Ταϊλάνδη που έχει πάρει 1 αστέρι Michelin για την ομελέτα της, ένας ψυχολόγος, ένας γκουρού διαλογισμού, 5 δημοσιογράφοι – μία εκ των οποίων νικήτρια του Pulitzer Prize 2018–, ο πρώτος σύμβουλος ενσωμάτωσης της LGBT κοινότητας σε μεγάλους οργανισμούς και πολυεθνικές, ένας μαέστρος, ένας χειρουργός, μία πρώην σερβιτόρα, η τραγουδίστρια των Cardigans, Nina Persson, μία visual artist με καταγωγή το Τρινιδάδ, ο υπεύθυνος για την ανιχνευσιμότητα του καφέ στα Starbucks, πρόσφυγας και ένας από τους λίγους επιζώντες της γενοκτονίας στη Ρουάντα. Όλοι αυτοί, με τις ομιλίες, τις προσωπικές τους εμπειρίες, τη συμμετοχή τους και την αλήθεια τους, οδήγησαν όλους εμάς να δούμε την επόμενη μέρα με μεγαλύτερη αισιοδοξία. Η έμπνευση ήρθε από παντού:
● Ο πρώην Head Chef του Noma, Don Giusti, είχε το θάρρος να αφήσει τη θέση του και να ιδρύσει τον οργανισμό Brigaid, με στόχο να προωθήσει την εκπαίδευση γύρω από το φαγητό και να προσφέρει γευστικά και υγιεινά πιάτα στους μαθητές δημόσιων σχολείων στο New London και στη Νέα Υόρκη.
● O Arthur Karuletwa, πρόσφυγας από τη Ρουάντα, έχει αναπτύξει για τα Starbucks ένα σύστημα ανιχνευσιμότητας του καφέ που προέρχεται από τη χώρα του.
● Η Trish Nelson, η πρώην σερβιτόρα του Spotted Pig, που είχε το θάρρος να μιλήσει επώνυμα στους The New York Times για τη σεξουαλική παρενόχληση που υπέστη στο χώρο εργασία της και οδήγησε στην αποκάλυψη ενός από τα μεγαλύτερα σκάνδαλα στο χώρο των εστιατορίων.
● Η Jeanette Ehlers, δανή visual artist με καταγωγή από το Τρινιδάδ, μέσα από το έργο της απευθύνεται στο αποικιοκρατικό παρελθόν της χώρας της.
● Η Kamilla Seidler, σεφ από τη Δανία, μετακόμισε στη Βολιβία, ως Head Chef του Gustu, του πρώτου εστιατορίου υψηλής μαγειρικής στη χώρα. Από εκεί συνέβαλε στην αλλαγή στην κουλτούρα φαγητού και για την ίδρυση της πρώτης σχολής υψηλής μαγειρικής. Σήμερα περισσότεροι από 7.000 απόφοιτοι έχουν βρει ένα διαφορετικό μέλλον.
● Η Rosio Sanchez, κόρη μεξικανών μεταναστών από το Σικάγο, βρέθηκε στην Κοπεγχάγη, δούλεψε στο Noma ως Head Chef και πρόσφατα άνοιξε το πρώτο εστιατόριο υψηλής μεξικανικής κουζίνας στην Κοπεγχάγη, συμβάλλοντας στην ανάδειξη της κουζίνας από τη χώρα της.
Είναι τόσο ωραίο να βλέπει κανείς αυτούς που έχουν την επιρροή να τη χρησιμοποιούν για καλό. Να μη μένουν στα σίγουρα, αλλά να προσπαθούν να συμπαρασύρουν κι άλλους στο καλύτερο. Να μοιράζονται τη γνώση και να είναι ανοιχτοί να ρωτήσουν.
Μπορεί το διήμερο να ήταν βροχερό και κρύο, αλλά όλοι εμείς οι 600 που βρεθήκαμε από τις 58 χώρες μας εκεί, ήμαστε τόσο χαρούμενοι και περήφανοι που είχαμε επιλεγεί, που υπήρχε σε όλους ένα μόνιμο χαμόγελο στα χείλη. Δεν είχαμε κοινό σημείο εκκίνησης, είχαμε όμως κοινό στόχο: να μάθουμε και να πάρουμε ό,τι μπορούμε πίσω στις δουλειές και την κοινωνία μας.
Ως νέα αρτοποιός (και σίγουρα όχι νεαρή!) είχα την ευκαιρία να γνωρίσω από κοντά ανθρώπους, που όλα αυτά τα χρόνια θαυμάζω από μακριά και που έχουν γίνει η έμπνευσή μου για το Betty’s Bakery. Το πρωινό μας ψωμί το είχε φτιάξει ο Richard Hart, πρώην αρτοποιός στο Tartine στο Francisco. Ομολογώ ότι το βιβλίο του Tartine ήταν η βίβλος μου!
Η ιδιοκτήτρια των αρτοποιείων Poiliane στο Παρίσι μοιράστηκε μαζί μου μυστικά της παραγωγής της, ο υπεύθυνος του Noma Lab, του εργαστηρίου του Noma που ερευνά τις διαδικασίες ζύμωσης, μου έδωσε συμβουλές για το προζύμι μου. Μπόρεσα να ταυτιστώ με επιχειρήσεις που προσπαθούν για καλό προϊόν με θετικό κοινωνικό αποτύπωμα, ρώτησα και έμαθα πώς μπορεί αυτό να γίνει ακόμα πιο έντονο στη χώρα μας. Τη μεγαλύτερη, όμως, εντύπωση μου έκανε η απόλυτη απλότητα με την οποία αντιμετώπισαν όλους εμάς οι μεγαλύτεροι chef του πλανήτη, με πρώτο και καλύτερο τον ίδιο τον René Redzepi. Έτρεχε να ικανοποιήσει κάθε μας ανάγκη, μας έκανε να νιώσουμε πραγματική φιλοξενία, ήταν εκεί μαζί μας από το πρώτο έως το τελευταίο λεπτό μαζί με τη γυναίκα και τις κόρες του, χαμογελαστός και ακούραστος. Ένας από εμάς.
Ένα από τα πιάτα που επιμελήθηκε το Noma για τους καλεσμένους του Συμποσίου
Το διάλειμμα τελείωσε. Ώρα να ξαναβάλω τα πουλόβερ στο ντουλάπι. Η επιστροφή στη ζεστή Αθήνα είναι πάντα ευχάριστη. Η θετική ενέργεια και οι ιδέες είναι εδώ, έτοιμες να γίνουν πράξη.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
17°
