Ο Θοδωρής Παπανικολάου μου χάρισε πριν τρία χρόνια ίσως την πιο εντυπωσιακή μου γαστρονομική εμπειρία. Ήμασταν στη Σελήνη στη Σαντορίνη όταν ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης με προειδοποίησε ότι θα δοκίμαζα ένα πιάτο που θα μου χαραζόταν στη μνήμη. Το «σπανακόρυζο» του Θοδωρή, ήταν όντως κάτι ανεπανάληπτο, γευστικά και εικαστικά. Από τότε έγινα fun του Θοδωρή, της ασκητικής αυτής φυσιογνωμίας –λες και έχει βγει από πίνακες του Δομίνικου Θεοτοκόπουλου- που με τα μακρόστενα δάκτυλά του δημιουργεί εδέσματα που προκαλούν το χαμόγελο, τη χαρά και φυσικά έντονες γευστικές εντυπώσεις. Όσο πληθωρικός όμως είναι στις γεύσεις του, τόσο εσωστρεφής, ήπιος και ταπεινός είναι στη ζωή του. Με τη συνέντευξή του ταλαιπωρήθηκα αρκετά –δυο χρόνια τη διαπραγματεύομαι- αλλά σήμερα είναι γεγονός.
Γεννήθηκες: Γεννήθηκα στα Φάρσαλα και μεγάλωσα εκεί μέχρι και τα 18.
Παιδικές αναμνήσεις: Παιχνίδι στο δρόμο μέχρι το βράδυ, κορόμηλα (που όποιος είχε βρει την καλύτερη κορομηλιά στην πόλη ήταν και ο πιο μάγκας), σάντουιτς με ντομάτα και φέτα (γιατί η μάνα μου με κυνηγούσε για να φάω, οπότε το σάντουιτς ήταν «εύκολη λύση»). Οι τροφές ήταν πολύ πιο γευστικές παλαιότερα (ειδικά τα λαχανικά και τα φρούτα) σε σχέση με το σήμερα.
Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Τα γεμιστά (μόνο με ρύζι, όχι με κιμά).
Σπουδές: Σπούδασα Μαγειρική στο ΙΕΚ Δέλτα Θεσσαλονίκης.
Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στη μαγειρική: Από την πρώτη Γυμνασίου κιόλας για έναν ανεξήγητο λόγο έλεγα ότι θέλω να γίνω chef. Η ενασχόλησή μου με τη ζωγραφική με έκανε να πιστεύω ότι υπάρχει μια σύνδεση μεταξύ αυτών των δύό (μαγειρική & ζωγραφική). Δεν μπήκα καν στη διαδικασία να δώσω Πανελλήνιες εξετάσεις και να σπουδάσω κάτι άλλο. Η απόφασή μου ήταν να προσπαθήσω να γίνω ένας καλός chef και αυτό δεν θα το ξεχάσω ποτέ.
Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Ο δάσκαλός μου στη σχολή Ζήσης Κεραμέας μου έμαθε να αγαπάω τις πρώτες ύλες. Ο Marco Stabile chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ora D’aria στη Φλωρεντία, μου έμαθε να μαγειρεύω…Όλα όσα είχα μάθει μου τα ξανατοποθέτησε σωστά πλέον μέσα μου, αλλά ταυτόχρονα με δίδαξε τόσα και άλλα τόσα.
Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Η επαφή μου με τη γη από μικρή ηλικία καθώς μεγάλωσα σε αγροτική περιοχή. Η μαγειρική της γιαγιάς μου, η επαρχία, το πέρασμά μου από την Ιταλία και η γνωριμία μου με τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη.
Πού εργάστηκες: Εργάστηκα στη Χαλκιδική, στην Αθήνα, στη Σαντορίνη, στη Φολέγανδρο κ.α. Στη συνέχεια στην Ιταλία και τη Φλωρεντία. Μετά στο εστιατόριο Σελήνη, στο ξενοδοχείο Athens Was και στο εστιατόριο Sense, αλλά και στο IEK PRAXIS όπου διδάσκω τώρα.
Υλικά που αγαπάς: Τα λαχανικά γενικότερα, τα μυρωδικά και το ελαιόλαδο.
Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Η φιλοσοφία της κουζίνας μου έχει να κάνει πρώτα με τον απόλυτο σεβασμό στα υλικά που διαχειρίζομαι. Γενικά προσπαθώ να πειραματίζομαι στα ελληνικά πιάτα. Όλα αυτά θέλω να τα παρουσιάζω μέσα από μια άλλη ματιά. Τη δική μου ματιά. Το πώς θα φανταζόμουν εγώ ο ίδιος ένα φαγητό αν θα έπρεπε να το «εφεύρω».
Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Σίγουρα το «σπανακόρυζο» με το raspberry και το πρόβειο γιαούρτι, το λαυράκι με τη φασολάδα και το αυγοτάραχο με ελληνικό καφέ, το tortelli «σαν χωριάτικη σαλάτα».
Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Γενικά είναι πολύ σημαντικό να υπάρχουν περιοχές με γαστρονομική κουλτούρα που σημαίνει ότι θα πρέπει να καταναλώνουν τοπικά προϊόντα, προϊόντα που παράγονται εκεί. Συμβαίνει σε αρκετά υψηλό βαθμό σε σχέση με το παρελθόν και την ξενομανία που είχε κατακλείσει τα πάντα στη ζωή μας άρα και τις γαστρονομικές μας συνήθειες. Είναι πολύ σημαντικό γιατί αυτά τα προϊόντα είναι και η ταυτότητά μας.
Η ελληνική κουζίνα σήμερα: Η ελληνική κουζίνα σήμερα είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο αλλά θα πρέπει και το κοινό να είναι σε αυτό το επίπεδο. Σίγουρα όμως γίνονται πολλά όμορφα πράγματα και θα γίνουν με τον καιρό πολλά περισσότερα. Περισσότερα.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
