8 κορυφαία θαλασσινά πιάτα της Αθήνας

Μια μακαρονάδα με πεντάφρεσκες καραβίδες. Ένας ροφός αχνιστός με μπόλικο λεμόνι. Ένα σαβόρο που θα θυμάσαι μια ζωή. Τα εστιατόρια της Αθήνας ξέρουν από ψάρι, ξέρουν κι από θάλασσα. Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα λαχταρήσετε ψαράκι φρέσκο και πιάτα που κρύβουν μέσα τους το κύμα, ας έχετε τούτο το σκονάκι μαζί σας κι αέρα στα πανιά σας.

8 θαλασσινά πιάτα που αξίζει να φας τώρα στην Αθήνα

Aχνιστός ροφός - Atelier Papaioannou

Στο τραπέζι με το κάτασπρο λινό τραπεζομάντιλο καταφθάνει πελώρια, μακρόστενη και βαθιά πιατέλα – μοσχοβολάει θάλασσα και λεμόνι. Μέσα στην πιατέλα μεγάλα κομμάτια ψαριού και μια σάλτσα τόσο πληθωρική και γενναιόδωρη, που θα μπορούσες να την μπερδέψεις με σούπα. Αλίμονό μου, η πιατέλα δεν έρχεται μόνη της, έχει μαζί και τον τέλειο συνεργό στο «έγκλημα»: χρυσοτηγανισμένες πατατούλες, στρουμπουλές και κυδωνάτες, που ξαποσταίνουν σε ξεχωριστό μπολ. Ο σερβιτόρος κάνει την κίνηση ματ: αδειάζει τις πατάτες μέσα στην πιατέλα με τη σάλτσα και το ψάρι. Τις «σπάει» και ανακατεύει μέχρι οι πατάτες να απορροφήσουν όλη τη σάλτσα. Θεέ μου, δεν έχω λαχταρήσει κάτι τόσο πολύ στη ζωή μου!

Το πιάτο είναι εξαιρετικό, ζητάω από τον σεφ Κώστα Παππά… εξηγήσεις! Να τι μου λέει: «Πρώτα απ’ όλα διαλέγουμε τον ροφό να είναι κάτω από 3 κιλά, γιατί, άμα είναι μεγάλος, μαυρίζει. Τον βράζουμε και του αφαιρούμε όλα τα κόκαλα. Με αυτά τα κόκαλα και από το μεδούλι τους δένει η σάλτσα, δεν έχει βούτυρο καθόλου. Τη σουρώνουμε, κι αυτή είναι η βάση μας. Ύστερα ρίχνουμε στο τηγάνι αυτόν τον ζωμό, τον ξεψαχνισμένο ροφό και μπόλικο λεμόνι – λεμόνια παίρνουμε από έναν κήπο στην Κόρινθο. Προσθέτουμε αγουρέλαιο και ανθό αλατιού από τη Μάνη κι αυτό είναι. Δεν έχει κανένα μυστικό, αλλά έχει πολλή αγάπη». Δημ. Βασιλείου 14, Νέο Ψυχικό 2102650200

Σφυρίδα bianco με πατάτες dauphinoise - Zappa Athens

Για πρώτη φορά στην πολυετή ιστορία της η Αίγλη Ζαππείου αλλάζει ονομασία και όλη την εικόνα της. Το καινούργιο εστιατόριο λέγεται Zappa Athens και τα ηνία της κουζίνας του αναλαμβάνει ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ένα από τα πιο μεγάλα ονόματα της ελληνικής γαστρονομίας. Στην πρώτη μας γνωριμία μου είχε πει: «Η επαρχία σού κάνει καλό. Είσαι πιο κοντά στη φύση, κόβεις, μυρίζεις, έχεις άλλα ερεθίσματα. Εδώ τι να δεις; Την πολυκατοικία απέναντι;». Αυτός ο σεφ, λοιπόν, εμπνέεται από τη φύση, πιστεύει στην καθαρότητα των πρώτων υλών, στη φρεσκάδα των συστατικών. Ίσως εκεί να χρωστά και τη βαθιά νοστιμιά που τόσο τον χαρακτηρίζει. Και από όλα τα δικά του πιάτα ένα θα θυμάμαι πιθανότατα για πάντα.

Στη βάση του πιάτου, σκαρφαλωμένες η μία πάνω στην άλλη, χρυσαφένιες πατάτες dauphinoise. Δουλεμένες με ένα πραγματικά υπέροχο βούτυρο, καταφέρνουν να είναι μαλακές στο εσωτερικό και τραγανές, σχεδόν ξεροψημένες στις άκρες τους. Πάνω τους ακουμπά ένα φιλέτο σφυρίδας μαγειρεμένο bianco. Τρυφερό και πεντάφρεσκο, υποχωρεί στο πρώτο άγγιγμα του πιρουνιού. Πατάτες και ψάρι είναι λουσμένα με μια πεντανόστιμη σάλτσα λεμονιού (μάλλον η ωραιότερη που έχω φάει ποτέ) και μικρά μικρά (και πολλά) κομματάκια αυγοτάραχου. Έχουν περάσει μνήμες και μνήμες, αλλά κάθε φορά που σκέφτομαι αυτό το πιάτο έχω τη γεύση του στην άκρη της γλώσσας. Αίγλη Ζαππείου, 2144099800

Καραβιδομακαρονάδα - Μπαλκόνι στις Κυκλάδες

Σ’ αυτό το εστιατόριο θες τον χρόνο σου για να συνέλθεις, είναι η αλήθεια… Στην αρχή δεν το καλοπιστεύεις πώς γίνεται ένα μπαλκόνι να χωράει τόση θέα. Όλη η Αθήνα στα πόδια σου· στο βάθος απέραντη η θάλασσα. Αν μάλιστα έχεις πάρει τη (λαμπρή) απόφαση να έρθεις την ώρα του δειλινού, ετοιμάσου για μεγάλες συγκινήσεις, είσαι δεν είσαι ρομαντική ψυχή… Εδώ ερχόμαστε πρώτα απ’ όλα για τα ωραία και μεγάλα ψάρια. Θα βρεις πάντα σπαρταριστό ψαράκι, από το πιο μικρό μέχρι το πιο μεγάλο, πεντάφρεσκα όστρακα κι αχινό που μοσχοβολά θάλασσα. Ο ιδιοκτήτης, Άγγελος Κωβαίος, που γεννήθηκε στη Σχοινούσα, δεν αστειεύεται με την πρώτη του ύλη. Αν δεν είναι φρέσκο, στο εστιατόριό του δεν μπαίνει, αυτό είναι νόμος! Γι’ αυτό και τούτη την καραβιδομακαρονάδα δεν τη βρίσκεις πάντα, παρά μόνο όταν η καραβίδα είναι στην εποχή της (από Οκτώβρη μέχρι τέλος της άνοιξης, ίσα που προλαβαίνετε!). Από τη μία η φρεσκάδα της καραβίδας, από την άλλη η μαεστρία της σεφ Φιλίτσας Καραμανλή, πώς να αντισταθείς;

Ρωτάω τη σεφ τα μυστικά της: «Πρώτα φτιάχνουμε μια μπισκ από τα κεφάλια των καραβίδων και, εννοείται, μόνο με φρέσκια καραβίδα. Ύστερα κάνουμε μια ελαφριά σάλτσα με ντομάτα, φρέσκα ντοματίνια και φρέσκο βούτυρο – η καραβίδα αγαπάει το βούτυρο. Βάζω και λίγο ελαιόλαδο και στο σερβίρισμα ξύσμα λεμονιού, αλλά και αχινό για όποιον θέλει». Θέλει, θέλει! Παύλου Μελά 13, Καρέας, 2107640240

Μανιάτικη calamarata με αυγοτάραχο Μεσολογγίου – Iodio

Όταν την κουζίνα διαφεντεύει μια σεφ όπως η Γεωργιάννα Χειλιαδάκη, δυσκολεύεσαι να αποφασίσεις (μακάρι να είχαμε μόνο τέτοιες δυσκολίες). Ποιο πιάτο είναι το καλύτερο στο θαλασσινό Iodio; Η παινεμένη ψαρόσουπα; Τα γιουβαρλάκια σφυρίδας; Οι πεντάφρεσκες καραβίδες στα κάρβουνα; Τα στρείδια που συνοδεύονται από τη μοναδική σάλτσα της Γεωργιάννας; Ή μήπως το ψάρι ημέρας bianco; Όλα σωστές απαντήσεις είναι.

Αλλά νομίζω πως εγώ ξεχωρίζω τη μανιάτικη calamarata (το ζυμαρικό που μοιάζει με ροδέλες καλαμαριού είναι αυτό) με αυγοτάραχο Μεσολογγίου, για τον εξής λόγο: όταν το πρωτοέφαγα, ήταν το τελευταίο από μια σειρά πιάτων. Στην πραγματικότητα, δεν άντεχα να φάω ούτε μπουκιά ακόμα, αλλά μόλις έβαλα στο στόμα μου την πρώτη πιρουνιά, το στομάχι μου σαν να δημιούργησε έξτρα χώρο. Ένα πιάτο που τρως (μέχρι τέλους!) ενώ δεν πεινάς είναι ένα πιάτο απίθανα νόστιμο. Και αυτή η μανιάτικη μακαρονάδα με το τέλειο βράσιμο, το καμένο της βούτυρο και το μπόλικο αυγοτάραχό της είναι απλά επική. Λέγεται δε «μανιάτικη» γιατί η σεφ σκέφτηκε να κάνει ένα παιχνιδιάρικο αντίκρισμα με την τσουχτή, τη διάσημη μακαρονάδα της Μάνης, που γίνεται με αυγό. Η μακαρονάδα στο Iodio μπορεί να μην έχει αυγό, αλλά έχει… αυγοτάραχο. Λουκιανού 36, Κολωνάκι, 2130263656

Ψάρι σαβόρο – Pharaoh

Θα έλεγα ότι αυτό που χαρακτηρίζει περισσότερο απ’ όλα τη μαγειρική του Μανώλη Παπουτσάκη είναι το γεγονός ότι παίρνει τις πιο αγαπημένες συνταγές της ελληνικής κουζίνας και τις φτάνει στην κορύφωσή τους. Τίποτα δεν τους αλλάζει, τίποτα περίπλοκο ή ξενόφερτο δεν τους προσθέτει. Τα πιάτα του είναι όλα μια προσήλωση στην αγνότητα της πρώτης ύλης και στο εξαιρετικό, αλάνθαστο χέρι του μάγειρα, που ξέρει πώς να μαγειρεύει, ξέρει και να φροντίζει.

Καθισμένη στον πάγκο μπροστά στην κουζίνα του Pharaoh, έχω παρακολουθήσει πολλές φορές τους μάγειρες να φτιάχνουν αυτό το πιάτο, που τόσο πολύ μου αρέσει. Πάντα το παραγγέλνω και κάθε φορά πιστεύω ότι μπορώ να το αντιγράψω (μπα…). Η διαδικασία είναι πάναπλη: φιλεταρισμένο το ψάρι πέφτει στο τηγάνι. Θα σοταριστεί εδώ για λίγη ώρα μαζί με σκόρδο και δεντρολίβανο. Αλλάζει πλευρό κι έρχεται το ξίδι να το συναντήσει. Αλλά όχι όποιο ξίδι να ’ναι! Ο σεφ προτιμά Μαρουβά, το ξίδι που φτιάχνουν στα Χανιά από παλαιωμένο κρασί Μαρουβά. Αυτό, νομίζω, είναι και το μυστικό. Γιατί όταν, σε ένα λεπτό, φτάνει το ψάρι στο πιάτο σου, δεν μπορείς να πιστέψεις πώς κάτι τόσο απλό είναι τόσο βαθιά νόστιμο. Από τη μία σε χτυπά η οξύτητα, από την άλλη μια αλλιώτικη γλυκύτητα, κι όλα αυτά με το άρωμα του δεντρολίβανου να σου σπάει τη μύτη! Και μόνο αυτό το πιάτο να πάρετε, μαζί με ένα ποτήρι κρασί από τα τόσα ωραία της λίστας, έχετε ήδη καταλάβει τι σημαίνει Pharaoh. Σολωμού 54, Εξάρχεια, 2103808412

Ψαρόσουπα - Βασίλαινας

Βυθίζω το κουτάλι στο πιάτο κι αυτό επιστρέφει θριαμβευτής: έχει ψαρέψει ένα μεγάλο κομμάτι ολόφρεσκου ψαριού, μαζί και λίγο καρότο. Βάζω την κουταλιά στο στόμα και ταυτόχρονα, χωρίς καλά καλά να το καταλαβαίνω, κλείνω τα μάτια. Η ψαρόσουπα στον Βασίλαινα έχει τη νοστιμιά που έρχεται από την πείρα των χρόνων (οι άνθρωποι εδώ φτιάχνουν ψαρόσουπα από το 1920, ποιος να τους πει τι;) και την άφθαστη φρεσκάδα του ψαριού, εν προκειμένω μιας αλανιάρας σφυρίδας. Πλαταγίζω τη γλώσσα, τα χείλη μου κολλάνε από τη νοστιμιά του ψαριού. Δεν θέλει πολλά μια ψαρόσουπα για να είναι ευτυχισμένη: σπαρταριστό ψάρι ημέρας, σελινόριζα, καρότο, κρόκο Κοζάνης. Έτσι τη φτιάχνουν στον Βασίλαινα, κι όταν σ’ τη φέρνουν αχνιστή, δεν θέλει τίποτα άλλο παρά μόνο να τη φας. «Ο παππούς δεν έφερνε αλάτι και πιπέρι στα τραπέζια. Έλεγε ότι το πιάτο έχει μέσα ό,τι πρέπει και απαγορεύεται να το πειράξετε!». Ο Θανάσης Βασίλαινας γελάει, αλλά η σούπα του δεν θέλει ούτε κόκκο αλατιού. Είναι η πιο ωραία της Αθήνας. Βρασίδα 13, όπισθεν Χίλτον, 2107210501

Αθηναϊκή - Scorpina

Δεν μεγάλωσα στα 60s, αλλά πολύ θα το ήθελα, μόνο και μόνο για να δω τις νοικοκυρές να φτιάχνουν αθηναϊκή σαλάτα, αυτό το εμβληματικό πιάτο της αστικής κουζίνας. Ψάρι βραστό (πολλές φορές αυτό που περίσσεψε από μια ψαρόσουπα), καρότο, πατάτα, ψιλοκομμένες πίκλες ή κάππαρη και κυρίως μπόλικη σπιτική μαγιονέζα. Οι πιο παινεμένες τη σέρβιραν στην πιατέλα των οικογενειακών τραπεζωμάτων σε σχήμα ψαριού, «ζωγραφίζοντας» λέπια με τα λαχανικά. Η Scorpina τη σερβίρει τελείως διαφορετικά, αλλά εξίσου νόστιμα. Φιλέτο από ψάρι ημέρας (το συγκεκριμένο εστιατόριο έχει εξαιρετική πρώτη ύλη), μαγιονέζα, πατάτα, κάππαρη και καρότο. Όπως πρέπει δηλαδή. Σερβίρεται μέσα σε φωλιά από baby μαρούλι και μας πάει ένα ταξίδι στον χρόνο. Γρηγορίου Ξενόπουλου 2, Νέο Ψυχικό, 2106722223

Κοντοσούβλι με φρέσκο καλαμάρι - Τραβόλτα

Όταν το 2012 ο Σπύρος κι ο Βαγγέλης Λιάκος άνοιξαν τον Τραβόλτα, τα έκαναν όλα αλλιώς. Αυτοί οι δυο σεφ, πραγματικά, έχουν τη δική τους ματιά με ό,τι κι αν καταπιάνονται, είτε μαγειρεύουν κρέας (Base Grill) είτε ψάρι. Δεν ξέρω ποιος άλλος θα σκεφτόταν να τηγανίσει ολόκληρο ένα ψάρι που δεν είναι μαρίδα ή γαύρος, να σερβίρει την τσιπούρα με χουνκιάρ και να περάσει σε σούβλα ένα μπαρμπούνι. Πάντως το πείραμα πέτυχε. Τόσα χρόνια μετά και ο Τραβόλτα είναι ακόμα ένα από τα καλύτερα (και πιο δημοφιλή) ψαροεστιατόρια των Αθηνών. Την επόμενη φορά που θα πας, παρατήρησε κάτι: από κανένα τραπέζι δεν λείπει το κοντοσούβλι με φρέσκο καλαμάρι. Είναι από τα πιάτα του Τραβόλτα που έγραψαν ιστορία και συνεχίζουν την ένδοξη πορεία τους. Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι, 2105719222