Η Θεσσαλονίκη είναι η πόλη όπου η υψηλή γαστρονοµία είναι ταυτισµένη µε το καθηµερινό τραπέζι και όπου το κιµπαρλίκι και το µεράκι είναι τα αγαθά εν αφθονία και περισσεύουν από τα εδέσματα της ντόπιας κουζίνας.
Από τη µία µεριά, υπάρχει µια πληθώρα φαγάδικων όπου σερβίρονται ίσως τα πιο µερακλίδικα εδέσµατα στη χώρα, από µπουγάτσα, κουλούρια, τσουρέκια, τρίγωνα και πατσά µέχρι σουτζουκάκια, πιτόγυροι, ουζοµεζέδες και µαγειρευτό φαγητό. Kαι από την άλλη νέες δημιουργικές εκδοχές που όμως, έχοντας την τύχη να είναι μέσα στο πνεύμα της «φιλικής» πόλης, γίνονται γκουρμεδιές και όχι απρόσιτα Gourmet.
Μια πόλη που την επισκεπτόμουν χρόνια στη Filoxenia, πάντα παράλληλα με την έκθεση Κινηματογράφου, περισσότερο για τις χαρές της – και φυσικά τις γαστρονομικές της απολαύσεις – παρά για τη δουλειά!
Έτσι από το 1990, που άρχισα συστηματικά να ανηφορίζω στην συμπρωτεύουσα, κάθε φορά γνώριζα νέα πράγματα και έκτιζα νέες ψηφίδες, άλλες που ξεθύμαιναν γρήγορα κι άλλες που σε ξαφνιάζουν για τη σταθερότητά τους και την αντοχή τους στον χρόνο. Αυτή τη φορά, αποφάσισα να τη δω με την εικόνα ενός ξένου επισκέπτη και να κάνω restart στις γνώσεις μου.
H γαστρονομική βόλτα στη Θεσσαλονίκη μόλις ξεκίνησε!
Την πρώτη μέρα, πρωί-πρωί με το ψιλόβροχο, ξεκινήσαμε με τον Θεσσαλονικιό φίλο μου Γιώργο Παλησίδη για τα γαστρονομικά tours της πόλης. Πρώτη μέρα, θέμα μας τα ταχυφαγεία, ή το αλφαβητάρι της γεύσης.
Πρώτος σταθμός ένα «πιτάδικο» με όλη την έννοια της λέξης, ένα μαγαζάκι στην οδό Παπάφη στην Τούμπα, που εδώ και χρόνια φτιάχνει ίσως το καλύτερο φύλλο της πόλης. «Βλάστη» το όνομά της και άνοιξε το 1993, όταν ο Κώστας Αστραίος, που κατάγεται από την Βλάστη Κοζάνης, αποφάσισε να φτιάξει ένα εργαστήρι που να παράγει καθημερινά χειροποίητες παραδοσιακές, αλλά τελικά και «μοντέρνες» πίτες. Ήπιαμε τον ελληνικό καφέ μας συνοδεύοντάς τον μ’ ένα δείγμα από δαύτες!
Δυο ταμπέλες ορίζουν τη φιλοσοφία του καταστήματος: «Είμαστε παραγωγοί και όχι σκηνοθέτες» και «Οι πίττες μας (ναι με 2 τ) είναι αυριανές». Πίτες με τυρί, σπανάκι, πράσο, μανιτάρια, κρεατόπιτες, πολίτικη με φέτα, κασέρι, ελιά και ντομάτα, πίτσα με κασέρι και ζαμπόν, και μάλιστα και προϊόντα διαίτης, αλλά και γλυκές πίτες με αγριοκέρασο, μήλο και σοκολατόπιτες.
Από εκεί συνεχίσαμε Δαρδανελίων στον πιο θρυλικό από όλους τους φούρνους της Τούμπας, τον Κουκουμέρια από το 1922, γνωστό για το τσουρέκι του και καμάρι της γειτονιάς, αφού άνθρωποι από όλη τη Θεσσαλονίκη έρχονται για τα αρτοποιήματά του. Εμένα πάντως παγιδεύτηκε η ματιά μου και η γεύση μου σ’ ένα ταψί που βαστούσε η Έλσα Κουκουμέρια με ανθρωπόμορφα μπισκότα για τα παιδιά!
Ακολούθως οδηγηθήκαμε στο «παραδοσιακό μπουγατσατζίδικο» του Φίλιππου Μπαντή στην περιοχή της Παναγίας Φανερωμένης, που είναι εκεί από το 1969 -κλείνει μισόν αιώνα- από τον πατέρα του Φίλιππου Μπαντή που κι αυτός όλα αυτά τα χρόνια ζύμωνε κι άνοιγε φύλλο με συνταγή που διδάχτηκε από τον δικό του πατέρα, ο οποίος την έφερε μαζί του από την Καισαρεία της Καππαδοκίας, ερχόμενος στη Θεσσαλονίκη μετά την καταστροφή.
Σήμερα, τρίτης γενιάς λοιπόν μπουγατσοποιός, ο Φίλιππος ανοίγει φρέσκο φύλλο στο χέρι καθημερινά, ετοιμάζοντας κάθε είδους μπουγάτσα, κρέμα, τυρί, κιμά, αλλά και τη σκέτη, δηλαδή μπουγάτσα μόνο από φύλλο, όπως μας λέει ο Φίλιππος που την προτιμούν «οι παλιοί», εξηγώντας μας ότι τη σκέτη την έτρωγαν οι φτωχοί, που αγόραζαν τα υπόλοιπα της κοπής (τα ψίχουλα φύλλα δηλαδή) και από τη συνήθεια, έμεινε η γεύση και έτσι δημιουργήθηκε και η σκέτη μπουγάτσα.
Μετά τη μύηση μου στη μαγειρική, τη μελισσοκομική, ήρθε και η ώρα να μάθω και την τέχνη του απλώματος φύλλου, όπου αποδείχθηκαν περίτρανος με την πρώτη, οι δεξιότητές μου. Περισσότερα.
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
