«Ένας χοίρος κρεμασμένος ανάποδα από την οροφή τους κοιτάζει με το απαθές –νεκρό από ώρα- βλέμμα του. Εξήγηση για το θέαμα, καμία. Μόνο ένα σύντομο καλωσόρισμα, καθώς τα φώτα χαμηλώνουν και οι πρώτες νότες από το Hell’s Bells των AC/DC ξεχύνονται στο χώρο. Στο επόμενο λεπτό, από το ημίφως εμφανίζεται ο Dario Cecchini, με παντελόνι στο χρώμα της φωτιάς, μαλλιά τραβηγμένα πίσω με μπριγιαντίνη, κρατώντας δύο καλοακονισμένα μαχαίρια –ένα σε κάθε χέρι- με ύφος ιεροφάντη στα χρόνια του σκοτεινού Μεσαίωνα. Με μια γρήγορη σαν αστραπή και επιδέξια κίνηση, χαράζει μια ίσια γραμμή κατά μήκος της κοιλιάς του ζώου. Κι από το εσωτερικό της κοιλότητας που μόλις έφτιαξε, ξεχύνεται μια αρμαθιά από εντόσθια που μένει να αιωρείται κι αυτή στο κενό, συνθέτοντας έναν «πίνακα» σαν νεκρή φύση του Ρέμπραντ. “Αυτή εδώ που βλέπετε μπροστά σας είναι η κοιλιά του κόσμου. Η κοιλιά που εδώ και εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια τρέφει την κοινότητα”».
Μόνο και μόνο από αυτή την εισαγωγή-αφορισμό με την οποία ο Dario Cecchini υποδέχτηκε το κοινό του ετήσιου Συμποσίου Γαστρονομίας MAD3 στην Κοπεγχάγη, καταλαβαίνουμε ότι δεν πρόκειται για συνηθισμένο άνθρωπο και σίγουρα όχι για συνηθισμένο –έστω και post modern- χασάπη. Είναι ποιητής, φιλόσοφος, showman και άξιος συνεχιστής του οικογενειακού επαγγέλματος, της κτηνοτροφίας, που εδώ και 250 χρόνια τρέφει την οικογένειά του.
«Οφείλουμε να σεβόμαστε το δώρο που μας προσφέρει: την τροφή», συνηθίζει να λέει, «χρησιμοποιώντας όλα τα μέρη του σώματός του, από τη μύτη έως την ουρά, δεν υπάρχουν ανώτερα και κατώτερα τμήματα στο κρέας, όλα είναι χρήσιμα και νοστιμότατα, αρκεί να έχουν κοπεί και μαγειρευτεί σωστά, με το δέοντα σεβασμό». Αυτή είναι η περίφημη φιλοσοφία “nose to tail” την οποία προωθούν σήμερα πολλοί καταξιωμένοι σεφ όπως ο Fergus Henderson, ο Anthony Bourdain και άλλοι.
Ο Dario Cecchini όμως το πάει ένα βήμα παραπέρα όταν μιλάει για μια ηθική διαχείριση στην εκτροφή των ζώων, μια διαχείριση που θα τους χαρίσει μια χαρούμενη ζωή στο φυσικό τους περιβάλλον και έναν καλό θάνατο. Εκτός από το ότι το οφείλουμε στα ίδια τα ζώα που θυσιάζονται για τη θρέψη μας, ο σεβασμός στη ζωή και στο θάνατο του ζώου εξασφαλίζει μοναδική γεύση, υφή και ποιότητα στο κρέας που καταναλώνουμε.
Αυτή η εμβληματική φιγούρα στο χώρο της γαστρονομίας επιστρέφει για μία ακόμα χρονιά στο εστιατόριο του Άρη Βεζενέ, στα πλαίσια του Embrace που ο ίδιος ο σεφ δημιούργησε, αυτή την Πέμπτη 16 Φεβρουαρίου. Πάνω στην ώρα δηλαδή, για μια ασυνήθιστη, εξωπραγματική, απόλυτα γευστική Τσικνοπέμπτη. Στις 20.30 ακριβώς.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
