Jάρα: Ο Κωνσταντίνος Λαγός γύρισε από τα «ξένα» κι έφτιαξε στη Σάμο ένα υπέροχο bistro
«Όπως οι περισσότεροι Σαμιώτες, είχαμε και εμείς τα δικά μας μικρά κτήματα. Έτσι, καλλιεργήσαμε τα δικά μας φρούτα, λαχανικά και βότανα, τα οποία προσφέρουμε σήμερα στο μπιστρό»
Jάρα: Ο Κωνσταντίνος Λαγός δημιούργησε ένα οικογενειακό bistro με vegetarian προσανατολισμό στο νησί της Σάμου
Στην κεντρική πλατεία των Βουρλιωτών στο νησί της Σάμου κυριαρχούν τα ψηλά κτίρια με τα όμορφα χαγιάτια και τις μικρασιατικές επιρροές. Κάπου εκεί, στην γωνία της πλατείας, στέκει διακριτικά ένα μικρό ροζ κτίριο που στεγάζει την «Jάρα», ένα cute ινσταγκραμικό bistro που μετράει μόλις τρία χρόνια ζωής και δημιουργήθηκε από τον Κωνσταντίνο Λαγό, πέμπτης γενιάς απόγονο της οικογένειας Πολυχρόνη. Παλιά ξύλινα παράθυρα στο χρώμα της μέντας, floral μαξιλάρες και τραπεζομάντηλα, δέκα τραπεζάκια που υποδέχονται τους επισκέπτες ενώ στο εσωτερικό του μαγαζιού θα βρει κανείς χειροποίητα προϊόντα όπως μαρμελάδες, πάστες λαχανικών, γλυκά του κουταλιού, chutney’s, αρωματισμένα ελαιόλαδα, λικέρ με τοπικά ποτά αλλά και φυτικά κεριά που έχουν ταξιδέψει μέχρι τη Γερμανία, Ολλανδία, Γαλλία, Ιταλία και Εσθονία. Δημιουργήθηκαν σε μια οικιακή κουζίνα, ως ένας γαστρονομικός πειραματισμός με vegetarian προσανατολισμό κι έχουν γεύσεις λιτές, εκλεπτυσμένες και αγνές. Ο παλιός καθρέφτης και το ρολόι από την Σμύρνη στολίζουν έναν αιώνα τους τοίχους του μαγαζιού ενώ οι παλιές φωτογραφίες απεικονίζουν την διαδρομή της λειτουργίας του κτιρίου ως καφενείο, μια διαδρομή που χρονολογείται περί το 1880 έως το σήμερα.
-Μαμά, θέλω γλυκό του κουταλιού. -Είσαι ολόκληρο παιδί. Βάλε μόνος σου, απ’ την Τζάρα, απαντάει η κυρία Ελένη. Έτσι, ξεκινάει η δική τους γλυκιά ιστορία, όπως μας λέει ο Κωνσταντίνος Λαγός, γιος της κυρίας Ελένης.
«Μας πήρε καιρό να συνηθίσουμε τα ελληνικά. Ακόμη και οι αποσκευές μας μύριζαν Αυστραλία, τα καλοκαίρια μας όμως είχαν άλλη γεύση. Σταφυλάκι γλυκό του κουταλιού και μαρμελάδα βερίκοκο, μουσταλευριά και πετιμέζι. Η μητέρα και η γιαγιά μου πάνω απ’ τις κατσαρόλες αντάλλασσαν μυστικά και τεχνικές. Εγώ παρατηρούσα. Η μια εκπροσωπούσε την παράδοση, η άλλη το κοσμοπολίτικο ταμπεραμέντο του εξωτερικού και κάπου στην μέση “έδενε” το γλυκό. Οι γονείς μου πήραν την σκυτάλη από την γιαγιά Δέσποινα, εκείνη ωστόσο, βοηθούσε φέρνοντας στο μαγαζί γυάλες με γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδα βερίκοκο. Θυμάμαι επίσης τα ατελείωτα καλοκαίρια και έναχωριό γεμάτο ζωή και δροσερές αυλές με ψηλές κληματαριές. Κάθε σπίτι μια ιστορία και όλες μαζί συναντιόντουσαν στα καφενεία, μέσα από τις αφηγήσεις των θαμώνων. Jar σημαίνει βάζο, γυάλα. Η μητέρα μου συγχώνευσε τις δυο λέξεις και συνήθιζε να λέει: Αν θέλεις μαρμελάδα, την έβαλα στην Τζάρα. Αυτό λοιπόν το όνομα περιέγραφε πλήρως το ποιοι είμαστε» μου λέει ο Κωνσταντίνος για να συνεχίσει...
«Η ιδέα της δημιουργίας ενός τέτοιου project γεννήθηκε στο μυαλό μου την περίοδο που εργαζόμουν στη Νέα Υόρκη. Aυτή η αμεσότητα και η απλότητα της ζωής στην επαρχία, ήρθε σε έντονη αντιπαράθεση με την πολυπλοκότητα της ζωής στη σύγχρονη μεγαλούπολη. Η επιλογή της Σάμου αποτέλεσε μονόδρομο για εμένα. Όλες οι παιδικές μου αναμνήσεις παραμένουν άρρηκτα δεμένες με γεύσεις και αρώματα ενώ το κτήμα μας υπήρξε μεγάλο κίνητρο ώστε να επιστρέψω και να καλλιεργήσω εκεί τα φρούτα και τα βότανα της αρεσκείας μου. Μέσα στον πρώτο κιόλας χρόνο λειτουργίας της Jara Homemade, καταφέραμε να καλύψουμε το 90% της παραγωγής με φρούτα και βότανα δικής μας βιολογικής καλλιέργειας. Σήμερα, το κτήμα καλύπτει το 100% της πρώτης ύλης, ακολουθώντας την διαδοχή των τεσσάρων εποχών και των γεύσεων που μας προσφέρει η κάθε μια από αυτές».
Το μπιστρό εστιάζει περισσότερο σε μικρά πιάτα φτιαγμένα με όσα μπορεί να δώσει ένας κήπος με vegetarian προσανατολισμό. Ο κόσμος που κάθεται στο ονειρικό μαγαζί τους ερωτεύεται και δοκιμάζει σίγουρα τις sugar free μαρμελάδες τους όπως το γευστικό ντόπιο μαυσόσυκο και την ντομάτα που βρίσκονται στη seasonal corner τους. Όσον αφορά τα πιάτα ημέρας ζητάνε συνεχώς τις λαχταριστές ζυμωτές πίτες με χειροποίητο φύλλο, τις δροσερές σαλάτες με φρούτα και λαχανικά, όπως η πράσινη σαλάτα με το κουμκουάτ, και τις χειροποίητες τάρτες. «Όπως οι περισσότεροι Σαμιώτες, είχαμε και εμείς τα δικά μας μικρά κτήματα. Έτσι, καλλιεργήσαμε τα δικά μας φρούτα, λαχανικά και βότανα, τα οποία προσφέρουμε σήμερα στο μπιστρό. Οι limited συλλογές που θα βρει κανείς σε εμάς ήταν αρχικά οι περιορισμένες συλλογές που προέρχονταν αποκλειστικά από φρούτα του κήπου μας ή εκείνες που δεν θα τις βρεις σταθερά κάθε χρόνο στο κατάστημα μας, όπως για παράδειγμα η περσινή μαρμελάδα ελιάς».
Η οικολογία και ο σεβασμός προς το περιβάλλον ήταν βασική αρχή στην οικογένειά τους. Επαναχρησιμοποιούμενα βάζα, μπαμπού και γυάλινα καλαμάκια και ένα μήνυμα πως μπορούν και χωρίς το πλαστικό. «Υπάρχουν προϊόντα που κρύβουν μια μοναδική ιστορία από πίσω, όπως για παράδειγμα η μαρμελάδα βερίκοκο που βασίστηκε στην συνταγή της γιαγιάς μου και που πάντα θα μου την θυμίζει. Επίσης το κερί Σόγιας “Micrasia”, το οποίο εμπνεύστηκα τόσο από τα βιβλία που έχω διαβάσει για την Μικρά Ασία, όσο και από το ταξίδι μου στην Σμύρνη. Δημιούργησα λοιπόν μια σύνθεση αρωμάτων, με πρωταγωνιστές το Περγαμόντο και την Κανέλα, που πάντα θα μου φέρνουν στο μυαλό τα μέρη εκείνα».
«Αντιμετωπίσαμε μεγάλες δυσκολίες. Για παράδειγμα κάποιες μεταφορικές εταιρείες δυστυχώς δεν ευνοούν ιδιαίτερα τους επαγγελματίες που επιλέγουν να επενδύσουν σε χωριά ή οικισμούς που χαρακτηρίζονται ως δυσπρόσιτες περιοχές. Επίσης, η ίδια η εγκατάλειψη αποτελεί έναν παράγοντα που μας δυσκολεύει καθημερινά αφού πολλά όμορφα χωριά γεμίζουν ερείπια. Τέλος, το στερεοτυπικό μοντέλο της παραδοσιακής κουζίνας και η κατ’ εμέ σύγχυση της με την τουριστική, εμπορική κουζίνα αποτέλεσε έναν παράγοντα που αρχικά δυσκόλεψε μια μερίδα του κόσμου να κατανοήσει αυτό που εμείς κάνουμε.
Δεν υπήρξε ωστόσο στιγμή που να σκέφτηκα να τα παρατήσω. Αν και διστακτικά στην αρχή, ο κόσμος αγκάλιασε αυτό που κάνουμε και αγαπάμε. Oι γαστρονομικές παραδόσεις αυτού του τόπου ποικίλουν. Από τις τραγανές τηγανίτες, μέχρι τον μυρωδάτο τραχανά και το σταρόζουμο (αζουρές). Έτσι, δεν περιοριστήκαμε σε συγκεκριμένες σταθερές και βήμα βήμα ο κόσμος ανταποκρίθηκε.
Ο στόχος μου σήμερα είναι η συνεχόμενη βελτίωση σε όλα όσα ήδη καταπιανόμαστε, η αναβίωση περισσοτέρων ξεχασμένων παραδοσιακών συνταγών και η επάρκεια σε οπωροκηπευτικά ώστε να μπορέσουμε να διαθέσουμε μεγαλύτερες ποσότητες χειροποίητων προϊόντων. Και, το λέω και το φωνάζω, η επιστροφή στο χωριό μπορεί να αποτελέσει την παλέτα, όπου η δημιουργικότητα του καθενός μπορεί να δημιουργήσει υπέροχα πολύχρωμα έργα».
Και καταλήγει: «Φέτος για παράδειγμα πέρα από τις μαρμελάδες, τις πάστες και τα υπόλοιπα προϊόντα που ήδη φτιάχναμε, ξεκινήσαμε μια νέα μικρή συλλογή με χειροποίητα σαπούνια, τα οποία φτιάχτηκαν με δικό μας βιολογικό ελαιόλαδο, αλόη από τον κήπο και ντόπιο γάλα κατσίκας. Η ίδια συλλογή περιλαμβάνει και φυτικά αρωματικά κεριά, φιλικά στο περιβάλλον. Στο μέλλον θα ήθελα να διαθέσω προϊόντα μας στην Αθήνα για όσους αδυνατούν να επισκεφτούν το νησί της Σάμου».
11°
