Κατσαρόλες με βιβλία: Συνταγές από την ανατολίτικη κουζίνα

Για ένα ατζέμ πιλάφι αντάξιο των προσδοκιών μας υπάρχει μια εύκολη διαδρομή. Δεν χρειάζεται να πας στην Πόλη, βγαίνεις στην Πλατεία Μεσολογγίου στο Παγκράτι και βρίσκεις την οικογένεια της Τσισέκ Ασλάν και του μακαρίτη Σινάν πάνω από την ψησταριά, φτιάχνοντας ένα μοναδικό κεμπάπ, ζουμερό και ευωδιαστό, μια παστουρμαδόπιτα που την θυμάσαι, και ένα κιουνεφέ μοναδικό.

«Η Ανατολή είναι ο τόπος της γαστρονομικής ευρυχωρίας. Μια απέραντη έκταση κατοικημένη πυκνά ή αραιά από ελληνικούς πληθυσμούς, όπου συναντήθηκαν, συμβίωσαν και αλληλοεπηρεάστηκαν πολλές γαστρονομικές  παιδείες. Ελληνική, βυζαντινορωμαϊκή, περσική, αραβική, οθωμανική. Οι επιμειξίες ήταν άπειρες, οι προσχώσεις διαδοχικές και επάλληλες» παρατηρεί ο Επίκουρος στο βιβλίο του.

«Η κουζίνα της Ανατολής είναι πλούσια σε γευστικούς συνδυασμούς, τολμηρή σε μαγειρικές συνθέσεις, ευρηματική στην αξιοποίηση των πρώτων υλών. Εξαντλεί όλες σχεδόν τις δυνατές εκδοχές μεταποιήσεως των εδώδιμων προϊόντων, αλλά ταυτόχρονα κάνει και εκτεταμένη χρήση των αρωματικών χόρτων και των μπαχαρικών. Και η εικόνα της κουζίνας αυτής συμπληρώνεται με μια τεράστια ποικιλία γλυκισμάτων, όπου και πάλι παρατηρούνται τολμηρές συζεύξεις» συνεχίζει.

Η Λίζα Μιχελή (1935-1940) πάλι, στο μοναδικό βιβλίο της για τις μαγειρικές των γυναικών της Σμύρνης, εξηγούσε, μιλώντας για την πόλη όπου συνυπήρχαν η ελληνική, η αρμενική, η εβραϊκή συνοικία, ο Τουρκομαχαλάς και ο Φραγκομαχαλάς, πως όλα ήταν εκεί και η κουζίνα γινόταν σμυρνέικη: «Καθαρά ελληνική εμπλουτισμένη με συνταγές από τις μαγειρικές άλλων εθνοτήτων, προσαρμοσμένες όμως στις γευστικές προτιμήσεις των Ελλήνων κατοίκων της Σμύρνης». Οι μάχες για το σε ποιον ανήκουν οι γεύσεις δεν τελειώνουν. Ο Αλέξανδρος Γιώτης (1953-2011) διηγείτο μία αντιπαράθεση που είχε στην κουζίνα ενός εστιατορίου στη Γαλλία με έναν Τούρκο μάγειρα περί μουσακά. «Ο μάγειρας έβαλε φαγητό κατσαρόλας κι εσύ μία σμυρνέικη εκδοχή με επικάλυψη πουρέ πατάτας με βούτυρο πρόβειο και κασέρια, χωρίς δηλαδή τη νεωτερική τσελεμεντο-μπεσαμέλα».

Και είναι τέτοια η σπορά που έφεραν οι άνθρωποι από τις απέναντι ακτές όπου και νεότεροι, όπως ο Χρήστος Τριανταφύλλου, ξεκινάνε να γράψουν βιβλία με συνταγές, αναμνήσεις και φωτογραφίες από τη γη της Ιωνίας και της Αιολίας.

Συνταγή για ρύζι με αυθεντικά φιστίκια

Υλικά

• 1 φλ. του τσαγιού ρύζι σπυρωτό
• 1 φλ. τσαγιού ρύζι άγριο μαύρο
• ½ φλ. τσαγιού ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 φλ. τσαγιού ζωμός κρέατος
• 2 καρότα κομμένα σε κύβους
• ½ φλ. τσαγιού βούτυρο ή μαργαρίνη
• ½ φλ. τσαγιού φιστίκια καθαρισμένα
• ½ φλ.τσαγιού μαϊντανό καθαρισμένο
• αλάτι και πιπέρι

Η εκτέλεση

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο μέχρι να μαραθούν καλά. Προσθέτουμε και τα δύο είδη ρυζιού και ανακατεύουμε καλά για δύο λεπτά, μέχρι να λαδωθεί καλά το ρύζι. Στη συνέχεια προσθέτουμε ζεστό τον ζωμό, το αλάτι και το πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 25 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά. Προσθέτουμε τα φιστίκια και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό ως κυρίως πιάτο ή ως συνοδευτικό.

Ρόστο

Πλένεις το κρέας, βάζεις ολίγον αλάτι και πιπέρι, το αλείφεις με ολίγον λεμόνι. Βάζεις 3 καλές κουταλιές βούτυρο εις το χαρανί (σ.σ. μικρό καζάνι) και το ψήνεις. Από καιρό εις καιρόν βάζεις νερό. Αφού μισοψηθεί, έχεις παστρεμένες τες πατάτες (μ’ ολίγον ψιλόν άλας αλατισμένες) και τες ρίπτεις μέσα, με ολίγον λεμόνι από επάνω. Το σκεπάζεις και με τη χόβολην (σ.σ. χαμηλή φωτιά) ψήνεται.

Τα βιβλία

• «Ο δειπνοσοφιστής» του Χρίστου Ζουράρη, εκδόσεις Ίκαρος.
• «Το τετράδιο της Ερατώς - Η Σμυρναϊκή κουζίνα (1867-1919) - Συνταγές και ιστορία» της Λίζας Μιχελή, εκδόσεις Γαλάτεια.
• «Ταξίμια από Μπαχάρι - Γεύσεις και μυρωδιές από τη Μικρά Ασία» του Χρήστου Τριανταφύλλου, εκδόσεις Περίπλους.
• «Πύρρος - Ο δρόμων μάγειρος - Αρετογάστωρ Οδύσσεια» του Αλέξανδρου Γιώτη, εκδόσεις Τόπος.

Μουσική
«Ο άγιος Φεβρουάριος» σε μουσική του Δήμου Μούτση, στίχους του Μάνου Ελευθερίου, με ερμηνευτές τον Δημήτρη Μητροπάνο και την Πετρή Σαλπέα.