Το Αρμενοβίλ άνοιξε πριν λίγους μήνες στα Πετράλωνα και έχει ήδη πολλούς πολύ φανατικούς πελάτες
Μπαίνω στο μικρό εργαστήριο και λυγάω. Μα τι μυρωδιές είναι αυτές! Γάλα, βούτυρο και η παντοκρατορία της κρέμας. Ο Φώτης Καλαμπάκας γεμίζει τρίγωνα Πανοράματος με κρέμα ζαχαροπλαστικής το ένα μετά το άλλο. Εγώ ξεροκαταπίνω κι επιστρατεύω όλη μου την αυτοκυριαρχία για να μη βουτήξω κανένα (ούτε ένα;) τρίγωνο πάνω από τον inox πάγκο. Για να τα καταφέρω, συγκεντρώνομαι στην πολυετή ιστορία αυτού του ζαχαροπλαστείου. Το Αρμενοβίλ στην Αθήνα μετρά μόλις λίγους μήνες ζωής («Πρωτοχρονιά ανοίξαμε να πάει γλυκά ο χρόνος»), αλλά στη Θεσσαλονίκη υπάρχει ήδη από το 1930!
Φώτης Καλαμπάκας και Σωτηρία Σκορδιάνου
Ο παππούς του Φώτη (επίσης Φώτης Καλαμπάκας) ήταν μάστορας φύλλου. Στο εργαστήριό του άνοιγε στο χέρι φύλλο για μπουγάτσες, μπακλαβάδες, για σιροπιαστά γλυκά γενικά. Αλλά κάπου εκείνη την εποχή, ήρθαν στη Θεσσαλονίκη αρκετοί Γάλλοι, ανάμεσα τους και πολλοί ζαχαροπλάστες. «Κι όσοι στην πόλη ήταν ήδη ζαχαροπλάστες μάθαιναν από αυτούς. Στην ουσία το Αρμενοβίλ με γαλλικές τεχνικές γίνεται. Για αυτό και πήρε το όνομά του από μία επαρχία στη Βόρεια Γαλλία και όχι από τους Αρμένιους όπως πολλοί νομίζουν», λέει ο Φώτης.
Οι Θεσσαλονικείς ζαχαροπλάστες μαθαίνοντας τις γαλλικές παρασκευές (όπως π.χ. τη μαρέγκα) δημιούργησαν αυτό το καινούργιο γλυκό, η φήμη του οποίου σύντομα διαδόθηκε σε όλη την πόλη. Ο παππούς του Φώτη ήταν από τους πρώτους που το έφτιαξαν. Κι ύστερα έμαθε τη συνταγή στον γιο και όταν ήρθε η ώρα στον εγγονό του – άλλωστε και οι δυο τους μέσα στο εργαστήριο μεγάλωσαν. Μέχρι πρόσφατα αυτό το εργαστήρι στη Θεσσαλονίκη ασχολιόταν μόνο με τη χονδρική, προμηθεύοντας με το ξακουστό του Αρμενοβίλ ταβέρνες και εστιατόρια. Ήταν ο Φώτης μαζί με τη γυναίκα του τη Σωτηρία (Σκορδιάνου) που αποφάσισε να επεκτείνει την οικογενειακή επιχείρηση και στο λιανικό εμπόριο και μάλιστα ανοίγοντας το πρώτο κατάστημα στην Αθήνα!
Τι είναι όμως το Αρμενοβίλ;
Αρμενοβίλ
Μου κάνει εντύπωση πόσοι πολλοί φίλοι μου δεν ξέρουν τι είναι το Αρμενοβίλ. Ας το εξηγήσουμε λοιπόν: πρόκειται για ένα ημιπαγωμένο γλυκό (φανταστείτε κάτι σαν σεμιφρέντο σε υφή) σε σχήμα πάστας, που περιέχει μαρέγκα, κρέμα, και καραμελωμένα αμύγδαλα και στο σερβίρισμα περιχύνεται με λιωμένη σοκολάτα. Είναι απαιτητικό πολύ και μπελαλίδικο στην παρασκευή του (ειδικά αν φτιάχνεις όλα τα συστατικά του από την αρχή όπως κάνει ο Φώτης), αλλά το αποτέλεσμα το αξίζει - και με το παραπάνω: αν βρεις καλό Αρμενοβίλ, δεν το ξεχνάς.
Στην Αθήνα ελάχιστες φορές έχω συναντήσει Αρμενοβίλ. Σχεδόν κανένα δεν ήταν καλό. Για αυτό και η λιχούδα μέσα μου νιώθει απίστευτα «υποχρεωμένη» σε αυτό το μικρό μαγαζάκι στα Πετράλωνα. Και από ό,τι διαπιστώνω δεν είμαι η μόνη. Το ραντεβού μου με τον Φώτη ήταν Δευτέρα, μέρα που το ζαχαροπλαστείο Αρμενοβίλ είναι κλειστό. Αλλά όση ώρα μιλάμε με τον Φώτη και τη Σωτηρία, απ' έξω περνάει κόσμος που βλέποντας φώτα και κόσμο χτυπά τα δάχτυλά του («τακ, τακ, τακ»!) στην τζαμαρία, σε μια παράκληση να τους ανοίξουν για να ψωνίσουν ή απλώς για να τους χαιρετήσουν! Ε, αυτό δεν το έχω ξαναδεί…
«Την πρώτη μέρα που ανοίξαμε, η ουρά ήταν μέχρι απέναντι!», λέει ο Φώτης. Τον ρωτάω πού πιστεύει ότι οφείλεται η τόσο μεγάλη επιτυχία των γλυκών του: «Να αγαπάς τη δουλειά σου, αυτό είναι το πιο σημαντικό. Ο παππούς μου, που πέθανε 104 χρονών, μού έλεγε: “να είσαι σε εγρήγορση”. Κι εγώ όλη την ώρα ρωτάω αν τα γλυκά μου είναι καλά, αν τα έχω φτιάξει ωραία, παρόλο που τη συνταγή τους την ξέρω απ’ έξω. Ρωτάω γιατί θέλω να είναι πάντα ωραία! Κι έπειτα, είναι και οι πρώτες ύλες, αυτό είναι αυτονόητο! Γιατί όταν αγαπάς τη δουλειά σου εννοείται ότι θα βάλεις ό,τι καλύτερο υπάρχει. Μόνο 100% βούτυρο και φρέσκο γάλα. Και φυσικά όλα γίνονται σε αυτόν εδώ τον πάγκο που βλέπεις». Στρέφω την προσοχή μου στον πάγκο και αυτή τη φορά το τρίγωνο Πανοράματος δεν τη γλυτώνει.
Τι άλλο θα βρεις εκτός από Αρμενοβίλ;
Όπως ίσως καταλάβατε, στο Αρμενοβίλ δεν φτιάχνουν μόνο Αρμενοβίλ. Φτιάχνουν και προφιτερόλ, μπακλαβά, πορτοκαλόπιτα, καρυδόπιτα, σοκολατόπιτα και τα πιο ωραία τρίγωνα Πανοράματος που έχω φάει εκτός Θεσσαλονίκης, το δηλώνω με το χέρι στην καρδιά! Μα… το φύλλο τους ανοίγεται στο χέρι και το τρίγωνο γεμίζεται τη στιγμή που το παραγγέλνεις, πώς να μην είναι ωραίο; Να σας πω και κάτι άλλο; Εμένα οι πάβλοβες δεν μου αρέσουν, αλλά στο Αρμενοβίλ έφαγα δύο, τη μία μετά την άλλη!
Μια που όλα τα γλυκά είναι χειροποίητα και χρονοβόρα, να έχετε στο νου σας ότι δεν είναι διαθέσιμα όλα κάθε μέρα (αν και από Πέμπτη ως Κυριακή υπάρχει μεγάλη ποικιλία). Πάντως το Αρμενοβίλ και τα τρίγωνα Πανοράματος ποτέ δεν λείπουν. Δεν γίνεται αλλιώς. Αν οι φανατικοί πελάτες δεν βρουν κάτι από τα δύο, φοβάμαι ότι θα τους κάνουν μήνυση…
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
