Στη Φλώρινα για γλυκό από τη φημισμένη patisserie Δάφκος

Με αφετηρία πάντα τη Θεσσαλονίκη, η Φλώρινα μου μοιάζει σαν φυσική προέκταση του ορίζοντα, σαν απομακρυσμένη γειτονιά της πόλης μου που με καλεί σχεδόν επιτακτικά. Επιλέγω πάντοτε τη διαδρομή που περνάει έξω από την Έδεσσα. Αυτή την ιεροτελεστία του παλιού επαρχιακού δρόμου και όχι τη βιασύνη της Εγνατίας οδού. Λίγο μετά τις παρυφές της πόλης του νερού οι οπωρώνες ξεφυτρώνουν ξαφνικά στις στροφές. Μαύρες, αυστηρές γραμμές πάνω στο λευκό της ομίχλης σαν κομμάτια ιαπωνικής ζωγραφικής με μαύρο μελάνι. Μόνη αντίθεση το κίτρινο από τις πάμπολλες ταμπέλες που προειδοποιούν για το πέρασμα της αρκούδας, μια πιο βαθιά υπενθύμιση πως εδώ είσαι ένας φιλοξενούμενος στη δική τους επικράτεια.

Ακολουθούν οι κατάλευκες κορυφές της Βίγλας, ο καθαρός, παγωμένος αέρας, η αδρεναλίνη στις πίστες του Χιονοδρομικού Κέντρου Βίγλας-Πισοδερίου και εκείνη η μοναδική αίσθηση του χρόνου, που τσουλάει πιο αργά ρε γαμώτο! Απόγευμα, με την παγωνιά ακόμα στα μάγουλα επιστρέφω στη «ζεστασιά» της Φλώρινας και συγκεκριμένα στην patisserie «ΔΑΦΚΟΣ» στον πεζόδρομο, όπου με περιμένει πάντα η ανταμοιβή μου. Είναι αυτή η βιολογική «επιταγή» της γλυκόζης που ξόδεψε το σώμα ώστε να κρατήσει σταθερή τη θερμοκρασία στο κρύο και που απαιτεί μια άμεση ενεργειακή έκρηξη. Η πρώτη μπουκιά της τάρτας με αλμυρή καραμέλα μοιάζει με λύτρωση. Απόλυτα λεία, βουτυρένια επιφάνεια με κεχριμπαρένια απόχρωση που προδίδει φρεσκάδα. Ζύμη με αρώματα καβουρδισμένης ζάχαρης, που έχει σιγοβράσει μέχρι να φτάσει σε αυτή την πυκνή και βαθιά της υφή. Η ισορροπία έρχεται από το αλάτι που «ξυπνάει» την καραμέλα. Ακολουθεί η κατάλευκη, πολυεπίπεδη σοκολατίνα. Γαλλική πολυτέλεια με σταγόνες βρώσιμου χρυσού, διαφορετικές υφές και γεύσεις σε ένα αρμονικό αποτέλεσμα. Η ανάλαφρη mousse βανίλιας αλληλοσυμπληρώνεται με την οξύτητα που βγάζει το ζελέ βατόμουρο.

Το εργαστήριο των αδερφών Δάφκου στη Φλώρινα

Έκανα τάιμ-άουτ με μια βόλτα μέχρι το εργαστήριο των αδερφών Δάφκου δίπλα στον ποταμό Σακουλέβα που ζει τα καλύτερά του μετά από τόσες βροχές. Πριν καν ανοίξει η πόρτα με υποδέχτηκε η μυρωδιά καμένης καραμέλας. Μικρός χώρος και δυο μεγάλα χαμόγελα από τον Μάνο και τον Θάνο που με υποδέχτηκαν με τις ποδιές τους. Απευθύνθηκα στον πρώτο και μεγαλύτερο.

Καταρχάς, έχεις άλλους πελάτες χιονοδρόμους ή είμαι ο μόνος που τρέχω μετά το σαλέ στο μαγαζί σου;
«Έχω πάρα πολύ πολλούς πελάτες που κατεβαίνουν από το χιονοδρομικό και πέφτουν κατευθείαν στο μαγαζί μου. Αυτός ο χειμερινός τουρισμός νομίζω ότι στήριξε πάρα πολύ αυτό το εργαστήριο και το στηρίζει ακόμη».

Τα επαρχιακά εργαστήρια ζαχαροπλαστικής είναι συνήθως οικογενειακή υπόθεση. Ισχύει αυτό σε εσάς;
«Καθόλου! Ο μπαμπάς μας ήταν κηροπλάστης και άνθρωπος στον οποίο έγιναν πολλά αφιερώματα σε τηλεοράσεις και περιοδικά. Ωστόσο αυτό δεν μας γοήτευσε και τόσο. Εγώ από παιδί αγαπούσα τη γεύση, τη γλυκιά γεύση και αυτή ακολούθησα. Μου άρεσε να ανακατεύομαι και με τη μαγειρική αλλά το γλυκό το λάτρευα. Δεν εντυπωσιάστηκε κανένας όταν στα 22 μου άνοιξα ζαχαροπλαστείο. Λέω συχνά ότι δεν το επέλεξα αλλά κατά κάποιον τρόπο αυτό με επέλεξε. Βέβαια ήταν πιο δύσκολο για τον αδερφό μου Θάνο που μπήκε στο παιχνίδι ενώ ήταν μόλις 18 χρονών. Σχολείο πήγαινε ακόμη. Και θέλω να σου πω ότι όλο αυτό δεν ήταν μια επαγγελματική διέξοδος, αλλά αγάπη. Η χημεία και η αισθητική της ζαχαροπλαστικής με γοητεύουν ακόμη σαν τον πρώτο καιρό».

Πώς δέχτηκε ο κόσμος σε αυτή τη μικρή πόλη, που όλα μαθαίνονται, δύο παιδιά που αποφάσισαν χωρίς οικογενειακή παράδοση να ανοίξουν ζαχαροπλαστείο. Σας εμπιστεύτηκαν;
«Όταν άνοιξα η Φλώρινα γενικότερα γνώριζε το έτοιμο γλυκό, τις έτοιμες κρέμες και δεν ήξερε σχεδόν καθόλου τη σοκολάτα που λιώνει και σου δίνει. Εμείς από την πρώτη κιόλας επαφή με τη δουλειά μπήκαμε στη λογική της πολύ καλής πρώτης ύλης. Λόγω της σοκολάτας, που είναι και σένα μία δουλειά σου, ξέρεις πολύ καλά ότι χωρίς ποιότητα δεν βγαίνει ποιότητα. Έτσι φέραμε βούτυρα από τη Γαλλία και σοκολάτα από το Βέλγιο. Αυτό και έδωσε εννοείται υψηλή αισθητική και γεύση στα προϊόντα μας αλλά από την άλλη μας έδωσε την αυτοπεποίθηση ότι έχουμε τα όπλα για να τα καταφέρουμε. Κάπως έτσι αντιμετωπίσαμε την αρχική δυσπιστία του κόσμου ως προς την ηλικία μας. Παρορμητικό ίσως αλλά απέδωσε. Με τα χρόνια πήραμε και τον τίτλο της αυθεντικής Patisserie.

Και πώς είναι να κάνεις …Παρίσι τη Φλώρινα; Μήπως αυτό σε απομονώνει από τον τόπο, ή θεωρείς ότι η υψηλή ζαχαροπλαστική είναι ένας τρόπος να αναμετρηθείς με τη δύναμη του τοπίου;
«Το να "κάνεις Παρίσι τη Φλώρινα" δεν σημαίνει απαραίτητα ότι αντιγράφεις μια ξένη κουλτούρα. Η υψηλή ζαχαροπλαστική δεν σε απομονώνει... Aντίθετα, γίνεται η γέφυρα με τον τόπο. Υπάρχει και αυτή η αναμέτρηση που λες με τη δύναμη του τοπίου. Το τσουχτερό κρύο, η ομίχλη, το χιόνι θέλουν κάτι εξίσου δυνατό για να σταθεί απέναντι. Ένα μέτριο ζαχαροπλαστείο θα λύγιζε μπροστά στον όγκο του τόπου. Η καλή και κομψή ζαχαροπλαστική, είναι μια απάντηση στην αγριάδα του καιρού. Θεωρώ ότι καταφέραμε και συνδεθήκαμε με τις γεύσεις που είχαν στο στόμα τους οι ντόπιοι. Σε αυτό βέβαια πολύ βοήθησε και το γεγονός ότι έκλεισε το ιστορικό ζαχαροπλαστείο «Ολύμπιον» της Φλώρινας, λόγω της συνταξιοδότησης των ιδιοκτητών του. Δύο αδέρφια και σε εκείνη την περίπτωση. Ήταν θα έλεγα συγκινητικό το ότι οι ίδιοι ήρθαν και μας βρήκαν για να μας δώσουν κάποιες τοπικές συνταγές ώστε να συνεχίσουν αυτές στην Φλώρινα. Ανάμεσά τους ξεχωρίζει η περίφημη κρέμα «Ρουαγιάλ», μια απλή συνταγή με κρέμα που αφρατεύει με μαρέγκα και αμύγδαλα. Τίποτα περισσότερο! Κι όμως, αυτό το "τίποτα περισσότερο" κουβαλάει τη συλλογική μνήμη του τόπου, τη γεύση που μεγάλωσε γενιές και παραμένει η αγαπημένη των ντόπιων».

Μου την πρόσφερε και τη δοκίμασα. Το καβουρδισμένα αμύγδαλα μου θύμισαν τα παλιά καλά ζαχαροπλαστεία. Κάπως έτσι ήταν και μια ανάλογη κρέμα στην Ελασσόνα των μαθητικών μου χρόνων. Ελαφριά μυρωδιά βανίλιας και γεύση αέρινη, σαν σύννεφο που έλιωσε μόλις ήρθε σε επαφή με τη θερμοκρασία του στόματος.

Και για να μη μου λείψει καθόλου η Θεσσαλονίκη έκλεισα αυτή τη γλυκιά πανδαισία με το γνωστό τρίγωνο Πανοράματος. Το έφαγα χωρίς καμιά διάθεση σύγκρισης που για μένα δεν βγάζει ποτέ και κανένα νόημα, αφού είναι θέμα αίσθησης: το ίδιο γλυκό, σε άλλη «συχνότητα», απόλυτα εναρμονισμένο με τη ζεστασιά που ψάχνεις στην καρδιά του χειμώνα. Και πώς να αντισταθώ στο χειροποίητο φύλλο κρούστας, που μπροστά μου έκανε βουτιά στο ζεστό σιρόπι για να κρατήσει το «κρατς» και μετά το γέμισμα με τη βελούδινη και δροσερή κρέμα; Πολύτιμο σίγουρα γλυκό εδώ, αφού η ισορροπία ανάμεσα στο ζεστό και το κρύο χαρακτηρίζει την ανεξάντλητη Φλώρινα.

Το σβήσιμο γεύσεων και λέξεων έγινε με μια ζεστή σοκολάτα latte στο “belvedere” της πόλης, την αγαπημένη «Ταράτσα» του ξενοδοχείου Λύγκος, που το χειμώνα συνηθίζει να αιωρείται στην ομίχλη. Από εδώ ψηλά, νιώθεις πως ο χρόνος σε αυτή την πόλη των καλλιτεχνών δεν κυλά, αλλά βαθαίνει, σαν την επίγευση αυτής της σοκολάτας που έχω ακόμη…ενώ το φλιτζάνι μου έχει αδειάσει…

Παύλου Μελά 63, Πεζόδρομος Φλώρινας, 2385028648