Το Deux Amis στη Δραγατσανίου είναι το καινούργιο «αδερφάκι» του Τρομερού Παιδιού, του φούρνου που αγαπήσαμε στα Ιλίσια
Ο άνθρωπος που πρώτος έφερε τη μόδα του «νέου ψωμιού» με έναν φούρνο στην off Broadway γωνιά των Ιλισίων πριν 5 χρόνια, δεν πρέπει να’ναι και πολύ… στα καλά του. Λίγοι είναι αυτοί που θα άφηναν μια καριέρα στα ποντοπόρα και έναν γενναίο μισθό, για να ασχοληθούν με τη φουρναρική. Και να σκεφτεί κανείς ότι ο Στέφανος Λιβάνιος ιδέα δεν είχε από ζυμώματα. Έπρεπε να ξενιτευτεί στη Γαλλία να σπουδάσει, έπρεπε να προβληματιστεί, να πειραματιστεί, να πετύχει και να αποτύχει, πριν βγάλει στην αγορά ένα ψωμί διαφορετικό. Και όλα αυτά, με τρία μωρά στο σπίτι! Αλλά έτσι είναι ο Στέφανος. Διανοούμενος του ψωμιού και της πάσας ζύμης. Του κάνεις μια ερώτηση και ιδρώνεις για να κρατήσεις στον ίσιο δρόμο την απάντηση, καθώς χαώνεται σε περίπλοκους συλλογισμούς.
Στον πάγκο του μυαλού του μπλέκονται αλεύρια από όλο τον πλανήτη, νερά, προζύμια και φουσκώματα. Και όμως αυτό το καταπληκτικό ψωμί του, έχει ζυμωθεί κυρίως από την έγνοια να ταΐσει τα παιδιά του με κάτι που να τους κάνει καλό, στη συνέχεια να γνοιαστεί και για τον υπόλοιπο κόσμο. Ψωμί κατόπιν σκέψης, ικανό να ξυπνήσει τη βιολογική συνείδηση ακόμη και του πιο ασυνείδητου διατροφικά. Το Τρομερό Παιδί, ο φούρνος στα Ιλίσια βαδίζει τον επιτυχημένο δρόμο του, οι ουρές φτάνουν δυό τετράγωνα πιο κάτω, τίποτα πιο εύκολο για κείνον να γεννήσει το δεύτερο Τρομερό Παιδί του. Όμως ο Στέφανος δεν τα θέλει τα εύκολα. Εδώ άλλαξε ολόκληρη τη ζωή του για να ξεφύγει από τη λογική του ετοιματζίδικου ψωμιού.
Deux Amis, ο νέος φούρνος στη Δραγατσανίου
«Κάποτε ο φούρναρης, σαν τον μαραγκό και κάθε καλό μάστορα, έφτιαχνε το δικό του μείγμα από αλεύρι. Σήμερα οι φούρνοι, είναι σαν το ΙΚΕΑ που σου δίνει τα έπιπλα στο κουτί, ζυμώνουν έτοιμα μείγματα, με μαγιές που τελικά ευθύνονται για τις δυσανεξίες».Με μια ολόκληρη ομάδα μαθητών-συνεργατών, ο Στέφανος εργάζεται πυρετωδώς πάνω στα μονοποικιλιακά ψωμιά, στα οποία αφιερώνει πλέον το Deux Amis, το οποίο ήδη έχει αλλάξει τα ήθη της στάσης για έναν καφέ και μια τυρόπιτα στα πέριξ της Κλαυθμώνος. Τελευταία του εμμονή του καλού μας φούρναρη είναι το πέρσικο Khorasan, ένα μακρύκοκο, παλιό σιτάρι με χαμηλή γλουτένη και λίαν εύπεπτο, το οποίο τον ταλαιπώρησε πολύ μέχρι να βρει τα μυστικά του. Γιατί τα αλεύρια και τα προζύμια είναι ζωντανά και ζόρικα. Σου μιλάνε, συχνά-πυκνά σου αντιμιλάνε κιόλας. Πρέπει να παλέψεις μαζί τους. Αν τους προσθέσεις άφθονη μαγιά, τα τιθασεύεις αλλά και τα σκοτώνεις. Το θέμα είναι να βρεις το προζύμι -που δεν είναι μόνον ένα- που αγαπούν, να περιμένεις υπομονετικά να ωριμάσουν, έτσι ώστε να σου δώσουν τα ξεχωριστά γευστικά χαρακτηριστικά τους αλλά και τη σωστή θρεπτική τους αξία.
Εκτός από το αγαπημένο του περσικό, θα βρεις και ψωμί από 100% σίκαλη ή ζέα, μπαγκέτα από βιολογικό σιτάρι και λίγο φαγόπυρο που προσθέτει μια αδιόρατη πικράδα, φουγκάς, αυτό το πανέμορφο γαλλικό ψωμί που κόβεται με το χέρι και μοιάζει με τσαπάτα, φισέλ, τη λεπτή γαλλική μπαγκέτα, και το υπέροχο ψωμί με φρούτα και φουντούκι, που τρώγεται σαν κέικ και ταιριάζει ιδανικά με ένα αλατισμένο βούτυρο. Το κάθε αλεύρι είναι εισαγωγή δική τους, βιολογικές και οι ζύμες των βιενουαζερί, βιολογικά και τα υλικά που μπαίνουν σε κάθε παρασκευή, όπως τα φρούτα ή οι ξηροί καρποί. Μπαίνοντας στον ολοκαίνουργιο φούρνο το πρώτο που θα λαχταρίσεις είναι τα κουλούρια Θεσσαλονίκης που κρέμονται στην ξύλινη βάση. Το σύγχρονο κουλούρι πολύ το λυπήθηκε ο Στέφανος, έτσι γεμάτο ζάχαρη που κατάντησε για να πάρει λίγη γεύση, αφού πια ωριμάζει μόνο με τόνους τεχνητής μαγιάς και πασπαλίζεται με άνοστο σουσάμι που του έχει αφαιρεθεί η ψυχή και ο φλοιός. Αφού βρήκε αναποφλοίωτο, βιολογικό αγνό σουσάμι, άλλαξε και τον τρόπο που ωριμάζει η ζύμη. Η 24ωρη ωρίμανση, πραγματικά δίνει ένα άλλο κουλούρι, με μοσχοβολιστό σουσάμι και μια άλλη ειλικρίνεια, που σε γυρίζει πίσω στα παλιά.
«Οι άνθρωποι έχουν μνήμες», πιστεύει ο Στέφανος, «άσχετα αν υπάρχουν κάπου κοιμισμένες μέσα μας. Γι’ αυτό δεν μπορείς να κοροϊδέψεις κανέναν. Αντίθετα, πρέπει να προσπαθήσεις να ξυπνήσεις αυτές τις μνήμες». Και πάνω στην κουβέντα, «κολλάω» κυριολεκτικά με ένα σάντουιτς. Γύρω μου κυκλοφορούν κρουασάν, μπριος, εκλαίρ, φλαν και κις, όλη αυτή η γαλλική φινέτσα του Τρομερού Παιδιού, ενισχυμένη με τη βιολογική προέλευση των υλικών των Deux Amis, μαζί μου γνέφει κι αυτή η ανυπέρβλητη, φινετσάτη τυρόπιτα και η κασερόπιτα. Όμως εγώ, κολλάω με το σάντουιτς: δυο φέτες ψωμί από σκληρό προζύμι, χωρίς μεγάλη κυψέλωση, ανάμεσά τους τονοσαλάτα με φρέσκο τόνο που φτιάχνεται εδώ, σπιτική μαγιονέζα, άνηθο και κρεμμυδάκι. Το δαγκώνω και διακτινίζομαι στη γαλλική εξοχή, στο καρβέλι της γαλλίδας γιαγιάς και στη νοστιμιά από την αθηναϊκή μαγιονέζα της δικής μου γιαγιάς. Δεν ξέρω γιατί αυτό το σάντουιτς με συγκίνησε τόσο βαθιά. Και όμως, η απάντηση είναι στο κόψιμο του ψωμιού, που κόβεται με το χέρι. Σαν ένα σάντουιτς να τα βάζει με την τυποποίηση, τα όλα ίδια, τη μηχανική ομοιομορφία μιας εποχής που έχει ξεχάσει το χειροποίητο, την ενέργεια και τη συγκίνηση που κρύβει η ανθρώπινη παλάμη.
Όλα αυτά τα αριστουργήματα δεν θα είχαν την ίδια γεύση χωρίς αυτόν τον φούρνο που βλέπεις μπροστά σου, μια πέτρινη υπερπαραγωγή από το Λουξεμβούργο που κοστίζει όσο ένα διαμέρισμα. Και ο Στέφανος, όμως, δεν θα έκανε το ίδιο ψωμί χωρίς την Ελεάννα του. Την αεικίνητη ηρωίδα που από νωρίς δουλεύει και στα δυο μαγαζιά και το βράδυ κάνει τα λογιστικά της επιχείρησης, φροντίζοντας ταυτόχρονα τρία παιδιά, με ένα χαμόγελο πιο πλατύ κι από τον ήλιο. Γιατί κάθε ιδεολογία για να καρποφορήσει και να ψηθεί σαν καρβέλι στον φούρνο, χρειάζεται μια στέρεη βάση από ατόφια αγάπη. Τελικά, μάλλον την Ελεάννα πρέπει να ευχαριστήσω για τούτο το σάντουιτς.
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
