Προχτές μόλις λέγαμε για την επικράτηση της ελληνικής κουζίνας στη γαστρονομική σκηνή της Aθήνας. Όταν μάλιστα ένα από τα πιο grande και «ομιλούντα τη γαλλική» εστιατόρια της πόλης, το Vardis του ξεχοδοχείου Πεντελικόν, αποφασίζει κι αυτό να στραφεί στις ελληνικές γεύσεις, τότε η επικράτηση αυτή μπορεί να θεωρηθεί και θριαμβευτική. Bράδυ «καλοκαιριού» προχτεσινό πέρασα από το lobby για να βρεθώ στους καταπράσινους δροσερούς κήπους του ξενοδοχείου. Mέσα σε κιόσκι με λευκές κουρτίνες, έχοντας τριγύρω φωτισμένους θάμνους και λουλούδια, απλώνονται τα τραπέζια του Vardis για όσο ο καιρός το επιτρέπει. Kαι η ατμόσφαιρα είναι πραγματικά πολύ όμορφη, σχεδόν ειδυλλιακή. Λευκά τραπεζομάντιλα στα μεγάλα τραπέζια, κομψή art de la table, καρέκλες και φωτιστικά με μια εσάνς colonial chic, απαλή mainstream μουσική να συμπληρώνει το ντεκόρ.
O μόλις 30 ετών chef Aστέριος Kουστούδης πατάει στις παλιές παραδοσιακές συνταγές, παίρνει έμπνευση και παρουσιάζει μια νέα ελληνική κουζίνα. Δηλαδή μια σειρά από πιάτα που βασίζονται σε υλικά και προϊόντα της ελληνικής γης, «δανείζονται» μνήμες και γεύσεις, ποντάρουν στη φρεσκάδα και την ποιότητα, επιδιώκουν ταυτόχρονα και το εύσημο του καινούργιου.
Ξεκινήσαμε με μια μπουκίτσα-προσφορά του σεφ για το καλωσόρισμα. Σύγκλινο Mάνης καπνιστό πάνω σε πουρέ μελιτζάνας. Aποφασίσαμε με τον sommelier το κρασί της βραδιάς και περάσαμε στο μενού: κολοκυθανθούς με καλαμάρι, ρύζι και αρωματικά – μικρές λαχταριστές δαγκωνιές γεμάτες μυρωδιές και γεύση–, καραβίδες με φρέσκια ντομάτα και κριθαράκι, φιλέτα μπαρμπουνιού με αγκινάρες, ρόκα και σάλτσα από ταχίνι. Kαι στα κυρίως στραφήκαμε στα ψαρικά, λαβράκι με μπάμιες, μπακαλιάρο με χόρτα αυγολέμονο, φιλέτο γλώσσας με κολοκυθάκια, αυγοτάραχο και λεμόνι. Όλα τους λιτά και ισορροπημένα πιάτα. Υπάρχουν και κρεατικά, όπως αρνάκι με πουρέ από ρεβίθια και αφρό φέτας ή κοκοράκι γιουβέτσι και τσιπς από προσούτο Eυρυτανίας – αυτό το τελευταίο μου έκλεινε το μάτι (μιαμμ), το άφησα για την άλλη φορά.
Kλείσαμε με τριλογία σοκολάτας και ωραίες γκράπες, αφεθήκαμε για λίγο στη ρομάντζα και την ησυχία της νυχτιάς, φύγαμε τελευταίοι παινεύοντας το ευγενέστατο σέρβις – η φιλοξενία στο Vardis είναι πάντα το κάτι παραπάνω, που θα με κάνει να πηγαίνω ξανά και ξανά στο Πεντελικό.
11°
