Routina: Εδώ θα δοκιμάσεις ένα από τα καλύτερα τιραμισού από τον Δημήτρη Μακρυνιώτη

«Ρουτίνα». Λέξη σχεδόν απαγορευμένη -και σίγουρα παρεξηγημένη- στο καθημερινό λεξιλόγιο. Και όμως, για τον ζαχαροπλάστη Δημήτρη Μακρυνιώτη είναι κάτι άλλο. Όχι μηχανική επανάληψη, αλλά σταθερότητα. Όχι ανία, αλλά ισορροπία. Και αυτά τα χαρακτηριστικά θέλει να έχει και το νέο του μαγαζί. «Στο εξωτερικό, λέγοντας ότι κάποιος έχει μια ρουτίνα, αυτομάτως στο μυαλό μας έρχεται ένας άνθρωπος συγκροτημένος και με πρόγραμμα. Κάποιος που θα θέλαμε να κάνουμε παρέα. Στην Ελλάδα έχουμε παραποιήσει την έννοια. Όμως δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα από το να έχεις καλή ρουτίνα στη ζωή σου. Εμείς λοιπόν θέλουμε να είμαστε η καλή ρουτίνα των ανθρώπων που θα μας αγαπήσουν και που θα έρχονται στο μαγαζί μας συστηματικά», μου λέει.

Η πρώτη φορά που βρήκα τη Routina ήταν μεσημέρι καθημερινής. Ήσυχη ώρα, στη γειτονιά Γλυφάδας. Και όμως, μέσα γινόταν ένας ωραίος «χαμός». Άνθρωποι κάθε ηλικίας έμπαιναν, έλεγαν «μπράβο, Δημήτρη», «να είστε πάντα καλά», «ευχαριστούμε για αυτό που φτιάξατε» και αφού ρωτούσαν «μπορώ να έχω παρακαλώ ένα από όλα;» έβγαιναν με τις αρτίστικες πιε ντε πουλ σακούλες, με γλυκά και χαμόγελα.

Routina, το νέο μαγαζί του Δημήτρη Μακρυνιώτη και της Βάσως Μαζωνάκη στη Γλυφάδα

Η Routina της αγάπης

Ο Δημήτρης Μακρυνιώτης και η Βάσω Μαζωνάκη είναι μαζί στη ζωή και τώρα και στη γλυκιά τους «ρουτίνα». Εκείνη δυνατή στη διαχείριση επιχειρήσεων, εκείνος στη δημιουργία γλυκών που δύσκολα κανείς αντιστέκεται, θέλησαν να φτιάξουν το προσωπικό τους comfort στέκι. Έτσι και έγινε. Το μαγαζί το άνοιξαν από αγάπη. Όχι γιατί «έπρεπε», αλλά γιατί ήθελαν. Ήθελαν πρώτα απ’ όλα να περνάνε οι ίδιοι καλά, να έχουν έναν χώρο δικό τους που να τον χαίρονται. Και από αυτή την προσωπική ανάγκη – για ένα μικρό διάλειμμα μέσα στη μέρα, για έναν ωραίο καφέ, για ένα φαγητό που να σου φτιάχνει τη διάθεση – γεννήθηκε τελικά ένα στέκι. Για όσους, σαν κι αυτούς, ψάχνουν κάτι αληθινό. «Έχουμε τις δουλειές μας. Η Ρουτίνα είναι κάτι “συν”. Δημιουργήθηκε από την αγάπη που έχουμε για αυτό που κάνουμε. Για να πάρουμε την απόφαση να φορτωθούμε κάτι τόσο δύσκολο στην ήδη φορτισμένη ζωή μας, έπρεπε να το θέλουμε πολύ. Και εμείς το θέλαμε πάρα πολύ», μου εξηγούν.

Η βιτρίνα γλυκών που δεν σε αφήνει να φύγεις

Όσο μιλάμε, το μάτι μου πέφτει πάνω στα γλυκά. Η βιτρίνα τους είναι... επικίνδυνη. Αν είσαι γλυκατζής, τότε είναι αδύνατο να φύγεις με ένα. Αλλά ακόμη και αν δεν είσαι, το σενάριο αυτό παραμένει δύσκολο. Αυτό που κάνει τη μεγαλύτερη θραύση – και έχει πάρει και τα πρωτεία στις κριτικές – είναι το τιραμισού, αγαπημένο γλυκό του Δημήτρη και παραδοσιακό γλυκό της Ιταλίας. Κάποιοι μιλάνε και για το καλύτερο τιραμισού του κόσμου – δεν ξέρω σε αυτή την κλίμακα γιατί μου μένουν πολλά μέρη ακόμη στη Γη να εξερευνήσω, αλλά της Αθήνας, ναι θα το πω. Αλλά δεν είναι τυχαίο. Στη Ρουτίνα εισάγουν το καλύτερο μασκαρπόνε από το Τορίνο και χρησιμοποιούν το καλύτερο αλκοόλ – παραμένει μυστικό. Η τεχνική είναι artigianale, όπως λένε και οι Ιταλοί.

Πλάι του: lemon pie με ντακουάζ φιστίκι Αιγίνης, βάσκικο cheesecake, κωκ, νουγκατίνα, σεράνο – παλιά αθηναϊκά γλυκά, ακριβώς όπως τα έμαθε από τον μέντορά του, Κυριάκο Γρουμπό. Και όλα αυτά, όχι για να εντυπωσιάσουν, αλλά για να δοκιμαστούν. «Ως ζαχαροπλάστης έχω επιλέξει να κάνω γλυκά που ο κόσμος τα τρώει. Έχει μέτρο σύγκρισης. Δεν κρύβομαι πίσω από fancy συνταγές που δεν έχεις να τις συγκρίνεις. Αν σου βγάλω μια σοκολατίνα με passion fruit και ginger θα σου φανεί ενδιαφέρον. Δεν έχεις να τη συγκρίνεις όμως με κάποια ίδια. Εγώ λοιπόν επέλεξα να βγάλω γλυκά που έχεις ξαναφάει για να καταλάβεις αν είμαι καλός ζαχαροπλάστης». Όλα αυτά τα ωραία δε θα τα βρεις στο μενού. Και αυτό συμβαίνει επίτηδες. «Θέλω να μπείτε μέσα να τα δείτε, γιατί σε ένα χαρτί δεν μπορείς να περιγράψεις τα γλυκά. Πρέπει να τα δεις».

Κάθε εβδομάδα ετοιμάζονται 4-5 καινούργια γλυκά, ανάλογα με την έμπνευση του ζαχαροπλάστη. «Τριγυρνάω στα μαγαζιά βλέπω τι έχει και παίρνω έμπνευση. Τις προάλλες πήγα στην αγορά, εκεί που ψωνίζω μπαχαρικά και μου είπαν “Δημήτρη, έφερα τρομερή τόνκα”. Πήρα και να λοιπόν θα κάνω κρεμ μπρουλέ με τόνκα».

Γαλλική τεχνική, ελληνική ψυχή

Μπορεί, οι γεύσεις να είναι γνώριμες -και αγαπημένες- στον Έλληνα, η τεχνική όμως είναι γαλλική με χαρακτηριστικό γνώρισμα τη μικρότερη ποσότητα ζάχαρης- κάτι που σε κάνει να εστιάζεις περισσότερο στα υλικά και το καλύτερο (;) μπορείς να δοκιμάσεις και άλλα γλυκά χωρίς φούσκωμα και λίγωμα. «Οι σπουδές μου ξεκινήσαν από την Ελλάδα και μετά φοίτησα σε όλες τις μεγάλες σχολές στη Γαλλία. Στη σχολή της Valhrona, έχω πάει Lenotre, έχω πάει Bellouet Conseil, έχω υπάρξει στο πλάι του Stephan Glacier, ο οποίος είναι Mof και εκπαιδεύει Mof. Ύστερα πήγα Ιταλία να μάθω την τέχνη του gelato και πήγα και στο Ανόι στο Βιετνάμ να κάνω ασιατική ζαχαροπλαστική. Ωραία είναι να τα γνωρίζεις όλα. Τα ταξίδια σού ανοίγουν τους ορίζοντες, αλλά οι ρίζες είναι το ζήτημά μας», μου λέει ο Δημήτρης.

Η Routina σερβίρει και πολύ πολύ νόστιμα αλμυρά

Κάτι που ίσως δε γνώριζες είναι ότι ο Δημήτρης Μακρυνιώτης, πέρα από ζαχαροπλάστης, είναι και σεφ με consulting εμπειρία σε ξενοδοχεία στην Ελλάδα και το εξωτερικό, οπότε ήξερε ακριβώς τι ήθελε: ένα comfort μενού για όλη τη μέρα, φτιαγμένο με καλές πρώτες ύλες, καθαρή εκτέλεση και zero υπερβολή. Η αρχή γίνεται με γαλλικές ομελέτες – αφράτες, ακριβώς όπως πρέπει και fitness επιλογή μόνο με ασπράδια, για όσους ακολουθούν μια πιο healthy διατροφή αλλά δεν θέλουν να θυσιάσουν τη γεύση. Υπάρχουν και τα αλμυρά pancakes – με διαφορά κορυφής το combo με κοτόπουλο και κρέμα πεκορίνο. Η συνέχεια είναι ακόμα πιο χορταστική: premium σάντουιτς με τυριά και αλλαντικά μικρών Ελλήνων παραγωγών, λεπτομέρεια που λέει πολλά για τη φιλοσοφία τους. Υπάρχουν φρεσκοψημένες pinsas με λεπτή, τραγανή ζύμη, σαλάτες εποχής με twist, αλλά και ένα πραγματικά χειροποίητο burger, από την πίκλα έως το μπριός ψωμάκι, με εξαιρετικό βούτυρο Βρετάνης που – όπως λέει ο Δημήτρης – «είναι τόσο τέλειο που θες να το φας σκέτο». Το καλύτερο είναι ότι μπορείς να φας ό,τι τραβάει η όρεξή σου οποιοδήποτε ώρα της ημέρας. Το brunch δεν σταματά στις 14:00, «τρέχει» έως τις 20:00. «Είμαστε εδώ και ανοίξαμε για να σας εξυπηρετήσουμε. Ο κατάλογος είναι αυτός και είναι για εσάς όποτε τον θελήσετε», λέει η Βάσω.

Από τη Λαμία έως το Πέραμα και από την Κόρινθο στην Κηφισιά

Η Routina δεν διεκδικεί τον τίτλο του μοντέρνου μαγαζιού που θα κάνει ντόρο. Δεν έκαναν εγκαίνια, ούτε έφεραν μπαλόνια. Έχει περιεχόμενο, έχει ποιότητα, έχει ουσία. Και ήδη, μόλις 1 μήνα ανοιχτό, έχει πιστό κοινό. Από τη Λαμία, από την Κόρινθο, από το Πέραμα, από την Κηφισιά. Άνθρωποι που έρχονται αποκλειστικά και μόνο για τη Ρουτίνα, άνθρωποι που δεν έχουν επισκεφτεί στο παρελθόν ποτέ τη Γλυφάδα, που έρχονται για να τους γνωρίσουν- και σίγουρα να δοκιμάζουν. «Η ανταπόκριση του κόσμου αυτές τις πρώτες ημέρες είναι, πέρα από συγκλονιστική και εντυπωσιακή. Eίναι συγκινητική. Ακριβώς αυτή είναι η λέξη. Δηλαδή είναι στιγμές που έρχονται άγνωστοι και μου μιλούν και συγκινούμαι. Φεύγω και κρύβομαι. Είναι περίεργο, είναι πάρα πολύ περίεργο», μου λέει ο Δημήτρης.

«Τον Δημήτρη τον έχουν αγαπήσει πρώτα σαν άνθρωπο»

Πάντως στα μάτια μου σίγουρα όχι απρόσμενη ανταπόκριση, μια και ο Δημήτρης Μακρυνιώτης έχει το δικό του τεράστιο fan club, όντας από τους πιο αγαπητούς ζαχαροπλάστες. «Τον Δημήτρη τον έχουν αγαπήσει πρώτα σαν άνθρωπο και μετά ως επαγγελματία», μου λέει η Βάσω, η no1 θαυμάστριά του. Και με αυτόν τον μοναδικό προσφιλή και αυθεντικό τρόπο, είναι ο σεφ που έχει καταφέρει να τους βάλει όλους στην κουζίνα. Άντρες, γυναίκες, παιδιά, όλοι έχουν μαγειρέψει κάποια συνταγή του. Γιατί λοιπόν, να μην έρθουν να τη γευτούν από τα χεράκια του; Και πράγματι, όσο μιλούσαμε μπήκε ένας κύριος και είπε ότι το γαλακτομπούρεκο με κανταΐφι το φτιάχνει συνέχεια. Ένας άλλος, πολύ πιο νέος, είπε γελώντας ότι καλούν συνέχεια τον κατά σύμπτωση συνονόματο πατέρα του και του δίνουν πολλά συγχαρητήρια για τα υπέροχα γλυκά του.

Μαθαίνοντας τα γούστα κάθε γλυκατζή

Και σε όλους αυτούς που ανακαλύπτουν ότι η Ρουτίνα είναι καλή, ο Δημήτρης και η Βάσω είναι πάντα εκεί. Πάνω από κάθε πελάτη, όχι μόνο για να τον κεράσουν, αλλά για να τον καταλάβουν, να μάθουν τις ανάγκες του και τα γούστα του «Είναι το πιο σημαντικό. Σε έναν άνθρωπο που αρέσει το lemon pie, αν του δώσεις σοκολατίνα, δεν θα φύγει με τις καλύτερες εντυπώσεις. Πρέπει να καταλάβεις τι του αρέσει και να τον κατευθύνεις στο σωστό γλυκό για να απολαύσεις στο μέγιστο την εμπειρία. Και εγώ και η Βάσω, είμαστε πάνω από τον κάθε πελάτη ξεχωριστά. Κρατάμε ένα προφίλ, ώστε να τον εξυπηρετήσουμε και τις επόμενες φορές», μου εξηγεί ο ζαχαροπλάστης.

Εκεί που το μπλε ηρεμεί και το πιεντ ντε πουλ χαμογελά

Φεύγοντας, κοιτάω ξανά τον χώρο. Η Routina έχει σίγουρα αισθητική. Όχι φτιαγμένη για εντυπώσεις, αλλά για ισορροπία. Την έχει επιμεληθεί εξολοκλήρου η Βάσω, με στόχο ένα περιβάλλον που ηρεμεί το βλέμμα, αλλά κυρίως την ψυχή. «Αυτό που ήθελα να κάνω και αυτό που με διακρίνει είναι η σταθερότητα. Το διαχρονικά κλασικό, κάτι που σου θυμίζει το παρελθόν και σε ηρεμεί». Το μπλε, που αγαπά, κυριαρχεί. Το ανοξείδωτο, που εμπιστεύεται, φέρνει αίσθηση καθαριότητας. Τα σκυριανά μαρμαράκια -λατρεύει να κάνει διακοπές στο νησί, οι γύψινες λεπτομέρειες, τα κρεμαστά λουλούδια, η καρέκλα που αγαπήθηκε τόσο – όλα μαζί φτιάχνουν ένα σύνολο που δεν φωνάζει, αλλά αγκαλιάζει. «Μου αρέσει η αρμονία. Υλικά διαφορετικά που όμως ενώνονται ωραία. Δεν μου αρέσουν οι ξαφνικές μεταβάσεις. Πιστεύω ότι τελικά όλα γυρνούν πίσω στη βάση». Το πιεντ ντε πουλ κυριαρχεί- με καλύτερη λεπτομέρεια το packaging. Όχι επειδή δεν έφυγε ποτέ από τη μόδα, αλλά επειδή για εκείνη είναι φινέτσα. «Το αγαπώ. Θα έπρεπε να υπάρχει και στο μέσα και στο έξω μας».

Στη Routina δεν θα έρθεις τυχαία. Θα έρθεις γιατί κάποιος σου την είπε με αγάπη, γιατί είδες ένα γλυκό που μοιάζει γνώριμο αλλά καλύτερο, γιατί άκουσες ότι ο Δημήτρης και η Βάσω είναι εκεί. Θα έρθεις εδώ και θα ευχαριστηθείς κάθε λεπτό. Θα πιεις έναν εξαιρετικό καφέ – τον Caffè Vergnano που ο Δημήτρης διάλεξε πρώτο απ’ όλα για το μαγαζί, ως γνήσιος λάτρης, θα φας γλυκά με μνήμη και αλμυρά με ουσία. Πάνω απ’ όλα, θα πάρεις κάτι που δεν σερβίρεται στον κατάλογο, ούτε στη βιτρίνα: φροντίδα. Και τελικά, αυτό είναι το Routina. Όχι άλλο ένα ζαχαροπλαστείο, αλλά μια συνήθεια που θες να κρατήσεις.

Info
Routina, Δούσμανη 8, Γλυφάδα
210 8982736
Instagram