Costa Navarino, μια ιστορία γαστρονομίας

Στην επιφάνεια του ξύλινου τραπεζιού η σερβιτόρα ακουμπά ένα βαρύ προζυμένιο ψωμί, ελιές Καλαμών, άρμη (παραδοσιακό τυρί της Μεσσηνίας), αγκινάρες τουρσί, αρμυρίκια και κουκιά. Η κοπέλα λέει: «Σας καλωσορίζουμε με ψωμί γιατί θυμίζει στον σεφ την αρχή του γεύματος στο οικογενειακό του τραπέζι». Σεφ είναι ο Νίκος Μπίλλης, ο οποίος αφού πέρασε από τις κουζίνες μισελενάτων εστιατορίων (Noma, Miramar, De Librije, Botrini’s), είναι εδώ και λίγο καιρό Executive Chef στο W Costa Navarino και απόψε μας σερβίρει ο ίδιος στο εστιατόριο Parelia.

Νίκος Μπίλλης, ο νέος Executive Chef στο W Costa Navarino μαγειρεύει την ουσία

Τον παρακολουθώ. Προσέχω τον τρόπο που ακουμπάει μαλακά τα άγρια σπαράγγια (με καβουρδισμένα αμύγδαλα, ελαιόλαδο και λουλούδια άγριου σκόρδου που κάνουν όλη τη διαφορά) στο τραπέζι μας, τον τόνο της φωνής του όταν μιλάει για τα ελληνικά προϊόντα και τους ανθρώπους που τα παράγουν.

Ντοματοσαλάτα με τη φοβερή αυτή χοντροκατσαρή ντομάτα της Μεσσηνίας, ελιές, ελαιόλαδο, φέτα ΠΟΠ Μεσσηνίας. Αγκιναράκια (άγρια χόρτα) με αυγοτάραχο, ελαιόλαδο και μια σταλιά περγαμόντο. Κόκκινες γαρίδες Μάνης ψητές σε θαλασσινό αλάτι. Λαλάγγια με σάλτσα bianco και άγριο μάραθο. Μια ψαρόσουπα που μοσχοβολά θάλασσα. Δεν θες πολύ για να καταλάβεις ότι αυτός ο σεφ βάζει την πρώτη ύλη επίκεντρο στη μαγειρική του. Ύστερα φτιάχνει με αυτή μια κουζίνα «ουσιαστική». Αυτή είναι η λέξη που της ταιριάζει. Η κουζίνα του Νίκου Μπίλλη είναι απλή, αλλά καθόλου εύκολη. Από πίσω κρύβει εμπειρία μεγάλη, τη σοφία της ταπεινότητας και μπόλικη έρευνα. Λέει ο ίδιος: «Η δουλειά του μάγειρα είναι να σερβίρει την πρώτη ύλη όσο πιο απλά και κατανοητά γίνεται. Και πολλές φορές το ξεχνάμε αυτό. Όμως, ένας άνθρωπος που είναι παραγωγός ξέρει το τυρί όπως εγώ δεν θα το μάθω ποτέ».

Costa Navarino, ένας πρεσβευτής της ελληνικής φιλοξενίας στην Πελοπόννησο

Είναι το πρώτο μου δείπνο στην Costa Navarino. Αυτό, το πρώτο μου βράδυ εδώ, δεν έχω προλάβει ακόμη να συνειδητοποιήσω το μέγεθος. Αλλά, το επόμενο πρωί, όταν από το δωμάτιό μου βλέπω να ξεδιπλώνεται ατελείωτο ένα από τα τέσσερα γήπεδα γκολφ 18 οπών, αρχίζω να καταλαβαίνω. Τέσσερα θέρετρα που έχουν κυριολεκτικά τα πάντα (από υπερσύγχρονα γήπεδα για τένις, padel και pickleball, μέχρι πλήθος εστιατορίων και Sports & Entertainment Center) εκτείνονται σε ένα σύμπαν που καταλαμβάνει 1000 εκτάρια ή αλλιώς 10.000 στρέμματα. Από όλη αυτή την έκταση, όμως, μόνο ένα μικρό μέρος έχει χτισθεί. Έτσι, έχεις την αίσθηση ότι σε αγκαλιάζουν συνεχώς καταπράσινοι ελαιώνες.

Μένω στο ξενοδοχείο The Romanos, a Luxury Collection Resort στην περιοχή Navarino Dunes της Costa Navarino, που βρίσκεται πάνω σε μια παραθαλάσσια έκταση με 1 χιλιόμετρο αμμώδους παραλίας. Σουίτες και βίλες που ξεκινούν από 43 τ.μ. και φτάνουν έως και… 660 τ.μ. (!) προσφέρουν υψηλού επιπέδου φιλοξενία και απόλυτη ιδιωτικότητα. Είναι ένας από τους λόγους που τόσοι πολλοί αστέρες του Χόλιγουντ, πολιτικοί και λοιποί διάσημοι της υφηλίου επιλέγουν την Costa Navarino για τις διακοπές τους. Πολυτέλεια μακριά από αδιάκριτα βλέμματα. Δεν είναι τυχαίο που το The Romanos, a Luxury Collection Resort συμπεριλήφθηκε πρόσφατα στο Top 50 των “Best Resorts in the Word”, ούτε ότι κατέκτησε την πρώτη θέση στην κατηγορία Best Resorts – Greece στα Readers’ Choice Awards 2024 του Condé Nast Traveller.

Και βέβαια, είναι προφανές πως μέσα σε ένα τέτοιο ξενοδοχείο συναντά κανείς κάθε είδους εμπειρία: φιλοσοφικούς περιπάτους, βραδιές αστρονομίας, γευσιγνωσίες ελαιολάδου, μαθήματα παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας με γυναίκες της περιοχής, ακόμη και σεμινάρια ψηφιδωτού. Αλλά, πρώτα και πάνω απ’ όλα συναντά τη γαστρονομία σε πρωταγωνιστικό ρόλο.

Η γαστρονομία στην Costa Navarino

Το 1827 είναι ένα εστιατόριο με all day χαρακτήρα. Το μενού εδώ είναι φτιαγμένο για να μοιράζεται και περιλαμβάνει νόστιμα μικρά πιάτα, με τοπικά υλικά, όπως τη μους φέτας «Μπουγιουρντί» με ντομάτες, πικάντικες πιπεριές, κρεμμύδι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που σερβίρεται με τραγανά κομμάτια ψωμιού για να «βουτήξεις», τα τάκος κοτόπουλου με γλυκό καλαμπόκι, φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι και κρεμώδη σάλτσα μαγιονέζας, αλλά και τα πεντανόστιμα Sliders με μοσχαρίσια μπιφτέκια, αφυδατωμένα κρεμμύδια, παλαιωμένη γραβιέρα και μαγιονέζα γλυκού τσίλι.

Το Piqantro από την άλλη είναι ένα εστιατόριο με έμφαση στο κρέας, με πολλές ισπανικές επιρροές, αλλά και πολλά ελληνικά στοιχεία. Δυνατό του χαρτί η βεράντα του που έχει θέα σε ένα γήπεδο γκολφ ολυμπιακών διαστάσεων. Εδώ θα δοκιμάσεις πικάντικες πιπεριές Padron που σερβίρονται μαζί με Jamon Iberico και chorizo picante, αλλά και μια φοβερή σούπα με αγκινάρες Μικρομάνης (ποικιλία που λατρεύει ο σεφ Νίκος Μπίλλης). Από τα κυρίως ξεχωρίζουν μια αυθεντική Paella θαλασσινών και βέβαια οι εκλεκτές ισπανικές κοπές: Falda de Wagyu a la Parrilla, SRF 9+ και Chuleta de Tomahawk a la Brasa.

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης και μια νόστιμη Parafrasi

Ωστόσο η μεγάλη έκπληξη για φέτος είναι o σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης που μετακομίζει μαζί με το βραβευμένο με αστέρι Micelin εστιατόριό του μέσα στο Navarino Dunes. Εδώ γύρω από μια πανέμορφη, ρομαντική πλατεία ακριβώς σαν εκείνες που συναντάμε στο κέντρο των χωριών της ελληνικής επικράτειας (υπάρχει ακόμη κι εκκλησία και, ναι, λειτουργεί), ο διάσημος σεφ αναλαμβάνει τρία ξεχωριστά project: τη Souvlakerie που προσφέρει ποιοτικό σουβλάκι με υλικά ασυναγώνιστης πρώτης ύλης, το Kafenio όπου θα βρεθείς για καφέ και ελληνικούς μεζέδες, και το γαστρονομικό διαμάντι που ακούει στο όνομα “Parafrasi by CTC”.

Διαβάζω στο μενού του εστιατορίου: «Παράφραση σημαίνει να χρησιμοποιείς διαφορετικές λέξεις για να αποδώσεις την ίδια ιδέα. Για εμάς, αυτή η ιδέα περιστρέφεται γύρω από την ουσία της ελληνικής κουζίνας. Το μενού μας περιλαμβάνει υλικά από βιώσιμες πηγές που αλλάζουν με τις εποχές. Ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης και η ομάδα του είναι αφοσιωμένοι στην προμήθεια προϊόντων από τοπικούς, υπεύθυνους παραγωγούς φέρνοντας το όραμα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας στο τραπέζι»

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ο ιντριγκαδόρος μάγειρας της ελληνικής γαστρονομίας. Πανέξυπνος, αεικίνητος, πολύ νόστιμος. Το πολυπόθητο αστέρι Michelin είναι σίγουρα μία απόδειξη για όλα αυτά, αλλά δεν καταλαβαίνεις ακριβώς τι σημαίνει, μέχρι να δοκιμάσεις κάποιο πιάτο που σκέφτηκε αυτή η μαγειρική ιδιοφυία. Στο Parafrasi ο Αλέξανδρος παίρνει ένα οικογενειακό τραπέζι, ολόιδιο με αυτά όπου όλοι έχουμε καθίσει στη διάρκεια της ζωής μας, και το γυρνάει τούμπα. Όλα τα αγαπημένα πιάτα της ελληνικής παράδοσης είναι εδώ, κανένα δεν λείπει, αλλά ο σεφ τα «παραφράζει» φέρνοντάς τα στη σύγχρονη εκδοχή τους, όπως μόνο εκείνος ξέρει. Έτσι, τα γεμιστά μετατρέπονται σε ένα greek style Nigiri, με φρέσκο τόνο και sushi rice μαριναρισμένο με σταφίδες, κουκουνάρι, μέντα και μαρμελάδα ντομάτας, η σπανακόπιτα καταφτάνει σε ένα κομμάτι που σε όψη αμυδρά θυμίζει την τιμημένη ελληνική πίτα, το πατροπαράδοτο χταπόδι με φάβα γίνεται… tacos και κλείνεται σε pancakes από φάβα με κουμ κουάτ και καπνιστό χέλι στην κορυφή του, οι λαχανοντολμάδες γεμίζονται με κουνέλι και περιχύνονται με αυγολέμονο από μάραθο.

Όλο το μενού, από την αρχή έως το τέλος του είναι γεμάτο με τέτοιου είδους δημιουργικές ιδέες, κι αυτό δεν θα έλεγε τίποτα χωρίς τη νοστιμιά αλλά και το επίπεδο της εξυπηρέτησης. Ο Joris Larigaldie, Director of Culinary στην Costa Navarino λέει: «Ο Αλέξανδρος έχει εμμονή με τη δημιουργικότητα και με την πραγματική φιλοξενία. Είναι ο άνθρωπος που αν του ζητήσει κάποιος πελάτης πίτσα θα τη φτιάξει παρόλο που δεν υπάρχει στο μενού γιατί αυτός είναι ο Αλέξανδρος: είναι ευτυχισμένος όταν καλωσορίζει τους ανθρώπους».

www.costanavarino.com, Fb: Costa Navarino, Instagram: @costanavarino