Αλέξανδρε Τσιοτίνη, πώς είναι να παίρνεις αστέρι Michelin;

Είναι από πιο αναγνωρισμένους και ταλαντούχους της νέας γενιάς των σεφ που εκπροσωπούν τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. Στα εξαιρετικά πιάτα του που πολλοί παρομοιάζουν με πίνακες ζωγραφικής καταφέρνει να «κλείνει» και μια μικρή δόση μαγείας ενθουσιάζοντας πάντα το φανατικό κοινό του. Τη χρονιά που μας πέρασε κατέβασε το εστιατόριό του CTC (λογοπαίγνιο με τη λέξη Σίτιση) στο κέντρο της πόλης αλλά κέρδισε και το πρώτο του αστέρι Michelin. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης μιλάει στην ATHENS VOICE για την πολυπόθητη διάκριση αλλά και για τα πράγματα του χώρου, έτσι όπως έχουν διαμορφωθεί τα τελευταία δύσκολα για την εστίαση χρόνια της πανδημίας.

Λοιπόν, πώς είναι να έχεις αστέρι Michelin; Τώρα που είσαι φρέσκος κι έχεις ακόμα ζεστά τα συναισθήματα.
Αν και έχει περάσει κάνα δίμηνο, εμένα μου φαίνεται σαν να ήταν χτες. Δεν νομίζω ότι έχω συνειδητοποιήσει ακόμα ότι πήραμε το πολυπόθητο αστέρι! Μου το είπε στο τηλέφωνο ο Νίκος ο Μπίλης και νόμιζα πως μου έκανε πλάκα. Πήγα τρέχοντας στο εστιατόριο να συναντήσω την ομάδα μου και να ανοίξουμε μια σαμπάνια για να το γιορτάσουμε. Συμπτωματικά εκείνη την ημέρα είχαν έρθει συνεργεία του δήμου και είχαν ξηλώσει τα πεζοδρόμια μπροστά από το μαγαζί κι ήμουν εγώ μπροστά από τα γκρεμίδια, ένας τρελός που χοροπήδαγε με μια σαμπάνια στο χέρι...! Περιττό να σου πω πως όλη εκείνη την εβδομάδα που ακολούθησε τη βράβευση δεν έκανα τίποτα άλλο παρά να απαντάω στα συγχαρητήρια τηλεφωνήματα. Πέρα από τους πανηγυρισμούς, όμως, θέλω να πω πως ένα αστέρι Michelin δεν κατακτιέται από έναν άνθρωπο, αλλά από μια ομάδα! Και νιώθω πολύ περήφανος που δίπλα μου έχω ανθρώπους να μοιραστώ αυτή την επιτυχία. Τα παιδιά της ομάδας μου που έχουν αγκαλιάσει τα πιστεύω μου και κάθε μέρα δίνουν το 100% ώστε να περάσουν στους καλεσμένους μας την αγάπη που έχουμε για αυτό που προσφέρουμε. 

Μια ερώτηση που όλοι θέλουμε να κάνουμε. Τους κατάλαβες όταν ήρθαν; Ήξερες δηλαδή ότι έξω, στη σάλα, κάθονται οι κριτές του Michelin; 
Ξέρω… υπάρχει αυτός ο αστικός μύθος του κριτή που κάθεται μόνος του σ’ ένα εστιατόριο, ρίχνει κάτω το πιρούνι ενώ κάτω από την μπέρτα του έχει προσεκτικά κρυμμένο το σημειωματάριό του. Η αλήθεια όμως είναι λίγο διαφορετική. θα ήταν ουτοπικό να λέγαμε πως μπορούμε να αναγνωρίσουμε έναν κριτή άμα τη εμφανίσει. Πάντα εξάλλου λέω πως, αν κάποιος θέλει να περάσει απαρατήρητος, μπορεί. Θα σου πω όμως πως όλοι στο μαγαζί ξέρουν ότι οποιοσδήποτε πελάτης έρχεται μόνος του, είναι για εμένα ό,τι πιο VIP. Κι αυτό όχι γιατί μπορεί να είναι κριτικός γεύσης, αλλά γιατί σίγουρα είναι ένας άνθρωπος που έχει έρθει να ασχοληθεί αποκλειστικά με το φαγητό μας και την εμπειρία που εμείς προσφέρουμε. Για να επανέλθω στο θέμα, συνήθως δεν είναι πολλοί κριτές αλλά ένας που τρώει μόνος του. Όσο περίεργο και αν ακούγεται δεν φαντάζεσαι πόσες κρατήσεις δεχόμαστε για δείπνο ενός ατόμου, από Έλληνες και ξένους. Άρα θα ήταν ψέμα να σου πω πως είμαι σίγουρος ποιος ήταν αυτός ο οποίος με μία του επίσκεψη έμελλε να αλλάξει την πορεία του εστιατορίου. Η ουσία είναι να μπορείς να φέρεσαι στον κάθε πελάτη ξεχωριστά σα να ’ναι Michelin, σαν να ’ναι ο σημαντικότερος πελάτης του κόσμου.

Ποια είναι η πορεία που ακολουθεί ένας σεφ που θέλει διακαώς να αποκτήσει το βραβείο; Τι στόχους βάζει;
Νομίζω πως εκεί είναι το μεγαλύτερο λάθος… το τριπάκι που πρέπει να αποφύγει ένας μάγειρας. Το πρώτο που πρέπει να έχει κατά νου είναι ότι η λέξη εστιατόριο κρύβει μέσα της έννοιες όπως θαλπωρή, φροντίδα, αγάπη, προσφορά. Αυτές οι αξίες λοιπόν δεν βρίσκονται στα αστέρια του, αλλά στους ανθρώπους, αυτούς που με ένα ζεστό χαμόγελο μπορούν να σου φτιάξουν ακόμα και την πιο δύσκολη μέρα. Αυτό που λέω πάντα στα παιδιά που μαγειρεύουν δίπλα μου είναι πως η μαγειρική είναι καθρέφτης της ζωής και της εξέλιξης. Μπουσουλάμε, περπατάμε και ύστερα τρέχουμε. Αν πάμε να τα πάρουμε ανάποδα τα πράγματα το πέσιμο είναι αναπόφευκτο. 

Ήσουνα μια χαρούμενη έκπληξη όταν πήρες το Michelin, για όλους μας. Επειδή είσαι πολύ αγαπητός αλλά και γιατί, επιτέλους, άλλαξε κι αυτή η μονοτονία του να βραβεύονται κάθε χρόνο οι ίδιοι και οι ίδιοι. Πιστεύεις ότι όχι μόνο στην Αθήνα αλλά και σε ολόκληρη την επικράτεια θα έπρεπε να υπάρχουν περισσότερα αστέρια Michelin;
Αν με ρωτάς πόσα είναι τα εστιατόρια στην Ελλάδα που αξίζουν αστέρι, θα σου πω πως αν ήξερα ακριβώς τα κριτήρια μάλλον θα είχα βραβευτεί χρόνια πριν. Το σίγουρο όμως είναι πως η Ελλάδα πρέπει να είναι πολύ περήφανη για τους εκπροσώπους που έχει αυτή τη στιγμή πίσω από τις κουζίνες της.

Πιστεύεις πως στην  περίοδο της καραντίνας ξεπετάχτηκαν καινούργια πράγματα, η γαστρονομία πήγε μπροστά ή πίσω στην πανδημία;
Τώρα… βρήκες τον άνθρωπο! Εμείς μέσα στην καραντίνα, κλείσαμε το CTC, ανοίξαμε το καφενείο Σίτιση και μετά ξανοίξαμε ένα καινούριο CTC από το μηδέν. Ακόμα κι εμένα όμως να βγάλεις απ’ τη συζήτηση, η Αθήνα πρέπει πραγματικά να χειροκροτήσει τη μεγάλη γαστρονομική επανάσταση που, χωρίς να ξέρω  πώς και γιατί, έγινε μέσα στην πανδημία, καθώς άνοιξαν πραγματικά πολλά και άξια γαστρονομικού λόγου εστιατόρια.

Σε ένα «καλό» ρεστό παίρνεις ένα πιάτο με δυο μπουκιές μέσα το οποίο χρεώνεται ένα «αμύθητο» ποσό. Πώς δικαιολογείται αυτή η τιμή; Αποτιμάει το ταλέντο του ο σεφ;
Χαχαχαχα… μ’ αρέσει αυτή η ερώτηση. Κάποιες φορές μπερδεύουμε το ακριβό με το ακριβοθώρητο. Ναι, σίγουρα το να φας σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο συνήθως κοστίζει πιο ακριβά από κάποια, ας τα ονομάσουμε πιο καθημερινά εστιατόρια, όμως, και ελπίζω να καταλαβαίνεις πώς το εννοώ, ο κόσμος πρέπει να αρχίσει να κατανοεί τα κόστη. Ένα εστιατόριο είναι μια επιχείρηση που το προϊόν που πουλάει ονομάζεται πιάτο. Από αυτό το πιάτο πρέπει να βγει το ρεύμα, το ενοίκιο, ο παρκαδόρος, ο sommelier, ο βοηθός του, ο μάγειρας, ο λαντζέρης, η κοπέλα που απαντάει το πρωί στις κρατήσεις και φυσικά οι εξαιρετικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε. Ξέρεις κάτι, εμείς έχουμε ένα μαγαζί που μπορεί να φιλοξενήσει έως 36 άτομα και έχουμε σήμερα στο payroll 20 άτομα προσωπικό... θέλεις να σου πω κάτι παραπάνω; 

Τελικά η γαστρονομία είναι τέχνη;
Η γαστρονομία είναι ένας τόσο ευρύς όρος που νομίζω δύσκολα μπορείς να την κατηγοριοποιήσεις ως τέχνη ή τεχνική. Σίγουρα κάποιοι άνθρωποι που ασχολούνται με το φαγητό είναι καλλιτέχνες, κάποιοι άλλοι όμως όχι. Θεωρώ πως το φαγητό από μόνο του μπορεί πολλές φορές να ξυπνήσει τις αισθήσεις ή να δημιουργήσει ψευδαισθήσεις. Όμως μην ξεχνάμε πως το φαγητό είναι πρώτα απ’ όλα ανάγκη επιβίωσης και όταν αποτιμάται ως τέτοια δύσκολα μπορεί να οριστεί ως τέχνη.

Τι σημαίνει για σένα «φαγητό»; Αν είναι δυνατόν, πες μας τις δυο πρώτες λέξεις που σου έρχονται στο μυαλό.
Μνήμη και αγάπη. Για μένα ο στόχος πάντα είναι απλός, πρέπει το φαγητό σου να ξυπνά μνήμες και να δείχνει την όρεξη και το πάθος που έχεις. Αγαπάω το φαγητό, με χαλαρώνει, με ταξιδεύει. Την ώρα που βρίσκομαι στην κουζίνα νιώθω να βρίσκομαι στο βασίλειό μου, στο μέρος που τίποτα δεν μπορεί να πάει στραβά. Νιώθω ευλογημένος που είχα την τύχη η δουλειά που επέλεξα να κάνω στη ζωή μου να είναι συνάμα και το χόμπι μου.

Η ελληνικότητα υπάρχει στα πιάτα σου; Στο μυαλό μου σε έχω καταχωρημένο ως «διεθνή».
Ο μάγειρας είναι ένας ταξιδιώτης. Άλλοτε στην ψυχή και άλλοτε στο σώμα. Εγώ μεγάλωσα στην Ελλάδα, γνώρισα την ελληνική κουζίνα στα πρώτα μου βήματα και δόξα τω Θεώ δίπλα σε μεγάλους δασκάλους της. Στη συνέχεια έφυγα και γνώρισα άλλους πολιτισμούς, άλλες γεύσεις. Όταν όμως επέστρεψα θέλησα να μπολιάσω αυτά μου τα ταξίδια με αρώματα Ελλάδας. Δεν μου αρέσουν οι ταυτότητες γι’ αυτό δεν θα σου πω πως κάνω Ελληνική κουζίνα. Θα σου πω όμως πως με τα χρόνια περήφανα κάνω την κουζίνα του Αλέξανδρου που χρησιμοποιεί και αγαπά πολύ τα ελληνικά προϊόντα.

Τελικά αυτή η πολυσυζητημένη ελληνική κουζίνα μπορεί να κάνει διεθνή καριέρα;
Ξεκάθαρα και μπορεί. Η ελληνική κουζίνα έχει όλα τα εχέγγυα να μεσουρανήσει, αρκεί αυτοί που τη δουλεύουν να αρχίσουν πραγματικά να την πιστεύουν και να μη μένουν στα προφανή. Όπως όλες οι κουζίνες, χρειάζονται οι «κράχτες» γι’ αυτό και δεν καταδικάζω κανέναν μουσακά, χωριάτικη ή σουβλάκι. Με ξεπερνά όμως η υποβάθμιση που δείχνουν απέναντι σε αυτά τα πιάτα κάποιοι Έλληνες μάγειρες. Ας πατήσουμε σ’ αυτά, και δίπλα τους να βάλουμε τα υπόλοιπα γαστρονομικά μας στολίδια. Να κάνουμε το αυγοτάραχο ακόμα πιο εξωστρεφές, να δείξουμε τα ψάρια μας, τα όστρακα, τα χόρτα και τα αρωματικά. Αυτό είναι η Ελλάδα, μια χώρα πλούσια σε χρώματα κι αρώματα στην οποία στεγάζεται μια κουζίνα που σαν κύριο καρύκευμα έχει τη λέξη Φιλοξενία.

Πες μας ένα πιάτο σου που θα θυμάσαι για πάντα.
Το πρώτο πιάτο μου που μπήκε σε κατάλογο… και είμαι ακόμα και σήμερα πολύ περήφανος γι’ αυτό: Μαρινάτη σαρδέλα, σε κρασί Vinsanto πάνω σε σαλάτα Κινόα, αρωματισμένη σαν ντολμαδάκι με πουρέ αμπελόφυλλο και σάλτσα yuzu, 2009 Σαντορίνη, εστιατόριο Περιβόλι.

Ποιο είναι το υλικό που σε ξετρελαίνει;
Θα σου πω δύο κατηγορίες: Η πρώτη είναι η θάλασσα, ό,τι κι αν σημαίνει αυτό… όστρακα, οστρακόδερμα, ψάρια, φύκια, τα πάντα, τα πάντα! Το ιώδιο με συνεπαίρνει, το λατρεύω. 

Η δεύτερη είναι τα εσπεριδοειδή, για μένα είναι μαγικός ο τρόπος που προσαρμόζονται ανάλογα με τη χρήση. Σχεδόν χαμαιλεοντικά, μπορείς να τα δεις να γίνονται γλυκά, πικρά, ξινά, ακόμα και αλμυρά.

Τα προηγούμενα χρόνια πεθάναμε στη ρόκα παρμεζάνα, μετά στην κολοκυθόσουπα βελουτέ, μετά στην παστινάκη, στην τοπιναμπούρ και στο σεβίτσε. Έλα να κάνουμε μια πρόβλεψη…  φέτος τι θα χιλιοπαίξει στους καταλόγους;
Καλά σαν τη ρόκα παρμεζάνα με την κρέμα βαλσάμικο τίποτα (γέλια). Νομίζω όμως πως έρχονται τα tacos! 

Όταν εσύ βγαίνεις έξω, πού πας για φαγητό; 
Ε, καλά, τι να σου πρωτοαναφέρω; Πολλά είναι τα μέρη που λατρεύω να πηγαίνω, για μένα το φαγητό είναι έρωτας…. Και τον έρωτα πρέπει να τον αφήνεις να σε συνεπαίρνει… Σήμερα εδώ, αύριο στο Veritable για τερίνα foie gras, μεθαύριο για το καλύτερο ψάρι στον Κάβο στα Ίσθμια κ ύστερα όπου μας βγάλει. Η όρεξη δεν μου λείπει ποτέ!

Κι όταν είσαι με γυναίκα που θες να κατακτήσεις τι της μαγειρεύεις;
Θες να σου πω την αλήθεια; Για μένα το φαγητό στο σπίτι, είναι ο λόγος που με έπεισε να γίνω μάγειρας. Δεν είχα ποτέ επαφή με επαγγελματική κουζίνα πριν μπω στο επάγγελμα. Το να μαγειρεύω λοιπόν για ανθρώπους που αγαπώ έγινε κάτι παραπάνω από σημαντικό με τα χρόνια. Νομίζω πως αυτός είναι και ο λόγος που έχω μαγειρέψει για ελάχιστες γυναίκες με σκοπό να τις κατακτήσω (και μάλλον κάπου εδώ σταματούν να διαβάζουν τη συνέντευξη οι μισές αναγνώστριες). 

Το κανάλι σου στο YouTube πάει πολύ καλά. Πού βρίσκεις χρόνο και γιατί το έχεις στήσει;
Βρε Νενέλα, δεν έχεις καταλάβει ακόμα πως μου αρέσει να βάζω τον εαυτό μου καθημερινά σε νέα μονοπάτια; Γουστάρω απίστευτα την επαφή με τον κόσμο. Μου αρέσει πολύ να μοιράζομαι αυτά τα λίγα πράγματα που ξέρω και νομίζω πως μέσα από το Alex Cook’s at home έχω φτιάξει ένα ωραίο μαγειρικό στέκι για ανθρώπους που συμμερίζονται την αγάπη μου για τη μαγειρική.

Κάνε μας μια αφιέρωση. Αν η Athens Voice ήταν πιάτο τι θα ήταν, εσύ τι θα έφτιαχνες;
Αχ, βλέπεις τώρα τι μου κάνεις; Θες μέσα σε ένα πιάτο να χωρέσω τον σφυγμό των Αθηναίων. Αλλά το ’χω! Η Athens Voice για μένα είναι η βραζιλιάνικη Feijoada, ένα πιάτο κατσαρόλας που εσωκλείει τη γεύση και την κουλτούρα ενός ολόκληρου λαού μέσα από κομμάτια κρέατος, μαύρα φασόλια και διάφορα λαχανικά. Ένα πιάτο που θα το βρεις στο σπίτι ενός πλούσιου και ενός φτωχού, ενός καλλιτέχνη ή ενός τύπου απ’ αυτούς τους γραβατωμένους, τους comme il faux.

Ακούς μουσική όταν δουλεύεις; Τι είναι αυτή;
Γενικά η μουσική με χαλαρώνει, ακόμα και την ώρα της έντασης στη δουλειά θέλω να έχω στο background κάτι χαλαρό, κάτι ήρεμο. Ας πούμε το «Κακές συνήθειες» του Μίλτου Πασχαλίδη, μια και έχω πολλές.

Πού και πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου μετά από 10 χρόνια; Γαστρονομικώς αλλά και προσωπικώς.
Τα προηγούμενα χρόνια τα έζησα στα άκρα. Επιτυχίες και αποτυχίες, χαρές και λύπες όλα στο 100%. Σήμερα, όταν βλέπω μπροστά, εύχομαι κάθε μέρα που θα περνάει να βρίσκω λόγους να αναζωπυρώνω τον έρωτα που έχω για τη μαγειρική. Είναι νομίζω ο μεγαλύτερός μου φόβος το να χάσω αυτή την όρεξη και το πάθος που έχω για τη δουλειά μου. Αν το καταφέρω αυτό, νομίζω πως και στα επόμενα 10 χρόνια θα δηλώνω ένας ονειροπόλος μαγειρίσκος, χαρούμενος κι ευτυχής, που τότε το μακρινό 2003 αποφάσισα να αφοσιωθώ στη μάχη της κατσαρόλας. (Για τα προσωπικά, δεν μπορώ να σου πω… σσσσσς είναι μυστικό!) 

Αρχή της χρονιάς είμαστε, κάνε μια ευχή για τα ελληνικά γαστρονομικά πράγματα.
Ευχή μου είναι η αρχή αυτής της όμορφης και πλέον σε γερές βάσεις κτισμένης γαστρονομικής επανάστασης που ξεκίνησε το 2021 να συνεχιστεί και το 2022, να βγουν κι άλλοι συνάδελφοι μπροστά και με τον καιρό να δούμε την ελληνική εστιατορική σκηνή εκεί που της αρμόζει.

Πες μου το motto της ζωής σου και θα σε… αφήσω ήσυχο να πας στις κουζίνες σου να συνεχίσεις.
Αν βάλεις κάτω υπομονή, επιμονή και πάθος, τα μπολιάσεις με κάμποσες «στρώσεις» εργατικότητας, η επιτυχία είναι σχεδόν βέβαιο πως θα ’ρθει!