Ο Στέλιος Παρλιάρος μας ταξιδεύει στη Χίο, το νησί της μαστίχας

Είναι κάποια υλικά στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική που σε συναρπάζουν. Θες η μοναδικότητά τους, θες το σπάνιο άρωμά τους και η ακόμη πιο σπάνια γεύση τους, έχουν κάτι το μαγικό που σε κάνουν να τα αναζητάς. Σου ξυπνούν μνήμες και συναισθήματα. Για εμένα είναι η μαστίχα. Λόγω της Κωνσταντινούπολης, είχα εξοικειωθεί μαζί της από πολύ μικρός. Οι Τούρκοι τη χρησιμοποιούσαν πολύ στα φαγητά και τα γλυκά τους. Στο σάμαλι, τις κρέμες, αλλά ειδικότερα στα τσουρέκια. Πολίτικο τσουρέκι χωρίς μαστίχα γίνεται; Δεν γίνεται!

Άκουγα για τη μαστίχα, τη γευόμουν στα πολίτικα πιάτα, αλλά δεν ήξερα τίποτα για αυτή. Ούτε πώς μοιάζει, ούτε πού και πώς παράγεται. Με γοήτευε όμως. Είχε κάτι το απροσδιόριστο, το παράξενο, το οικείο. Ερχόμενος στην Ελλάδα, στα 23 μου άνοιξα το πρώτο μου ζαχαροπλαστείο και την έκανα πρωταγωνίστρια στα γλυκά μου. Δεν μου έφτανε όμως αυτό. Ήθελα να μάθω γι’ αυτή όσα περισσότερα μπορούσα. Ποια είναι η ιστορία αυτού του μαγικού ελληνικού προϊόντος, της μαστίχας που από όλο τον κόσμο παράγεται μόνο στο νότιο μέρος της Χίου;

Ναι στη Χίο! Κάτι που ανακάλυψα σε ένα ταξίδι περίπου πριν 40 χρόνια στο αρχοντικό νησί του Βορείου Αιγαίου. Πήγα και είδα τα μαστιχόδενδρα. Τη συλλογή και το καθάρισμα της μαστίχας, της φυσικής ρητίνης που βγαίνει από τον κορμό και τα κλαδιά του σχίνου. Έμαθα τα πάντα για αυτή. Κοντά της λάτρεψα και τη Χίο, τον ευλογημένο αυτόν τόπο που σε κάθε γωνιά του κρύβεται μια ιστορία και φανερώνεται μια παράδοση. Για παράδειγμα, αγαπώ πολύ και τον Κάμπο με τα προϊόντα του, όπως το μανταρίνι. Εδώ και πολλά χρόνια προμηθεύομαι μανταρίνι και ποτό μανταρινιού από τη Χίο. Μάλιστα, η μαστίχα «συνεργάζεται» τέλεια μαζί τους και παντρεύονται, θα το έχετε δει στις συνταγές μου.

Και επειδή καλά λένε ότι γυρνάς εκεί που αγαπάς, φέτος επισκέφτηκα ξανά τη Χίο μου – μπορώ πια να τη φωνάζω δική μου. Εμπνεύστηκα ξανά από αυτή και από τα όσα μου διηγήθηκε ο Γιάννης Μανδάλας. Σε αυτό το Mίξερ του Σεπτεμβρίου δημιουργώ αλμυρές και γλυκές γεύσεις με βάση τη μαστίχα – το ξακουστό υλικό στα πέρατα του κόσμου, και όχι άδικα.

Από το θρυλικό υποβρύχιο μέχρι την πασίγνωστη ελληνική τσίχλα του 1970, η μαστίχα Χίου μαζί με το ελαιόλαδο είναι το νούμερο ένα προϊόν της ελληνικής γης που με τον έναν ή τον άλλο τρόπο δίνει πάντα το «παρών» στο τραπέζι μας.

Ελάτε λοιπόν μαζί μου σε αυτό το ταξίδι στο Βόρειο Αιγαίο. Θα θυμηθούμε τις παραδόσεις και τα παραδοσιακά επαγγέλματα των χωριών, θα περιηγηθούμε νοητά στα γραφικά σοκάκια των Μαστιχοχωριών και θα μάθουμε τα μυστικά της μαστίχας που είναι άρρηκτα συνδεμένη με την ιστορία της Χίου. Μια ιστορία που μένει πάντα σφραγισμένη στα ημίσκληρα κομμάτια της μαστίχας.