Στη Βόρεια Εύβοια για τα ωραία τυριά του τυροκομείου Κυριακάκη

Στη Βόρεια Εύβοια βρέθηκα ένα χρόνο μετά τη μεγάλη πυρκαγιά και κατόπιν πρόσκλησης του κυρίου Σταύρου Μπένου, που με το σωματείο Διάζωμα είχε ξεκινήσει το πρόγραμμα ανάπτυξης και ανασυγκρότησης του τόπου. Αυτή η στήλη οργάνωσε τότε ένα τριήμερο με δημοσιογράφους από το χώρο της γαστρονομίας, ώστε να φέρουν το κοινό πιο κοντά στους παραγωγούς και τα προϊόντα της πληγείσας περιοχής. Εκεί ήταν και η πρώτη φορά που δοκίμασα τα τυριά του Κυριακάκη καθώς μας παρουσιάστηκαν για να συνοδεύσουν τα επίσης τοπικά κρασιά του Vriniotis Winery. Επανέρχομαι μετά από καιρό στα προϊόντα του επειδή το καλοκαίρι και οι καλοί φίλοι του νησιού με φέρανε μέχρι τους Ωρεούς και τη δροσερή αυλή του τσιπουράδικου που διατηρεί η οικογένεια Κυριακάκη.

Το τσιπουράδικο της οικογένειας Κυριακάκη, μια ταβέρνα με όλα τα καλά

Πρόκειται για ένα απλό μαγαζί μπροστά στην πλατεία που μετράει δέκα χρόνια υπηρεσιών. Δεν το πιάνει όπως λένε το μάτι σου… Μέχρι να προσγειωθούν τα πρώτα μικρά πιάτα στο τραπέζι. Υπάρχει μια κυριαρχία στα τυροκομικά και σε διάφορες εκδοχές του μεζέ, όμως τα κεφτεδάκια της κυρίας Δέσποινας νομίζω ότι κατέχουν πάντα το βραβείο γεύσης. Ακολουθούν και κοτόπουλο στο τηγάνι και σαλάτες με φρέσκα προϊόντα του κήπου αλλά και το εντυπωσιακό κλείσιμο με ένα πιάτο πρόβειο γιαούρτι συν μέλι, ξέρεις, αυτό με την παραδοσιακή, «δυο δάχτυλα» πέτσα, που έχει ξεχάσει τι σημαίνει μερίδα. Και το γιαούρτι αλλά και τα υπόλοιπα προϊόντα στηρίζονται στη λέξη παράδοση. Είναι εκείνη η αίσθηση του αγνού που βγαίνει σε κάθε μπουκιά και η πεποίθηση μετά ότι η γεύση έχει μείνει αναλλοίωτη στο πέρασμα του χρόνου. «Δύο είναι για μένα οι κανόνες στη δουλειά μου: η συνέπεια στη συνταγή και σταθερότητα στη γεύση με οποιοδήποτε κόστος κι αν έχει σήμερα αυτό».

Η τρίτη γενιά και τα ωραία της νέα τυριά

Ο Κώστας Κυριακάκης είναι η τρίτη γενιά του τυροκομείου. Ο παππούς του είχε αγοράσει πριν εξήντα χρόνια την επιχείρηση και ο νεαρός τη συνεχίζει μάλλον με μεγαλύτερο πάθος. Κι αυτό φαίνεται από τη διαρκή αναζήτησή του για νέα προϊόντα. Έφερε στη αγορά μια γραβιέρα με μπούκοβο και λίγο αργότερα μια δεύτερη με ένα ανατολίτικο μείγμα, που πραγματικά δίνει μια άλλη θεωρία στο τυρί. Ακόμη και η εικόνα τους μου έδωσε τη σιγουριά ότι κάτι διαφορετικό θα δοκιμάσω. Πικάντικη γεύση που προσδίδει το καυτερό μπούκοβο, για τους λάτρεις των έντονων και καυτερών γεύσεων, και ένα αρωματικό από την αλλη τυρί που αφήνει μια έκπληξη στη γεύση του.

Βρήκα και τα δύο ιδανικά για να συνδυαστούν με τσίπουρο ή και κρασί. Γενικά το εγχείρημα πέτυχε και του άνοιξε ακόμη περισσότερο το πελατολόγιο. «Όσο κι αν ακούγεται κάπως, αυτό που επιδιώκω είναι να συνεχίσει η εταιρία μου να παράγει, να υπάρχει δηλαδή. Έχω πάρει τη σκυτάλη και οφείλω να τρέξω σε μια τελείως διαφορετική εποχή από εκείνη του παππού μου. Τότε το γάλα ήταν αυτονόητο ότι υπάρχει, όπως αυτονόητη ήταν και η τιμή του και τα βοσκοτόπια και όλα! Καταρχάς, τώρα δεν ξέρουμε καν αν αύριο θα υπάρχει η πρώτη ύλη ώστε να την επεξεργαστούμε. Είναι πολύ δύσκολη η δουλειά του κτηνοτρόφου, όπως δύσκολο είναι οι συνομήλικοί μου να αφήσουν το instagram και να πιάσουν την γκλίτσα!».

Φέτα βαρελίσια, ωραίες γραβιέρες και βούτυρα

Η επίσκεψη μετά στο τυροκομείο με έφερε μπροστά σε μεγάλα κεφάλια πρόβειας γραβιέρας στημένα με σειρά πάνω στον ξύλινο πάγκο. Πάντα μου κάνει κλικ αυτή η εικόνα όπως και η γεύση της βαρελίσιας φέτας. Αφέθηκα λίγο στην οξύτητά της που μου έκανε ένα μικρό τσίμπημα στη γλώσσα. Και χωριάτικο γιδοτύρι τσαντίλας στον πάγκο, νωπό βούτυρο, ανθότυρο και μυζήθρα. Πλήρως αρωματική θέαση που ανέδυε μια επιπλέον αίσθηση φρεσκάδας!

Η προώθηση των προϊόντων γίνεται από εσένα όπως κατάλαβα. Ποιες περιοχές μπορείς και εξυπηρετείς;
Προς το παρόν κινούμαστε σε τοπικό επίπεδο. Υπάρχει πάντα η διάθεση για άνοιγμα αγοράς στην Αθήνα, αλλά ισχύει και εδώ αυτό που είπα με τις αυριανές ποσότητες γάλακτος που δεν μου εξασφαλίζει κανένας. Ωστόσο επεξεργαζόμαστε περίπου τρεις τόνους γάλα την ημέρα και υπάρχει επαρκής διάθεση στους πελάτες μας.

Ποια είναι η θέση που έχει η λέξη «παράδοση» στη δουλειά σου; Την ακούς ή νιώθεις ότι δεν έχει καν σκοπό;
Ξέρω καλά τη λέξη γιατί οι συνθήκες χωριού που μεγάλωσα μου επέβαλαν να τη μάθω. Εξάλλου το ίδιο το προϊόν μου στηρίζεται σε παραδοσιακές βάσεις. Αλλά επειδή είμαι μέσα στην αγορά θα σου πω ότι ο νέος κόσμος δεν ενδιαφέρεται ούτε και ασχολείται με το αν αυτό που αγοράζει είναι παραδοσιακό ή όχι. Ο νέος σήμερα θέλει κάτι καλό για την υγεία και τη γεύση του, ανεξάρτητα από τον τρόπο που αυτό δουλεύτηκε για να φτάσει στο ράφι. Με το παραδοσιακό μας κομμάτι μόνο οι μεγαλύτεροι καταναλωτές δείχνουν μια ευαισθησία που και αυτή συχνά τελειώνει στο αυτοκόλλητο της τιμής. Και οι δυο περιπτώσεις δείχνουν ότι ο κόσμος έχει γίνει πιο πρακτικός και δεν επηρεάζεται πλέον από το πιθανό όνειρο που εμένα με έφερε εδώ!

Θα κλείσω λέγοντας πως το αρχικό όνειρο του Κώστα ήταν να γίνει πυροσβέστης όμως στη συνέχεια τον κέρδισαν οι παραστάσεις με τις οποίες μεγάλωσε. Εγώ πάντως τον φωτογράφισα με την μάνικα γάλακτος στα χέρια έτσι… για να του κάνω εικόνα την πραγματικότητά του!

Τυροκομείο Κυριακάκης, Ιστιαία, 22260 72288, 6970120968