Meet Your Makers: Η πιπεριά Φλωρίνης μετατρέπεται από την οικογένεια Ναουμίδη σε πολλά προϊόντα που διακρίνονται για την ποιότητα και τη νοστιμιά τους
Τον Πέτρο τον γνωρίζω εδώ και πολλά χρόνια και έκανα πολλές απόπειρες να τον παρουσιάσω σε αυτή τη στήλη. Αλλά αντί να γίνει πρώτα η φωτογράφιση και να καταλήξουμε στην ταβέρνα του πάνω στη λίμνη Βεγορίτιδα, ξεκινούσαμε από τα τσίπουρα και το έργο χανόταν όπως καταλαβαίνετε ανάμεσα στα πολλά γέλια και τους μαγικούς μεζέδες. Αυτή τη φορά όμως η συνάντηση έγινε στο πιπερομάγαζο με μια πλήρη μάλιστα ξενάγηση στα πιπεροκαμώματα του Ναουμίδη. Η δυσκολία με τον πάντα χαμογελαστό ιδιοκτήτη είναι όχι στο τι θα γράψεις αλλά στο τι θα πρωτογράψεις, αφού μιλάει ακατάπαυστα για τη δουλειά του. Τον τελευταίο μάλιστα καιρό τονίζει με στόμφο, ότι μέχρι και ο γνωστός μας σεφ Άκης τρόμαξε με την πολυλογία του. Καταλήγω όμως πως ο Πέτρος ξέρει σίγουρα να πουλάει. Όπως και ότι έχει βάλει το δικό του λιθαράκι στην αναγνωρισιμότητα της πιπεριάς Φλωρίνης, βοηθώντας παράλληλα και ολόκληρη τη Δυτική Μακεδονία προς την κατεύθυνση ενός σύγχρονου γαστρονομικού προσανατολισμού.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Το καινούργιο πετρόχτιστο κτίσμα, με ντεκόρ τις κόκκινες αποξηραμένες πιπεριές παραδοσιακά περασμένες σε κλωστή, βρίσκεται στη λωρίδα στεριάς ανάμεσα στις λίμνες Βεγορίτιδα και Πετρών, γεγονός που δημιουργεί ένα ιδιαίτερο μικροκλίμα, ιδανικό για το φυτό. Στα πόδια του απλωμένο το κτήμα που φιλοξενεί τα φυτά σε μια μεγάλη έκταση απλωμένη στον ήλιο. «Τέσσερα αδέλφια είμαστε και μεγαλώσαμε κυριολεκτικά μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου που είχαν οι γονείς μας εδώ στον Άγιο Παντελεήμονα Αμυνταίου. Καταλαβαίνεις ότι με τόσες εικόνες, αρώματα και γεύσεις που σαν παιδιά είχαμε συλλέξει ήταν πολύ δύσκολο και για εμάς να ξεφύγουμε από το φαγητό. Έτσι όλοι μας, με διαφορετικό ο καθένας τρόπο, μπήκαμε στο παιχνίδι ώστε να αναδείξουμε τις πρώτες ύλες όπως και τις αυθεντικές γεύσεις της τοπικής γαστρονομίας. Εγώ θέλησα να αποδεσμευτώ από τα μαγαζιά και έτσι από το μηδέν δημιούργησα μέσα στο πιπερόκτημα το «πιπεράδικο», αυτή την πετρόχτιστη επισκέψιμη και ενεργειακά ανεξάρτητη καθετοποιημένη μονάδα καλλιέργειας και μεταποίησης της αυθεντικής πιπεριάς Φλωρίνης. Εδώ ξεκινάμε από την αρχή, από τον αυθεντικό σπόρο και βήμα βήμα φτάνουμε στην ετήσια παραγωγή πιπεριάς από την οποία και παράγουμε προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας. Όλο αυτό γίνεται με συνέπεια, αφού ακολουθούμε έναν διαφορετικό και δικό μας τρόπο επεξεργασίας σε κάθε προϊόν ξεκινώντας από την επιλεκτική συγκομιδή, δηλαδή το μάζεμα ανάλογα με την ωρίμανση και αυτό ανάλογα πάλι με το προϊόν που προορίζεται να γίνει η πιπεριά. Έτσι μόνο μπορούμε να έχουμε παραδοσιακά, βιολογικά και πιστοποιημένα προϊόντα ονομασίας προέλευσης. Και θα τονίσω εδώ, ότι σε όλη τη διαδικασία γνώμονας είναι καταρχήν η ομαλή εξέλιξη της παράδοσής μας σε συνδυασμό με την προστασία του περιβάλλοντος. Γι’ αυτό και έχουμε μηδενικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα».
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Με τον Πέτρο πρέπει να κάνεις πολλά διαλείμματα γέλιου ώστε να βγει μια κουβέντα. Σε ένα από αυτά βρέθηκα μπροστά στα κοτόπουλα για τα οποία μιλάει πάντα με έναν απόλυτο ενθουσιασμό. «Σε κάθε ξενάγηση που κάνεις συστήνεις τον κόσμο στις κότες σου ή μόνο εγώ ζω την εμπειρία;». «Εννοείται αυτό! Είναι πρωταγωνίστριες, αφού μας δίνουν τα αυγά, την πρώτη και βασική ύλη για τα ζυμαρικά μας. Γιατί εδώ φίλε μου, από την αυλή κιόλας, ξεκινάει η νοστιμιά των προϊόντων· από τα ελεύθερης βοσκής κοτοπουλάκια μας. Γιατί εσύ που φτιάχνεις σοκολάτες ξέρεις καλά ότι η πρώτη ύλη είναι όλη η ιστορία!».
Αφού το ξεκίνησες έτσι πες μου για τα πρωτότυπα ζυμαρικά σου. Τι το διαφορετικό έχουν και πώς από καλλιεργητής έφτασες στη ζύμη; Υποστηρίζοντας φανατικά την κυκλική οικονομία του κτήματος έπρεπε κάπως να αξιοποιήσω τα υπολείμματα της πιπεριάς. Έτσι έφερα κότες ελεύθερες που πανηγύριζαν φυσικά και γεννούσαν κόκκινα σχεδόν αυγά με λυκοπένιο στη σύστασή τους. Και άντε πόσα να φας! Έτσι μόνο του με πήγε στα ιδιαίτερα ζυμαρικά που θα σου δείξω αμέσως πως γίνονται χωρίς καμία προσθήκη.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Σε λίγο ήμασταν μπροστά στις μηχανές και βήμα βήμα μου έδειξε όλα τα στάδια παραγωγής ζυμαρικών. Έκανε στα γρήγορα μια ζύμη αντικαθιστώντας το νερό με τον βαθύ κόκκινο χυμό πιπεριάς που μου έβγαλε όλη της τη γλυκιά κάψα στη μύτη. Το σχεδόν λευκό αλεύρι κατέληξε σε ένα θελκτικό ροζ χρώμα και τελικά τα φρέσκα μεγάλα μακαρόνια ήθελα τόσο να τα δοκιμάσω όσο και να τα κάνω στολίδι στην κουζίνα μου. Ο Πέτρος τα άπλωσε στον μεταλλικό πάγκο και μέχρι λίγο να στεγνώσουν με πήγε στον μεγάλο εκθεσιακό χώρο που έχει συγχρόνως και ρόλο αποθήκης. Ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι για γευσιγνωσίες και γύρω ξύλινα ράφια με χιλιάδες βάζα. Το πέτρινο κτίριο λίγο αφήνει τον καιρό να επηρεάσει τη θερμοκρασία του. «Η πιπεριά μέχρι σήμερα μου δίνει 20 διαφορετικά προϊόντα. Από την πιο απλή της μορφή μέχρι το "πιπερόμελο", από τα αλείμματα και τις σάλτσες μέχρι το "λιαστό πιπερόκαμα".Φυσικά για να φτάσουμε εδώ, υπήρξε μια μεγάλη πορεία με προϊόντα και πειραματισμούς. Θα μπορούσα να πω ότι έχουμε κλείσει τον κύκλο της αλλά σαν δημιουργός εσύ καλά ξέρεις ότι αυτό ποτέ δεν τελειώνει και ότι αύριο ξυπνάς και κάτι καινούργιο παράγεις».
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Είναι τετριμμένο το ερώτημα αλλά πες μου ποιο από τα προϊόντα σου αγαπάς περισσότερο; Αβίαστα το πιπερόμελο είναι το πιο ιδιαίτερο από τα προϊόντα μου και το αγαπάω περισσότερο και μπορώ να πω ότι το καταναλώνω και περισσότερο από όλα. Είναι ένα προϊόν εύγευστο, πολύπλοκο γευστικά σε σχέση με την πρώτη ύλη και πολύ ιδιαίτερο.
Και πώς θα μπορούσε αλλιώς λέω εγώ. Όταν στα συστατικά διαβάζω καυτερή σε συνδυασμό με κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, τζίντζερ, άγριο σκόρδο, μέλι και μάραθο και κυδώνι και ξινό μαύρο μούστο και λοιπά. Υπάρχει μια ισορροπία ανάμεσα στο καυτερό, στο γλυκόξινο και το πικάντικο, τέτοια που κάνει το προϊόν σχεδόν εθιστικό. Καθώς το δοκίμαζα είχα μια φράση που από παιδί έχω στο μυαλό μου: «μία ακόμα κουταλιά και μία ακόμα και αυτή θα είναι σίγουρα η τελευταία…». Ποτέ δεν είναι! Το έδεσμα το φίλου Ναουμίδη μπορεί να δέσει με πολλά και διαφορετικά πιάτα και να αναδείξει κρυμμένες τους γεύσεις.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Έπειτα ήρθε στο τραπέζι το «λιαστό πιπερόκαμα» που μου έκανε σαν μπούκοβο με έντονο όμως αρωματικό προφίλ, αφού στο σώμα του υπάρχει και αποξηραμένη πιπεριά εκτός από τα σπόρια. Το φρουτώδες του άρωμα μου ξύπνησε την επιθυμία της δημιουργίας και κάπως έτσι γεννήθηκε και η δική μου PINK COCOOWA CHOCOLATE, που τσιμπάει με λίγο κάψιμο μέσα από τη γλύκα της, τσιμπάει και χρωματικά γι’ αυτό και βαφτίστηκε ανάλογα.
Πέτρος Ναουμίδης και Γιώργος Ζαρζώνης
Δεν του το ’χα αλλά ο φίλος με ξάφνιασε με τις μαγειρικές του ικανότητες. Σε μηδενικό χρόνο έστησε γκάζι στο γκαζόν και σε λίγο δοκίμασα τα φρέσκα μακαρόνια του που έλουσε με σάλτσα πιπεριάς με βασιλομανίταρο. Το ροζ εύκολα βγήκε στη γλώσσα μου. Και ευτυχώς το βουνό μου δίδαξε το φαγητό στο πόδι γιατί δεν υπήρχαν οι ανάλογες καρέκλες για το γεύμα. Είχε όμως ένα ωραίο ροζέ, αφρώδες κρασί που η οικογένεια παράγει για τις ανάγκες των μαγαζιών. Και φαντάστηκα εύκολα το επόμενο πιπερόγευμα με τον Πέτρο. Πρώτο πιάτο τραχανάς με αυγά πειραγμένα από την κότα και μια κουταλιά πιπερόμελο στη μέση. Δεύτερο φυσικά τα ροζ ζυμαρικά του φορτωμένα με μπόλικη σάλτσα πιπεριάς και ντομάτας. Άλειμμα μελιτζανοπιπεριάς και ψητή φιλετοπιπεριά για σαλάτα, έτσι ώστε στο τέλος να φύγω ερυθρόδερμος από τη φάρμα του...
*Τα προϊόντα Ναουμίδη βρίσκουμε σε επιλεγμένα καταστήματα και στο site της εταιρίας: www.piperiesflorinis.gr
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
