Senol: Κρουασάν στη Θεσσαλονίκη που κοιτάζουν το Παρίσι κατάματα

To cut a long story short: Λίγο μετά από ένα ταπεινό όπενινγκ χωρίς ταρατατζούμ, κοσμικάντζες, κόκκινα μπαλόνια και ντιτζέι στον δρόμο να λιανίζει αυτιά, το μήνυμα πως ο Σενόλ άνοιξε κρουασανερί στην Παλαιών Πατρών Γερμανού σπρένταρε σιγονταριστά στην πόλη και διαδόθηκε στη Θεσσαλονίκη στόμα με στόμα. Όλοι στον βορρά γνωρίζουμε την κλάση του, ο τούρκος αρτοποιός και ζαχαροπλάστης που εδώ και χρόνια φουρνίζει όλη την εκλεκτή μπεϊκεροπλαστική στα λογής γκουρμέ τερέν του ξενοδοχείου Sani, είναι μαστοράντζα ολκής και απολαμβάνει φήμη μεγάλη. Έτσι, όταν πήρε την απόφαση να ανοίξει κάτι pick - pop - go στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, η συνέχεια ήταν αναμενόμενη. 

Όποια στιγμή της μέρας ή του απογεύματος περάσω από του Σενόλ, έχει ουρά και πλήθος που περιμένει υπομονετικά. Χαλάλι του όμως, η αναμονή αξίζει. We make croissants είναι το σύνθημα του Σενόλ και της ομάδας του, τα δε παραγόμενά τους σκοράρουν φήμη τρισμέγιστη και κάνουν γκελ και μπαζ πέντε αστέρων, όμως, πριν περάσω στις γεύσεις, τα κόλπα και τις τεχνικές τους, επιτρέψτε μου να ανατρέξω στην ιστορία του κρουασάν, που μπορεί να γαλλίζει στην προφορά, αλλά γαλλικής προέλευσης δεν είναι ούτε η ιδέα, ούτε η κατασκευή του. 

Κόκκινη κλωστή δεμένη: Το 1683, που οι Οθωμανοί πολιορκούν για δεύτερη φορά τη Βιέννη, πονηρά μέσα στην άγρια νύχτα, επιχειρούν να ανοίξουν μυστικό λαγούμι κάτω από τα τείχη της πόλης για να την αλώσουν μπαμπέσικα υπογείως. Εκείνη την ώρα οι αρτοποιοί της Βιέννης ήταν οι μόνοι ξυπνητοί από όλους τους Βιεννέζους, μιας και από τα αξημέρωτα δούλευαν τα πρώτα καρβέλια. Αυτοί πήραν χαμπάρι τον κίνδυνο, ειδοποίησαν τη φρουρά, σήμανε συναγερμός και σώθηκε στο παρατσάκ η πρωτεύουσα. Για να γιορτάσουν τη νίκη αλλά και να τιμήσουν τα γαλλο-πολωνικά στρατεύματα που μάχονταν στην πλευρά των Βιεννέζων, οι αρτοποιοί είχαν την έμπνευση να σχεδιάσουν ένα γλύκισμα που το ονόμασαν «Η μικρή καραμούζα». Βούτυρο, αλεύρι, μαγιά, ζάχαρη, νερό, γάλα και ορίστε η πρώτη εμφάνιση του κρουασάν πολλά χρόνια πριν το 1837, όταν άνοιξε η πρώτη παριζιάνικη κρουασανερί στην οδό Ρισελιέ 92. Αφήστε τους Παριζιάνους να μας πουλάνε φούμαρα εντοπιότητας, αλλά κι ας τους αποθεώσουμε ταυτόχρονα, αφού στην πορεία οι Γάλλοι εξέλιξαν την τεχνική παρασκευής και μετέτρεψαν το κρουασάν σε σύμβολο της ζαχαροπλαστικής τους, εις τους αιώνας των αιώνων. 

Αμήν, και… επιστροφή στη Θεσσαλονίκη. Πάρτε ένα «κομψό», οποιοδήποτε από τον πάγκο του Σενόλ, και κόψτε το στη μέση, ώστε να φανεί το μωσαϊκό από τις τρύπες που κρύβει εντός του. Αυτές οι τρύπες, αποτελούν το σημάδι πως η ζύμη φούσκωσε ιδανικά και συνιστούν τη ζητούμενη και περίφημη κυψέλωση. Η κυψέλωση στη γλώσσα των κρουασανιστών, οι πολλές τρύπες δηλαδή, μαρτυρά πολλά για την ποιότητα του εδέσματος. Όσο πιο πολλές στο μάτι, τόσο πιο καλά στη γεύση, για να σας το μεταφέρω πιο λιανά. 

Τι είναι όμως αυτό το κάτι παραπάνω που διαθέτει το κρουασάν του Senol και με μαγεύει; Ας ξεκινήσει η «ξενάγηση»: Το κρουασάν του μάστορα είναι κρατσανιστά τραγανό από έξω και ιδανικά μαλακό από μέσα· η βουτύρωσή του είναι εξαιρετική και διακριτική, με αποτέλεσμα η γεύση του να είναι αέρινη και ελαφριά· η υφή του είναι μεταξένια, το χρώμα του χρυσαφένιο· όλες οι παρτίδες είναι αφράτες, μυρωδάτες, απολαυστικές· όμως πώς το πετυχαίνει; 

Ορίστε, επομένως, να παρακολουθώ τον αρχηγό να δουλεύει με την ομάδα του και να μαθαίνω την τέχνη της φυλλοποίησης, αφού εδώ είναι το μυστικό του θεσπέσιού τους: είναι η διαδικασία (φυλλοποίηση), που οι πλάκες βουτύρου διπλώνονται και ξαναδιπλώνονται μέσα στη ζύμη και μαζί με τις τελευταίες πινελιές που βάζει η ομάδα πριν από το φούρνισμα, συν την υπομονή και τον χρόνο που χρειάζονται για να ροδίσουν όπως πρέπει, συνηγορούν ώστε το προϊόν να βγει τεφαρίκι. Τα γεύομαι και δεν νιώθω κανένα ενοχλητικό λάδωμα, καμιά ύποπτη λιπαρότητα, καμιά μαργαρίνη και καμιά φυτίνη δεν παίζει εδώ, οι πρώτες ύλες του Σενόλ είναι άριστες και εξού το αντάξιο αποτέλεσμα. 

Προτείνω να δοκιμάσετε το Petit Combo of 6 με νουτέλα, μπουένο, φερέρο ροσέ και άλμοντ, αλλά από εκεί και μετά πάρτε το επάνω σας ολομόναχοι, αφού τα κρουασάν με γεύση τσίζκεϊκ και πιστάτσιο, τα monkey breads του με καραμελωμένα μήλα και σοκολάτα, σάουρ τσέρι και σοκολάτα αλλά και τα υπέρτατα σίναμον όβερολ και τα κιουμπ με γιαούρτι και μάνγκο, αδύνατον να μη σας κάνουν μανιακό θαμώνα που θα τσεκάρει και θα ξανατσεκάρει τα ράφια. 

Το ταχύρυθμο σεμινάριο και η κουβέντα μου με τον Σενόλ έγιναν στις αρχές του Σεπτέμβρη, τότε που δειλά δειλά το εργαστήριο-πρατήριό τους άνοιξε στην Παλαιών Πατρών Γερμανού. Δέκα μήνες μετά, με τη Θεσσαλονίκη να προσκυνάει, το γλέντι, η γνήσια ηδονή, το απόλυτο φετίχ, η μαγεία και το «έι, τι στα αλήθεια γίνεται εδώ;», για εμένα προσωπικά, συμβαίνει με τη λίστα των αλμυρών γεμιστών κρουασάν του καταλόγου: το Apaki με κοτόπουλο, κρέμα λιαστής, τυρί, ελιά και μαρούλι, το Carpese με μοτσαρέλα, ντομάτα, ρόκα και πέστο βασιλικού, το P and P με προσούτο crudo, παρμεζάνα, ρόκα και κρέμα φασκόμηλου και το Gruyere με γραβιέρα Μυκόνου, μαγιονέζα, καπνιστή μπριζόλα και μαρούλι συνιστούν σνακ κόμφορτ γκουρμεδιές του δρόμου, που όμοιές τους σε κρουασανάτη εκδοχή δεν υπάρχει πουθενά στη Θεσσαλονίκη. 

Εννοείται πως όλα φτιάχνονται ενώπιόν μου, και το Milano με το ανάλογο σαλάμι και τυρί όπως και το Italiano με μορταδέλα, κρέμα πεκορίνο και ρόκα, συν το Fume με καπνιστό σολωμό, σπανάκι και blue cheese, είναι γεύσεις ξελογιαστικές και αγάπες μου μεγάλες.

Σημείωση: εξομολογούμαι το πάθος μου ως εθισμένος κρουασανομανής, αλλά επιβάλλεται να επισημάνω πως το Senol, εκτός από τα άπαιχτα κρουασάν του, φουρνίζει και ωραιότατες κρατσανιστές, τρυφερές και αποθεωτικές μπαγκέτες. Αυτό πάει να πει πως έχετε επιλογές φόρμας για να δοκιμάσετε τους παραπάνω συνδυασμούς που ανάφερα. Και ποιο Παρίσι στην τελική, και πού να τρέχεις τώρα να βρεις φθηνά εισητήρια, όταν σε αυτόν τον παράδεισο της Παλαιών Πατρών Γερμανού 29, ο Σενόλ παίζει τους τρικολόρ στα ίσια! 
Senol, Παλαιών Πατρών 23, Θεσσαλονίκη, 231 022 3860