Χούμους, το διάσημο

O κωμικός Άνταμ Σάντλερ έλεγε ένα αστείο κάποτε για άχρηστο φίλο του που για να βγάλει λεφτά «σκεφτόταν να επενδύσει σε χούμους». Το αστείο έβγαζε γέλιο γιατί στη δεκαετία του ’90 και μόνο η λέξη «χούμους» ακουγόταν τσακίρικη στα αγγλικά, γιατί όχι και στα ελληνικά, που δεν την ξέραμε καν: μια λέξη με αραβικές ρίζες, τσιμπημένη από τα αραμαϊκά, πασίγνωστη σε Αραβική χερσόνησο, Μικρά Ασία και Βόρεια Αφρική, αλλά στην κατηγορία που με ιμπεριαλιστική περιφρόνηση οι Δυτικοί αποκαλούσαν “Bon pour l’ orient” («καλό για τη Μέση Ανατολή» – έκφραση η οποία σημαίνει, δεύτερο, οκέι-για-τους-πένητες, ακατάλληλο για τη Δύση…).

Η Μέση Ανατολή από άκρη σε άκρη της και η μισή Αφρική έτρωγε χούμους από τον 13o αιώνα, ίσως και από πιο πριν, αλλά τότε κάθισε κάποιος να καταγράψει μερικές συνταγές στο Κάιρο. Ρεβίθια βρασμένα, ταχίνι, χυμός λεμονιού, σκόρδο και αλάτι ήταν τα βασικά, με παραλλαγές, π.χ. χωρίς σκόρδο, με κρεμμύδι, με ξύδι αντί για λεμόνι, με κύμινο, πάπρικα, καυτερή πιπεριά ή ντομάτα στη λίστα συστατικών. Στο Ισραήλ σήμερα ο μέσος κάτοικος της χώρας τρώει χούμους τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, και ένα μεγάλο ποσοστό το βάζει στο τραπέζι του κάθε μέρα. Τα καλά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο το έχουν υιοθετήσει σιγά σιγά, από το 2000 και μετά, που το ανακάλυψαν οι Αμερικάνοι – εστιάτορες και καταναλωτές. Οι πωλήσεις χούμους στην Αμερική το 2017 ξεπέρασαν το ένα δισεκατομμύριο (δολάρια, όχι ρεβίθια) και πάνε προς το 1,75 δισ., ενώ ανέβηκε κατακόρυφα και η καλλιέργεια ρεβιθιού, που ήταν ξεχασμένο ως τώρα γιατί το είχανε φτυσμένο οι Αμερικάνοι. Μάλλον πέρασε στην ευρεία κατανάλωση χάρη στους βίγκαν και βετζετάριαν, στους εναλλακτικούς που το δοκίμασαν πρώτοι και το λανσάρισαν ως υπερ-τροφή. Η αλήθεια είναι ότι το χούμους, άμα ψάξετε τα διαιτολογικά και διατροφικά σάιτ, είναι διατροφική βόμβα, με την καλή έννοια: περιέχει σίδηρο, κάλλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φολικό οξύ και αντιοξειδωτικά, διάφορα ωμέγα, αμινοξέα, φυτική πρωτεΐνη, ΚΑΙ «λειτουργεί σαν αντικαταθλιπτικό», σύμφωνα με 3 διαφορετικές έρευνες. Οι ουσίες που περιέχει, ανάμεσα στις οποίες είναι και η σεροτονίνη παρακαλώ, σε συνδυασμό με το λεμόνι και τα μπαχαρικά, φτιάχνουν αποδεδειγμένα τη διάθεση. Η αλήθεια είναι επίσης ότι άμα πεινάς πολύ και τσακίσεις κάτι, σχεδόν οτιδήποτε, η διάθεσή σου ανεβαίνει αυτόματα – αλλά οι διατροφολόγοι πρόσεξαν ότι αν αυτό που διαλέγεις είναι το χούμους, παραμένεις στην πάνω σκάλα (από διάθεση) για περισσότερη ώρα. Ενώ το «σχεδόν οτιδήποτε» που αρπάζεις πάνω στην πείνα σου ανεβάζει μαζί με τη διάθεση και το ζάχαρο, το χούμους το κρατάει εκεί που είναι και ασχολείται μόνο με τη διάθεσή σου. Η φυτική πρωτεΐνη κάνει θαύματα και η λίστα με τα θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και αμινοξέα είναι ατελείωτη, δε μένει ούτε μισή βιταμίνη παραπονεμένη.

Το θέμα είναι ότι το χούμους, ένα πιάτο που έτρωγαν και τρώνε με στεγνές πίτες, σκέτο, οι νομάδες, οι βεδουίνοι, οι Παλαιστίνιοι βοσκοί, οι Λιβανέζοι, οι Ισραηλινοί, οι Τούρκοι αγρότες, οι Άραβες παντός είδους, βασικά οι φτωχοί της μακρινής Ανατολής, σε ζεστά και τηγανισμένα από τον ήλιο μέρη της γης… το φτωχικό αυτό πιάτο έγινε συνοδευτικό, side dish ή dip, στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου μέσα σε λίγα χρόνια. Η άνοδός του ξεκίνησε λάου λάου μετά το 2000, οπότε και έβρισκες χούμους στα περισσότερα βιολογικά μπακάλικα, αλλά οι ευρωπαϊκές χώρες το αγκάλιασαν εμπορικά από το 2010 και μετά, που μπήκε σε όλα τα μεγάλα σουπερμάρκετ της Β. Ευρώπης και Σκανδιναβίας και μάλιστα στα «καλά» ράφια, όχι στον πάτο, όχι εκεί που μπαίνουν τα αζήτητα. Οι παραλλαγές (κόκκινο, πράσινο ή άσπρο χούμους, με πιπεριές, μουστάρδα, σέλινο, σταφίδες, σπόρια ροδιού, πέστο, με σκόρδο ή άνευ, με κολοκύθα, μελιτζάνα και ό,τι άλλο βετζετέριαν μπορεί να σκεφτεί ένας σεφ ή ένας ευφάνταστος άνθρωπος αμολητός σε κουζίνα), οι διαφορετικές εκδοχές του κλασικού χούμους είναι πλέον ατελείωτες.

Οι Λιβανέζοι παιδεύονται εδώ και κάμποσα χρόνια να κατοχυρώσουν την ονομασία «χούμους» ως λιβανέζικη, όπως έχουμε εμείς τη φέτα, αλλά δεν τα έχουν καταφέρει. Ενώ το λιβανέζικο χούμους θεωρείται από τους γευσιγνώστες και κριτικούς γεύσης το πιο γευστικό, είναι ένα πιάτο που το φτιάχνει όλος ο κόσμος σε Ανατολή, Αφρική και Ασία – μάλιστα το καλύτερο χούμους εστιατορίου, σύμφωνα πάντα με τους ειδικούς, σερβίρεται σε ένα πολύ κυριλέ εστιατόριο στο Ισραήλ.  Το δεύτερο καλύτερο είναι σε επίσης κυριλέ εστιατόριο στη Φιλαδέλφεια των ΗΠΑ, που καλλιεργούνε πια ρεβίθι σε όλα τα μήκη και τα πλάτη (των Ηνωμένων Πολιτειών – αλλά και της Λατινικής Αμερικής). Πολλές χώρες της Αφρικής, Αραβίας και Μικράς Ασίας σφάζονται, εκτός των άλλων, και για το ποια έχει το κολάι στο χούμους.

Το οποίο χούμους συναντάμε στην Ελλάδα σε πολλά εστιατόρια, όχι μόνον έθνικ, και σε ταβέρνες, σε όλα τα σουπερμάρκετ και καταστήματα βιολογικών… αν και είναι εύκολο να το φτιάξουμε στο σπίτι, με ρεβίθια που έμειναν από χθες, ταχίνι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και καλό ανακάτεμα ή λιώσιμο με πιρούνι. Απογειώνεται με λίγο μπούκοβο και με φρέσκα φυλλαράκια κόλιανδρου στο σερβίρισμα, το υπογράφω κι ας είμαι μέτρια μαγείρισσα με τσαπατσούλικη κουζινική.

Όχι ότι έχει ανάγκη ο Άνταμ Σάντλερ, ο οποίος είναι πολυεκατομμυριούχος από μόνος του, μακάρι τελικά να επένδυσε στην επιχείρηση του φίλου του, που ως ανέκδοτο, θα «έμπαινε στην αγορά του χούμους». Η οποία αγορά όχι μόνον δεν είναι πια αστεία, γίνεται όλο και πιο πλατιά, όσο τα υγιεινά, μη-ζωικά τρόφιμα ανεβαίνουν στις προτιμήσεις του κοινού…