Meet Your Makers: Στα Γιάννενα ξέρουν να φουρνίζουνε καλό ψωμί
Τα τελευταία χρόνια, «συχνά πυκνά», διαφορετικές διαδρομές με φέρνουν στα Γιάννενα. Φταίει που αγαπώ αυτό τον άγριο τόπο των βουνών και της πέτρας, φταίει η νηνεμία της λίμνης που φτάνει μέχρι την ψυχή, φταίει που μικρές κάθε φορά φωτογραφίσεις γίνονται αιτία για μεγάλες εξορμήσεις. Έτσι κάπως ήπια έναν καφέ μπροστά στους γλάρους και ετοίμασα το βαρύ backpack για την ανάβαση στη Δρακόλιμνη. Κάπως έτσι είχε το story και βρέθηκα για ανεφοδιασμό στο αρτοποιείο του Κακαράτζα που δηλώνει ART στην ταμπέλα του. Είναι γνωστό άλλωστε ότι οι Ηπειρώτες κρατάνε τα ηνία στα προϊόντα φούρνου, γι’αυτό και τα Γιάννενα θεωρείται η μητρόπολη του ψωμιού. Αρκετοί Γιαννιώτες βρέθηκαν σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, στήνοντας μεγάλες εταιρίες με το «μάνα εξ ουρανού»
Συνάντησα τον νεαρό ιδιοκτήτη Αλέξανδρο, που σχεδόν μόνος του σηκώνει το βάρος τριών καταστημάτων με ατέλειωτες ουρές μπροστά στα φουρνιστά.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Ένας παλιός φούρνος σε νέα χέρια
«Τρεις φούρνοι είναι πολλοί για ένα άτομο και μάλιστα τόσο νέο όπως εσύ. Σίγουρα ακολουθείς την παράδοση της οικογένειας».
«Έτσι ακριβώς είναι. Οι γονείς μου ήρθαν από Κρήτη και άνοιξαν πριν πολλά χρόνια φούρνο στο Κουτσελιό. Έτσι από παιδί μπήκα σε αυτή τη δουλειά. Οι συγκυρίες με φέραν εδώ αφού στα 18 μου έχασα τον πατέρα, οπότε και ανέλαβα την επιχείρηση. Ήταν δύσκολο να με κρατήσει το χωριό. Λέω ότι τόλμησα και πήρα αυτόν τον φούρνο, που μάλιστα ήταν από τους πρώτους της πόλης. Ο παλιός ιδιοκτήτης βγήκε στη σύνταξη και έτσι πήρα «προίκα» και τον φούρναρη, είναι εξαιρετικός στη δουλειά του. Αυτός μου πρότεινε και μια μηλόπιτα που βγαίνει ακριβώς ίδια εδώ και πενήντα χρόνια.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
«Για να γυρίσουμε στο σήμερα, πες μου, τώρα που επιβεβαιώθηκε η φράση «το ψωμί ψωμάκι», τι πρέπει να προσέχω στην επιλογή και πόσο μπορώ να διακρίνω το καλό απο το καλύτερο; Υπάρχει δηλαδή κάποιος κανόνας στην εμφάνιση ή και στη γεύση;».
«Δεν μπορεις να δεις κάτι τόσο εμφανές στο ψωμί, δυστυχώς. Δεν υπάρχει κάποιο «κλειδί» για την ποιότητα γι' αυτό και όλοι πουλάμε. Βλέπω όμως ότι λίγος κόσμος ψάχνει το καλύτερο σε αυτή τη βασική τροφή. Αυτό που μπορώ να πω, είναι ότι το χρώμα της κρούστας σχεδόν δείχνει τι σιτάρι χρησιμοποιείται. Το μαλακό σιτάρι είναι πιο λευκό, χαμηλότερης τιμής όπως και διατροφικής αξίας. Το σκληρό, που εγώ χρησιμοποιώ, κάπως κιτρινίζει και δίνει μια ώχρα διακριτή στο ψωμί. Από κει και πέρα βέβαια είναι το σωστό ζύμωμα σε σωστές θερμοκρασίες, αλλά αυτό διαπιστώνεται μετά την αγορά. Το καλοψημένο δε λασπώνει στο στόμα, ούτε στο στομάχι σου».
Το ψωμί είναι Σπίτι
«Πες μου και ποιο το αγαπημένο σου προϊόν από τα δεκάδες που βλέπω. Ερώτηση που ποτέ δεν έχει σαφή απάντηση».
«Κοίταξε, εγώ το ψωμί αγαπάω. Κάποτε οι φούρνοι ήταν μόνο αυτό, χωρίς γλυκά, καφέδες και ότι άλλο. Φταίνε μπορεί οι μνήμες που έχω, ίσως και το ότι θέλω ο πελάτης να έχει ένα καλό γεύμα στο σπίτι του. Γιατί το ψωμί είναι σπίτι, οικογένεια, είναι όλα. Εξάλλου είμαστε στα Γιάννενα, στην πόλη του ψωμιού. Η κάποτε απομόνωσή της λόγω δύσκολης συγκοινωνίας, τα βουνά, οι συνήθειες των ανθρώπων που μεγάλωναν σκληρά, όλα τους έφεραν κοντά στη βασική διατροφή. Το τρώγανε στο τραπέζι εννοείται, αλλά και σαν σνακ με φρέσκο τυρί ή γάλα, σαν γλύκισμα με ζάχαρη και λάδι. Εδώ είμαι εγώ…».
«Τη λέξη "ART", που αγαπώ, σύνδεσέ την μου με τη δουλειά σου. Γιατί την έχεις στη ταμπέλα;».
«Με πας πολύ πίσω. Τότε που πίστεψα ότι το να φτιάχνεις ψωμί δεν είναι τεχνική αλλά τέχνη. Και είναι τέχνη για μένα γιατί το αγαπάω. Πως να σου πω… Νιώθω στα δάχτυλα το ζυμάρι όταν το ζυμώνω και το βλέπω να αλλάζει μορφή. Αυτό θέλει τέχνη και είναι τέχνη αφού η ίδια η λέξη ορίζει την επιδεξιότητα σε μια εργασία. Και αυτή σίγουρα την έχει ο φούρνος μας!».
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Δοκίμασα εννοείται και την ξεχωριστή μηλόπιτα σε έναν συνδυασμό με τον ωραίο καφέ. Χαμογελαστή η πωλήτρια, ήρεμοι γενικά εργαζόμενοι σε μια εξίσου ήρεμη πόλη που απολαμβάνει τον δικό της τρόπο ζωής!
19°
