Φάρμα Αμαραντίδη: η μοναδική στην Ελλάδα που εκτρέφει Wagyu

Όχι και τόσο τυχαία, το αυτοκίνητό μας βρέθηκε την Παρασκευή στο χωριό Βώλακας της Δράμας. Χτισμένο στα πόδια του Φαλακρού στα 830 μέτρα υψόμετρο απολαμβάνει τη θέα των κορυφών. Χιονισμένο τοπίο και ένας ήλιος που σε έκανε να μη θες να κλειστείς μέσα. Το «κακό» από την πλατεία ξεκίνησε. Ήταν μια ομάδα ντόπιων, που από τις έντεκα πίνανε τσίπουρα και ψήνανε κρεατικά του χωριού στην πλατεία. Δε λες όχι σε μια τέτοια πρόταση…

Στο Αλώνι του κυρ Θανάση, ταβέρνα από τις λίγες, έγινε η προγραμματισμένη μονομαχία με τον κρεατοπαραγωγό -βαριά λέξη για τον συγκεκριμένο- Αριστείδη, που τα τελευταία χρόνια «πλούτισε» τη Φάρμα Αμαραντίδη στη Δράμα με τα ιαπωνικά μοσχάρια Wagyu. Ο «αντίπαλος» κρατούσε tomahawk 180 ημερών, ένα μάτι σπαλομπριζόλας με πάνω από 20 εκατοστά κόκαλο, μπριζόλα T-Bone 60 ημερών και μπιφτέκια φτιαγμένα από καθαρό κρέας, χωρίς ίχνος μπαχαρικού. Μόνο αλάτι για να αφήσει όλη τη απόλαυση ελεύθερη να τρέξει στο στόμα μας. Απίστευτες γεύσεις και αρώματα από κρεατικά με την υφή… λουκουμιού! Ο Αριστείδης τα έψησε μόνος του. Όλη του τη ζωή την αφιέρωσε σε αυτή τη δουλειά που κάνει, στα αλήθεια, με πολλή όρεξη.

Σκέφτομαι ότι τα κρέατα που πουλάει δεν είναι ό,τι και πιο συνηθισμένο. Τον ρωτάω πώς αντιμετωπίζει η πόλη τα δικά του τα «περίεργα»: «Η αλήθεια είναι αυτή καταρχάς. Ωστόσο υπάρχει αρκετός κόσμος που πες έχει εκπαιδευτεί, πες βρήκε τη διέξοδο, τώρα έρχεται στοχευμένα στο κρεοπωλείο. Δε λείπουν βέβαια και οι περίεργοι, που δεν μπορούν να κατανοήσουν ούτε την παλαίωση του κρέατος, ούτε την τιμή του».

«Πες μου για έναν περίεργο πελάτη…».
«Ήταν μια κυρία που έκοψε για ώρα βόλτα στη βιτρίνα και παρακαλούσα να μην μπει. Μπήκε και ζήτησε κρέας νουά και παλαιωμένο. Μετά ζήτησε να αφαιρέσω λίγο από δω το λίπος και λίγο από κει, ενώ επέμεινα ότι εκεί κρύβεται η γεύση. Στο τέλος αφού ψιλοκατέστρεψα τα κομμάτια με τον τρόπο που τους φέρθηκα, τα πήρα στα χέρια και τα πέταξα στον κάδο. Ήταν παραγγελιά των 70 € που αρνήθηκα να πουλήσω».

«Είσαι ο μοναδικός στην Ελλάδα που εκτρέφει μοσχάρια Wagyu. Προφανώς και δεν είναι κάτι τόσο απλό».
«Καταρχάς Wa σημαίνει ιαπωνικό και Gyu μοσχάρι. Εξαιρετικό κρέας επειδή ακριβώς έχει πολύ ενδομυϊκό λίπος. Εκεί καταλαβαίνεις ότι κρύβεται και η νοστιμιά του. Βέβαια το ζώο είναι δύσκολο γιατί χρειάζεται ειδική διατροφή και πολλή φροντίδα».

Όλη η κουβέντα δεν στάθηκε εμπόδιο σε πιρούνια και μαχαίρια που έδωσαν τα ρέστα τους στο μεγάλο τραπέζι. Πρώτη φορά νομίζω έφαγα χωρίς την ελάχιστη προσθήκη του οποιουδήποτε μυρωδικού. Και τι να κάνει το φτωχό αρωματικό σε αυτές τις γεύσεις…

«Η ωρίμανση του κρέατος πολλαπλασιάζει τα αρώματά του. Ωριμάζει σαν το φρούτο και αποκτάει μια πολυπλοκότητα που δεν συναντάς αλλιώς. Μιλάμε για κρέας με σάρκα μαλακή και υπέρμετρα γευστική. Τολμώ να πω ότι είναι για επιλεγμένους ουρανίσκους», λέει και πάλι ο Αριστείδης.
«Και η όλη διαδικασία είναι που διπλασιάζει ή τριπλασιάζει την τιμή του;».
«Και αυτό. Αλλά σκέψου ότι το κρέας όσο παλιώνει χάνει την υγρασία του, άρα χάνει σε βάρος. Επιπλέον χρειάζεται κατά διαστήματα να καθαρίζουμε κάποια κομμάτια του που μαυρίζουν με αποτέλεσμα να έχουμε κι άλλη μείωση του κρέατος. Όλα αυτά μαζί εννοείται ότι αλλάζουν την τιμή».
Το γνωστό από προηγούμενο άρθρο «Μέλι της Αρκούδας» έκανε την εμφάνισή του στο τραπέζι. Το άρωμα του πεύκου επέλεξε ο Αριστείδης για να μας κάνει ένα παιχνίδι συνδυασμένο με το κρασί Perpetuus Nico Lazaridi.

Στο παιχνίδι μπήκε και ο Θεόφιλος Κομνηνός με τα πολύ ιδιαίτερα μανιτάρια του. Δεν δέχτηκε να φωτογραφηθούν παρά μόνο τα δάχτυλα του που κρατούσαν μία συστάδα από κίτρινα γκουρμέ πλευρώτους. Τραγανά με φρουτώδη αρώματα στο μαγείρεμα. Το δεύτερο μανιτάρι που δοκιμάσαμε ήταν ένα Cyclocybe aegerita, ιδιαίτερα σαρκώδες και αρκετά νόστιμο. Με τον Θεόφιλο βέβαια ορίσαμε ένα ραντεβού για την άνοιξη, γιατί χρειάζεται αρκετή κουβέντα για τη δουλειά που κάνει πάνω στο μανιτάρι και στο κυνήγι της τρούφας στο οποίο επιδίδεται. Σας κρατάω έκπληξη το γευστικό ταξίδι του Θεόφιλου!

Facebook: Dry Ager κρεοπωλείο Αμαραντίδη
Τηλ. 2521033159, 6944603772.