Στον Μίμη στο Παγκράτι θα φας νέο-τραντίσιοναλ σουβλάκι με χειροποίητη πίτα
Ήταν μόλις πριν από δύο μέρες όταν ένας καλός φίλος μου μίλησε για ένα μέρος στο Παγκράτι που μετρούσε μόλις μία ημέρα λειτουργίας, και στο οποίο έφαγε τυλιχτό με σπιτική πίτα ανοιγμένη με πλάστη, χειροποίητο κεμπάπ, brisket ψημένο με πολλή φροντίδα και κρασάρες από την κάβα του. Σουβλατζίδικο με κάβα και χειροποίητη πίτα είναι κάτι που δεν ακούμε συχνά, οπότε κατηφόρισα την οδό Ευφράνορος για να δοκιμάσω και η ίδια το τυλιχτό του «Μίμη».
Ο Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα, ο ιδιοκτήτης που συναντώ στην είσοδο, μου είναι γνώριμη φυσιογνωμία, αφού είναι σεφ στο Alficon, κάποια τετράγωνα πιο κάτω, που μπήκε το 2020 στον οδηγό Michelin και θεωρείται ένα από τα πιο δημιουργικά ρεστό της πόλης. Μέσα στην καραντίνα μαζί με τον σεφ-συνιδιοκτήτη Νίκο Βοργιά, λάνσαραν ένα μενού ντελίβερυ προσαρμοσμένο στο street food, με μπέργκερ και τυλιχτά, και αυτό ήταν βασικά που έδωσε στον Έλβι την ιδέα για να ανοίξει το νεο-τραντίσιοναλ σουβλατζίδικο του Μίμη. Ο στόχος του, να συστήσει σε Παγκρατιώτες και μη, ένα προσεγμένο street food, στο οποίο φέρνει τις τεχνικές που χρησιμοποιεί στην δημιουργική κουζίνα, σε ένα πιο απλό φαγητό, όπως το all time classic και αγαπητό σε όλους πιτόγυρο. Το μαγαζί βάφτηκε σε αποχρώσεις του ροζ για να θυμίζει κάτι ρετρό και ξεκίνησε μια μικρή παραγωγή για αρχή, 150-200 πίτες τη μέρα. Ανάμεσά τους τέσσερεις εκδοχές τυλιχτού (που φαγώθηκαν όλες για να εκφέρω άποψη) και δύο κεμπάπια.
Στον Μίμη, η πίτα ανοίγεται παραδοσιακά με πλάστη και περιέχει προζύμι και τρία διαφορετικά άλευρα, λευκό, ολικής και καλαμποκιού. Ο Γιώργος Αγγελόπουλος που έχει αναλάβει την κουζίνα, δεν έχει σχέση με τον Ντάνο, είναι από την Λειβαδιά και ξέρει καλά από κρέατα. Στο τυλιχτό με το μοσχάρι, βάζει μπρίσκετ μαριναρισμένο σε ρόδι, σταφύλι, μήλο και αχλάδι για να γίνει πιο τρυφερό. Μαγειρεύει με τεχνική sous vide, καραμελώνει πάνω στο γύρο και συνοδεύει το κρέας με κρέμα μελιτζάνας, λάχανο, καρότο και τριμμένο μετσοβόνε.
Τι να πει κανείς όμως για το τυλιχτό με πανσέτα, που είναι και η αναφορά στα παλιά σουβλατζίδικα, τύπου Αχιλλέας, Κώστας, Λευτέρης. Από εκεί προέκυψε και το όνομα του Μίμη, φόρος τιμής στους παλιούς σουβλατζήδες που βάζουν στην ταμπέλα ως εγγύηση το όνομά τους και οδηγούν τους νεότερους να κρατήσουν την αγάπη για το σουβλατζίδικο «της γειτονιάς» ζωντανή. Η πανσέτα μαρινάρεται σε ακτινίδιο, καραμελώνεται στο γκριλ ή στα κάρβουνα και συνοδεύεται με ένα mild τζατζίκι με κρέμα σκόρδου, ντομάτα και ψιλοκομμένο ζουλιέν το πράσινο μέρος από φρέσκο κρεμμυδάκι.
Κάπου εκεί κολλάει και το hashtag νέο-τραντίσιοναλ, που όπως μου εξηγεί ο Έλβι, σημαίνει να παίρνεις κάτι από τα παλιά και να το προσαρμόζεις στη σύγχρονη μαγειρική. «Το neotraditional εκφράζει ένα σκεπτικό που μπορεί να στηρίξει το εκλεκτό street food και μέσα από αυτό αποφασίσαμε να παρουσιάσουμε το σουβλάκι «αλλιώς». Όπως ακριβώς φανταζόμουν ότι θα έπρεπε να είναι το σύγχρονο σουβλάκι του 2021. Στις οθόνες που έχουμε μέσα στο μαγαζί θέλουμε να παρουσιάζουμε την προετοιμασία του φαγητού για να προβάλλουμε προς τα έξω την κουζίνα μας και να καταλάβει ο κόσμος τι διαφορετικό κάνουμε». Λέει ο Έλβι και συμπληρώνει καθώς αρχίζουν να μαζεύονται οι παρέες σε ουρές έξω στο stand: «Προσπάθησα να δω την καραντίνα σαν μια ευκαιρία να γίνω πιο δημιουργικός. Η δυνατή γειτονιά του Παγκρατίου ήταν ως τώρα αυτή ανάμεσα από την πλατεία Προσκόπων και το Καλλιμάρμαρο. Τώρα όμως η τάση μετατοπίζεται σιγά σιγά στην Ευφράνορος και εφόσον έλειπε από την περιοχή το πρότζεκτ ενός ιδιαίτερου, πιο υγιεινού πιτόγυρου, αλλά και επειδή μεγάλωσα στις γειτονιές του Μετς, επέλεξα αυτή την περιοχή.»
Το ήδη από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του Μίμη, δημοφιλές τυλιχτό με το κοτόπουλο, παραπέμπει στο ινδικό chicken korma, χωρίς όμως το κάρυ και το μασάλα αλλά με βάση μια πιο ελληνική συνταγή. Κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, σοταρισμένα, σβησμένα με κρασί και μαγειρεμένα σε γάλα αμυγδάλου που βγάζει έντονη τη γεύση από αμύγδαλο. Συνοδεύεται με γιαούρτι, μπούκοβο για το spiciness και ντομάτα στα κάρβουνα.
Το πιο γκουρμέ σουβλάκι που δοκίμασα βέβαια είναι το vegan. Σελινόριζα και μανιτάρι πλευρώτους περασμένα στη σχάρα με πουρέ από σελινόριζα, φουντούκι, σαλάτα από παντζαρόφυλλα και λάδι μυρωδικών, περιλαμβάνονται στην ένδοξη παρασκευή του. Για εμάς τους ταπεινούς, μοιάζει σαν να τρως κάποιο πιάτο που παρουσιάστηκε μόλις στο Μasterchef.
Το σήμα κατατεθέν βέβαια του μαγαζιού είναι το τρίπτυχο, «Χειροποίητο σουβλάκι, παραδοσιακό κρασί, ευτυχία». Η τελευταία έρχεται, σύμφωνα με το team του Μίμη όταν μαζί με το κοψίδι πίνεις καλό κρασί. Το σουβλάκι που κάνουν θέλουν να συνδυάζεται με κρασί κι όχι με απλή μπίρα ή αναψυκτικό. Στον Μίμη υπάρχουν δεκαπέντε δυνατές ετικέτες από ελληνικά κτήματα, από την κάβα Wine Kiosk στην Καλαμάτα, ανάμεσά τους Σκλάβος, Καρίμαλη, Μποσινάκης και άλλα.
Όλα τα τυλιχτά κυμαίνονται στα 3,50 και 4,00 ευρώ. Στα κεμπάπ αρνί και κοτόπουλο που συνοδεύονται με πίτα και σάλτσα είναι στα 2,20. Προς το παρόν ο Μίμης λειτουργεί μόνο με take away και όχι ντελίβερι-από άποψη- για να περνάει ο κόσμος από το μαγαζί και να καταλαβαίνει την φιλοσοφία του.
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
© Θανάσης Καρατζάς
