Coda alla vaccinara, κοκκινιστή βοδινή ουρά με πολέντα

Στη Ρώμη, στην Campo dei Fiori, η τρατορία των σταυροφόρων (Ai Balestrari), μία μικρή ταβέρνα, από τις τελευταίες του παλιού κόσμου που λειτουργούν ακόμα (άνοιξε το 1862), σερβίρει τυπική Ρωμάνικη κουζίνα. Εκεί μαζί με αγαπημένους φίλους, είχα δοκιμάσει πριν χρόνια bucatini al sugo di coda alla vaccinara: χοντρό μακαρόνι, αυτό με την τρύπα στη μέση, με κοκκινιστή βοδινή ουρά και τριμμένο πεκορίνο. Ένα από τα πιο νόστιμα φαγητά που έχω φάει ποτέ μου…

Προσπάθησα να ξαναβρώ τη γεύση αυτής της βραδιάς χωρίς το άφθονο κόκκινο κρασί που είχαμε καταναλώσει και μου είχε φανεί ένα νέκταρ…

Κάτι κατάφερα, οπότε σας δίνω την κλασική εκδοχή της συνταγής, σερβιρισμένη με πολέντα δηλαδή έναν ζεστό χυλό-πουρέ από καλαμποκίσιο σιμιγδάλι, που η κάπως ουδέτερη γεύση του συνοδεύει άριστα τα φαγητά με σάλτσες.

Υλικά

• 1 ουρά βοδινή, περίπου 1μισυ κιλό, κομμένη σε ροδέλες
• 100γρ. λαρδί ή σύγκλινο κομμένο σε κύβους
• 1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 κλωνάρια σέλερι, το ένα κομμένο σε ροδέλες και τα δύο κομμένα πρώτα εγκάρσια και μετά σε μπαστουνάκια 3-4 εκατοστών περίπου
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 κ. σ. τοματοπολτό («κύκνος» φυσικά)
• 3 μέτριες τομάτες τριμμένες ή 400γρ. τομάτα τριμμένη από κονσέρβα
• 1 κλαδάκι δενδρολίβανο
• 1 κλαδάκι θυμάρι
• 1 μπαστουνάκι κανέλας
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κ. σ. αλεύρι
• 3 κ. σ. ελαιόλαδο
• 200ml κόκκινο κρασί
• 1lit ζωμός βοδινού ζεστός
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και αλευρώνουμε τα κομμάτια της ουράς.
2. Σ’ ένα βαθύ τηγάνι προσθέτουμε το λάδι και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν μαζί με το λαρδί.
3. Τα βγάζουμε από το τηγάνι δυναμώνουμε τη φωτιά και στο ίδιο σκεύος, προσθέτουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, σέλερι), τα αρωματικά και τον τοματοπολτό και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
4. Τα σβήνουμε με το κρασί κι από τη στιγμή που αρχίσει να βράζει, περιμένουμε 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
5. Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρέας, την τριμμένη τομάτα και τον ζωμό, ελέγχουμε εάν χρειάζεται επιπλέον αλάτι και το σκεπάζουμε.
6. Μόλις ξαναρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 2μιση περίπου ώρες, ελέγχοντας κάθε τόσο για να μην μας «αρπάξει».
7. Προσθέτουμε κατά τη διάρκεια του βρασμού λίγο ζεστό νερό ή ζωμό εάν χρειαστεί.
8. Ελέγχουμε εάν έχει γίνει – το κρέας θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό και να «ξεκολλάει» από το κόκαλο.
9. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το σερβίρουμε με ψιλοκομμένα φύλλα σέλινου επάνω σε πολέντα.

Υ.Γ.1 Οι πολύ σκληροπυρηνικοί, στο στάδιο 5, προσθέτουν και 2 κουταλιές της σούπας κακάο. Να σας πω την αλήθεια το έχω διαβάσει, δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ. Επίσης στο σερβίρισμα, βάζουν από πάνω μαύρες σταφίδες και κουκουνάρι, αλλά είπα να μην το παραξηλώσω αυτήν τη φορά, μια όλα αυτά μου φαίνονται πλεονασμός σε ένα ήδη αρκετά «πλούσιο» φαγητό, αλλά όταν το είπα σε έναν φίλο μου Ιταλό από τη Ρώμη, μόνο που δεν κάλεσε το 100… (που δεν έβαλα κακάο)

Υ.Γ.2 Η πολέντα όμως είναι απαραίτητο συνοδευτικό, οπότε σας δίνω τη συνταγή:

Πολέντα

Υλικά

• 1 φλιτζάνι πολέντα
• 4 φλιτζάνια νερό
• 20γρ. βούτυρο
• 2 κ. σ. τριμμένη παρμεζάνα

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το νερό να βράσει με ½ κ. γλ. αλάτι
2. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε σιγά σιγά την πολέντα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα για να μην σβολιάσει.
3. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά (στο 1), τη σκεπάζουμε και τη βράζουμε, ανακατεύοντας την συχνά για να μην μας κολλήσει.
4. Τη βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε.
5. Την αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά και σερβίρουμε.

Υ.Γ.1  Η πολέντα πρέπει να φαγωθεί αμέσως, όσο είναι ζεστή, γιατί μετά πήζει πολύ και δεν ζεσταίνεται, οπότε κάντε όση ποσότητα χρειάζεστε. Τα υλικά που σας δίνω θα σας βγάλουν τρεις μερίδες.

Υ.Γ.2  Στα συν της συνταγής, για όσους προσέχουν, είναι ότι περιέχει τους μισούς υδατάνθρακες από ότι τα μακαρόνια, όπως επίσης το ότι δεν έχει γλουτένη…