Τι θα ήθελαν οι σεφ να ξέρετε για την πανδημία

Με τα περισσότερα εστιατόρια του κόσμου να αναγκάζονται να κλείσουν τις πόρτες τους ή να αλλάξουν τον τρόπο λειτουργίας τους «εν μια νυκτί» λόγω της πανδημίας, η παγκόσμια σκηνή της γαστρονομίας βλέπει μια γκρίζα πραγματικότητα, ενώ τα σύννεφα που βαραίνουν στον ορίζοντα προμηνύουν ένα ακόμη πιο σκοτεινό μέλλον.

Από τα μέσα Μαρτίου, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων αναγκάστηκαν να πάρουν δύσκολες, πολύ δύσκολες αποφάσεις και να αντιμετωπίσουν οδυνηρά διλήμματα, όπως το αν πρέπει να απολύσουν μέρος του προσωπικού τους ή να μετατρέψουν τις επιχειρήσεις τους σε take-away ή delivery μόνο. Με φόντο τέτοιες δραστικές αλλαγές, τέσσερις καταξιωμένοι σεφ της Αμερικής, εξηγούν πώς τα βγάζουν πέρα και γιατί έβαλαν σε δεύτερη μοίρα το προσωπικό τους οικονομικό όφελος, δίνουν συμβουλές «επιβίωσης» εν μέσω πανδημίας και εφευρίσκουν ευφάνταστους τρόπους για να στηρίξει ο κόσμος τα αγαπημένα του στέκια:

Θέλουμε να συνεχίσουμε να σας εξυπηρετούμε

Πολλά εστιατόρια, όπως το ιταλικό Gnocco στη Νέα Υόρκη, λειτουργούν πλέον αποκλειστικά με delivery και take-away υπηρεσίες, παρόλο που αυτές οι επιλογές δεν είναι το ίδιο επικερδείς. 

«Θα μπορούσα να κλείσω το εστιατόριο και να κάτσω σπίτι μου, θα είχα λιγότερες οικονομικές απώλειες», παραδέχεται ο executive chef και ιδιοκτήτης του ιταλικού Gnocco, Gian Luca Giovanetti. «Αλλά για μένα είναι ένα προσωπικό στοίχημα να σταθώ κι εγώ δίπλα σε εκείνους που έχουν στηρίξει εμένα όλα αυτά τα χρόνια. Πρέπει να βοηθήσει ο ένας τον άλλον». Ο Giovanetti νοιώθει τυχερός που είχε τη δυνατότητα να προσφέρει take-away και delivery, αλλά θέλει να ελπίζει πως και ο κόσμος θα κάνει όλα τα προβλεπόμενα για την ασφάλεια τη δική του και των γύρω του, προτρέποντάς τον να προτιμά delivery που εγγυώνται «ανέπαφες» παραλαβές της παραγγελίας του και να μην ξεχνά να πλένει σχολαστικά τα χέρια του πριν το φαγητό.

Το σωστό μαγείρεμα είναι σημαντικό

Το μαγείρεμα στους 165 βαθμούς ή υψηλότερες θερμοκρασίες, σκοτώνει τους περισσότερους ιούς και βακτήρια και σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, ο κορωνοϊός είναι ένας από εκείνους τους ιούς που δεν επιβιώνουν στα σωστά μαγειρεμένα τρόφιμα. Είτε μαγειρεύετε στο σπίτι ή ζεσταίνετε κάποιο πιάτο, είναι σημαντικό να προσέχετε κατά την οποιαδήποτε παρασκευή φαγητού, συμβουλεύει ο Chris Wilson. 

«Σερβίρουμε γεύματα που σιγοβράζουν για αρκετή ώρα, όπως σούπες και κρέας κατσαρόλας, είναι πιο ασφαλές», λέει ο Wilson, υπεύθυνος στα εστιατόρια του φημισμένου Emeril Lagasse, τα οποία είναι κλειστά αυτή την περίοδο. Ωστόσο, στο εστιατόριο της Νέας Ορλεάνης, εξακολουθεί να μαγειρεύει γεύματα για τους εκατοντάδες ανθρώπους των υγειονομικών υπηρεσιών της πόλης και των οικογενειών τους.

Έξυπνα ψώνια

Παρόλο που τα περισσότερα σούπερ μάρκετ έχουν φροντίσει να διατηρούνται οι αποστάσεις μεταξύ των πελατών τους, μειώνοντας τον αριθμό εκείνων που μπορούν να βρίσκονται ταυτόχρονα στο χώρο και αυξάνοντας τα ωράρια λειτουργίας τους, εξακολουθούν να είναι «γεμάτα». Τα εστιατόρια, όπως και άλλες επιχειρήσεις στο χώρο του φαγητού αναζητούν τρόπους να προσφέρουν ποιοτικό αλλά και οικονομικό φαγητό για εκείνους που αποφεύγουν τα μεγάλα καταστήματα τροφίμων. Το all day Reunion Bread στο Ντένβερ είναι μια από τις πολλές επιχειρήσεις που συνεργάστηκε πρόσφατα με εξωτερικό προμηθευτή ώστε να προσφέρει σε χαμηλότερη τιμή φρέσκο ψωμί αλλά και τις χορταστικές λιχουδιές του στους πελάτες του. «Πουλάμε από ένα φορτηγό-καντίνα που έχει παρκάρει στο πάρκινγκ μας, ο κόσμος δεν χρειάζεται να βγει καν από το αυτοκίνητό του», λέει ο Ismael de Sousa, σεφ και ιδιοκτήτης του Reunion Bread. «Μπορούν να αγοράσουν από εμάς τα βασικά, ενώ διατηρούν τη φυσική - και επαρκή - απόσταση που δημιουργούν μεταξύ τους τα δυο αυτοκίνητα. Είναι επίσης ένας τρόπος να αποφύγουν τις επικίνδυνες ουρές που σε αφήνουν εκτεθειμένο μέσα στον κλειστό χώρο ενός μαγαζιού».

Επιπλέον, καταστήματα χονδρικής πώλησης πρώτων υλών, άρχισαν για πρώτη φορά να προσφέρουν τα προϊόντα τους και σε μεμονωμένους καταναλωτές, καθώς η προμήθεια των εστιατορίων μειώθηκε εκ των πραγμάτων δραματικά. Αυτό συμβαίνει σε πολλές πόλεις της χώρας πλέον, Νέα Υόρκη, Ντάλας, Τσάρλεστον, νότια Καρολίνα που καταλαμβάνουν και το μεγαλύτερο κομμάτι του γαστρονομικού χάρτη. Από την άλλη, τα καταστήματα λιανικής χρησιμοποιούν τα σόσιαλ μίντια για να ενημερώνουν τους καταναλωτές πότε και από πού μπορούν να αγοράσουν προϊόντα σε προσφορά. Ο De Sousa παροτρύνει τους καταναλωτές να συνεχίσουν να στηρίζουν τις τοπικές επιχειρήσεις, είδη μαναβικής, κρεοπωλεία, φούρνους, ψαράδες, αγοράζοντας φρέσκα προϊόντα απ’ όπου και όταν αυτά είναι διαθέσιμα.

«Κάνουμε ό,τι μπορούμε για να επιβιώσουμε - αλλά είναι δύσκολο»

Εκτός από υπηρεσίες take-away και delivery που υιοθέτησαν πολλά εστιατόρια, υπάρχουν ακόμη περισσότερα που επιδεικνύουν πιο ευφάνταστες πηγές εσόδων. Κάποια έβαλαν στο μενού τους τα μπουκάλια κρασιού σε προσφορά. Στη Νέα Ορλεάνη σκέφτηκαν την πολιτική του «ανοικτού μπουκαλιού», με κάποια εστιατόρια να φτιάχνουν κοκτέιλ to-go. Άλλα δημιουργούν καινοτόμες προσφορές, για παράδειγμα το νεοϋορκέζικο Shake Shack δημιούργησε ελκυστικές «συσκευασίες» με όλα τα υλικά για να ετοιμάσεις το δικό σου burger στο σπίτι, ενώ κάποια σχεδίασαν πιο ευέλικτα μενού, προσφέροντας σε μεγαλύτερες ποσότητες τις «δημοφιλείς» σούπες ή σάλτσες τους. 

«Φτιάχνουμε δωροκάρτες και προσφέρουμε το 25% στο προσωπικό μας», λέει ο Ryan Hacker, executive chef στο Brennan’s, ένα εστιατόριο-θεσμό της Νέας Ορλεάνης που λειτουργεί από το 1946. «Κι άλλα εστιατόρια κάνουν το ίδιο. Κάθε φορά που χρησιμοποιεί κάποιος μια δωροκάρτα, δίνει λίγο ακόμη έδαφος να πατήσουμε, όταν θα έχει τελειώσει όλο αυτό». Άλλα εστιατόρια, όπως το Gnocco και τα Emeril’s, εμπνεύστηκαν τους λογαριασμούς «GoFundMe» («Χρηματοδότησέ με») όπου ο κόσμος μπορεί να κάνει μια οποιαδήποτε δωρεά, για να βοηθήσει κάποιο εστιατόρια και το προσωπικό του.

«Κάθε μέρα είναι ένας νέος αγώνας», λέει ο Chris Wilson. Αναρωτιέται αν θα ήταν καλύτερα να μείνει στο σπίτι με την οικογένειά του ή να συνεχίσει να φτιάχνει γεύματα για εκείνους που τα έχουν ανάγκη. Για την ώρα, το δεύτερο υπερισχύει. Θέλει να βρίσκεται στο εστιατόριό του μέχρι να του απαγορευθεί εντελώς.

«Αυτό που νοιώθω εγώ προσωπικά αυτή την περίοδο είναι ανασφάλεια. Είμαι όμως και αισιόδοξος και έχω την αυτοπεποίθηση να προχωρήσω και να κάνω όσα μπορώ περισσότερα για τους ανθρώπους μου», λέει. «Προσπαθούμε να κρατήσουμε ζωντανή μια επιχείρηση που, ουσιαστικά, έχει κλείσει. Ζω για τη στιγμή που θα δω τα πρόσωπα των υπαλλήλων μας να αναλαμβάνουν ξανά τα πόστα τους στα εστιατόριά μας».

Με πληροφορίες από το www.today.com