Λάμψη από αστέρια είχε η προχτεσινή βραδιά στο κορυφαίο εστιατόριο της χώρας, την περίφημη Σπονδή. Έπειτα από μήνες αναζήτησης είναι ο Γάλλος σεφ Michel del Burgo, διάσημος για την τεχνική, τη φινέτσα και τη «μεσογειακή» του ματιά στη γαλλική κουζίνα, που αναλαμβάνει τα ηνία.Ο σεφ που αναμένεται να οδηγήσει τη Σπονδή στην κατάκτηση και τρίτου αστεριού Michelin ήταν πριν στο τριάστερο «L’ Atelier de Joel Robuchon» στο Χονγκ Κονγκ, επί σειρά ετών βρισκόταν στο ναό της γαλλικής κουζίνας «Taillevent», έχει συνεργαστεί και με τα τρία «ιερά τέρατα» της γαλλικής κουζίνας, τον Alain Ducasse, τον Joel Robuchon και τον Michel Guerard.
Michel del Burgo
Προχτές, οι δημοσιογράφοι, είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε πρώτοι τα πιάτα του νέου μενού. Ο χώρος όπως πάντα λαμπερός, με υπέροχους πολυέλαιους, έργα Τέχνης, βελούδα στις καρέκλες, εξαιρετικά δείγματα της art de la table στα τραπέζια. Αρχή στη «γευστική παράσταση» της βραδιάς έγινε με τις amouse bouche του σεφ – μικρές μπουκιές καλωσορίσματος αλλά και πρώτο δείγμα του ταλέντου του. Τι να σας λέω τώρα…
Μια μικρή βάση που πάνω της περίμεναν καρφωμένα τα εξής: πιρουνάκι ξύλινο με καρέ κατσικίσιου τυριού δουλεμένου με τρούφα και με επικάλυψη καραμελωμένου μπέικον, δίπλα έτερο μίνι κουταλάκι με χέλι και μια νότα εσπεριδοειδών, πιο δίπλα ένα lollipop, μπαλίτσα από φουά γκρα καλυμμένη με σοκολάτα – και τα τρία εξαιρετικά. Στη συνέχεια ήρθε ένα καταπληκτικό καβούρι με ρέβα, μέλι ακακίας, εστραγκόν και φρούτα του πάθους, ακολούθησε καραβίδα ταρτάρ με αγριοράπανο, σελινόριζα, γκρέιπφρουτ. Η σαμπάνια (Piper Heidsieck) έρεε άφθονη, οι συζητήσεις έδιναν και έπαιρναν, τα σχόλια ενθουσιώδη. Σειρά είχαν τα χτένια που ήρθαν ωμά και ψημένα, με φασόλια σόγιας, κονσομέ λαχανικών και παγωτό wassabi, μαζί ήπιαμε αρωματικό Donnhoff Riesling Kabinett Oberhauser Leistenberg.
Ακολούθησε φουά γκρα σε μορφή τερίνας και μους μαζί με τοσοδούλικα κομμάτια από αχλάδι, μήλο, βατόμουρο και βανίλια, ήπιαμε Viognier Eclectique του Σκούρα. Με ραβιόλι με τρούφα και αφρό από μανιτάρια και με πάπια εξαιρετικά ψημένη μαζί με παστίγια (μαροκινή γλυκοαλμυρή νοστιμιά), παντζάρια και φραγκοστάφυλο που σετάραμε με Άγιο Χρόνο του Κτήματος Αβαντίς φτάσαμε λίγο πριν το τέλος. Το οποίο «τέλος» ήταν ένα γλυκό απίστευτης δεξιοτεχνίας, γεύσης και παρουσίασης: σοκολάτα Αλπάκο από το Εκουαδόρ με μπισκότα, τραγανή πραλίνα, παγωτό μέλι, όλα αυτά σε διπλό ποτήρι φανταστείτε, με το πάνω να περιέχει το βρώσιμο κομμάτι της δημιουργίας, το αποκάτω με άζωτο που «έβραζε» για να διατηρείται ιδανική η θερμοκρασία.
Η σοκολάτα Αλπάκο από το Εκουαδόρ που περιέχει απο κάτω άζωτο για να διατηρείται στη σωστή θερμοκρασία
Στις κουβέντες που ακολούθησαν μάθαμε πως η Σπονδή ξεκινάει στενή συνεργασία και με το διάσημο Γάλλο φυσικό και χημικό Herve This, που θεωρείται πατέρας και εμπνευστής της μοριακής κουζίνας. Μαζί με το σεφ θα αναπτύξουν ένα concept που θα συζητηθεί διεθνώς και θα προχωρήσουν τη Σπονδή στο επόμενό της επίπεδο. Φύγαμε εντυπωσιασμένοι από ένα δείπνο μοναδικό, με στοιχεία μιας πραγματικά καλλιτεχνικής παράστασης, πολλοί ήταν αυτοί που ζήτησαν αυτόγραφο από το σταρ-σεφ πάνω στα τυπωμένα μενού τους.
Πιο πολύ να σας πω πως ενθουσιάστηκα για μια ακόμη φορά με το πείσμα, την τελειομανία, το πάθος του ιδιοκτήτη της Σπονδής Απόστολου Τραστέλη, που με όλες του τις επιλογές επιμένει ακόμη και σε τέτοιους καιρούς να έχει το εστιατόριό του αλλά και την Ελλάδα ψηλά στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
