Η σοκολάτα ρέει πηχτή από μια μεγάλη κουτάλα. Τα σουδάκια, ολοστρόγγυλα ψήνονται στον φούρνο. Τριμμένο μπισκότo πέφτει πάνω σε μια μπάλα παγωτού. Ένας δυνατός espresso φτάνει στα χέρια μου. Είναι 11 το πρωί και ο κόσμος μυρίζει βούτυρο. Βούτυρο και σοκολάτα. Είναι αυτή η χαρακτηριστική μυρωδιά που περιπλανιέται κάθε μέρα και κάθε ώρα πάνω από τους γαλαζοπράσινους τοίχους του Choureal.
Το Choureal, που άνοιξε πρώτα στη Θεσσαλονίκη και τους τελευταίους μήνες κρύβεται σε μια μικρή κάθετο της Ερμού, δεν είναι συνηθισμένο μέρος. Είναι ο ναός του προφιτερόλ. Προφιτερόλ που φτιάχνεται μπροστά στα μάτια σου, από την αρχή. Με τρυφερά σουδάκια που γεμίζονται με βελούδινη κρέμα πατισερί ή με φρέσκο χειροποίητο παγωτό. Προφιτερόλ που δέχεται το χάδι από 9 διαφορετικές σοκολάτες Valrhona. Προφιτερόλ αξέχαστο.
«Ηταν πάντα το αγαπημένο μου γλυκό», λέει ο Miles Σκλήρης που είναι ο ιδιοκτήτης και ο εμπνευστής όλου αυτού του σοκολατένιου θαύματος. «Αλλά εμείς θέλαμε να κάνουμε ό,τι καλύτερο γίνεται, ό,τι πιο φρέσκο. Κι έτσι αποφασίσαμε να ακολουθήσουμε τον δρόμο της εξειδίκευσης και να δώσουμε μια ξεχωριστή προσέγγιση στο υπέροχο αυτό γλυκό. Ειδικευόμαστε στη ζύμη του choux. Πειραματιζόμασταν για μήνες μέχρι να καταλήξουμε στην τέλεια συνταγή. Τα σουδάκια φτιάχνονται δύο φορές τη μέρα, το πρωί και το μεσημέρι, μέχρι να εξαντληθούν. Ψήνουμε συνέχεια για να είναι πάντα ολόφρεσκα, κάθε 20’».
Δαγκώνω ένα καυτό σουδάκι. Ακόμα και σκέτο, είναι υπέροχο. Τραγανό απ’ έξω, σπάει στο πρώτο άγγιγμα και αποκαλύπτει το νόστιμο όσο και αφράτο εσωτερικό του. Ο Miles δεν είναι ζαχαροπλάστης, είναι χημικός. Ίσως για αυτό να τα έχει καταφέρει καλύτερα κι από γάλλο pastry chef. «Το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής μοιάζει πολύ με τη δουλειά σε ένα εργαστήριο χημείας», λέει. «Τα πάντα έχουν να κάνουν με την ακρίβεια».
Δεν ξέρω αν αυτό είναι αλήθεια, δεν έχω βρεθεί ποτέ σε ένα εργαστήριο χημείας. Φαντάζομαι όμως ότι δεν θα παρακολουθούσα με μάτια γουρλωμένα τα τεκταινόμενα, όπως κάνω τώρα στο ανοιχτό εργαστήριο του Choureal, καθώς το προφιτερόλ μου ετοιμάζεται. Πρώτα διαλέγεις το μέγεθος που θέλεις: ατομικό (από €3,5) ή οικογενειακό (μισού ή ενός κιλού). Υπάρχει και ένα παιδικό μέγεθος που χωράει ένα σουδάκι. Έπειτα αποφασίζεις τη γέμιση που θέλεις να έχεις το choux σου: με κρέμα πατισερί με βανίλια Μαδαγασκάρης ή με ολόφρεσκο παγωτό. Και μετά έρχεται η στιγμή του εγκεφαλικού. Εκείνη η κρίσιμη στιγμή που πρέπει να διαλέξεις ανάμεσα στις 9 διαφορετικές σοκολάτες που θα αγκαλιάσουν τα σουδάκια: γάλακτος, bitter, extra bitter, λευκή, καραμέλα, πραλίνα, λευκή με γλυκόριζα και ακατέργαστη ζάχαρη, ζεστή σοκολάτα και μία σοκολάτα εποχής (τώρα θα βρείτε μία με πορτοκάλι και μανταρίνι, από την άνοιξη έρχονται τα φρούτα του πάθους). Και μετά παρακολουθείς τη σοκολάτα της επιλογής σου να πέφτει νωχελικά πάνω στα σουδάκια. Ο ορισμός του food porn.
Δεν τελειώσαμε. Έχεις ακόμα να επιλέξεις τη γαρνιτούρα σου. Ψημένοι ξηροί καρποί, καραμελωμένο φουντούκι, τριμμένο μπισκότο, σπιτική μαρμελάδα βατόμουρο, βύσσινο, ινδοκάρυδο, σαντιγί ή ροζ πιπέρι; Ό,τι κι αν διαλέξεις, χαμένος δεν θα βγεις.
Θα βρεις ακόμα τροφαντά εκλέρ με χειροποίητο γλάσο, choux με κρέμα ή παγωτό, paris-brest και πολύ καλό καφέ. Αλλά ο απόλυτος έρωτας είναι αυτό το tailor made προφιτερόλ. Ρωτάω τον Miles ποια αντίδραση του έχει κάνει μεγαλύτερη εντύπωση. Δεν το σκέφτεται πολύ, απαντάει: «Μπροστά στον πάγκο βρίσκονται 10 άτομα. Όλοι μιλάνε μεταξύ τους. Τη στιγμή όμως που πέφτει η σοκολάτα πάνω από τα choux, δεν ακούγεται τίποτα».
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
