Στο εστιατόριο Λεύκες στο Γαλάτσι όλα είναι κλασικά και όλα ολοκαίνουργια

Υπάρχουν κάποια εστιατόρια που σιωπηλά και αθόρυβα καβατζώνουν τους καιρούς, τις μόδες και τις δεκαετίες με κατάμεστα τραπέζια. Κι όλα αυτά στη σκιά των media και της δημοσιότητας! Είναι αυτά που βρίσκονται πρώτα στη λίστα των «βραβείων» ενός επίσης, αθόρυβου κοινού, που τα αγαπά διαχρονικά, τα στηρίζει και τα υποστηρίζει, κυρίως, όμως, τα εμπιστεύεται. Ένα τέτοιο είναι και οι Λεύκες, που η μεγάλη τους επιτυχία, από το 1994, είναι το ότι κατάφεραν να κάνουν πιάτσα και προορισμό τη λεωφόρο Γαλατσίου. Η οποία, στην ουσία, είναι μια βιαστική λεωφόρος που ενώνει απρόσωπα το κέντρο με τα βόρεια και όχι μια καλλονή ή μια εξαιρετική ομορφιά της μικρής μας πόλης αλλά μια ήσυχη, αστική γειτονιά.

Θα μπορούσες να πεις ότι κάτι τέτοια εστιατόρια διαθέτουν το κοκαλάκι της νυχτερίδας ή την ευλογία του Θεού, επειδή όμως, ο Θεός λιγοστό έλεος δείχνει για τα προβλήματα των ανθρώπων, πίσω από το όλο εγχείρημα πάντα κρύβεται ένας εξαιρετικός άνθρωπος. Τέτοιος είναι ο Τάσος Ντούμας. Ανήσυχος επιχειρηματίας, εξίσου ανήσυχος αναζητητής γεύσεων, μάγειρας ο ίδιος και άνθρωπος που ζει, κινείται, αναπνέει και υπάρχει, μόνο μέσα στα μαγαζιά του. Που δεν είναι και λίγα. Πλάι στις Λεύκες έχει ένα εξαίσιο και ιδιαίτερο all day, το Lefkes on the side και σ’ αυτά προσθέστε κι άλλα δυο ξενιτεμένα παιδιά, ένα στο Νιου Τζέρσει και ένα στη Φλόριντα.

Οι Λεύκες είναι το εστιατόριο που μας έφερε στο Γαλάτσι

Παιδί μεταναστών, γεννημένος και μεγαλωμένος στη Γερμανία, ο Τάσος ξεκίνησε την καριέρα του με ένα πρώτο εστιατόριο στην Κω. Όταν μια μέρα ξύπνησε σπίτι του στην Αθήνα και είδε από το μπαλκόνι το απέναντι κτίριο να ανακαινίζεται, του ήρθε η έμπνευση, του κατέβηκε η ιδέα και έσπευσε να το αγοράσει. Κάπως έτσι ξεκίνησαν οι Λεύκες που από τη δεκαετία του '60 λειτουργούσαν σαν ταβέρνα ονομαστή στην περιοχή. Στην αρχή κράτησε το ελληνικό, κλασικό προφίλ που έχτισε τη φήμη τους: καλομαγειρεμένο ελληνικό φαγητό σε μερίδες πιο μεγάλες και από τη γενναιοδωρία. Ο Τάσος, όμως, την ανανέωση την έχει στο κύτταρο και στο αίμα του, κάθε πέντε χρόνια οι Λεύκες αλλάζουν σκηνικό και ντεκόρ πατόκορφα, μαζί και φαγητό.

Διάφοροι πειραματισμοί και δημιουργικότητες συντελέσθηκαν κατά καιρούς στην ανοιχτή κουζίνα που θα σε προϋπαντήσει στην είσοδο του εσωτερικού χώρου, ο τελευταίος και πιο φρέσκος τίτλος εστιάζει στη γαστρο-ταβέρνα που συνεχώς κάτι προσθέτει στο μενού της. Αυλές ολόγυρα μέσα σε δροσερές φυλλωσιές, μαγικά φωτισμένες και σχεδόν ιδιωτικές για κάθε λογής και μεγέθους παρέες, ένας παράδεισος σαν ταξίδι, και ένα κοκτέιλ μπαρ για τις καυτές νύχτες του καλοκαιριού. Το τεράστιο εσωτερικό μοιράζεται σε πολλά δωμάτια, πολλές ατμόσφαιρες, παρεΐστικες και πιο πριβέ, η αίθουσα της κάβας, η αίθουσα της τζακόσομπας και το αίθριο. Ντεκόρ ζεστό, μοντέρνο και κλασικό, φιλόξενο, που θυμίζει ελβετικό σαλέ σε αφαιρετική έκδοση ή άντε και Αράχωβα σε ντιζάιν εκδοχή. Χαρά μεγάλη φαντάζομαι, τα κυριακάτικα μεσημέρια του χειμώνα πλάι στη φωτιά, οικογένειες και παρέες στο πιο σύντομο διακτινισμό στη βουνίσια αύρα μιας εκδρομής.

Ζυμωτό ψωμάκι στη φωτιά και μια μπριζόλα από... κουνουπίδι

Το χειμωνιάτικο μενού ψήνεται σιγά-σιγά, ο Τάσος ανασκουμπώνεται στην κουζίνα, δοκιμές και πειραματισμοί παρέα με τον σεφ του τον Δημήτρη Γαλίτη σε απόλυτη σύμπνοια και συνενοχή, μπορεί να σου φέρουν στο τραπέζι κάτι που μόλις τώρα βγήκε και ίσως αύριο εξελιχτεί σε κάτι άλλο, ακόμη πιο ενδιαφέρον. Ζυμωτό ψωμάκι περασμένο από τη φωτιά, με ελιές, ένα ντιπ ελιάς με ξινόμηλο και ένα άλλο που μεταμορφώνει σε ντιπ τη χωριάτικη, ντιπάκια διαφορετικά που συνοψίζουν την δημιουργικότητα του μενού. Το οποίο παραμένει ελληνοκεντρικό ακόμη και όταν σου σερβίρει μια σαλάτα με φακές Μπελούγκα, βορειοελλαδίτικο κουσκουσάκι -έκπληξη το πόσο υπέροχα ταιριάζει με τα όσπρια- με ρόκα, φέτα τριμμένη και πασπαλισμένη με μαυροσούσαμο, ψιλοκομμένα λαχανικά και μαγιονέζα ελιάς σε δόση που να αφήνει ανάλαφρο το τελικό αποτέλεσμα. Σαλάτα χορταστική και με άποψη, όπως και το περασμένο από τη σχάρα μπρόκολο, με σος από γουακαμόλε, τριμμένη φέτα και αμύγδαλο φιλέ. Η μπριζόλα από κουνουπίδι, είναι η μεγάλη αγάπη της μαγειρικής στα σόσιαλ, μεγάλο τρεντ και έρωτας του βίγκαν.

Οι Λεύκες έχουν αυτή την ιδιαιτερότητα: να σου μεταφέρουν με ελληνική γενναιοδωρία και πληθωρική νοστιμιά, τα «καμένα» λαχανικά ας πούμε ή το εν λόγω steak κουνουπιδιού, που εδώ θα το δοκιμάσεις μπαμπάτσικο, τρυφερό σαν μεδούλι, με μια τραγανή, νοστιμότατη κρούστα με μέλι και πιπεριά Φλωρίνης, πάνω σε μια νοστιμότατη κρέμα από κουνουπίδι με αμύγδαλο, αγνώριστο σε σχέση με τη μαγειρική της πρωτοπορίας - με την καλή έννοια! Θα σταθώ, όμως, στο πιο μαγικό «πρώτο», μια ολόκληρη ψημένη, ολοτράγανη αγκινάρα που τρώγεται σχεδόν σαν τσιπς, κρατώντας όλη τη νοστιμιά του φρέσκου λαχανικού, πάνω σε μια ψιλοκομμένη, κλασική και άκρως επιτυχημένη, νοσταλγική α λα πολίτα, που εδώ παίζει το ρόλο της σος, σε ελεύθερη μετάφραση.

Τι άλλο θα φας στις Λεύκες;

Το φιλεταρισμένο, μέτρια ψημένο συκώτι περιλαμβάνεται στην κατηγορία των ορεκτικών αλλά θα ήταν άκρως χορταστικό και ως κυρίως, πάνω σε μια κρέμα από παστινάκι, μουστοπιπεριά του Πέτρου Ναουμίδη από τη Φλώρινα-η νοστιμότερη της μικρής, τοπικής παραγωγής και ραντισμένο με αρωματικό ελαιόλαδο.

«Κυρίως» χορτάσαμε με ένα τρυφερό όσο μπούκο σε ριζότο γλυκοπατάτας με έντονο άρωμα από φρέσκο φασκόμηλο, πιάτο που σε ταξιδεύει στην Ιταλία θυμίζοντας ταυτόχρονα και τη θαλπωρή του κυριακάτικου, οικογενειακού κοκκινιστού. Μια ξεψαχνισμένη, διόλου ρουστίκ αλλά κοσμοπολίτισσα προβατίνα μεταμορφώνεται σε δεμένη σάλτσα με ξινή κρέμα και γιαούρτι για τα χειροποίητα ζυμαρικά -μακαρονάδα μεστή, χορταστική και ανάλαφρη ταυτόχρονα. Το αρνάκι πικάνια μαρινάρεται σε ζαχαρόνερο, ψήνεται σε sous vide για να περάσει στο τέλος στο τηγάνι με βούτυρο κλαριφιέ, τρυφερά, λουκούμι φιλετάκια με τραγανά τσιπς ή αλλιώς, ένα αρνάκι που δεν θυμίζει καθόλου παράδοση αλλά δεν ταυτίζεται και με καμιά ξένη, τουλάχιστον από όσες έχουμε δοκιμάσει.

Υπάρχει, όμως και ένα πιάτο, που δεν είναι πιάτο αλλά ένα ολόκληρο ταψί που μπαίνει στη μέση του τραπεζιού για να σου θυμίσει αλλοτινά τραπεζώματα και για το οποίο θα επιστρέψεις ξανά και ξανά στις Λεύκες. Πιάτο που μόλις κυκλοφόρησε αλλά γίνεται ανάρπαστο, στη θέση σας εγώ θα του έκανα κράτηση από πριν. Ένα ολόκληρο, βιολογικό κοτόπουλο, χωρίς διόλου κόκκαλο, που κρατά όμως το σχήμα του, ψήνεται στον ξυλόφουρνο με μπέιμπι πατατούλες και ένα υπέροχο κόλσλοου για να ταράξει τη γεύση σου. Τί να σου περιγράψω δεν ξέρω. Την πετσούλα ή τη νοστιμιά του βελούδινου ψαχνού που δεν έχει καμμιά σχέση με όσα κοτόπουλα έχεις βάλει ως τώρα στο φούρνο με πατάτες; Πιάτο της μοιρασιάς, το οποίο χορταίνει μια παρέα.

Κουράγιο πολύ για γλυκό δεν είχαμε μετά από τόσες γευστικές περιπέτειες, όμως από όσα τελικά τσιμπολόγησα στάθηκα στην πληθωρική μους από ελληνικό καφέ με σοκολάτα και καβουρδισμένο φουντούκι. Στη χώνεψη συνειδητοποίησα το δια ταύτα και γιατί οι Λεύκες έχουν τόση επιτυχία. Γιατί δεν απομακρύνονται ποτέ από όσα μας μεγάλωσαν και όσα αγαπάμε δίνοντάς τους ταυτόχρονα μια φρέσκια, μοντέρνα εκδοχή που αντανακλά την εποχή, τις μόδες και τα ζητούμενά της. Να το μαγειρέψεις όλο αυτό σε πακέτο νοστιμιάς, δεν είναι τυχαίο αλλά ούτε και εύκολη υπόθεση. Και αυτό είναι που αποζητά ο μέσος καταναλωτής: το οικείο, όπως δεν θα το μαγειρέψει ποτέ σπίτι του.

Λ. Γαλατσίου 100, 2102924458