Ζάχος, η αθάνατη ελληνική ταβέρνα στα καλύτερά της

Την προηγούμενη είχα πάει σε μια ανάλογη, παλιά ταβέρνα του Βύρωνα, βιώνοντας την απόλυτη εμπειρία της παρακμής, της παραίτησης και του λιγδερού, κακομαγειρεμένου μεζέ. Κατηφορίζοντας στο Ζάχο, είχα ακόμη παρέα μου τη θλίψη που σου αφήνουν όσα αγάπησες και σβήνουν σιγά-σιγά από το χάρτη, αυτό το λυπητερό συναίσθημα, όπως όταν βλέπεις τους γονείς σου να γερνάνε και να φλερτάρουν με την ανημπόρια. Με πολλά άρθρα αφιερωμένα στο Καπηλειό του Ζάχου, είχα και μια άλλη ανησυχία. Λες να μου προκύψει τίποτα διεκπεραιωτικό και τουριστικό με τόσα φώτα πάνω του;

Πριν περάσεις το κατώφλι του Ζάχου, αξίζει να σταματήσεις στο διπλανό, αιωνόβιο μπακάλικο της κυρίας Ασημούλας, για να προσγειωθείς κατευθείαν στην ψυχή της γειτονιάς που κρατά ακόμη τη χαμηλή της δόμηση και κάτι από τα πολύ παλιά, που δεν μοιάζει με Αθήνα. Να βρεις κάτι να ψωνίσεις, μόνο και μόνο για να δεις τα ίδια ράφια από τη δεκαετία του ’60, τις αφίσες και τα απορρυπαντικά που έχουν χάσει το χρώμα τους, να παινέψεις το κουράγιο της που ξενυχτάει γριούλα στην πλαστική καρέκλα, στις επάλξεις μέχρι θανάτου.

Ζάχος, μια καλή ταβέρνα στον Πειραιά

Ο Ζάχος είναι το αρχέτυπο του καπηλειού. Με τα κρασοβάρελα, τις παλιές φωτογραφίες, τα κόκκινα τραπεζομάντιλα, τα κουρτινάκια, την παλιά εποχή ζωγραφισμένη ολάνθιστη στους τοίχους. Κι όμως, όλα αστράφτουν τόσο πολύ από καθαριότητα και φροντίδα που λες και μπαίνεις στην πρώτη, γενέθλια ημέρα της ταβέρνας που μυρίζει ακόμα λαδομπογιά, σαν ο χρόνος να μην πέρασε ποτέ από δω. Βγάζω το κινητό να φωτογραφίσω και να σου η Βάγια (Ζάχου) που μου εφιστά την προσοχή, να μην φωτογραφίσω, λέει, κανέναν άντρα γιατί αυτό το μαγαζί είναι μόνο γυναικοκρατούμενο. Και ξαφνικά βρίσκομαι περιτριγυρισμένη από επτά τον αριθμό ομορφοκόριτσα, από κείνα τα ασταμάτητα, τα αεικίνητα, που κόβει το μάτι τους. Δουλευταρούδες και τσαούσες, οι μισές στην κουζίνα οι υπόλοιπες στο άψε-σβήσε σερβίρισμα, η Βάγια έχει καταφέρει μέσα σε δέκα χρόνια να μεταμορφώσει ένα μπουκέτο κοριτσόπουλα που δεν είχαν δουλέψει ποτέ στη ζωή τους, σε επαγγελματίες πρωτοκλασάτες και αγαπημένες μεταξύ τους. Η Βάγια είναι από την Καρδίτσα. Και οι Καρδιτσιώτισσες φημίζονται για την κορμοστασιά τους, την ομορφιά, τη νοικοκυροσύνη, την καλή τους καρδιά και το ταλέντο τους στη μαγειρική. Η Βάγια όλα αυτά τα διαθέτει στον υπερθετικό και στο άριστα 10!

Η ιστορία του Ζάχου

Ο Χρήστος, ο άντρας της, δούλευε μηχανικός στο εργοστάσιο Λιπασμάτων. Όταν έκλεισε, χωρίς να το πολυσκεφτούν, πήραν το καπηλειό του ογδοντάχρονου παππού Βασίλη Μπαταγιάννη, που άνοιξε το 1960 τούτο εδώ το καπηλειό. Άσχετοι με τη δουλειά, άνοιξαν με απλά μεζεδάκια και καλό γιοματάρι. Ξεκίνησαν με τους «μοναχικούς ξεροσφύρηδες» της γειτονιάς, με κανένα τηγανητό μεζεδάκι. Στην αρχή, τα τραπέζια δεν είχαν καν αρίθμηση, η παραγγελία πήγαινε στον «καράφλα», στον «μουστάκια», άλλοι πλήρωναν άλλοι έφευγαν. Η πελατεία άρχισε σιγά-σιγά να τους ζητάει έναν σοβαρότερο μεζέ και τότε η Βάγια, με χαρά άρχισε διακριτικά να ξεδιπλώνει το ταλέντο αλλά και τις γνώσεις της σπιτικής της μαγειρικής. Πλάι στο μικρόψαρο μπήκε σταδιακά το μεγάλο ψάρι, ακολούθησαν τα μαγειρευτά, μετά οι πιο ψαγμένοι μεζέδες και δεν διστάζει να ανοίξει και φύλλο για μια γαλατόπιτα της πατρίδας της, κέρασμα στον πελάτη.

Με τον καιρό και τη βοήθεια των φίλων οργανώθηκαν, τους πήρε μυρωδιά ο Μιχάλης Ασλάνης, ήρθε και η Ρούλα Κορομηλά, ακολούθησαν διασημότητες και κόσμος που πλέον έρχεται από την Εκάλη και την Κηφισιά για τη νοστιμιά τους. Ο κάθε πελάτης εδώ είναι οικογένεια, η Βάγια και τα κορίτσια «από πάνω» σου, σαν αγκαλιά, να σε προσέξουν όπως δεν σου έχει κάνει τη χάρη ούτε η μαμά σου. «Το δικό μας τσίπουρο», όπως λένε το εμφιαλωμένο του Τυρνάβου που είναι από τα καρδιτσιώτικα μέρη τους, συντονίζεται με μια άπαιχτη ταραμοσαλάτα, έναν τροφαντό μαρινάτο, λαχταριστό γαύρο με ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, μια βραστή αλμύρα που νοστιμότερη δεν έχω φάει.

Τι θα φας στον Ζάχο;

Η Βάγια παινεύει την ψαρόσουπά της και πραγματικά, δεν έχω φάει ψαρόσουπα πιο πλούσια σε λευκό, ολόφρεσκο ξεκοκαλισμένο ψάρι. Η γραβιέρα τους, ένα ποίημα, έρχεται από τον Αλλαντίν, το καλύτερο τυράδικο στα Καμίνια, λαχταριστά βγαίνουν από τα ψυγεία ψαράκια, γαρίδες, καλαμάρια και ζωντανές καραβίδες. Τραγανοτηγανισμένες μελιτζάνες και ολόγλυκο κολοκυθάκι και πιάτο ονειρεμένο, τα σπιτικά ντολμαδάκια και οι γεμιστοί κολοκυθανθοί, με το σωστά βρασμένο ρυζάκι και τα πλούσια, φρέσκα αρώματα. Οι σουπιές με τα χόρτα της Βάγιας, είναι το κάτι άλλο. Νοστιμιά από άνοιξη, σουπιά τρυφερή και ψωμωμένη, κομμένη σε μεγάλα κομμάτια. Η ευτυχία ολοκληρώνεται με σπάνιες και δυσεύρετες Αιγινιώτικες κατσούλες, τόσο φρέσκιες που το ψαχνό δυσκολεύεται να αποχωριστεί το κόκκαλο, τηγανισμένες κλασικά, σε βουτυράκι! Τραγανό, άψογο τηγάνι, δεν αφήσαμε ούτε κεφάλι, ούτε ουρά, ούτε μόριο από τη γλυκιά, ολόλευκη σάρκα.

Με τόσα πιάτα που βλέπεις να περιφέρονται γύρω σου δεν θες να σταματήσεις, αυτά τα μαγειρευτά θέλεις όλα να τα δοκιμάσεις αλλά δεν σου απομένουν δυνάμεις. Είπαμε να κλείσουμε με μια βελγο-ελληνική σύμπραξη, μύδια αχνιστά με πατάτες τηγανητές. Μύδι τεράστιο, γεμάτο, ψωμωμένο, σε ένα ζουμάκι σκέτη θάλασσα και η πατάτα, όπως την ονειρεύτηκες. Ακόμη και το κερασμένο γλυκό του τέλους, έρχεται φροντισμένο και ιδιαίτερο: μια πιατέλα με χαλβά, κυδώνι γλυκό της Βάγιας, κερασάκια γλασέ και λεπτές ροδέλες μήλο. Μα ένα μήλο, αλλούτερο: τραγανό, ευωδιαστό, πεντανόστιμο.

Η νοστιμιά του Ζάχου, έχει λόγο και αιτία: έχει το ταλέντο μιας δεινής μαγείρισσας, που δεν το ’χει πάρει πάνω της, που λατρεύει την κουζίνα της και που κάθε μέρα νοιώθει πως δίνει εξετάσεις στον πελάτη. Η Βάγια, μετά από 23 χρόνια στην κουζίνα του καπηλειού, ακόμη ψάχνεται, αμφιβάλλει και αναζητά με λαχτάρα στο βλέμμα σου, να δει αν σε ευχαρίστησε, αν σου άρεσε ό,τι έφαγες. Αυθόρμητα θα σου ζητήσει συμβουλές και αυστηρή κριτική. Δεν το χρειάζεται, αλλά ασ’ την να το νομίζει. Γιατί έτσι ξυπνά μια ακόμη νόστιμη μέρα στο μαγαζί της.

Κομοτηνής 37, Καμίνια, 2104813325