Ο Άθος, στην Ακαδημία Πλάτωνος, μόλις άνοιξε και έχει κουζίνα ελληνική και εξαιρετική
Άθος σημαίνει στάχτη. Και αυτή εδώ η στάχτη είναι καυτή σαν χόβολη, ζεστή σαν φρέσκια άφιξη. Με νόημα και αιτία. Κάποιες φορές υπάρχουν εστιατόρια που σου έλειπαν χωρίς να το ξέρεις. Που όταν ανοίγουν, λες και συμπληρώνεται εντός σου ένα γευστικό παζλ. Ελλάδα, δόξα τω Θεώ, έχουμε φάει πολλή, τελευταία. Την Ελλάδα με τα λόγια του Άθου, όχι ως τώρα. Τρία αγόρια, ο Δημήτρης Γραμματικάκης, ο Δημήτρης Χατζηβασιλείου και ο Παναγιώτης Πανταζής, συναντήθηκαν και γνωρίστηκαν, συνάδελφοι, στο Pharaoh. Ένας Κρητικός, ένας Καλαματιανός, ο τρίτος από το Κιλκίς. Ο Χατζηβασιλείου στην κουζίνα, οι άλλοι δυο, στη σάλα. Έδεσαν και αποφάσισαν το δικό τους βήμα, σε ένα αδιέξοδο στενό, στη νέα πιάτσα που όλο και εξελίσσεται, της Ακαδημίας Πλάτωνος. Εύκολα μπορεί να σκεφτείς, πως το Pharaoh τους άνοιξε το δρόμο, ο Μανώλης Παπουτσάκης τους δίδαξε τον τρόπο και αποχωρούν για να ανοίξουν ένα καινούργιο Pharaoh-νάκι σε μια άλλη γειτονιά. Όμως, τα πράγματα δεν είναι διόλου έτσι.
Άθος: το νέο εστιατόριο της πόλης βρίσκεται στην Ακαδημία Πλάτωνος
Ο Άθος έχει την απλή αισθητική που κάνει σχολή τελευταία στα περισσότερα ανοίγματα. Εστιατόρια ελάχιστα μακιγιαρισμένα, με εμφανή τα παλιά μωσαϊκά, ένα μπαρ, τα ρολά των παλιών καταστημάτων, τζαμαρία στο δρόμο και μια πίσω αυλίτσα που τώρα συγυρίζεται. Η κουζίνα, ανοιχτή, φόρα παρτίδα, πρωταγωνίστρια, με το παραγώνι της. Ξύλα στοιβαγμένα, μια μεγάλη φωτιά, μην φανταστείς πολύ ντιζάιν τριγύρω, άμα έχεις δει πώς μαγειρεύουν οι παλιές Κρητικές σε μια θράκα στην αυλή, κάνε την εικόνα και θα πέσεις μέσα ταμάμ. Μπροστά από τη φωτιά, ένας πάγκος, με τις παλιές, αλουμινένιες κατσαρόλες, με λιχουδιές της παράδοσης, ένα τουρλού, πατατούλες μελωμένες, ντάνες τα καρβέλια το ψωμί. Αν απομονώσεις την εικόνα, βγαίνεις κατευθείαν στην κλασική προθήκη ενός μαγειρείου που σου προτείνει σε πακέτο την πραμάτεια του. Δίπλα, μένει λίγος χώρος αν θες να καθίσεις στον πάγκο, για την πιο εξ επαφής, κυριολεκτικά hot θέση, αγκαλιά με τα παιδιά που μαγειρεύουν.
Εμείς προτιμήσαμε ένα από τα λιγοστά τραπέζια, δεν πρέπει να ’ναι πάνω από έξι. Ο ένας Δημήτρης στην κουζίνα, τα άλλα δυο αγόρια οικοδεσπότες θερμοί, στην εξυπηρέτηση, ατμόσφαιρα εξαρχής οικεία και φιλική. Το μενού, ελάχιστο! 12 πιάτα μαζί με το ψωμί. Και ένα ημέρας, παϊδάκια από καλαρρύτικο πρόβατο. Βολικό γιατί δεν μπαίνεις στον κόπο να επιλέξεις, αν είσαι ακόμη και μικρή παρεούλα, τα παίρνεις όλα και δεν μετανιώνεις. Το ψωμί, παίζει ρόλο ισότιμο με τα υπόλοιπα εδέσματα και έχει το λόγο του. Ψωμί από την Πνύκα του Παγκρατίου, μόνο αλεύρι από τον δικό τους πετρόμυλο, νερό, αλάτι. Ένα ψωμί διαφορετικό από τα ωραιότατα, πλην πολύ τεχνικά ψωμιά, της νέας αρτοποιίας. Μια επιλογή του Δημήτρη που αρχίζει μέσα μου να συνθέτει το προφίλ ενός κάπως διαφορετικού από τη γενιά του, ελληνιστή μάγειρα. Οι βούτες στο άπαιχτο, έντονο, φρουτένιο και καυτερό, βιολογικό αγουρέλαιο από τη Νεμέα, στο οποίο έχει προσθέσει χοντρό αλάτι και λίγη ρίγανη, μια θεϊκή εμπειρία. Μέχρι να αδειάσουμε δυο μπολάκια, ήρθε και η ντοματοσαλάτα, με ντομάτα, ντοματίνια, αγγούρι και ανθό αλατιού. Απόρησα πού βρήκε τόσο αληθινή ντομάτα τέτοια εποχή. Στο εκλεκτό Μποστάνι του Παγκρατίου και στην εξίσου μαγική, Δροσιά Φαρμ.
Το μενού του Άθου
Ένα ολόκληρο καρβέλι θυσιάστηκε στις βούτες και νομίζω πως αυτό είχε κατά νου και ο σεφ. Ναι, η βούτα, είναι ελληνικό κόνσεπτ και κυρίως πιάτο -ή εμπειρία- στην δική μας παράδοση. Και ως τέτοιο παρουσιάζεται στο μενού του Άθου. Υπόγεια μεν, πλην ανενδοίαστα. Τα βλίτα σχάρας με ξίγαλο Σητείας, μυρίζουν φωτιά και καπνό αλλά σαν να μην πέρασαν ποτέ από τα δυσάρεστα μιας φωτιάς, παραμένουν ολοζώντανα και ζουμερά. Και στο μεταξύ, ολόγυρα νοιώθεις τη μουσική που αναπότρεπτα εισχωρεί διακριτικά εντός σου και σε παρασύρει. Σε ντεσιμπέλ που διόλου δεν ενοχλούν ακόμη και τις πιο χαμηλόφωνες κουβέντες, η μουσική εδώ συνοδεύει δυναμικά το φαγητό, συνομιλούν. Η Μυροβόλος και η φωνή του Μπακιρτζή, «καλογεράκι θα γεννώ», «παίζω ζάρια και κερδίζω», Ορφέας Περίδης και ρεμπέτικο, μια βόλτα στις νότες της Ελλάδας, σοφά μελετημένη, στην πιο τέλεια χορογραφία να στροβιλίζεται με τα καλτσούνια που γεμίζουν με χόρτα από τον Ομαλό και ψήνονται στη σχάρα.
Να θυμηθείς, σε αναγκάζουν, και τα εμαγιέ πιάτα, τα καλοκαίρια στης γιαγιάς, το ντοματόρυζό της, στα ίδια πιάτα, όλα λίγο χτυπημένα, με μικρές, μαύρες πληγές. Ρεβυθάδα του ονείρου, ψημένη μέχρι να μαλακώσει η καρδιά του ρεβυθιού και τελευταία στιγμή, έχει πέσει πάνω του ένα ολόφρεσκο, ανηθένιο λαδολέμονο, που έρχεται να δέσει με τα ζουμάκια της γάστρας. Πιάτο μαγικό, η μελιτζάνα με τη ντομάτα, την πατάτα, τον βασιλικό και τον ξηρό ανθότυρο. Μελωμένο σύνολο, κομμένο σε μεγάλες μπουκιές, η αποθέωση του καλοκαιριού με μοσχοβολιά από μπόλικο βασιλικό, μια εμπειρία που φυσικά και εδώ, καταλήγει σε παθιασμένες βούτες στο σαγανάκι, που εμένα δεν μου το βγάζεις από το μυαλό ότι δίνει άλλη νοστιμιά στο ψωμάκι.
Το χταπόδι, απλά ψημένο, έρχεται με μια ταραμοσαλάτα, που επιτέλους δεν είναι μους, δεν είναι αφρός αλλά η πιο φίνα, βαρβάτη, αλμυρούτσικη όσο πρέπει, εκδοχή της ψωμένιας, κλασικής ταραμοσαλάτας. Αυτή που δεν σκοτώνει τη γεύση του ταραμά. Για να φτάσω στο μαγιάτικο με το σκόρδο, το λεμόνι και τη μελωμένη πατάτα. Έπαιζε το «εσύ θα ’σαι για πάντα η αγάπη της» του Περίδη, μια λυπημένη μελωδία που θαρρώ έπαιξε τον ρόλο της, ήμασταν τέσσερις και οι τέσσερις μαζί, δακρύσαμε. Μπορεί για άλλο λόγο ο καθένας, αλλά κάτι μας έκανε αυτή πατάτα. Ή ο μάγειρας. Ή όλα αυτά μαζί. Στο μοσχαράκι ελληνικής στεπικής φυλής με χυλοπίτες και ξινόγαλο, που έρχεται με την κατσαρόλα του στο τραπέζι, νοιώσαμε τη νοστιμιά του απόλυτου κοκκινιστού.
Τα γλυκά
Και μετά, πάλι μας χτύπησε την πόρτα η συγκίνηση, με τα γλυκά. Ένα πρόβειο γιαούρτι με κερήθρα, μέλι και μπόλικη γύρη. Τουλουμπάκια με βανίλια σαντιγί και λεμονάτη κρέμα. Εκμέκ με πορτοκάλι και μπόλικο φιστίκι. Τα τουλουμπάκια ήταν το αγαπημένο γλυκό του παππού στις Μουριές, στο Κιλκίς, το εκμέκ ήταν το γλυκό του αρραβώνα του, το γιαούρτι το έστειλε η αγαπημένη του πεθερά από τον Ομαλό. Και κάπως έτσι, με αγάπες, αφιερώσεις και θύμησες, μαγειρεύει ο Δημήτρης τη δική του Ελλάδα. Χαμηλόφωνος, ταπεινός, με ιστορίες που σου σερβίρει μαζί με το πιάτο στο τραπέζι σου. Ιστορίες απλές, της καθημερινότητας όλων των ανθρώπων. Αγάπες που γίνονται νοστιμιά. Έναν τόπο μπορείς να τον μεταφράσεις και να τον μαγειρέψεις με χίλιους τρόπους, τελικά. Και η συνταγή του Δημήτρη, αυθόρμητη και με λόγια απλά και σταράτα, φαίνεται πως θα γίνει σουξέ. Πανδιάσημοι καλλιτέχνες τρώνε ολόγυρα, το μαγαζί γεμάτο και χωρίς την παραμικρή ατέλεια, καλοκουρδισμένο, έχει σαλπάρει με τα χίλια, από τη δεύτερη κιόλας ημέρα της ζωής του. Στην υγειά του, με ένα τελευταίο τσίπουρο από τη Ροδόπολη των Σερρών.
12°
