Ο Βλάσσης στα Ιλίσια σερβίρει εδώ και πολλά χρόνια ατόφια ελληνική γεύση
Οι πρώτες μου μνήμες από τον Βλάσση, το εστιατόριο της Αρματολών και Κλεφτών, μπερδεύονται κάπου συγκεχυμένα στην εσχατιά της φοιτητικής μου ζωής, χωρίς να μπορώ να σας τοποθετηθώ ακριβώς στον παλιό εκείνο χρόνο. Όποτε περίσσευε κάτι από τα στενά μας οικονομικά, ξεκλέβαμε κάτι για μια στενεμένη παραγγελία -που περιλάμβανε οπωσδήποτε το αρνάκι στο φούρνο με πατάτες και το διάσημο κοκορέτσι του-, απλά για να βρεθούμε με δέος και συγκίνηση σε ένα στέκι λογοτεχνικό και ευρέως καλλιτεχνικό, με την ελπίδα να δούμε από κοντά, ζωντανούς και τρισδιάστατους, αγαπημένους ποιητές, συγγραφείς, συνθέτες και γενικώς αστέρια της διανόησης, η οποία «πουλούσε» πολύ ακόμη, εκείνες τις δεκαετίες. Το πρώτο εκείνο μαγαζί του 1983, αργότερα μεταφέρθηκε στην πανέμορφη και λίγο μυστική, οδό Παστέρ, στα κρυφά στενάκια όπισθεν της Μαβίλη, το 1996. Ο Βλάσσης, δεν ήταν ποτέ ταβέρνα, αλλά ούτε και εστιατόριο.
Η ιστορία του εστιατορίου
Ήταν ο Βλάσσης Παπαγιαννόπουλος, «με τ’ όνομα» και από μόνος του μια κατηγορία. Νευρικός και αδυνατούλης, με παιχνιδιάρικο καταγάλανο βλέμμα, να σερβίρει το πιστό κοινό του που τον γνώριζε και τον αγαπούσε με το μικρό του όνομα. Η Μαρίκα και η Φρόσω, οι αδελφές του, μαγείρευαν στην κουζίνα, ο Βλάσσης βοηθούσε στα ψώνια, στις προετοιμασίες, ενίοτε και στην ψησταριά, πανταχού παρών και ψυχή του μαγαζιού. Το 2009 ο Βλάσσης μετακομίζει στον παράδρομο της Μιχαλακοπούλου, γυρίζοντας εντελώς σελίδα, σε μια νέα, διαφορετική εποχή. Ούτως ή άλλως οι καιροί την είχαν από μόνοι τους γυρίσει τη μεγάλη σελίδα, οι «κουλτουριάρηδες» έπαψαν πλέον να είναι της μόδας και να κάνουν θραύση στις ρομαντικές φιλομαθείς νεάνιδες που υπήρξαμε κάποτε εμείς.
Σήμερα, αυτός ο παράδρομος, η Μαιάνδρου, έχει εξελιχτεί σε μια φρέσκια και πολυσύχναστη πιάτσα, επειδή ωστόσο, τυγχάνει να μένω στη γειτονιά από τον προηγούμενο αιώνα, θα σας πω πως αυτή η μετακόμιση, σε μια μέση του Πουθενά που ήταν τότε η Μιχαλακοπούλου, με ξένισε ιδιαίτερα, μην σας πω με ανησύχησε πως το εστιατόριο δεν θα βγάλει χρόνο κρυμμένο πίσω από τις φυλλωσιές του όμορφου πάρκου, σε μια παρένθεση της λεωφόρου που γνώριζαν τότε μόνον οι περίοικοι. Το μαγαζί πέρασε στα χέρια των παιδιών του Βλάσση, της Νέλλης και του Βασίλη και στα ανίψια του. Ψηλοτάβανο, με το πατάρι του, τα υαλότουβλα να ντύνουν κομψά ως το ταβάνι τον ένα του τοίχο, αραιά τραπέζια με κολλαριστά τραπεζομάντιλα, ο Βλάσσης πέρασε σε μια ευρωπαϊκή εποχή, θυμίζοντας κλασικό εστιατόριο της Ρώμης ή του Παρισιού.
Απέναντι, όταν ανοίγουν οι ημέρες, τα τραπεζάκια στρώνονται στο γαλήνιο παρκάκι, που είναι ό,τι ονειρεύεται ένα ελληνικό καλοκαίρι στην πόλη. Φαίνεται, όμως, πως η νέα γενιά μελέτησε σωστά την υπόθεση. Με τόσα ξενοδοχεία τριγύρω, με το σωστό σάιτ και την πιο up dated ηλεκτρονική προώθηση, ο Βλάσσης γρήγορα αγαπήθηκε από ένα ιντερνάσιοναλ κοινό, ενώ ταυτόχρονα όλη η παλιά Old Athens, και βέρι chic πελατεία του, παραμένει πάντα πιστή στο αρνάκι του. Με έναν ανεξήγητο τρόπο, ο Βλάσσης παραμένει πάντα οικείος, ζεστός, εντελώς οικογενειακός. Σε αυτό συντελούν τα λιγοστά τραπέζια αλλά και η ιδιαίτερη εξυπηρέτηση, που καταργεί την απόσταση του μενού. Προφορικά πληροφορείσαι την κίνηση των πιάτων, ποιά τέλειωσαν και αν προλαβαίνεις στο τσακ μια τελευταία μερίδα μπριάμ. Αν γίνει και κάποιο λάθος, αυτό συντελεί ακόμη περισσότερο στην οικειότητα και στη σύσφιξη των σχέσεων με την κουζίνα, εξάλλου αυτό συμβαίνει όταν το φαγητό μαγειρεύεται αυστηρά της ημέρας και τελειώνει για να μαγειρευτεί κάτι άλλο την επαύριο.
Μπορεί να περνάω κάθε μέρα από μπροστά του και να καμαρώνω τη νέα ακμή του, μια ευχάριστη αίσθηση συνέχειας σε μια πόλη που αλλάζει, ωστόσο είχα χρόνια πολλά να καθίσω στο τραπέζι του. Μέσα στη Σαρακοστή και σε μια ξαφνική λαχτάρα για κάτι ελληνικό, νηστίσιμο και καλομαγειρεμένο τον σκεφτήκαμε. Βέβαια, σ’ αυτή τη λίγο ανορθόδοξη νηστεία υποκύψαμε στα φρυγαδέλια του, που τα κάνει λίγο διαφορετικά από την κλασική εκδοχή, λεπτά, με αρώματα από σκόρδο και ανάλαφρα μπαχαρικά, σερβιρισμένα με μπόλικες αληθινές, τηγανητές πατάτες, στην πιατέλα την οποία αγαπά ο Βλάσσης διαχρονικά.
Γιατί η πιατέλα που προσγειώνεται στη μέση του τραπεζιού, το κάνει ακόμη πιο νόστιμο, του προσθέτει τη γεύση της μνήμης, της αφθονίας, της γιορτής, του οικογενειακού, κυριακάτικου τραπεζιού. Ό,τι και να λέει το μενού, εδώ, όπως στο σπίτι μας, οι κατσαρόλες αλλάζουν καθημερινά, πάντα με πιάτα νοσταλγικά που δεν μπορείς να τους αντισταθείς. Δεν θα μείνω στο παινεμένο αρνάκι διότι προτιμώ να εστιάσω στα μαγικά λαδερά, από τα νοστιμότερα που θα βρεις σε τούτη την πόλη. Η ρεβυθάδα βελουτέ είναι η επική βελουτέ βερσιόν μιας αυθεντικής σιφναίικης ρεβυθάδας, που με λίγο κρεμμύδι, λεμόνι και ένα καλό όσπριο δημιουργεί αυτή τη νοστιμιά που θα σου καρφωθεί για μέρες στο μυαλό. Ακριβώς τα ίδια θα σας πω και για τη βελουτέ καροτόσουπα και κυρίως, τη χυλωμένη φασολάδα, με όλα τα αρώματα γενναιόδωρα, το σέλινο, το σκόρδο, το καροτάκι και τη ντομάτα της. Στις αγκινάρες α λα πολίτα, αναγνώρισα την α λα πολίτα της πολίτισσας γιαγιάς μου: πλούσιο κρεμμυδάκι, άνηθος, καρότο και λίγη πατατούλα, γύρω από τις αληθινές, ολόκληρες αγκινάρες.
Πιστέψτε με, δεν υπάρχουν πολλά εστιατόρια που να μπαίνουν στις εργατοώρες και τον μπελά της φρέσκιας αγκινάρας. Αυτό, όμως, κάνει την -τεράστια- διαφορά. Η κατεψυγμένη βολεύει αλλά είναι χλωμή και ανούσια. Το ίδιο και τα φασολάκια του. Φρέσκα, καθαρισμένα στο χέρι, με την ιδανική σάλτσα -αυτή που ισορροπεί στο τόσο-όσο. Λαδερά ούτε τσιγκούνικα ούτε πνιγμένα στο λάδι. Πίσω τους διακρίνεις τη φινέτσα της παλιάς, έμπειρης, φινετσάτης αθηναϊκής γεύσης, τις παλιές νοικοκυρές που ήξεραν να «χαϊδεύουν» το φαγητό τους και να αφουγκράζονται τί τους ζητάει η κατσαρόλα. Ποιο μυρωδικό, ποιο υλικό και σε ποια ακριβώς ποσότητα.
Το κριθαράκι με τις γαρίδες, επιτέλους με γύρισε πίσω στην παλιά κουζίνα, πριν εφευρεθεί το κριθαρότο. Ελαφρύ και γεμάτο αρώματα, παίρνει τη γεύση του από τα ψιλοκομμένα φρέσκα λαχανικά, τη λιγοστή ντομάτα, την φρέσκια, ελάχιστα ψημένη ζουμερή γαρίδα. Ούτε βούτυρα, ούτε κρέμες, ούτε άλλα περίεργα διορθωτικά του χυλώματος, της υφής και της γεύσης. Τώρα, το μπαρμπουνάκι νηστίσιμο δεν είναι, αλλά και σ’ αυτό υποκύψαμε. Για το τηγάνι, το αλάδωτο. Για το άρωμα από ιώδιο στο σπαρταριστό ψάρι. Πίσω του διακρίνεις τον άνθρωπο που ξέρει να ψωνίζει και που δεν τσιγκουνεύεται την πρωτοκλασάτη πραμάτεια. Κλασικό και απολύτως μαγικό τελείωμα, με ένα εξαίρετο, κρεμώδες γιαούρτι σερβιρισμένο με ένα ανάλαφρο, όχι πολύ δεμένο γλυκό πορτοκάλι και ένα παντεσπάνι με σπιτική σαντιγί και φράουλες ψιλοκομμένες σε ένα ελαφρύ σιρόπι. Σαν τα σπιτικά γλυκά του ’60 που δεν θα πάψουν ποτέ να μας συγκινούν.
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
17°
