Το Ευλόγησον στο Ίλιον πατάει στην παράδοση και φτιάχνει το πιο άπαιχτο νέο-σουβλάκι
«Ευτυχώς που προλάβαμε να γεννηθούμε τότε που υπήρχε ακόμη σωστό σουβλάκι», λέει ο Στέλιος Καρδαμίτσης -που δηλώνει 40φεύγα-, όσο οι δυο παλάμες του με τα τατουάζ παιδεύουν απαλά ένα αφράτο, λαχταριστό ζυμάρι. Το μεσημέρι μοσχοβολά ξινή ευωδιά από φρεσκοψημένο ψωμί, πάνω στην καυτή πλάκα οι στρογγυλές πίτες φουσκώνουν όσο εκείνος τις νταντεύει σαν μωρά, πλάθοντας ολοστρόγγυλες φόρμες που σιγά-σιγά και χωρίς άγχος, γεμίζουν ένα τεράστιο τάπερ. 300 πρέπει να φτιάξει για τη σοδειά της ημέρας. Χωρίς βιάση, μόνο με υπομονή και αγάπη, όπως απαιτεί η ζωντανή φύση της ζύμης, που τόσο αγαπά το κανάκεμα. Μου κόβει μια καυτή μπουκιά -και συχώριο- να ’χω μια νοστιμιά παρέα, όσο ανακαλύπτω το μοναδικό σκηνικό του «Ευλόγησον» που δεν μοιάζει με κανένα από όσα σουβλατζίδικα γέννησε ποτέ αυτός ο τόπος. Μια μεξικάνικη αυλή σύριζα στο γκρίζο, απρόσωπο τοπίο της λεωφόρου Θηβών στο Ίλιον, κάκτοι και μπανανιές, πολύχρωμες καρέκλες και τορνευτά τραπέζια, ένα μικρό μοντέρνο παρεκκλήσι με κίτρινο σταυρό στο χρώμα του ήλιου, παντού μανουάλια, εικονίσματα, Άγιοι και Παναγιές, κεριά και λιβάνια, ένας εκκλησιαστικός πολυέλαιος, ένα βαρύτιμο βελούδο ριντό με χρυσούς σταυρούς που χωρίζει το μπαρ με τα πολύχρωμα πλακάκια, όπου η Χρύσα ετοιμάζει πυρετωδώς τις σπιτικές σάλτσες.
Ευλόγησον: σουβλάκι όπως παλιά στο Ίλιον
Παντού μοσχοβολιά από σπετσερικό, ζεστά μπαχαρικά, ιερή κατάνυξη μιας ιδιαίτερης εκκλησιάς, που πιστεύει σε πολλά: στο Θεό, στη δύναμη του Ανθρώπου, στην Αναγέννηση, στη Δεύτερη Ευκαιρία, στη Μαγειρική, στη Γεύση που φροντίζει. Ο Στέλιος μεγάλωσε στη γειτονιά. Ο παππούς του, κομμουνιστής στους τότε διωγμούς, ήταν γνωστός τυλιχτής στην Ομόνοια, κάτι πέρασε φαίνεται από το γονίδιό του και στον εγγονό. Τον μεγάλωσε η γιαγιά του, που έμεινε χήρα στα 34 να μεγαλώνει μόνη της τέσσερα παιδιά. Στην κουζίνα της που τάιζε καθημερινά δέκα νοματαίους, ο Στέλιος γνώρισε όλο το μεγαλείο της γεύσης που γίνεται θαλπωρή, έγνοια για την υγεία, ανάγκη φορτωμένη με αγάπη και κόπο. Την αγάπησε πολύ αυτή την έγνοια αλλά τότε δεν ήταν ακόμα η στιγμή να το αντιληφθεί. Η ζωή του, είχε αποφασίσει αλλιώς. Πριν του αποκαλύψει το δώρο της, του επεφύλασσε ένα σκληρό μονοπάτι. Ο Στέλιος πέρασε από την παραβατικότητα, έχασε δυο αδέλφια. Στο μονοπάτι της λύτρωσης, τον έσωσε η πίστη στο Θεό αλλά και η μαγειρική. Έκανε τη διακονία του δουλεύοντας ψαράς για έξι μήνες στο Άγιο Όρος. Πίσω, στο κοσμικό χάος, ανακάλυψε τη μαγεία της ζύμης. Πάλεψε μαζί της για καιρό, μια που αυτός ο έρωτας είναι βουβός, πρέπει να σκύψεις πάνω του, στα σκοτεινά να αγγίξεις τα μυστικά του, να νοιώσεις τους ψιθύρους του ορθού δρόμου, την ανάσα του προζυμιού, την ξεκούραση, το φούσκωμα, το ψήσιμο. Το πέτυχε, έγινε μάστορας.
Αυτή η πίτα για σουβλάκι δεν μοιάζει διόλου στις έτοιμες που ξέρεις. Είναι αφράτη, είναι μεταξωτή, είναι άυλη σχεδόν, μέσα της κρατά τη νοστιμιά των χεριών, την κούραση του πλάστη. Βρήκε λοιπόν, αυτή την αυλή στη Θηβών, αναζήτησε την ομορφιά της στα σκουπίδια, βρήκε θησαυρούς, την έκανε κουκλάκι, μια όαση παράλληλα στα γκάζια της λεωφόρου, μια δροσερή hacienda, που σε κλείνει σαν αγκαλιά και σου βάζει κακές ιδέες: να αράξεις με τεκίλες -δεν πειράζει να ’ναι και τσιπουράκια- κάτω από τις μπανανιές, να ξεχάσεις ότι δουλεύεις, άμα το φέρει η στιγμή να ρίξεις και μια στροφή στο μεράκι κάποιου σουξέ, δεν ξέρω άλλο σουβλατζίδικο που να παίζει νοσταλγικές ροκιές σε ευδιάκριτα ντεσιμπέλ.
Πρώτα από όλα, το κρέας. Και εδώ, έχουμε τα τελευταία χρόνια διαπιστώσει πως η τεράστια αφοσίωση του Έλληνα στο εθνικό μας σνακ, έχει αποβεί σχεδόν μοιραία για το ίδιο το σουβλάκι. Η πολλή αγάπη ενίοτε βλάπτει, αφού συγχωρεί. Τα έτοιμα κομμένα και κατεψυγμένα, ενίοτε προψημένα όπως και οι πίτες, καλαμάκια, από κρέατα που κανείς δεν γνωρίζει από πού κρατά η σκούφια τους ή τι συνεπάγονται για τη δημόσια υγεία, δεν τιμούν καμμιά παράδοση. Τόσες χιλιάδες σουβλακερί βαδίζουν στα σκοτεινά. Από την εποχή του El Patron, ο Στέλιος απευθύνθηκε στον Ναξιώτη Αρτέμη Περιστεράκη, ιδιοκτήτη της Ν-άξιας Επιλογής στα Πετράλωνα. Ο Αρτέμης, όπως και ο Στέλιος, έχει κι αυτός τη δική του θρησκεία: το αγνό κρέας. Η συνεργασία του με το Πανεπιστήμιο Αθηνών ανοίγει πόλεμο στην εντατική κτηνοτροφία, στην αποσιδήρωση των μοσχαριών και σε όλα τα δεινά που μας απομακρύνουν από την αγνή κτηνοτροφία, που εγγυάται οικολογική συνείδηση, γεύση, ποιότητα και θρεπτική αξία. Στο μαγαζί του, θα βρεις μόνο ό,τι αγνότερο παράγει το νησί του και αυτό αναζήτησε και ο Στέλιος για τη μεξικάνικη καντίνα του. Ο Αρτέμης τον έδιωξε πολλές φορές. Το δικό μου κρέας δεν είναι για καντίνες, ήταν η απάντηση.
Ο Στέλιος ήρθε, ξαναήρθε, παρακάλεσε, είπαν να δοκιμάσουν. Όταν ο Αρτέμης διαπίστωσε το σουξέ, τον επισκέφτηκε στο επί τόπου και στο δια ταύτα τα βρήκαν, έγιναν κολλητοί. Τέτοιο κρέας σε ένα απλό σουβλατζίδικο, είναι μια πρωτιά, όπως και να το κάνεις. Ελληνικά χοιρινά από τη Σπάρτη, αγριογούρουνο για το μπιφτέκι, ένα θεϊκό χειροποίητο λουκάνικο από πρόβατο και μοσχάρι που φτιάχνει με ποντιακή συνταγή ο κουμπάρος του, πατάτα ελληνική κομμένη στο χέρι, μουστάρδα που φτιάχνει στο εργαστήρι του ένας 80χρονος παππούς της γειτονιάς. Η σάλτσα που μπαίνει στο σουβλάκι αλλά και πάνω από τις πατάτες μαζί με ξινομυζήθρα, γίνεται από μοσχαρίσιο ζωμό, κόκκαλα που βράζουν για ώρες, σπετσερικό, κρασί, κύμινο και πολλά ακόμη υλικά που της χαρίζουν τη μοναδική της ένταση και γευστικότητα.
Εδώ, τίποτα δεν είναι του εμπορίου: η μαγιονέζα, το τζατζίκι που γίνεται από αγελαδινό γιαούρτι. Στο μενού, τυλιχτά του ονείρου, ξεχωριστό αυτό με το ψιλοκομμένο μοσχάρι, σάλτσα φρέσκων μυρωδικών και μαγιονέζα, ή αυτό με το μπιφτέκι από αγριογούρουνο, ντομάτα, κρεμμύδι και μαγιονέζα. Όλα υπάρχουν και σε μερίδες ή σε καλαμάκι, με την πίτα στο πλάι, ίσως η καλύτερη εκδοχή για να απολαύσεις τη γεύση του νόστιμου, κομμένου στο χέρι, χοιρινού.
Σε λίγο, έρχεται και ξυλόφουρνος, στο μυαλό του ο Στέλιος επεξεργάζεται καινούργιες συνταγές αλλά και μαγειρευτά που θα μπουν στο πρόγραμμα. Εμένα προσωπικά με αφορά πότε θα βάλει στο μενού και το αλκοόλ, να ολοκληρωθεί η γλυκιά ζωή στη παράδοξη τούτη σουβλακο- hacienda, με τη μαμά στο ταμείο, τη Χρύσα να σου διηγείται τη ζωή της, νταλικέρισσα επαγγελματίας 25 χρόνια και νυν οδηγός λεωφορείου, όσο σου τυλίγει το σουβλάκι, τα παιδιά που βοηθούν το Στέλιο, όλα της γειτονιάς, μια ιστορία ο καθένας…
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
14°
