Αστακός: το καινούργιο της Γλυφάδας σερβίρει σημερινή ψαροκατάσταση που έρχεται από τα παλιά

Η 2η Μαρίνα της Γλυφάδας είναι μια αποκάλυψη, ένα κομματάκι παλιάς Ελλάδας, που ίσως αγνοείς εσύ των άλλων συνοικιών. Εδώ λοιπόν, σε σειρά παρατεταγμένα τα ολόλευκα κιόσκια των ψαράδων, κάθε πρωί σου προσφέρουν σπαρταριστό ψαράκι στην καρδιά της Ιχθυόσκαλας, πλάι στο γραφικό λιμανάκι με τα πολύχρωμα ψαροκάικα. Να μου 'λεγες ότι η Γλυφάδα έχει σύλλογο Αλιέων δεν θα το πίστευα, πλην όμως, γνώρισα τον συμπαθέστατο Τόλη Τσακίρη, τον αντιπρόεδρο των Αλιέων, ο οποίος και έχει την ευθύνη της φρεσκάδας του Αστακού, με ένα δικό του κιόσκι, από το οποίο και θα επιλέξεις το ψαράκι σου-ημέρας με τη βούλα.

Τέσσερις φίλοι με πείρα στα της εστίασης, αποφάσισαν να αξιοποιήσουν αυτό το μικρό διαμάντι παραθαλάσσιας καλλονής, παίρνοντας μια παλιά ταβέρνα, το Μαριδάκι, η οποία είχε γεράσει, χάνοντας με τον καιρό την αίγλη της. Άπλετη θέα από τις ολόγυρα τζαμαρίες, το νερό κυριολεκτικά στα πόδια σου, στα τραπεζάκια έξω-του καλού καιρού. Η Γεωργία Τυλιγάδα που επιμελήθηκε την ομορφιά του ντεκόρ, απλά αναπαράγει την παλιά ζωή των ψαράδων: ψάθες, λινάτσες, πλακόστρωτο πάτωμα και επιτέλους, το παλιό, νοσταλγικό χαλίκι των εξωτερικών χώρων και της ψαροταβέρνας των παιδικών μας χρόνων.

Χώρος οικείος, που σε αγκαλιάζει αμέσως, σε περίοπτη θέση η ανοιχτή κουζίνα με το εντυπωσιακό τεράστιο τζάκι. Φωτιές που ανάβουν, μουσικές με μνήμες, αυτά που έπαιζε το ραδιόφωνο τη δεκαετία του '60 και του '70, ευρύχωρα, άνετα τραπέζια. Αρχηγός στην κουζίνα ο Άγγελος Μπακόπουλος, που τον έχουμε γνωρίσει σε πιο fine dining καταστάσεις. Προσωπικά, ένας σεφ που έρχεται από τη δημιουργικότητα, καλούμενος να μαγειρέψει μια καθημερινή, προσιτή ψαροκατάσταση με έμπνευση από την Ελλάδα του «Λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και τ' αγόρι μου», με βάζει σε υποψίες πως δεν θα τα καταφέρει. Όμως, από τη γαλήνη που επικρατεί στην κουζίνα ακόμη και τις ώρες αιχμής, από τη σιγουριά του μενού και την νοστιμιά των πιάτων, λες και το είχε όραμα να μαγειρέψει ένα μαγαζί ελληνικότατα θαλασσινό, λες και είχε κι αυτός βαρεθεί μαζί με μας τα πανομοιότυπα σεβίτσε και ταρτάρ, το ψάρι ιχθυοτροφείου και τις καβουροδαγκάνες του Ατλαντικού.

Ο Ανδρέας Χότζα, ευγενέστατος υπεύθυνος της κάβας, θα σε βάλει αμέσως στο νόημα του «πάμε για ένα τσιπουράκι», με πάνω από 40 ετικέτες ελληνικών αποσταγμάτων που αποζητούν τον μεζέ τους. Αυτή τη σπιτική λακέρδα που φτιάχνεται στην κουζίνα, βουτυράτη και ολόγλυκια, που σερβίρεται πάνω σε λίγη καπνιστή ταραμοσαλάτα με τον ολοζώντανο άνηθο και τα βολιώτικα τσιτσίραβλα, θα την κουβαλάω για καιρό στη γεύση μου, μια επιστροφή στη γεύση της παλιάς, πολίτικης, θεσσαλονικιώτικης ψαροταβέρνας. Το επίσης σπιτικό καπνιστό σκουμπρί, με την απόλυτη ισορροπία στο αλάτι και τον καπνό, έρχεται πάνω σε έναν νοστιμότατο πουρέ από φασόλια. Το παριανό σαλατούρι, αυτή η ευτυχής έμπνευση της παράδοσης με το σαλάχι και τα φρέσκα μυρωδικά, σερβίρεται πάνω σε μια σαλάτα φακής και μια ολόδροση σαλάτα με τραγανές καρδούλες μαρουλιού συνοδεύεται από ένα ποίημα καβουράκι, τηγανητό και τραγανό, αφράτο και ιωδιούχο στη γεύση του. Και επειδή τη μαγκιά του μάγειρα τη γεύεσαι κυρίως στην απλότητά της, ζήτησα-και πόσο καλά έκανα-ψητά κολοκυθάκια. Κολοκυθάκι κομμένο χοντρό, ελαφρότατα αλ ντέντε, με το άρωμα από το πέρασμα στη φωτιά και ένα τέλειο λαδολέμονο. Το ίδιο εξαίρετη και η ψαρόσουπα, μελωμένη, με έντονη νοστιμιά και φρεσκάδα ψαρίσια αλλά και η παράξενη σπανακόπιτα, με την διαφορετική, τραγανή ζύμη, που κρατά μέσα της ολοζώντανα τα χορταρικά, τα μυρωδικά και τη φέτα.

Με το μαγειρευτό ψάρι, δεν έχουμε πολλά-πολλά, το οτιδήποτε βγαίνει σπαρταριστό από τη θάλασσα, το προτιμώ στη σχάρα με αλάτι, τελεία. Όμως, εδώ θα επέστρεφα για τη σφυρίδα α λα πολίτα, με τις φρέσκιες αγκινάρες, την όσο πρέπει λεμονάτη σάλτσα και την αφράτη σάρκα του ψαριού που δεν έχει κακοποιηθεί στο μαγείρεμα. Αλλά και για τα γεμιστά κολοκυθάκια με τα θαλασσινά. Από τις φορές που τα έχω δοκιμάσει, αυτήν εδώ θα προτιμήσω. Το φιλέτο φρέσκου τόνου πάνω σε τραχανά και η σκορπίνα μπουρδέτο με δεντρολίβανο αξίζουν επίσης όπως και το μαρινάτο χταπόδι με την ωραία σάρκα, που σερβίρεται με καπαρόκουμπα, άνηθο και ελαφρώς μαρινάτο κρεμμύδι.

Στα γλυκά, ο Αργύρης Πόπτσιος, έχει καταφέρει την απόλυτη επικοινωνία με τον σεφ και αυτό σπάνια βλέπουμε να το καταφέρνουν οι pastry chefs, με αποτέλεσμα να συναντάς γλυκά επιδόρπια που ουδέποτε τα «έχουν βρει» με το μενού και με το τί έχει ο σεφ στο μυαλό του. Το καραμελωμένο φύλλο με ταχίνι, παστέλι, γκανάς σοκολάτας και καραμέλα βουτύρου και η καμένη γαλατόπιτα με σιρόπι περγαμόντο και παγωτό καϊμάκι διαφέρουν από οτιδήποτε έχω δοκιμάσει στο τέλος μιας ψαροφαγίας, έρχονται σαν φυσική συνέχεια της γεύσης που δοκίμασες, να την ολοκληρώσουν γλυκά και ταιριαστά.

Πίσω από το σύγχρονο ντεκόρ, πίσω από το Σήμερα, το Εδώ και το Τώρα, πίσω από τα ψάθινα φωτιστικά που καδράρουν το γαλάζιο, η γεύση στον Αστακό σε ταξιδεύει στα παλιά Φάληρα του ελληνικού κινηματογράφου, στον πλανόδιο ακορντεονίστα, στη λουλουδού, στα ερωτευμένα ζευγαράκια, τα ξύλινα τραπεζάκια πάνω στο κύμα με την τη ρετσίνα και την τηγανητή μαρίδα. Σ' αυτή την ελληνική συνέχεια που μπορεί και να μην χαθεί ποτέ αν την μαγειρέψεις με σεβασμό και αγάπη.

Αστακός, Διαδόχου Παύλου 46, 2η Μαρίνα Γλυφάδας, 2108947342