Casta Diva, η θάλασσα όπως δεν την έχεις γευτεί ποτέ πριν

Τις επισκέψεις σε νεογέννητα εστιατόρια συνήθως τις αποφεύγω, θέλουν τον χρόνο τους να στρώσουν, να βρουν τα πατήματά τους, να βάλουν σε τάξη μια νέα πραγματικότητα με πολλά και δύσκολα πλοκάμια. Αυτό το άνοιγμα, όμως, που μετρά λιγότερο από δυο εβδομάδες ζωής, έχει τη δική του ιδιαιτερότητα. Το βρήκε ο χιονιάς και ο παλιόκαιρος, που ευνοούν το χουχούλιασμα στον καναπέ, οπότε μια Δευτέρα βράδυ που στο Κολωνάκι δεν κυκλοφορούσε ούτε γάτα στα σκουπίδια, ήταν η ιδανική συνθήκη για να το επισκεφτώ, στην πιο απόλυτη μοναξιά μιας βραδιάς με χιονόνερο.

Η Μηλιώνη, ολόγυρα, σε φούριες, ανακαινίζεται, πολλά νέα ανοίγματα ετοιμάζονται πυρετωδώς, ο πιο αθόρυβα πρεστίζ δρόμος του Κολωνακίου, οσονούπω φορά τα καλά του, έτοιμος να γυρίσει μια νέα λαμπρή σελίδα στο βιογραφικό του, στα χνάρια της παλιάς αίγλης που του στέρησαν μνημόνια, κρίσεις και ιοί, ένας κόσμος που αλλάζει, χωρίς τελικά ποτέ να χάνει το κουράγιο του.

Η ζωή στη Μηλιώνη, λοιπόν, συνεχίζεται με μια ντίβα -Casta Diva-, εκεί που παλιά ήταν το πασίγνωστο Πρυτανείο. Πίσω από την προσπάθεια, κρυμμένη μπόλικη Συριανή αύρα, από την ομάδα του κοσμαγάπητου «Αλλού Γυαλού», του fun ψαρομάγαζου που άλλαξε το γαστρονομικό τοπίο του νησιού -ήταν θαρρώ κάπου σχεδόν πριν δυο δεκαετίες.

Ο χώρος, τρία επίπεδα ζεστά και κομψά διακοσμημένα, πολυέλαιοι, καθρέφτες και φωτισμοί της θαλπωρής, ξύλο και κάπου-κάπου λίγο γαλάζιο να δίνει τον τόνο του Αιγαίου που πρωταγωνιστεί στο μενού. Να σας ομολογήσω πως πήγα προϊδεασμένη να δοκιμάσω αυτό που πλέον έχει καθιερωθεί ως κλασική νεο-ψαροφαγία, κάτι σε καρπάτσιο, λίγο σε σεβίτσε, ριζότο με θαλασσινά, θαλασσινή μακαρονάδα. Δεν είχα, όμως, υπολογίσει τη δημιουργική φαντασία, ούτε την τεχνική αλλά ούτε και το ταλέντο του Άκη Σουλτάνη, που όλα αυτά τα διαθέτει πλουσιοπάροχα, μαζί με άλλα πολλά και άκρως σημαντικά που θα σας εξιστορήσω στη συνέχεια, κι ας είναι μόνο 29 χρονών.

Τον είχα συναντήσει παλιότερα, σαν ξεκινούσε, πριν θητεύσει στο Εδιμβούργο, στο Eternal Blue της Κρήτης, πριν αναδειχτεί «ταλέντο του 2020» από τα βραβεία Gault Millau, πριν το Kenko της Νέας Σμύρνης. Φαίνεται πως ο Άκης δεν έχασε τον καιρό του, αντίθετα αναρωτιέσαι πώς χώρεσε τόση εξέλιξη σε ελάχιστα χρόνια. Αποδείχτηκε δεινός sprinter της νοστιμιάς αλλά και μιας μαγειρικής δεινότητας, που είναι έτοιμη να υποδεχθεί τα Michelin της, αβάδιστα και χωρίς κανένα άγχος.

Ο Κωνσταντίνος Σιγανάκης, που τον γνωρίσαμε στον Βασίλαινα, θα αναλάβει την οινική διαδρομή της βραδιάς, αρκεί να του πεις τη γεύση που ονειρεύεσαι για να στη φέρει σε ετικέτα που δεν γνώριζες και πολύ χάρηκες γιατί μόλις την ανακάλυψες. Ο Ηλίας Σκούρας, ευγενικός και επικοινωνιακός, θα αναλάβει να τρέξουν όλα ρολόι, να σου δημιουργήσει την αίσθηση μιας οικείας, σπιτικής τραπεζαρίας με άψογο σέρβις που όμως, σπάει τον πάγο και λύνει τους κόμπους - αν φοράς γραβάτα.

Ξεκινήσαμε με το μαγικό σπιτικό ψωμάκι, χαρουπένιο και προζυμένιο, μια μικρή πάστα σαν μπιζού-σοκολατάκι από βούτυρο με λιαστή ντομάτα και ένα μαγικό ελαιόλαδο από την Πελοπόννησο. Μαζί, ήρθε και η νοστιμότερη κακαβιά που έχω δοκιμάσει ποτέ μου, πλούσια, δεμένη, ένας παραμυθένιος ζωμός που πέφτει τη στιγμή του σερβιρίσματος στο μπολ, πάνω στο ολόφρεσκο ψαράκι και τα λαχανικά του. Το ίδιο πεντανόστιμη και η κοκορόσουπα με φιδέ, καθώς το μενού διαθέτει και μια γωνιά γης, για όσους δεν θέλουν ιωδιούχα ταξίδια. Για τη μέχρις εδώ υπόθεση, θα μπορούσα να επιστρέφω καθημερινά, γι' αυτές τις ανυπέρβλητες σουπίτσες που ζεσταίνουν την ψυχή και τη χειμωνιάτικη γκριζάδα, παρέα με το ψωμάκι και το άρωμα από φρέσκο γρασίδι του φίνου ελαιόλαδου.

Όμως, έπεται βαθιά συγκίνηση, με το μπρόκολο, που μοσχοβολά το καψάλισμά του παραμένοντας ζουμερό και τρυφερό, με το πιο φινετσάτο ντρέσινγκ από ταχίνι και αμύγδαλο πολύ ψιλοτριμμένο με τη φλούδα του-αυτό το πιάτο μην το χάσετε αν έρθετε ως εδώ. Στην ταραμοσαλάτα-αφρό, best of από οτιδήποτε έχω δοκιμάσει ως ταραμοσαλάτα, αναγνώρισα ατόφια τη γεύση της γιαγιάς μου, το λίγο κρεμμυδάκι που ξυπνά τη νοστιμιά της, με μια κρατσανιστή υφή από αβγοτάραχο και κραμπλ καπνιστής ρέγγας στην κορφή της. Μύρισαν Κούλουμα από παλιά, ξύπνησαν μνήμες και παλιά Ελλάδα.

Το μενού αφιερώνει ένα ιδιαίτερο κεφάλαιο στη robata, το ιαπωνικό μπάρμπεκιου με τα κομψά κάρβουνα σε τετραγωνισμένα μπρικ ή αλλιώς, τον τρόπο να ψήσεις μαγικά κάτι κομμένο σε μπουκιές, όπως το σουβλάκι γαρίδας, το σουβλάκι από ψάρι ημέρας και το ιδιαίτερα κομμένο καλαμάρι, με τις ονειρεμένες σάλτσες τους: με γιούζου, ελαιόλαδο και σκόρδο για τη γαρίδα, με φρέσκια ντομάτα και τσίλι για το καλαμάρι, με λαδολέμονο συριανού μάραθου και φρέσκο κρεμμυδάκι για το ψάρι.

Άλλο μαγικό πιάτο, η ολόφρεσκη καψαλισμένη συναγρίδα, που έρχεται σε λεπτές φετούλες πάνω από τη βουτυράτη σάρκα του μπλε ελληνικού καβουριού, με λίγο χαβιάρι να κάνει την έκρηξη στην υφή και μια χειροποίητη σάλτσα kosho που μπαίνει την τελευταία στιγμή, για να κάνει τη διαφορά. Τούτη εδώ η σάλτσα είναι ασιατική αλλά ο Άκης τη μεταφράζει στα ελληνικά, με το ελληνικό του κιτρολέμονο να δίνει τον τόνο.

Το μαγιάτικο που έρχεται σπαρταριστό από τη Σύρο καθημερινά, όπως και όλα τα ψαρικά του μενού, λεπτοκόβεται και σερβίρεται με νιφάδες από αποξηραμένο ελληνικό φύκι και με μια σάλτσα στο χρώμα του ήλιου, που δεν φοβάται το λεμόνι, θα ήθελες να την παραγγείλεις και μόνη της, όση να σου βάλουν, δεν την χορταίνεις.

Τελειώσαμε με μια μελωμένη μακαρονάδα με ροφό του ονείρου, ο Άκης ζυμώνει τα δικά του σπαγγέτι, τα βράζει ιδανικώς al dente και -πιστέψτε με- αυτό κάνει τη διαφορά.

Να κάνω και μια μνεία στη στεριανή όχθη, η οποία εδώ έχει το λόγο, την τεχνική, τον τρόπο της να πρωταγωνιστεί, χωρίς να το «παίζει» φτωχός συγγενής της θαλασσινής παρέας. Ο λαχανοντολμάς ένα κομψοτέχνημα με όλη τη γεύση της καλομαγείρισσας μαμάς αλλά και ένα κατιτίς παραπάνω από την ελάχιστη, πολύ ψιλοτριμμένη φρέσκια τρούφα.

Τα πιτάκια με brisket, κρέμα πατάτας και φέτα στο πιο βαθιά ελληνικό, δαντελένιο αποτέλεσμα. Και έχει και στην ιδανική του εκδοχή ένα αγαπημένο συριανό πιάτο, ολοτράγανη τηγανητή πατάτα ροδέλα, πάνω της μπόλικος ζουμερός κιμάς από συριανό λουκάνικο και κρέμα γραβιέρας στην κορφή.

Πριν περάσω στην πάβλοβα με σος από συριανό λουκούμι και στο υπέροχο σοκολατένιο γλυκό με το σορμπέ σοκολάτας, να παραθέσω το δια ταύτα της φιλοσοφίας, μιας νέας, ολόφρεσκης θαλασσοφαγίας, η οποία ήρθε για να κάνει σχολή και η οποία με την πρώτη δοκιμή κάνει να φαντάζει ανιαρό παρελθόν, ό,τι ως τώρα δοκιμάσαμε από την υψηλή θαλασσινή μας, εθνική μαγειρική.

Παλιότερα, η Γαλλία δάνειζε την άποψη, τις τεχνικές, ενίοτε και τα υλικά της στη γαστρονομία μας. Τώρα πια, η Ασία έρχεται να δώσει τα φώτα, ενίοτε και κάποια αρώματα και αυτό το πάντρεμα μαγειρεύει τσαχπίνικα, σπιρτόζικα, νεωτεριστικά και με μεγάλη επιτυχία, μια κουζίνα εν τέλει, βαθύτατα ελληνική. Ο Άκης το μόνο που ονειρεύεται, είναι να κρατήσει ζωντανή τη γεύση της γιαγιάς του που τον ανάθρεψε και αυτή η γεύση είναι εκεί κι ας βάζει και λίγο γιούζου στη σάλτσα του. Και αυτό είναι το βαθύτερο νόημα για να προχωρήσει η παράδοση σε νέα ιντερνάσιοναλ μονοπάτια. Και μια μικρή, μα τόσο σημαντική διαπίστωση: ο Άκης δεν μαγειρεύει μόνο με την τεχνική και τα υλικά του νησιού του. Μαγειρεύει με ήθος, ταπεινοφροσύνη, καλή καρδιά, χωρίς να θέλει να σε εντυπωσιάσει. Μόνο να μοιραστεί μαζί σου μια άλλη άποψη για το Αιγαίο.

Μηλιώνη 7, Κολωνάκι, 2103616294