Το Σέμπρικο της Θεσσαλονίκης στην Αθήνα το λένε Σεράμικο

Ενίοτε πιστεύω, πως η δημοσιότητα είναι πιο τυφλή και από τη δικαιοσύνη. Πώς αλλιώς να εξηγήσω την τεράστια δημοσιότητα και την απόλυτη αποθέωση στον αθηναϊκό Τύπο της Μούργας, όταν ο ίδιος Τύπος ουδέποτε ασχολήθηκε με τόσα άλλα εμβληματικά μαγαζιά της Θεσσαλονίκης, τα οποία δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τη Μούργα και μάλιστα είναι κατά κάποιον τρόπο αδελφάκια της, παιδιά μιας ίδιας ομάδας και μιας ταμάμ και απαράλλαχτης άποψης για την εστίαση και τη νοστιμιά.

Όλα, λοιπόν, έγιναν λίγο πριν το 2012, σε μια εποχή που η εστίαση στη Θεσσαλονίκη είχε πάρει μια κάτω βόλτα, ένα βάλτωμα. Ο απαιτητικός ουρανίσκος του κοινού της πόλης είχε αρχίσει μια γκρίνια, ένα ανικανοποίητο, ένα «το φαγητό μας χάλασε» και «πουθενά δεν βρίσκεις κάτι της προκοπής». Τότε, η πόλη ξαναβρήκε τη γεύση της και μαζί μ’ αυτή, μια νέα γαστρονομική πραγματικότητα, δικιά της, καταδικιά της και άκρως επαναστατική.

Ο πυρήνας της Νέας Φωλιάς και στη συνέχεια του Σέμπρικο, που άνοιξε το 2012 μια νέα «συνεταιριστική» πραγματικότητα αλλά και μια νέα πιάτσα μεταξύ Λαδάδικων και Βαλαωρίτου, γιγαντώνεται και γεννοβολά τη νέα κατάσταση στη γεύση της συμπρωτεύουσας. Εναλλακτικά νέα παιδιά, αποσπώνται από τη μητέρα επιχείρηση, φτιάχνουν καινούργιες και άλλοι, συμπαθούντες της φάσης, κινούνται παράλληλα, στο ίδιο μοτίβο: στενή επαφή με τους μικροπαραγωγούς, τοπικό προϊόν, «μεζές» χορταστικός, πλουσιοπάροχος, στο τεράστιο πιάτο του κανονικού φαγητού, αισθητική αστεράτη, γενναιόδωρη μαγειρική, ρακή και χύμα ντόπια «γράπα», λαϊκά στο τέρμα.

Μαγαζιά που δεν επενδύουν αναγκαστικά στο ντεκόρ, μάγειροι ολίγον ταμπεραμένταλ-εναλλακτικοί, ολίγον δυστοπικοί στις δημόσιες σχέσεις, μαγειρεύουν εξαίσια ένα φαγητό που θα το έλεγες και επιπέδου Λαζάρου ή Πέσκια, ας πούμε, σε τιμές ταβέρνας. Το Σέμπρικο, με το οποίο ασχολήθηκαν οι Ν.Υ. Times, τo BBC και σύμπασα η εστέτ πλευρά της συμπρωτεύουσας, ξεχώρισε από την αρχή για το ντεκόρ-new age παντοπωλείο του, για το μαγικό φαγητό του και ένα ιδιαίτερο νοιάξιμο για την προβολή των απανταχού μικρών παραγωγών και την κάβα του. Και δεν άλλαξε τίποτα στο διάβα του χρόνου.

Το ότι κατεβαίνει στην Αθήνα άλλο ένα παιδί της ευρύτερης ομάδας πίσω από τη Μούργα, είναι το ίδιο μεγάλο νέο με το ότι η Μούργα κατεβαίνει στην Αθήνα. Τουλάχιστον για τον Θεσσαλονικιό που γνωρίζει το τοπίο της πόλης του. Εμείς εδώ κάτω, πολλά τα χιλιόμετρα, βλέπουμε πιο αποσπασματικά και θα έλεγα πιο σπασμωδικά, την κατάσταση.

Το Σεράμικο, όμως, είναι πια γεγονός. Σε ένα ευρύχωρο πεζοδρόμιο της Μ. Αλεξάνδρου, κάτι που έχει την αξία του, καθώς χωρά αραιά και πλουσιοπάροχα τα κιμπάρικα τραπέζια του, να χαρείς το φαγητό σου σε άνετες καρέκλες χωρίς να πάθεις λουμπάγκο στο μισάωρο. Μέσα εξίσου, άνετο, με μια ανοιχτή κουζίνα, ασπρόμαυρο, ζεστό, χουχουλιάρικο και διόλου φλύαρο.

Ο Γιώργος Μποϊδάνης, στον οποίο πέφτει το βαρύ έργο να φτάσει τον νόστιμο πλην υψηλό πήχη του Σέμπρικο της Θεσσαλονίκης τα καταφέρνει μια χαρά. Εδώ μπορεί να μην υπάρχει ακόμη η μεγάλη ποικιλία από τυριά και αλλαντικά της Θεσσαλονίκης αλλά θα βρεις αξιοπρεπέστατα πλατό αν θέλεις να αντιμετωπίσεις τη βραδιά σου σαν «μοιράζομαι ένα μεζέ με ένα καλό κρασί». Αν το σκοπεύεις αυτό, καλύτερα να το αφήσεις για μια δεύτερη επίσκεψη-που σίγουρα και διακαώς θα επιθυμήσεις-δοκιμάζοντας σε πρώτη φάση το πολύ ενδιαφέρον μενού. Το οποίο μπορείς να συνδυάσεις με κάποιες σπάνιες «γράπες», όπως λένε στη Θεσσαλονίκη το τσίπουρο.

Σέρβις γλυκό και γυναικείο που θα σε καλοσωρίσει με ζυμωτό, σπιτικό ψωμί για να περάσεις σε μια-επιτέλους-διαφορετική, υπέροχη σαλάτα, που ξεφεύγει από τις καρμπόν των γαστρο-κουτουκιών της πόλης. Μαριναρισμένες λεπτές λωρίδες κολοκυθιού, με αρακά, καρότο, λιαστή ντομάτα, φρέσκο δυόσμο, τραγανό φαγόπυρο και βινεγκρέτ με ταχίνι. Αρμονία, τίποτα που να περισσεύει, σωστές δόσεις σε όλα, από το αλάτι μέχρι την οξύτητα της σος.

Η αθηναϊκή των ορεκτικών, δεν είναι η παραδοσιακή αλλά από τις σπάνιες φορές που ένας πειραματισμός σβήνει μέσα σου μονοκοντυλιά την κλασική συνταγή: το φρέσκο ψαράκι θρυμματισμένο, έρχεται πάνω σε ένα λεπτό στρώμα από νόστιμη, ψιλή, μαύρη φακή, μέσα σε μια κρεμώδη σος που έχει μαϊντανό, καρεδάκια ντομάτας, φρέσκο κρεμμυδάκι, ξύσμα λεμονιού, λίγο γλασαρισμένο ντοματίνι και μεγάλη νοστιμιά. Η οφτή πατάτα με τσαλαφούτι και φρέσκα βότανα, λαχταριστά ψημένη, επίσης καλοδεχούμενη, με τραγανή, χρυσοτραγανή φλούδα.

Ένα εστιατόριο, για να το ξανα-λαχταρήσεις, θαρρώ πως πρέπει να έχει έστω ένα πιάτο που θα το θυμάσαι και για αυτό θα θέλεις να επιστρέψεις. Στο Σεράμικο, αυτό είναι τα φρέσκα ραβιόλι με γαρίδα, τυρί αμαρίνο, βασιλικό και κρέμα ντομάτας ή αλλιώς ένα ποίημα και αυτό σας το λέω εγώ που ποτέ δεν θα παράγγελνα ραβιόλι, για τα οποία τρέφω μόνον αδιαφορία. Τώρα που το ξανασκέφτομαι, ίσως να είναι και η σαρδέλα που τυλίγεται σε αμπελόφυλλο και σερβίρεται πάνω σε ένα πρωτότυπο, ελαφρώς κοκκινιστό ιμάμ από φινόκιο και κρεμμύδι.

Φτάνοντας στο τέλος της χόρτασης, θα μπορούσα να σας συντάξω ένα ολόκληρο δοκίμιο για το νοστιμότερο γλυκό που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια, το οποίο, καθώς και τα υπόλοιπα, επιμελείται ο Γιώργος Χατζηπαναγιώτης. Παγωμένο μαντολάτο με σάλτσα σοκολάτας και καραμελωμένο αμύγδαλο, αφηγείται η σεμνή περιγραφή, που δεν σε προϊδεάζει για την πανδαισία της παγωμένης, πλούσιας κρέμας που λιώνει γλυκά μέσα στη σοκολάτα, συμπαρασύροντας το άψογα καβουρδισμένο πλούσιο αμύγδαλο, στην πιο νόστιμη εκδοχή του θεσσαλονικιώτικου αρμενοβίλ που έχω ποτέ δοκιμάσει.

Μεγάλου Αλεξάνδρου 109-111, Κεραμεικός, 2103421080