Ακαδημία: Στο εστιατόριο του Κωνσταντίνου Έλβις Μάρκου, στην Αγίου Μηνά, στη Θεσσαλονίκη.
Αγαπώ την Αγίου Μηνά, ο δρόμος είναι παραδεισένια δροσερός όταν τα Άνω Λαδάδικα υπεραφρίζουν από την καλοκαιρία, και μια τέτοια Πέμπτη ζεστή ήταν όταν διάλεξα να δειπνήσω στην αυλή του εστιατορίου Ακαδημία. Πάνω από μια δεκαετία πλέον εδώ, ο Κωνσταντίνος Έλβις Μάρκου, ένας από τους πιο ιδιοσυγκρασιακούς, ταλαντούχους και πολυπράγμονες μάγειρες της Θεσσαλονίκης, υποδέχεται και μαγειρεύει δεξιοτεχνίες πολλές και ποικιλίες πλείστες.
Η φήμη του ξέφυγε από τα όρια της πόλης, με κορυφαία στιγμή του το 2020: η Elise Morton του Guardian, σε ένα ρεπορτάζ της για τη Θεσσαλονίκη («What makes food and drink in Thessaloniki so special») αποθέωσε τη μαγειρική του δεινότητα και αιτία ήταν η διαπίστωσή της πως στην Ακαδημία της Αγίου Μηνά, λίγα μέτρα μακριά από το Εβραϊκό Μουσείο Θεσσαλονίκης, ο σεφ Μάρκου, στο κοσμομεσογειακό πλαίσιο αναφοράς που κινείται, εκτός από την ελληνική, δοξάζει έμπρακτα και την εβραϊκή κουζίνα. Στήνοντας πιάτα-σπονδή στον σεφαραδίτικο τσελεμεντέ, που η σκούφια του στη Θεσσαλονίκη κρατά από το 1492, τότε που κατέφθασαν στην πόλη από την Ισπανία οι πρώτοι μας Εβραίοι, ο Μάρκου σέρβιρε borekitas de beredgena (πίτες γεμιστές με μελιτζάνα), nogadas with waulnut sauce (κεφτεδάκια με σάλτσα καρυδιού) και huevos haminados (αυγά σιγοψημένα στη φωτιά).
Πρόσφατα και πάλι (στο φύλλο της 7ης Μαΐου 2023), ο Von Leonardo Kahan της Süddeutsche Zeitung πέρασε μια ολόκληρη μέρα παρακολουθώντας τον τρόπο με τον οποίο ο αεικίνητος σεφ Κωνσταντίνος Έλβις Μάρκου στήνει τη φαντασμαγορία του, ψωνίζοντας τις πρώτες ύλες του από τα καλύτερα σημεία της Θεσσαλονίκης. Συμπληρώνω: και όχι μόνο. Τα εξάκροκα αυγά έρχονται από τη Σύρο (Φάρμα του Γιάννη). Το καταπληκτικό ψωμί της Ακαδημίας (παντεσπάνι τρώω, η γευσιγνωσία μου βλέπετε ήδη ξεκίνησε) με καρύδι, βερύκοκο, σύκο και χαρούπι καταφθάνει από τον διάσημο φούρνο του Σαλαπασίδη, την αρτοποιεία-καμάρι της Βέροιας.
Η μαναβική της Ακαδημίας, όπως ο Κωνσταντίνος μου ξεδιπλώνει τον χάρτη της, προέρχεται από άλλη μια ποικιλία εκλεκτών πηγών, από τη βιολογική αγορά της Καλαμαριάς, από τους Νίκο και Κώστα Πιτροπάκη, τους μανάβηδες-θρύλους στη Ρωμαϊκή αγορά, τις Τετάρτες τα ψώνια γίνονται από τη λαϊκή του Αϊ-Γιάννη και τις Πέμπτες από την αντίστοιχη της Πολίχνης, στο ύψος του Ocean Club.
Το θέμα με την Ακαδημία είναι ένα και το αυτό. Παραθέτω τις πηγές των πρώτων υλών του, γιατί ο Κωνσταντίνος Έλβις Μάρκου, από την πρώτη στιγμή που τον γνώρισα δέκα χρόνια πριν, ως και σήμερα, μαγειρεύει κατέχοντας ένα μοναδικό σούπερ όπλο: Ανά πάσα στιγμή και ώρα της ημέρας, μπορεί να δουλεύει με τα καλύτερα που φέρνουν στη Θεσσαλονίκη οι μικροί ανεξάρτητοι παραγωγοί. Ορίστε άλλη μια έμπρακτη απόδειξη: τα παστουρμαδοπιτάκια που δοκιμάζω αυτή τη στιγμή (τα καλύτερα που δοκίμασα φέτος στη Θεσσαλονίκη) είναι τυλιγμένα σε εκπληκτικά φύλλα κρούστας που τα προμηθεύεται από το μικράκι παρασκευαστήριο της Σουμέλας στο Καπάνι. Δική του φυσικά και η μαρμελάδα ντομάτας, όπως και εκείνες οι τσαχπίνικες από πιπεριά και βερύκοκο, αφού αυτό ακριβώς το "χεράτο" και οι ιδιοκατασκευές του Κωνσταντίνου Έλβις Μάρκου είναι το εφέ που απογειώνει τη φήμη της Ακαδημίας, που τη θέλει άντρο εξαιρετικά ποιοτικών λεπτομερειών που απογειώνουν τη μεγάλη εικόνα.
Δείτε: στο τραπέζι μου παρελαύνουν τα πολύ ωραία χειροποίητα νιόκι, γεμιστά με μανιτάρι και σάλτσα παρμεζάνας, ένα καταπληκτικό ριζότο με άγρια σπαράγγια, που τώρα είναι η εποχή τους και τόσο πολύ τραβιούνται τα άτιμα. Επίσης καταφθάνουν, ζουμερά χοιρινά φιλετάκια με γλυκόξινη σάλτσα πορτοκάλι, μέλι και πουρέ πατάτας, συν ένα μοσχαρίσιο μπιφτέκι μέσα σε φωλιά από χόρτα εποχής και σος από πίκλες, που και τα δυο είναι μέθεξη και δεκαράκια με τόνο.
Η Σφακιανή πίτα στη σχάρα (κουραστικό αλλά θα ξαναπώ τη λέξη χειροποίητη), μαζί με την παντζαροσαλάτα πάνω σε γιαούρτι με μπάλες τυριού και πικάντικο ντρέσινγκ ταχίνι σκορπούν ευωχίες και αρώματα εκλεκτά. Τα χόρτα εποχής με πιπεριά Φλωρίνης, ξινοτύρι, αρωματικό λαδολέμονο και ρεβύθια Φλωρίνης, μαζί με τη γραβιέρα Νάξου (αργής ωρίμανσης) που συνοδεύεται από μαρμελάδα, παξιμάδι Κυθήρων και φρούτα, είναι πιάτα-συνδυασμοί, επίσης με μπρίο και μαεστρία.
Όμως εκτός από την κουζίνα, δυο λόγια θέλω να γράψω και για το ντεκόρ της αυλής της Ακαδημίας. Πέρα από το δροσερό και το ολότελα ανοιχτοσκεπές της (πάνω από τα κεφάλια μου πολυκατοικίες ορθώνονται σαν καλογέρια και ο ουρανός δείχνει να με κοιτά σαν Θεός), είναι και τα καλόγουστα ξύλινα μοναστηριακά τραπέζια, τα κιλίμια, τα χαλιά και ο οριενταλισμός που την αναδεικνύουν σε μια από τις πιο αγαπημένες μου αυλές στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.
Η Φρίντα Κάλο, ο Πικάσο, τα αρχαία αγάλματα κι ένα πολύ έντονο Γιάννης Τσαρούχης σπίριτ που πλανάται, είναι όλα ενορχηστρωμένα από το διακοσμητικό γούστο του ζωγράφου Λάζαρου Πάντου, που από το ξεκίνημά της επιμελείται τον χώρο. Το ίδιο συμβαίνει και κάτω στο κελάρι του εστιατορίου, αλλά και στο εσωτερικό της Ακαδημίας, όταν με το καλό θα ξαναμαζευτούμε το φθινόπωρο, γιατί ακόμα γλυκό καλοκαίρι τρέχει έξω και η Αγίου Μηνά ζει μέρες και νύχτες κάτω από τα αστέρια.
21°
