Στο εστιατόριο Άθος άλλαξαν κάποια πράγματα αλλά οι γεύσεις παραμένουν ελληνικές και πεντανόστιμες
Αν με επιστρέψεις πίσω στις αφίξεις του ’25 και με ρωτήσεις ποια ήταν μια ξεχωριστή γευστική μου στιγμή, αβίαστα θα προβάλλει εντός μου η ρεβυθάδα, το σκορδάτο μαγιάτικο με τις μελωμένες πατατούλες, η ντοματοσαλάτα με την πιο νόστιμη ντομάτα που μπορεί να βρεθεί στη μεγάλη πόλη και τα τουλουμπάκια με τη βανίλια σαντιγί του Δημήτρη Χατζηβασιλείου.
Αυτό το εστιατόριο ήταν σαν να ήρθε για να μας μεταφέρει μια αληθινή, σπαρταριστή Ελλάδα, σε έναν απόκεντρο μικρό χώρο μιας παλιάς γειτονιάς, ανάμεσα σε χαλάσματα που θυμίζουν πίνακες του Τσαρούχη.
Χωρίς ντεκόρ, μόνο με λιγοστά τραπέζια και μια φωτιά με τις κατσαρόλες της να σου ζεσταίνει τα μάγουλα και την ψυχή όπως παλιά. Δυστυχώς, η συνύπαρξη των τριών παιδιών που το ξεκίνησαν δεν ευδοκίμησε, σε χρόνους ντε-τε διαλύθηκε. Ο Δημήτρης Χατζηβασιλείου μετακόμισε στις Σεϋχέλλες και προς στιγμήν φοβήθηκα ότι και ο Άθος θα μπορούσε εύκολα να γίνει παρελθόν, πριν ακόμη αποκτήσει το δικό του παρόν.
Επέστρεψα φέτος, όλα ήταν στην παλιά τους θέση. Ο Δημήτρης Γραμματικάκης και ο Παναγιώτης Πανταζής που συναντήθηκαν στο Pharaoh πριν αποτολμήσουν τη δική τους προσπάθεια. Όμως τώρα προστέθηκε και ο Γιώργος Γιαννάκης στο τημ ενώ την κουζίνα έχει αναλάβει ο Επαμεινώνδας Μαντάς.
Το Άθος εξακολουθεί να μην μοιάζει με κανένα «ελληνοκεντρικό» εστιατόριο. Μπορεί στα τραπέζια του να αναγνωρίζεις το ίδιο ψαγμένο κοινό που γυροφέρνει όλες τις α λα Λουκάκης και Άκρα κουζίνες του κέντρου, όμως έχει μια δικιά του, πιο χαμηλοβλεπούσα ατμόσφαιρα.
Τίποτα το καλλωπιστικό ολόγυρα. Μόνο τα αγόρια-αφεντικά που σερβίρουν με χάρη. Όλοι είναι καλλιτέχνες και φαίνονται, στο στιλ που ντύνονται, στον τρόπο που κινούνται στολίζοντας αντί άλλου ντεκόρ, το χώρο. Μια νέα εκδοχή της παλιάς ταβέρνας, όπου ο πρωταγωνιστής ταβερνιάρης γίνεται έμβλημα και ταμπέλα του μαγαζιού του. Ούτε ο Επαμεινώνδας κρύβεται. Κι αυτός παλεύει με τις φωτιές του μπροστά σου. Το στιλ «τρώω απλά ελληνικά», όπως παλιά στο χωριό, σε όλο του το μεγαλείο.
Οι παλιές κατσαρόλες, τα σαγανάκια και τα εμαγιέ πιάτα στο τραπέζι σου, δανείζουν στο φαγητό λίγο αλάτι από τη νοστιμιά της μνήμης. Μαζί, προσπαθεί και η μουσική, που φέτος έχει και την τιμητική της σε κάποιες ειδικά αφιερωμένες βραδιές. Από τον Αττίκ στον Φοίβο, κανένα μαγαζί θαρρώ δεν θα τολμούσε όπως αυτό, να σου βάζει για πάνω από μια ώρα ηπειρώτικα αυθεντικά και της τάβλας. Τα δυο διαφορετικά ψωμάκια, κομμένα σαν μεγάλα αντίδωρα, τραγανά και περασμένα από τα κάρβουνα, έρχονται μέσα στο εμαγιέ πιάτο μαζί με μπόλικο ελαιόλαδο, ελίτσες και ρίγανη.
Ένα καλωσόρισμα που σου γεμίζει θαλπωρή την ψυχή, πιάτο χορταστικό από μόνο του. Αν το συνοδέψεις με ένα τζατζίκι ή μια τυροκαυτερή και ένα ποτήρι κρασί, έχεις κάνει το ταξίδι ως τους καφενέδες της Ηπείρου ή/και του Ηρακλείου, χορταίνοντας Ελλάδα. Εξάλλου, το μενού είναι μικράκι και περιεκτικό, διότι τί τα θες τα πολλά, όταν έχεις τα λίγα... Σ’ αυτό το πνεύμα, ξεκινήσαμε το ταξίδι μας από τη Θεσσαλία, με μια διαφορετική τραχανόπιτα. Μέσα στο αλουμινένιο σαγανάκι, η πίτα έρχεται ζεστή, πασπαλισμένη με τριμμένο τυρί, ελαιόλαδο και πάπρικα.
Φύλλο σπιτικό, ελαφρώς ψωμένιο, μέσα η κλασική γέμιση μόνο με τραχανά, αβγά και τυρί. Οι γίγαντες με τα σέσκουλα ήταν το πιάτο που ευχαρίστως θα έπαιρνα εις διπλούν και βάλε αν δεν είχα να δοκιμάσω και άλλα πολλά. Μαγειρετούλι-γλύκισμα, γίγαντες που λιώνουν σαν κάστανο, μέσα στα γιαχνιστά με λίγη ντοματούλα σέσκουλα και από πάνω άφθονος ψιλοκομμένος μαϊντανός, να ξυπνήσει τη δροσιά και τη φρεσκάδα που λείπει από ένα μαγειρευτό. Το χοιρινό με σέλινο και αβγολέμονο είχε όλη τη νοστιμιά του μαμαδίστικου, μελωμένου μαγειρευτού αλλά σε διαφορετική όψη.
Το κρέας ήταν αυτό που τώρα λέμε pulled, με τα χορταρικά ψιλοκομμένα, ένα πιάτο που ζητάει παπάρα και ωραίες ψωμένιες βουτιές στη σαλτσούλα. Ο μπακαλιάρος τσιλαδιά είναι μια ωραιότατη ιδέα από την Μεσσηνία, που τον μαγειρεύει σχεδόν γλυκόξινο και μελωμένο στο φούρνο, με μαύρη σταφίδα, μπόλικο κρεμμύδι, ντομάτα και σκόρδο.
Το πιάτο του Επαμεινώνδα είχε ένα ευτύχημα αλλά και ένα ατύχημα: τα υλικά της σάλτσας έστεκαν μεν ωραία και ευκρινή (ενώ στην παραδοσιακή συνταγή παραμαγειρεύονται και χάνουν τη χάρη τους), ο μπακαλιάρος όμως ήθελε κι άλλο ξαλμύρισμα.
Δοκιμάσαμε και το ζουμερά ψημένο μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο σε λεπτά φετάκια μαζί με πουρέ πατάτας, και ένα αρνί πιλάφι το οποίο θα ευχαριστηθείς αν δεν το ταυτίσεις στο μυαλό σου με την κρητική εκδοχή, με τη στάκα και το χυλωμένο ρύζι. Το συκώτι με τα καραμελωμένα κρεμμύδια πάνω σε φάβα, είναι από τα νοστιμότερα πιάτα. Η σπανακόπιτα θα σε χαροποιήσει αν αγαπάς τις ψωμένιες, α λα πάστα φλόρα ζύμες, εξάλλου οι χιαστί λωρίδες στην επιφάνειά τους μάλλον σ’ αυτή παραπέμπουν.
Σε ένα ελληνοπρεπές δείπνο της Αγίας Καθημερινότητας, το γλυκό του κουταλιού είναι ο βέλτιστος επίλογος. Και ο Επαμεινώνδας μόλις είχε φτιάξει ένα δαμάσκηνο μπουκιά και συχώριο!
22°
