Delta του ΚΠΙΣΝ: Ανοίγει τις πύλες του στις 20 Ιουλίου με τους chefs Θάνο Φέσκο και Γιώργο Παπαζαχαρία να αναλαμβάνουν τα ηνία του εστιατορίου.
Το όνομά του πήρε από το 4ο κεφαλαίο γράμμα του ελληνικού αλφαβήτου. Ένα τρίγωνο, δηλαδή, με τις 3 πλευρές του σε απόλυτη αρμονία. Αλλά και μια ευθεία παραπομπή στην εμβληματική του θέση, το Δέλτα Φαλήρου. Ο λόγος για τo Delta, το πολυαναμενόμενο εστιατορικό εγχείρημα του ΚΠΣΙΝ που ανοίγει τις πύλες του μετά από πολλές διακυμάνσεις στις 20 Ιουλίου. Ο στόχος του; Να γίνει σημείο συνάντησης της υψηλής γαστρονομίας, του πολιτισμού και της βιωσιμότητας για το ελληνικό και όχι μόνο κοινό.
To αινιγματικό και πρωτοποριακό haute cuisine αφήγημά του, όπως μαθαίνουμε, θα ξεδιπλώνεται σταδιακά, μέσα από 3 διαφορετικά μενού που καθένα περιλαμβάνει 17 πιάτα-στάδια προσαρμοσμένα μάλιστα στις αλλεργίες ή στις διατροφικές ιδιαιτερότητες του κάθε επισκέπτη. Το Πρωτεΐνης (Οmnivore), το Vegetarian και το Vegan. Τα 6 ορεκτικά, τα 5 κυρίως, τα 3 γλυκά και τα mignardises μπορούν να συνoδευτούν με juices ή ένα θαυμαστό wine pairing.
Οι chefs που αναλαμβάνουν τα ηνία του εστιατορίου είναι ο Θάνος Φέσκος και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας -και οι δυο άφησαν στημένες καριέρες σε εστιατόρια που αποτελούν σημεία αναφοράς, στο Geranium της Δανίας και στο Under της Νορβηγίας αντίστοιχα, προκειμένου να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να τοποθετήσουν την Ελλάδα και το ΚΠΙΣΝ στο κέντρο της παγκόσμιας χάρτας της γαστρονομίας. Ενώνουν τις δυνάμεις τους και μαζί με τους ανθρώπους του Δειπνοσοφιστήριου που κινεί το εστιατόριο του ΚΠΙΣΝ, και έχουν φιλοδοξία να επανασυστήσουν στους foodies και τους gastrotravelers όλου του κόσμου τις ελληνικές γεύσεις και την ανεξάντλητη πολυμορφία τους. Όλα αυτά μέσα από πρωτοποριακές τεχνικές, σε έναν χώρο 600 τμ που θα εξυπηρετεί 80 κουβέρ μόνο! Έχοντας σαν πρώτο ζητούμενο να αξιοποιήσουν τοπικές πρώτες ύλες, θα εστιάζουν στους μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας και θα εφαρμόζουν διεθνείς, πρωτοποριακές τεχνικές, όπως η ζύμωση (fermentation) και το σκανδιναβικό preservation.
Από τα εντυπωσιακά στοιχεία του project, όπως έχουν δοθεί στην δημοσιότητα είναι οτι η ομάδα του εστιατορίου θα ασχοληθεί με ένα πρόγραμμα Έρευνας και Ανάπτυξης κατά το οποίο θα γίνεται καθημερινά αναζήτηση καινοτόμων πρώτων υλών και δημιουργία νέων συνταγών. Oι ίδιοι υποστηρίζουν πως προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι σπατάλες, κάθε υλικό συμμετέχει σε έναν κύκλο που μπορεί να ξεκινάει από τα ορεκτικά, να συνεχίζεται στα κυρίως και να ολοκληρώνεται στα επιδόρπια. Μυρωδικά, λαχανικά, βρώσιμα λουλούδια, φρούτα, αυγά, προέρχονται -σε μεγάλο ποσοστό- από τον λαχανόκηπο που βρίσκεται μέσα στο ΚΠΙΣΝ ή από τη φάρμα που συνεργάζονται στον Μαρκόπουλο. Η σελινόριζα για παράδειγμα ψήνεται εκεί, τυλιγμένη κάτω απ’ τη γη, σαν το κλέφτικο, με θράκα να καίει από πάνω για ώρες.
Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας μοιράζεται μαζί μας την ιδέα πίσω απ’ το ιδιαίτερο πιάτο με την πιπεριά που πρόκειται να γευτούμε στο Δέλτα, μια μικρή ωδή στο κυριακάτικο τραπέζι που συναντούσε όταν επέστρεφε στην Ελλάδα απ΄ το εξωτερικό: «Η πιπεριά είναι ένα από τα πιο υποτιμημένα υλικά στην Ελλάδα διότι μπορεί η παρουσία της να είναι συχνή στο τραπέζι, όμως δεν λογίζεται σαν πιάτο από μόνη της. Εδώ λοιπόν έχουμε την ιδέα ενός πιάτου αφιερωμένου σε αυτήν, τιμώντας τα όμορφα υλικά της χώρας μας και ταυτόχρονα ξεπερνώντας τους εαυτούς μας».
Όσον αφορά την wine list του εστιατορίου, αυτή αποτελείται από 685 ετικέτες του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα, και την έχει επιμεληθεί ο Άρης Σκλαβενίτης μαζί με τον Φαίδωνα Δερνίκο και ομάδα απο εξειδικευμένους σομελιέ. Εμβληματικά οινοποιεία, σπάνιες ποικιλίες, αποκλειστικές εισαγωγές, κελάρια παλαίωσης και 2 wine cellars μπορεί να δει και να δοκιμάσει κάποιος και σε private οινογευστική εμπειρία.
Παράλληλα, μέσα στο εστιατόριο στήθηκε και το conceptual barμε την αποκλειστική συνεργασία του Θάνου Προυναρού και της ομάδας τoυ Baba Au Rum. Το γλυπτό bar του Delta μπορεί να φιλοξενήσει μέχρι 50 άτομα για να απολαύσουν cocktail & spirits, ενώ παράλληλα έχουν τη δυνατότητα να τα συνοδεύσουν με ελληνικές γεύσεις σε μορφή finger foods.
Ο σχεδιασμός του χώρου έγινε από το σπουδαίο και βραβευμένο αρχιτεκτονικό γραφείο Kois Associated Αrchitects, με τη σύγχρονη ελληνική κουλτούρα ως αφετηρία και βρίσκεται πάνω από το κτίριο της Εθνικής Λυρικής Σκηνής. Τραπέζια γλυπτά, ένας αιωρούμενος φυσικός κήπος πάνω από τα κεφάλια αυτών που τρώνε, πιάτα και χειροποίητα επιτραπέζια σκεύη από κορυφαίους κεραμίστες και ντιζαινερ σε Ελλάδα και εξωτερικό μας προϊδεάζουν ήδη για το υψηλό επίπεδο της εμπειρίας που πρόκειται να δούμε σε μερικές μέρες.
Ο κατάλογος δεν επιδιώκει εντυπωσιασμό, αλλά ισορροπία, συνέπεια και καθαρό γευστικό αποτύπωμα, με πιάτα που στηρίζονται στην απλότητα της καλής πρώτης ύλης.
Ο ιδιοκτήτης και σεφ Βαγγέλης Δαμίγος, έχει διαμορφώσει τη μαγειρική του φιλοσοφία μέσα από πολυετή πορεία σε απαιτητικές κουζίνες της Ισπανίας, της Δανίας, της Αγγλίας και της Αθήνας
17°
