Παλαιωμένο τσίπουρο Puro, ένα κορυφαίο ελληνικό απόσταγμα

Ανήμερα του Πάσχα και στη σελίδα του Θάνου Καραθάνου, κάτω από μια εικόνα με πρόβατα που βόσκουν έξω από το αποσταγματοποιείο του, διαβάζω:

«Αυτά πάντως τη γλίτωσαν! Και δεν είναι απλώς κατοικίδια, είναι οι κηπουροί μου! Έκοψαν τα χορτάρια με επιμέλεια, αθόρυβα, οικολογικά, χωρίς να πειράξουν αγριοτριανταφυλλιές, λυγαριές, θάμνους και δέντρα».

Αυτός είναι ο καθημερινός αποσταγματοποιός, οινοποιός, καθηγητής και σίγουρα αμπελουργικός καλλιεργητής αφού η πρώτη μας συνάντηση έγινε στο κτήμα του, έξω από το χωριό Παλιούρι Καρδίτσας. Με ήρεμες, αργές κινήσεις περιποιόταν τα χίλια του κλήματα.

Μια ζωή, πολύτιμο blend εμπειριών

«Έχω μια απορία, που θα μπορούσε να είναι και προσωπικός μου φόβος. Έχεις οργώσει τη Λατινική Αμερική. Στη Βραζιλία βρέθηκες στην παραγωγή της κασάσα, στην Κούβα και Τζαμάικα κοντά στο ρούμι, στο Μεξικό δίπλα στο μεσκάλ και στο Περού στο τοπικό τους πίσκο. Για κονιάκ και ουίσκι τριγύρισες στην Ευρώπη. Πώς γίνεται ένας τόσο ταξιδεμένος άνθρωπος να επιστρέφει εδώ; Πιστεύω ότι το πρώτο μπλεντ που έχεις φτιάξει είναι αυτό των εμπειριών σου…», ξεκινάω την κουβέντα μας.

«Θα σου απαντήσω με συσχετισμούς. Υπάρχει λοιπόν μια παράλληλη σχέση της ζωής μου με αυτή του αμπελιού. Τα ταξίδια μου είναι σαν τις ρίζες του, που όσο πιο βαθιά μπαίνουν στο χώμα, τόσο καλύτερα είναι τα συστατικά που συγκεντρώνουν. Ταξίδεψα για να γνωρίσω κι αν θες να εκτιμήσω καλύτερα αυτό που κάνω, αλλά κι αυτό που θέλω να κάνω… Έπειτα, έζησα για πολλά χρόνια στην Αθήνα κάνοντας πάντα μια δουλειά που είχε να κάνει με το κρασί. Ποτέ μακριά του. Αλλά οι ρίζες που ανέφερα, είναι τα ίδια τα βιώματά μου, αυτά που εύκολα με φέραν στα δικά μου χώματα. Τα πράγματα γίνονται πιο εύκολα όταν ξέρεις τι ακριβώς θέλεις από το παρακάτω της ζωής σου».

Στο πρώτο κιόλας δεκάλεπτο με τον Θάνο Καραθάνο καταλαβαίνεις ότι χρειάζεσαι μέρες για να μιλήσεις μαζί του. Πλούσιος σε ιδέες, απόψεις, αποχρώσεις. Ήρεμος, με ένα χαμόγελο που σβήνει τη σκληράδα της γης από το πρόσωπό του. Αγαπώ να φωτογραφίζω αυτά τα χαρακτηριστικά. Από το κτήμα βρεθήκαμε στο αποστακτήριό του. Φωτογράφισα με ιδιαίτερη προσοχή το PÚRO, το ξεχωριστό αυτό απόσταγμα του Θάνου. Ένιωθα ότι ο φακός εισχωρούσε στο αλκοόλ. Φωτεινό χρώμα καραμέλας που προέρχεται από το παιχνίδι που ο δημιουργός του κάνει με τα βαρέλια. Αρχικά η βελανιδιά «παντρεύει» το ξύλο με τα εκρηκτικά και πυκνά «γλυκά» αρώματα του Μαύρου Μοσχάτου. Ο αποσταγματοποιός μας παίζει με την προέλευση του ξύλου, με τη χωρητικότητα, με τον χρόνο παραμονής και ιδιαίτερα με τον τρόπο και το μέσο καψίματος της δούγας (η σανίδα), φτιάχνοντας ουσιαστικά ο ίδιος, πολλά από τα βαρέλια. Κάποια από αυτά χρησιμοποιούνται πρώτα για την παλαίωση μοσχάτου γλυκού κρασιού και στη συνέχεια δέχονται το ήδη παλαιωμένο, αλλά σε καινούργια βαρέλια απόσταγμα.

Για όλο αυτό το έργο την ευθύνη φέρει το Μαύρο Μοσχάτο, η σπάνια ελληνική ποικιλία που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στους πρόποδες των Αγράφων, στον νομό Καρδίτσας. Κάπως συνδέεται με το διάσημο «ξαδελφάκι» του, το Μοσχάτο Αμβούργου, που καλλιεργείται ευρέως στη Θεσσαλία και είναι «υπεύθυνο» για τα περισσότερα αρωματικά τσίπουρα της Θεσσαλίας. Το Μαύρο Μοσχάτο όμως είναι ακόμη πιο... μαύρο, πιο μικρόρωγο, πιο αρωματικό. Κι αυτά του τα χαρίσματα δεν κρύβονται στις μικρές δόσεις που απολαμβάνουμε με τον Θάνο.

PURO, το «κοσμοπολίτικο» ποτό της θεσσαλικής γης

«Ξέρω ότι το PÚRO για σένα είναι κάτι παραπάνω από ένα αλκοολούχο. Περισσότερο είναι απόσταγμα εμπειριών. Είναι ένα "έργο ζωής" μια "πνευματική "άσκηση” για να κλέψω και τον δικό σου όρο».
«Ακριβώς έτσι είναι. Πρόκειται για ένα premium ελληνικό απόσταγμα, ένα «κοσμοπολίτικο» ποτό της Θεσσαλικής γης. Το κατεξοχήν παραδοσιακό ελληνικό και ταπεινό ποτό, το τσίπουρο, παίρνει μια άλλη διάσταση. Στέκεται δίπλα σε ακριβά κονιάκ και μαλτ ουίσκι, κι αυτό δεν είναι μόνο δική μας άποψη, μας το λένε κάποιοι από τους πλέον ειδικούς του κόσμου στα αποστάγματα. Το αποτέλεσμα αυτό έρχεται μέσα από δύσκολη παραγωγή ξηρικών σταφυλιών χωρίς λιπάσματα, χωρίς φυτοφάρμακα και με πολύ μικρή παραγωγή. Έτσι οι καρποί συμπυκνώνουν το πλούσιο αρωματικό δυναμικό της ποικιλίας, που περνάει στα στέμφυλα. Δεν μπορείς να φανταστείς τις υπομονετικές δοκιμές με διαφορετικές ποικιλίες, αποστάξεις, βαρέλια, τους χρόνους παλαίωσης και τρόπους ανάμιξης, που έφεραν το συγκεκριμένο χαρμάνι. Μιλάω για πολύχρονη έρευνα που μπορώ να πω ότι ξεκίνησε πριν 40 χρόνια, όταν, σαν πρωτοετής φοιτητής χημείας, άρχισα να πειραματίζομαι με τα αποστάγματα του παππού και τα βαρέλια. Αποθήκευση που γινόταν βέβαια και λόγω έλλειψης άλλων δοχείων. Η παλαίωση διαρκεί περίπου πέντε χρόνια, αλλά το απόσταγμα περνάει διαδοχικά από διάφορα βαρέλια. Αμερικανικά, γαλλικά, ακόμη και ελληνικά της Πίνδου. Εκεί είναι που «στήνεται» το παιχνίδι της γεύσης. Και επειδή δεν είναι γνωστό, πρέπει εδώ να το πω, ότι ένα απόσταγμα δεν γίνεται σώνει και ντε παλαιωμένο γιατί μπαίνει σε βαρέλι, μπορεί έτσι να καταλήξουμε σε αντίθετο αποτέλεσμα. Μπορεί το ξύλο δηλαδή, όχι μόνο να μην βελτιώσει αλλά να χαλάσει το απόσταγμα, δίνοντάς του ανεπιθύμητα αρώματα. Το PÚRO, λόγω παλαίωσης παίρνει από το βαρέλι πικάντικα αρώματα, βανίλια και σοκολάτα, ενώ κουβαλάει λουλούδια και εσπεριδοειδή από το σταφύλι».

«Και γιατί PÚRO;».
«Γιατί "πούρο" λέγανε οι παλιοί Αγραφιώτες αποσταγματοποιοί τον πόρο, το στενό πέρασμα του χάλκινου σωλήνα από όπου μέσα του περνούσε ο αρωματικός ατμός. Στα αγιορείτικα κείμενα περασμένων αιώνων, υπάρχει ως παραφθορά του «οξύς πόρος», δηλαδή του στενού περάσματος, το «οξύ-πουρον» κι από κει το…"τσίπουρο".

Το κλείσιμο της συνάντησης έγινε στο καφενείο του χωριού. Ο Θάνος κρατούσε στο χέρι ένα μπουκάλι από το βιολογικό του κρασί ΧΙΛΙΑ ΚΛΗΜΑΤΑ που προέρχεται από το κτήμα με τα ισάριθμα κλήματα. Κρατάω την εικόνα με τα γεμάτα ανυπομονησία να το γευτούν χαμόγελα των φίλων του που απολάμβαναν τον ανοιξιάτικο ήλιο. Κρατάω και το σχόλιο του καφετζή: «Πάλι βυσσινάδα έφερες;».