Ο Ελληνοαμερικανός καθηγητής του Χάρβαρντ Στέφανος Κάλης, εξηγεί πώς η μεσογειακή διατροφή έγινε παγκόσμιο πρότυπο υγείας και τι μπορούμε να μάθουμε από τους παππούδες μας
Πριν γίνει αντικείμενο χιλιάδων επιστημονικών μελετών, η μεσογειακή διατροφή ήταν το καθημερινό φαγητό ανθρώπων που έτρωγαν ό,τι τους έδινε η γη. Ο Στέφανος Ν. Κάλης, καθηγητής Εσωτερικής Παθολογίας στην Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ και καθηγητής και διευθυντής του προγράμματος ειδικότητας Ιατρικής της Εργασίας στη Σχολή Δημόσιας Υγείας του ίδιου πανεπιστημίου, μας αφηγείται αυτή τη διαδρομή: από τις πρώτες έρευνες στη μεταπολεμική Κρήτη μέχρι τις σύγχρονες κλινικές δοκιμές – μια διαδρομή που για τον ίδιο συνδέεται με τις μνήμες από την Ελληνίδα γιαγιά του.
Με αφορμή το 5ο ετήσιο διεθνές συνέδριο «Cretan Lifestyle», που διοργανώνεται από τις 13 έως τις 18 Νοεμβρίου στο Grecotel Amirandes, στο Ηράκλειο Κρήτης, συζητάμε για τηv παραδοσιακή ελληνική διατροφή και τον τρόπο ζωής που τη συνοδεύει.
Το ραντεβού μας με τον Στέφανο Ν. Κάλη έγινε μέσω Zoom. Στην οθόνη εμφανίζεται ένας ευγενικός, αθλητικός άνθρωπος και η κουβέντα ξεκινά από τις ρίζες του. Ελληνοαμερικανός τρίτης γενιάς, γεννήθηκε στη Σάντα Μόνικα και μεγάλωσε στην Πενσιλβάνια. Οι παππούδες του κατάγονταν από τη Βόρειο Ήπειρο, από ένα ορεινό ελληνόφωνο χωριό στα ελληνοαλβανικά σύνορα. Ο παππούς του μετανάστευσε στην Αμερική το 1915 και επέστρεψε μόνο μία φορά, για να παντρευτεί τη γιαγιά του.
Ο πατέρας του γεννήθηκε στο Ντιτρόιτ, έγινε γιατρός και αργότερα μετακινήθηκε στο UCLA της Καλιφόρνιας όπου ίδρυσε το πρώτο του κλινικό εργαστήριο ύπνου. Υπήρξε πρωτοπόρος στη μελέτη της κανονικής φυσιολογίας του ύπνου και των διαταραχών του και διετέλεσε επί σειρά ετών πρόεδρος του Τμήματος Ψυχιατρικής στην Ιατρική Σχολή του Penn State.
Το 1985, ο ίδιος έγινε δεκτός στην Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ ξεκινώντας την καριέρα του στο πανεπιστήμιο όπου εργάζεται μέχρι σήμερα. Υπάρχει, όπως λέει, μια μικρή «ειρωνεία» σε αυτή τη διαδρομή: στη Βοστώνη βρέθηκε μόλις σαράντα λεπτά από τον πρώτο τόπο εγκατάστασης του παππού του στην Αμερική. Εκεί άρχισε να καλλιεργεί και τα ελληνικά του. Ως παιδί γνώριζε τα βασικά, από τον πατέρα και τη γιαγιά του· όταν στις σπουδές του γνώρισε περισσότερους Έλληνες, άρχισε να διαβάζει μόνος του, να μαθαίνει γραμματική και πιο πλούσιο λεξιλόγιο.
Η σχέση του με την Ελλάδα παραμένει στενή. Την επισκέπτεται τέσσερις με πέντε φορές τον χρόνο, συχνά για επιστημονικές συναντήσεις, και έχει αποκτήσει την ελληνική ιθαγένεια όπως και οι δύο κόρες του. Η σύζυγός του, που κατάγεται από τη Βενεζουέλα, μιλά επίσης ελληνικά.
Τον ρωτώ αν οι ελληνικές του ρίζες έπαιξαν ρόλο στην ενασχόλησή του με τη μεσογειακή διατροφή. «Όταν σπούδαζα ιατρική, δεν διδασκόμασταν καθόλου διατροφή ή τρόπο ζωής. Η γιαγιά μας, όμως, που ζούσε μαζί μας, μας μετέδιδε στην πράξη πράγματα που τα εκτιμήσαμε επιστημονικά πολύ αργότερα. Τα καλοκαίρια έβγαινε στα χωράφια κοντά στο σπίτι της στην Πενσιλβάνια και μάζευε χόρτα. Οι γείτονες θα νόμιζαν ότι ήταν τρελή, βλέποντάς τη με μαντήλι στο κεφάλι, μια σακούλα κι ένα μεγάλο μαχαίρι να μαζεύει πρασινάδες. Έτσι μάθαινα πώς καθαρίζονται, πώς βράζονται, και στο τέλος μάς έβαζε να πίνουμε και το ζουμί με λαδολέμονο και αλατοπίπερο. Όλα αυτά είναι η σοφία του χωριού».
Αυτή η «σοφία του χωριού» στις μέρες μας έχει αποκτήσει μια διαφορετική αξία. «Αυτά που έκαναν οι παππούδες μας –τα απλά πράγματα, οι απλές τροφές των φτωχών– είναι σήμερα ζητούμενο της παγκόσμιας «ελίτ» . Στην Ελλάδα, αντίθετα, απομακρυνόμαστε από αυτή την παράδοση και στρεφόμαστε περισσότερο προς τη δυτική διατροφή. Τότε, η παραδοσιακή διατροφή ήταν συνδεδεμένη με τη φτώχεια και την ανάγκη: ο κόσμος έτρωγε ό,τι του έδινε η γη».
Η συζήτησή μας πηγαίνει στη μεταπολεμική Κρήτη και στην έρευνα του Λίλαντ Όλμπο, που δημοσιεύτηκε το 1953 με τη στήριξη του Ιδρύματος Rockefeller. Όπως αφηγείται ο Στέφανος Κάλης, ο Όλμπο είχε ταξιδέψει στο νησί περιμένοντας να συναντήσει έναν πληθυσμό πολύ φτωχό και πεινασμένο. Αντί γι’ αυτό, βρέθηκε μπροστά σε ανθρώπους που ζούσαν λιτά, αλλά είχαν μια διατροφή που τον εξέπληξε: περίπου το 40% των θερμίδων τους προερχόταν από ελιές και ελαιόλαδο, ενώ στο καθημερινό τραπέζι είχαν θέση τα σαλιγκάρια, τα άγρια χόρτα –διαφορετικά κάθε εποχή– και πολλά ακόμη τοπικά προϊόντα.
Επόμενος σταθμός στην αφήγησή του είναι ο Αμερικανός φυσιολόγος Άνσελ Κις, του Πανεπιστημίου της Μινεσότα. Στον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο είχε αναπτύξει το K-ration, ένα συσκευασμένο γεύμα για στρατιώτες που μπορούσε να διατηρηθεί και να καταναλωθεί χωρίς μαγείρεμα. Στις αρχές της δεκαετίας του ’50, το ενδιαφέρον του στράφηκε σε μια διαφορετική παρατήρηση: στη Νάπολη, τα εμφράγματα φαίνονταν πολύ σπανιότερα απ’ ό,τι στις Ηνωμένες Πολιτείες. Πώς γινόταν ένας πληθυσμός με πολύ λιγότερα οικονομικά μέσα να έχει καλύτερη καρδιαγγειακή υγεία;
Όπως αφηγείται ο Κάλης, το ερώτημα γινόταν ακόμη πιο ενδιαφέρον όταν συγκρίνονταν όσοι είχαν παραμείνει στα ιταλικά χωριά με συγγενείς τους που είχαν μεταναστεύσει στην Αμερική: η μεγαλύτερη οικονομική άνεση δεν συνοδευόταν απαραίτητα από καλύτερη υγεία. Η διατροφή και ο τρόπος ζωής μπήκαν έτσι στο επίκεντρο της αναζήτησης. Από αυτή την ερευνητική διαδρομή προέκυψε η Μελέτη των Επτά Χωρών, που ξεκίνησε το 1958 και παρακολούθησε άνδρες μέσης ηλικίας από την Ελλάδα –την Κρήτη και την Κέρκυρα–, την Ιταλία, την Ιαπωνία, την Ολλανδία, τη Γιουγκοσλαβία, τη Φινλανδία και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Η μακροχρόνια παρακολούθηση ανέδειξε την Κρήτη σε ένα από τα πιο ενδιαφέροντα παραδείγματα της μελέτης: έπειτα από 25 χρόνια παρακολούθησης, οι Κρητικοί συμμετέχοντες είχαν τη χαμηλότερη θνησιμότητα τόσο από στεφανιαία νόσο όσο και από όλες τις αιτίες συνολικά. Στη διαμόρφωση της παραδοσιακής τους διατροφής, επισημαίνει ο Στέφανος Κάλης, σημαντικό ρόλο έπαιζε και η θρησκευτική νηστεία, μια διάσταση που έχει αναδείξει ο διακεκριμένος ομότιμος καθηγητής του Πανεπιστημίου Κρήτης Αντώνης Καφάτος.
«Όποιος ακολουθούσε όλες τις νηστείες περνούσε περίπου 180 ημέρες τον χρόνο χωρίς κρέας», λέει. Η θρησκεία, προσθέτει, είχε και μια άλλη διάσταση: αναφέρεται σε μελέτες για τη σχέση της συμμετοχής στη θρησκευτική ζωή με την υγεία, την ανθεκτικότητα και τη μακροζωία, και μιλά για την εσωτερική ηρεμία και την αισιοδοξία που μπορεί να προσφέρει η πίστη.
«Οι παππούδες και οι προπαππούδες μας ήταν στην πλειονότητά τους αγρότες. Περπατούσαν πολλά χιλιόμετρα κάθε μέρα, μάζευαν καρπούς, έκοβαν ξύλα. Δεν είχαν ούτε τον χρόνο ούτε την ανάγκη για “γυμναστική”· η κίνηση ήταν μέρος της καθημερινότητάς τους και είχε σκοπό. Συνήθως έκαναν σιέστα το μεσημέρι και δεν υπήρχαν κινητά και οθόνες να τους κρατούν ξύπνιους το βράδυ». Ο ανεπαρκής ύπνος, υπογραμμίζει, συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο νοσημάτων. Η ξεκούραση αποτελεί μέρος αυτού του τρόπου ζωής, εξίσου με τη διατροφή και την κίνηση. Και υπάρχει ακόμη η συντροφικότητα: «Οι παλιότεροι έστρωναν τραπέζι και έτρωγαν μαζί, κάτι που σήμερα λείπει όλο και περισσότερο».
Αφού, όμως, γνωρίζουμε τι μας κάνει καλό, γιατί δυσκολευόμαστε να το ακολουθήσουμε; «Οι περισσότεροι θα πουν ότι δεν προλαβαίνουν: δεν κοιμούνται αρκετά, δεν ασκούνται, δεν μαγειρεύουν γιατί δεν έχουν χρόνο. Προσπαθούμε, λοιπόν, να βρούμε πού μπορούν να γίνουν μικρές παρεμβάσεις. Ένας άνθρωπος που κάθεται πολλές ώρες, τρέφεται κακά, δεν κοιμάται καλά και καπνίζει δεν μπορεί να τα αλλάξει όλα από τη μία μέρα στην άλλη. Ξεκινά με μικρές αλλαγές και προσθέτει σταδιακά κι άλλες. Το ουσιαστικό είναι να αποφασίσει ότι θέλει να ζήσει πιο υγιεινά. Αν, για παράδειγμα, τρώω κάθε μέρα έξω ή παραγγέλνω στο σπίτι, το πρώτο βήμα είναι να αρχίσω σιγά σιγά να ψωνίζω μόνος μου και να μαγειρεύω».
Στο μαγείρεμα επιμένει ιδιαίτερα. «Η μεγάλη διαφορά δεν είναι μόνο ότι από την αγροτική ζωή περάσαμε στην πόλη. Τότε υπήρχε μια μητέρα, μια γιαγιά –συχνά δύο ή τρεις γυναίκες– που αφιέρωναν ώρες για να φροντίσουν το φαγητό: να πάνε στη λαϊκή, να καλλιεργήσουν τον κήπο, να μαγειρέψουν. Ήταν μια ολόκληρη οικιακή οικονομία, δύσκολο να εφαρμοστεί σήμερα, όταν και οι δύο γονείς εργάζονται και τα παιδιά έχουν σχολείο και δραστηριότητες. Συχνά δεν υπάρχει χρόνος ούτε για το σούπερ μάρκετ και καταλήγουμε να παίρνουμε φαγητό απ’ έξω. Στην Αμερική υπάρχουν πάρα πολλοί άνθρωποι που δεν ξέρουν καν να μαγειρεύουν. Δεν γνωρίζουν ούτε τα βασικά».
Πώς πέρασε ο ίδιος από την κλινική ιατρική στη συστηματική ενασχόληση με τη διατροφή; Μετά την ειδικότητα στην εσωτερική παθολογία, εξηγεί, ακολούθησε η ιατρική της εργασίας. «Εκεί ήρθαμε περισσότερο σε επαφή με την επιδημιολογία και τη διατροφή. Όσο διάβαζα τις μελέτες, συνειδητοποιούσα κάτι που για μένα ήταν σχεδόν ανακάλυψη: οι κορυφαίοι καθηγητές διατροφής στη σχολή –που δεν ήταν Έλληνες– μιλούσαν συνεχώς για τη μεσογειακή διατροφή. Και τότε γύριζα πίσω στη γιαγιά μου. Ο πατέρας μου, που ήταν γιατρός και σημαντικός επιστήμονας, δεν είχε ιδιαίτερη σχέση με τη διατροφή, ενώ η γιαγιά μου, με λίγα χρόνια σχολείου, είχε τη γνώση και τη σοφία της παράδοσης. Όταν συνειδητοποίησα ότι αυτά τα κορυφαία επιστημονικά μυαλά αναδείκνυαν την αξία του ελαιολάδου και ενός τρόπου ζωής τόσο κοντινού σε εκείνον των Ελλήνων, ένιωσα μεγάλη περηφάνια αλλά και έκπληξη».
Ακολούθησε ένα συνέδριο στο Χάρβαρντ για τη μεσογειακή διατροφή στους χώρους εργασίας. Μαζί με τους επιστήμονες συμμετείχαν οι Ελληνοαμερικανοί σεφ Μάικλ Ψιλάκης και Νταϊάν Κόχυλας, που παρουσίασαν παραδοσιακά ελληνικά πιάτα. Κάτι, όμως, εξακολουθούσε να λείπει. «Ακόμη κι έτσι, δεν μπορούσαμε να αναπαράγουμε πλήρως το ελληνικό βίωμα μέσα στο περιβάλλον του Χάρβαρντ».
Η ανταπόκριση τον ενθάρρυνε να δώσει συνέχεια στην εμπειρία, μέσα από το Ελληνικό Κέντρο Αριστείας για την Υγεία και την Ευεξία και τη συνεργασία με τη Grecotel. Παράλληλα, η συμμετοχή του σε συμπόσιο στην Ποντιφική Ακαδημία Επιστημών, στο Βατικανό, γέννησε την ιδέα να φέρει μέρος αυτού του διεθνούς επιστημονικού δικτύου στην Ελλάδα. Ακολούθησε μια πρώτη συνάντηση με καθηγητές από αμερικανικά πανεπιστήμια και προσωπικότητες από την Ευρώπη, ανάμεσά τους η Αντωνία Τριχοπούλου.
«Η ανταπόκριση μας έδωσε την αυτοπεποίθηση να προχωρήσουμε σε ένα μεγαλύτερο, διεθνές συμπόσιο», λέει. Τον Νοέμβριο του 2022 πραγματοποιήθηκε στο Ρέθυμνο το πρώτο ετήσιο συνέδριο του Κέντρου. Ακολούθησαν διοργανώσεις στο Ρέθυμνο και στο Ηράκλειο, ενώ το 2025 το συνέδριο φιλοξενήθηκε στην Κω, προς τιμήν του Ιπποκράτη.
Φέτος, η πέμπτη διοργάνωση επιστρέφει στην Κρήτη, από τις 13 έως τις 18 Νοεμβρίου, στο Grecotel Amirandes, στο Ηράκλειο, με θέμα «Cretan Lifestyle: Mediterranean Tradition & Modern Applications». Με την Κρήτη να φέρει τον τίτλο της Ευρωπαϊκής Περιφέρειας Γαστρονομίας 2026, το πρόγραμμα συνδυάζει επιστημονικές ομιλίες με επισκέψεις και δραστηριότητες γύρω από την τοπική διατροφή – διατηρώντας την αρχική ιδέα: να γνωρίσουν οι συμμετέχοντες στην πράξη τον τρόπο ζωής για τον οποίο συζητούν. Όπως μου λέει, ήδη σχεδιάζεται και η επόμενη χρονιά, με την Κέρκυρα να αποτελεί τον επόμενο σταθμό, ως φόρο τιμής σε έναν ακόμη από τους πληθυσμούς που συμμετείχαν στη Μελέτη των Επτά Χωρών.
Οι επισκέπτες γίνονται πρεσβευτές της μεσογειακής διατροφής
Μέχρι σήμερα, τα συνέδρια έχουν φιλοξενήσει περισσότερους από 400 συμμετέχοντες από περισσότερες από 25 χώρες και έξι ηπείρους. Πολλοί επιστρέφουν κάθε χρόνο, γνωρίζοντας διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας. «Αρκετοί –πολλοί μάλιστα διακεκριμένες προσωπικότητες– έρχονται με τη σκέψη ότι θα περάσουν καλά, ίσως και ότι θα έχουν κάτι να διδάξουν οι ίδιοι. Στο τέλος, όμως, μου στέλνουν χειρόγραφα σημειώματα και μου λένε ότι η εμπειρία τούς άλλαξε τη ζωή».
Μια εικόνα δίνει η επίσκεψη στο Agreco Farms της Grecotel, έξω από το Ρέθυμνο: ψωμί που ψήνεται σε ξυλόφουρνο, περίπατοι σε αμπέλια και κήπους, δοκιμές των προϊόντων επιτόπου.
Ακούγοντάς τον, σκέφτομαι ότι η Ελλάδα διαθέτει έναν πλούτο από τον οποίο εμείς οι ίδιοι απομακρυνόμαστε, την ώρα που άλλοι τον ανακαλύπτουν. «Με φέρατε στο ιδανικό σημείο για να κλείσουμε», λέει.
«Στην Αμερική σήμερα η μεσογειακή διατροφή θεωρείται από κορυφαίους επιστήμονες το καλύτερο διατροφικό πρότυπό με τη μεγαλύτερη επιδημιολογική τεκμηρίωση στον κόσμο. Εκείνα που έκαναν οι παππούδες μας, οι απλές καθημερινές συνήθειες και τα απλά προϊόντα, αποτελούν σήμερα αντικείμενο ενδιαφέροντος για πολύ εύπορους και ενημερωμένους ανθρώπους. Αυτό δημιουργεί μια τεράστια ευκαιρία για την Ελλάδα: για τον τουρισμό, για τα ελληνικά προϊόντα, για την παρουσία τους στα ράφια των αμερικανικών σούπερ μάρκετ. Όχι μόνο για να “πουλήσουμε” μια εικόνα, αλλά για να εξάγουμε πραγματικά έναν τρόπο ζωής. Όσοι έρχονται εδώ, δοκιμάζουν το ελαιόλαδο, το μέλι και το κρασί και τα αγαπούν, επιστρέφοντας γίνονται πρεσβευτές της Ελλάδας».
16°
