Οδηγός Ολιστικής Θερινής Διατροφής

Πριν εξαπολυθούν στον σύγχρονο κόσμο οι διαιτολόγοι, οι αστρολόγοι, τα πρωινάδικα της τηλεόρασης και τα γυμναστήρια της γειτονιάς οι περισσότεροι άνθρωποι βάσιζαν την εποχική διατροφική τους συμπεριφορά στη νηστεία ακολουθώντας τις θρησκευτικές νουθεσίες οι οποίες είχαν κυριότερο άξονα την εγκράτεια.

Ο απώτερος στόχος της νηστείας στην ελληνική παράδοση δεν είναι η μείωση των προσλαμβανόμενων θερμίδων, η απώλεια βάρους και η βελτίωση της εξωτερικής εμφάνισης, όλα όσα δηλαδή αποτελούν στόχο ενός σύγχρονου διαιτολογικού προγράμματος, αλλά το να γίνει ο άνθρωπος γενικά συγκρατημένος. Πραγματική νηστεία, σύμφωνα με τον Μ. Βασίλειο, αποτελεί η εγκράτεια της γλώσσας, ο έλεγχος του θυμού, ο περιορισμός κάθε επιθυμίας και κατάκρισης του διπλανού ανθρώπου. Με βάση μάλιστα την προσέγγιση των ασκητών της ερήμου που όλοι τους ήσαν αξιοζήλευτα ολιγοδίαιτοι υπάρχουν δύο τύποι μάργων ανθρώπων (από το ρήμα μαργαίνω που σημαίνει γίνομαι παθιασμένος με κάτι) που έχουν μανία με το φαγητό: ο γαστρίμαργος, δηλαδή αυτός που αγαπάει τη μεγάλη ποσότητα φαγητού και θα τον λέγαμε σήμερα «σαβούρα», και ο λαίμαργος, δηλαδή αυτός που παθιάζεται με τις νοστιμιές και τις απολαύσεις του λαιμού και θα τον λέγαμε «μερακλή των μεζέδων».

Πίσω λοιπόν από τον τρόπο που τρώμε υπάρχει ένα σημαντικό ψυχολογικό στοιχείο το οποίο θα βοηθούσε εξαιρετικά τους σύγχρονους ψυχιάτρους-ψυχολόγους να μελετήσουν την ελληνική παράδοση και να προσεγγίσουν ίσως βαθύτερα την έννοια της νηστείας. Εξάλλου δεν είναι τυχαίο ότι και οι καρδιολόγοι σήμερα συμβουλεύουμε επιστροφή στην παραδοσιακή διατροφή. Ακόμη γνωρίζουμε ότι ο γεμάτος άγχος και κατάθλιψη σύγχρονος άνθρωπος του Άστεως προστρέχει σε κατανάλωση μεγάλης ποσότητας ζάχαρης, θερμίδων, αλατιού και έντονων γεύσεων (ότι δηλαδή προσφέρει το σκουπιδοφαγητό-junk food των ταχυφαγείων) αναζητώντας λυτρωτική διέξοδο στην απόλαυση προκειμένου να απαλλαγεί από το stress που τον κυριεύει. Οι ενδοκρινολόγοι έχουν αποδώσει αυτό το φαινόμενο που παράγει η λυτρωτική απόδραση από το stress (μέσω κατανάλωσης junk food) ως αναζήτηση-ερέθισμα παραγωγής της αντικαταθλιπτικής ορμόνης σεροτονίνης. Οι θρησκευτικές παραδόσεις όλων των λαών της γης είχαν ξεκαθαρίσει απόλυτα ότι η εγκράτεια και η διατήρηση ιδανικού σωματικού βάρους αποτελεί ζήτημα ψυχικής ισορροπίας διότι ο ψυχικά ασταθής και ο αγχωμένος άνθρωπος δεν μπορεί να ελέγξει το είδος και την ποσότητα του φαγητού του.

Η εποχή μας χαρακτηρίζεται επίσης από μεγάλη κρεοφαγία και ζωική πρωτεϊνοφαγία. Μια περίοδος αποχής λοιπόν από τις ζωικές πρωτεΐνες συνιστά όχι μόνον κίνδυνο αλλά αποτοξίνωση ωφέλιμη για την υγεία μας. Άλλωστε όσοι ερευνούν τι ακριβώς τρώνε, γνωρίζουν ότι μπορεί να πάρει κανείς φυτικές πρωτείνες υψηλής ποιότητας π.χ. από τα όσπρια (τα οποία είναι πολύ δημοφιλή σε περιόδους παραδοσιακής νηστείας). Επίσης μπορεί να προσλάβει κάποιος ασβέστιο από ξηρούς καρπούς εκτός από τα γαλακτοκομικά ως κύρια πηγή. Το γάλα άλλωστε σήμερα δεν είναι τόσο σημαντική τροφή για τον ενήλικα όσο για τα παιδιά και κυρίως την περίοδο ανάπτυξης του ανθρώπου. Επιπλέον η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών μπορεί να προσφέρει μεγάλο όφελος σε βιταμίνες.

Θα πρέπει να είναι κανείς πολύ προσεκτικός στην υπερβολική κατανάλωση υδατανθράκων σε περιόδους παραδοσιακής νηστείας (βλ. μακαρόνια, ρύζι, ψωμί, ταχίνι) διότι προσφέρουν πολλές θερμίδες με κίνδυνο να αυξήσει κανείς το σωματικό του βάρος. Και στα μοναστήρια βλέπουμε πολύ συχνά το οξύμωρο, δηλαδή υπέρβαρους μοναχούς οι οποίοι νηστεύουν συστηματικά, αυτό οφείλεται σε πολύ μεγάλη κατανάλωση υδατανθράκων τις περιόδους νηστείας (π.χ. ο χαλβάς και το ταχίνι είναι θερμιδικές βόμβες σε μεγάλη κατανάλωση).  Πάντως νηστεία χωρίς να περιορίσει κανείς και την ποσότητα του φαγητού δεν είναι νοητή μέσα στην παράδοση μας. Νηστεία χωρίς πείνα δεν είναι νηστεία και δεν ανταποκρίνεται στο πνευματικό περιεχόμενο της νηστείας.

Η παράδοση μας ως μεσογειακή διατροφή δεν περιείχε τόσο κρέας όσο τρώμε σήμερα. Γιατί όμως γίναμε κρεοφάγοι ως λαός; 

Η παράδοση μας ως μεσογειακή διατροφή δεν περιείχε τόσο κρέας όσο τρώμε σήμερα. Γιατί όμως γίναμε κρεοφάγοι ως λαός; Πολύ πριν από την ανακάλυψη της χοληστερίνης και των βλαβερών επιδράσεων του λιπαρού φαγητού οι άνθρωποι δεν ήξεραν τι ακριβώς σημαίνει υγιεινό φαγητό αλλά από αρχαιοτάτων χρόνων η διατροφή μας ήταν (ίσως από ένστικτο) υγιεινή και περιλάμβανε ψάρια, φρούτα, λαχανικά, ψωμί και πολύ λιγότερο κρέας σε καθημερινή βάση.

Κάποτε τα ψάρια ήσαν πάμφθηνα, ιδιαίτερα τα μικρά ψάρια αποτελούσαν το πιάτο του φτωχού από αρχαιοτάτων χρόνων. Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο προοδευτικά τα ψάρια έγιναν ακριβή τροφή. Η άμετρη κρεοφαγία ξεκίνησε επίσης συστηματικά μετά τον πόλεμο και υπήρξε κύριο αποτέλεσμα της επιβολής του δυτικού τρόπου ζωής (μαζική εισαγωγή κρέατος) αλλά υποθέτω ότι μπορεί να συνδέεται και με την εργασία της γυναίκας και τη συστηματική απασχόληση της εκτός σπιτιού. Η μητέρα του σπιτιού παρασκεύαζε αποκλειστικά κάποτε το φαγητό της οικογένειας και ως γνωστόν τα «υγιεινά φαγητά» απαιτούν πολύ περισσότερη γνώση μαγειρικής και χρόνο σε σχέση με την παρασκευή κρέατος (π.χ. είναι πολύ δυσκολότερο να μαγειρέψεις ρεβύθια από το να ψήσεις κρέας).

Ευτυχώς σήμερα όλο και περισσότεροι άνδρες εκπαιδεύονται στη μαγειρική και αναλαμβάνουν (ως πατέρες) την προετοιμασία του οικογενειακού γεύματος. Επίσης η συστηματική κατανάλωση αλλαντικών (βλ. ζαμπόν) μάλλον μας επεβλήθη από το εισαγωγικό μεταπολεμικό διεθνές εμπόριο. Σε κάθε ελληνικό σπίτι το ψυγείο μετά τη δεκαετία του ’70 γέμισε αλλαντικά και κίτρινα σκληρά τυριά (μεγάλης περιεκτικότητας σε λίπος) ενώ αυτό ήταν μέχρι τότε κόντρα στην παράδοσή μας. Το βασικό καταναλούμενο τυρί στην ελληνική παράδοση ήταν πάντα η φέτα η οποία περιέχει μεν αρκετό λίπος αλλά όχι τόσο υψηλής περιεκτικότητας όσο τα σκληρά κίτρινα ευρωπαϊκά τυριά.

Οι συνήθειες επίσης συστηματικής κατανάλωσης ζωικού λίπους (βλ. butter, eggs, bacon English breakfast) προήλθαν από την Κεντρική και τη Βόρεια Ευρώπη. Πάντως η μεγάλη άνευ όρων επιστημονική μάχη εναντίον του λίπους και της χοληστερόλης έχει λήξει σχετικά πρόσφατα. Υπάρχουν σήμερα αρκετές επιστημονικές μελέτες που θεωρούν ωφέλιμη τη μέτρια κατανάλωση αυγών και βούτυρου, ενώ πριν από μερικά χρόνια τα αυγά και το βούτυρο είχαν δαιμονοποιηθεί.

Οι καρδιολόγοι σε παγκόσμιο επίπεδο σχολιάζουν πλέον συχνά την αξία της μεσογειακής διατροφής για την υγεία της καρδιάς μας.

Οι καρδιολόγοι σε παγκόσμιο επίπεδο σχολιάζουν πλέον συχνά την αξία της μεσογειακής διατροφής για την υγεία της καρδιάς μας. Με ποιο ακριβώς τρόπο, όμως, μας ωφελεί η μεσογειακή διατροφή δεν είναι ακόμη απόλυτα ξεκάθαρο. Όταν ξεκίνησε επιστημονικά η μελέτη της μεσογειακής διατροφής δόθηκε έμφαση στη μεγάλη αξία του ελαιόλαδου ως βάση της διατροφής αυτής και εξακολουθούν να αποκαλύπτονται όλες και περισσότερες ευεργετικές βιοχημικές δράσεις του παρθένου ελαιόλαδου (βλ. Ιστορική επιδημιολογική μελέτη του καρδιολόγου καθηγητή Αραβανή).

Η Ευρωπαϊκή Καρδιολογική Εταιρεία (European Association of Cardiovascular Prevention) εξετάζει και το ενδεχόμενο η κλινική αξία της μεσογειακής διατροφής να περνάει μέσα από ψυχοκοινωνικές παραμέτρους οι οποίες αφορούσαν τον ήρεμο και χωρίς άγχος τρόπο ζωής των παλαιότερων ανθρώπων του μεσογειακού νότου. Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο των μεσογειακών (και της παραδοσιακής ελληνικής κοινωνίας γενικότερα) ήταν το κοινό τραπέζι. Τα μέλη της οικογένειας έτρωγαν όλοι μαζί και συχνά το τραπέζι πλαισίωναν γείτονες και φίλοι. Σήμερα σπάνια βρίσκονται μαζί τα μέλη της οικογένειας στο τραπέζι γιατί ο καθένας ακολουθεί διαφορετικούς (ταχείς) ρυθμούς ζωής με πολύωρη εργασιακή απασχόληση.

Το κοινό τραπέζι αναδεικνύεται σε κορυφαίο ψυχοθεραπευτικό εργαλείο, θα λέγαμε με σύγχρονους ψυχιατρικούς όρους. Ξεφυλλίζοντας ένα παλαιό και σπάνιο βιβλίο που έγραψε ο περίφημος λόγιος και ποιητής του 18ου αιώνα Καισάριος Δαπόντες (1714-1784) με τίτλο «Κανών περιεκτικός πολλών εξαιρέτων πραγμάτων των εις πολλάς πόλεις και νήσους και έθνη και ζώα εγνωσμένων» (έκδοση 1778), βρήκα μια συγκλονιστική επιστολή που απευθύνεται σε κάποιον Πούρβουλο, μεγάλο λογοθέτη. Ο αποστολέας εκδηλώνει την επιθυμία να δειπνήσει σε κοινό γεύμα με τον αποδέκτη της επιστολή και διατυπώνει με υπέροχο τρόπο τη βαθύτερη σημασία της κοινής τράπεζας. Τα κυριότερα σημεία της επιστολής έχουν ως εξής (κρατώ την αυθεντική γλώσσα της εποχής του Καισάριου Δαπόντε):

«Επιθυμία επεθύμησα τούτην την εβδομάδα φαγείν μετά της ευγενείας σου. Εις το τραπέζι δε δεν θέλω να είναι άρτος αρπαγής, πρόβατον αδικίας, όρνιθα ασελγείας, ούτε δορκάς υπερηφανείας, ούτε ορτύκι μνησικακίας, ούτε λαγός φιλοχρηματίας, αλλά ούτε χοίρος ακαθαρσίας. Θέλω δε και παρακαλώ να είναι άρτος ιδρώτος, φακές ταπεινοφροσύνης, φασούλια σωφροσύνης, ρεβίθια ελεημοσύνης, ιχθύες απλότητος, ελιές ιλαρότητος, και λάχανα ευλαβείας. Αντί μεζέδες θέλω τα ηθικά και τα πνευματικά διηγήματα, αντίς αλατιέρας να παραθέσης πίστιν, αντίς άλας και πιπέρι την πράξιν και την θεωρίαν, αντίς δε μάσαν (=τραπεζομάντιλο) να απλώσεις την καθαρότητα, αντίς ταλέρια (=πιάτα) να βάλεις την εγκράτεια, αντίς μαχαίρια την διάκρισιν, αντίς πηρούνια την υπομονήν. Μη τραπεζώσης δε οίνον αδολεσχίας, ούτε πήλινο αποστασίας, αμή μόνον νερόν δακρυρροίας, έστω και σερμπέτι καλής καρδίας. Κεραστήν δε να διορίσεις τον νούν και ποτήρι την φρόνησιν και αντίς υπηρέτας την ολιγάρκειαν και την μετριότητα».

Στη σημερινή εποχή της άμμετρης κατανάλωσης θερμίδων η μαγική αυτή επιστολή όχι μόνο δείχνει τι σημαίνει ελληνική παραδοσιακή (υγιεινή) διατροφή αλλά ξαναθυμίζει τη βαθύτερη σημασία του κοινού τραπεζιού, ως μέσου πνευματικής επικοινωνίας και όχι ως αποκλειστικά γαστρική απόλαυση. Η σύγκριση με τα σύγχρονα τηλεοπτικά πανηγύρια πρόσληψης «διακοσμημένων» θερμίδων (τύπου Mάστερ Σεφ) βγάζει μάτια.

Στον αιθέριο κόσμο της Μεσογείου, που ζούμε, το άπλετο φως κάνει τα πάντα διάφανα, καταργεί τη βαρύτητα και χαρίζει μια αίσθηση ελαφράδας. Δεν είναι μόνο το μεσογειακό ελαιόλαδο που χαρίζει την υγεία και η μεσογειακή κουζίνα που μπορεί να χαρίσει ιδανικό σωματικό βάρος. Είναι πάνω απ’ όλα οι καθαρές σκέψεις και το ελεύθερο πνεύμα που χάρισε η γη που ζούμε στους παππούδες μας και χαρίζει ακόμη και σήμερα σε όσους  διακριτικούς μπορούν πλέον να το αντιληφθούν. Γιατί το πιο σημαντικό είναι να μη γίνει κανείς πνευματικά βαρύς και να παραμένει διάφανος. Για αυτή την εσωτερική διαφάνεια έχει γράψει ο Οδυσσέας Ελύτης: «Θα σου δώσω εγώ ένα δέρμα που να κοιτάν οι άνθρωποι από μέσα. Και να μην έχεις ούτε ένα μυστικό. Σε όλους εσύ θα ανήκεις. Όλος φως».